Федеральное агентство по образованию

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Факультет среднего профессионального образования

Конспекты лекций

По дисциплине "Организация и технология обслуживания в барах"

для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания »

Воронеж 2008

Содержание

№	Наименование тем	Страница
1	Введение. Основы барного дела.	3
2	Материально-техническое и информационное обеспечение деятельности бара.	11
3	Классификация и методы приготовления смешанных напитков.	20
4	Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков.	23
5	Подготовка бара к обслуживанию приемы работы барменов.	68
6	Приготовление безалкогольных смешанных напитков.	73
7	Приготовление тонизирующих прохладительных напитков.	78
8	Приготовление длинных смешанных напитков	79
9	Приготовление средних смешанных напитков.	80
10	Приготовление коротких и горячих смешанных напитков.	82
11	Приготовление напитков для компании	83
12	Приготовление коктейлей – аперитивов	84
13	Приготовление коктейлей – диджестивов	85
14	Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей.	86
15	Организация обслуживания в барах.	87

Тема 1 Введение. Основы барного дела.

1. Основные понятия.

2. История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров.

3. Классификация, характеристика баров.

4. Обслуживающий персонал: бармен (функции, профессиональная подготовка, квалификация, требования в соответствии с ГОСТом), барбек.

1. Основные понятия.

Бар – специализированное предприятие общественного питания, с барной стойкой, реализирующие смешные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Назначение бара состоит в том, чтобы предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов и т. д.

Бары подразделяются на классы:

«Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей.

«Высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Штат таких баров укомплектован высокопрофессиональными специалистами. В штате баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент изделий может быть повар. Униформа обслуживающего персонала должна быть удобна и соотвествовать стилю предприятия. Текст меню и коктейльные карты должны быть написаны на русском и иностранных языках.

«Первый» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления: винные, коктейль- бары, коктейль- холлы, пивные, гриль- бары, молочные, десерт- бары, салатные и суповые бары, хлебные бары, кофе- бары, фито-бары;

- по специфики обслуживания потребителей: милк- бар, бары по интересам, танцевальные бары, диско- бары, стриптиз- бары, казино- бары, таб- бар, сервис- бар, фитнес- бар, экспресс – бар, национальные- бары, пул-бары.

Услуги питаниябара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживаниев барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами имеющими специальное образование и прошедшими специальную подготовку.

Бары должны иметьсветовую вывеску с элементами оформления для чего используют декоративные элементы создающие элементы стиля.

Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно- вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара – барная стойка, высотой до 1,2 м и барные табуреты высотой 0,8 м.

Бармен– (от англ.barman– владелец бара или управляющий им, продающий спиртные напитки за стойкой бара) – это человек, работающий в баре в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует своих клиентов, дает советы, принимает и исполняет заказы. Бармен контролирует запасы напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, контролирует кассовые операции, участвует в составлении карты бара.

Барбек – помощник бармена.

Коктейль– так называют смешанные напитки, объем порции которых колеблется от 50 до 90 мл, в зависимости от времени употребления и действия на организм их делят на аперитивы – возбуждающие аппетит, диджестивы – способствующие пищеварению, их принято пить на сытый желудок.

Существует много версий происхождения слова «коктейль». По самой распространенной – этот термин происходит от английских слов «cocktail» - петушиный хвост, вероятно из-за пестроты красок напитка.

Смешивание напитков позволяет приготовить бесконечное множество новых вариантов, с разнообразными вкусовыми и ароматическими оттенками.

В классическом варианте в состав коктейля должно входить не менее 50%алкогольного напитка. В настоящее время название «коктейль» распространилось на все виды смешанных напитков, которые подразделяются на следующие группы:

1. Хайбол (Highball) – любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой, соками, газированными напитками или просто водой. Обычная схема приготовления напитка следующая: в стакан помещают несколько кубиков льда. Затем туда вливают алкогольный напиток и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти до верха. Напиток перемешивают и украшают ломтиком лимона, апельсина или вишней. Кроме собственно хайболов существуют их разновидности:

1. Коллинз(Collins) – это смесь крепкоалкогольного напитка, не содержащего сахар, лимонного сока, сахарного сиропа, содовой или минеральной воды. Приготовляеется в шейкере с измельченным льдом и всеми компонентами, кроме воды. Напитки в шейкер наливаются в порядке увеличения их крепости. Приготовленный в коллинз переливают в стакан и разбавляют содовой или минеральной водой. Украшают как все хайболы.

2. Рикки (Rickey) – несладкий крепкоалкогольный напиток с лаймом или лимонным соком, содовой или другим газированным напитком. Обычно украшается кожурой лайма.

3. Физ(Fizz) – смесь из любого крепкоалкогольного напитка, сока цитрусовых фруктов, сахара и содовой или шампанского. Английское слово «fizz» означает шипеть пениться. Физы отличается от коллинзов тем, что вместо лимонного сока в них можно использовать соки других цитрусовых фруктов, вместо сахарного сиропа – другие сиропы и ликеры, вместо содовой воды – шампанское. Некоторые физы можно готовить с добавлением яйца.

4. Дейзи (Daisy) – смешанный напиток, похожий на коллинзы и физы, но красного цвета за счет различных сиропов или настоек (Гренадин, малиновый, клюквенный сироп) с лимонным или лаймовым соком. («Daisy» - по-английски «маргаритка»). Компоненты сбивают в шейкере со льдом, процеживают, наливают поверх льда и украшают фруктами.

5. Слинг (Sling) – напиток типа физа. В слинги входят те же компоненты, но в других соотношениях. Слинг украшается спиралью из кожуры лимона.

6. Кулер (Cooler) – состоит из крепкоалкогольных напитков или вина, смешанного с небольшим количеством кислого сока, сиропа или ликера с газированными напитками. Кулеры могут быть различны по составу, но должны быть похожи по оформлению. Стакан коллинз, в котором подают кулер, украшают спиралью из кожуры апельсина или лимона, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой одевают на край стакана. Затем стакан наполняют измельченным льдом и вливают в него приготовленный в шейкере напиток.

7. Свизл (Swizzle) – смешанный напиток, в состав которого входит несладкий крепкоалкогольный напиток, сок свежевыжатого лайма, горечи, сахарной пудры и содовой воды. Подается в стаканах коллинз.

2. Коблер (Cobbler) – это напиток, состоящий из смеси крепкоалкогольных напитков или вин с фруктовыми соками. Коблеры не разбавляются, содержат дробленный лед и много фруктов. Коблеры рекомендуют подавать в стаканах коллинз. Украшают фруктами и подают с соломкой и ложечкой.

3. Джулен (Julep) – это напиток, в состав которого входит мята. Джулены состоят из крепкоалкогольного напитка, сахарного сиропа и свежей мяты или мятного ликера. При использовании свежей мяты ее побеги моют, подсушивают, укладывают на дно стакана хайбол, заливают сахарным сиропом и разминают ложкой. Затем стакан заполняют измельченным льдом и компонентами по рецептуре. При использовании ликера его смешивают со льдом в шейкере.

4. Тодди (Toddy) – горячий пряный смешанный напиток, для приготовления которого нужно растворить в горячей воде чайную ложку сахара и влить спиртной напиток, затем добавить горячую воду и размешать. Подается в стакане хайбол с гвоздикой, мускатным орехом, корицей или лимонной кожурой.

5. Фикс (Fix) – напиток, который смешиваются в разливном стакане и наливается поверх льда. Одно из значений английского глагола “fix” – “приготовить на скорую руку”. Обычно фиксы состоят из крепкоалкогольного напитка или вина, сиропа или ликёра и лимонного сока. Они не разбавляются. Подают их в стаканах коллинз, украшают ломтиками лимона и подают с соломинкой.

6. Сангари (Sangaree) – горячие или холодные напитки. Приготовляют из крепкоалкогольного напитка, сиропа или ликёра. От других смешанных напитков они отличаются тем, что к ним добавляют тёртый мускатный орех. Сангари разбавляют холодным или горячим пивом или вином.

7. Шутер (Shooter) – английское слово “shooter” означает “стрелок”. Шутер – это смешанный напиток на основе крепкоалкогольных напитков, чаще всего ликёров или настоек, которые в соответствии с названием выпиваются залпом и не запиваются другими напитками. Он подаётся в небольших по объёму рюмках типа кордиал или в стопках. Шутеры часто готовят слоистыми.

8. Дайкири (Daiquiri) – смешанный напиток на основе рома с добавлением лимонного или другого кислого сока и сахара. Наливается в стакан, заполненный на две трети колотым льдом.

9. Грог (Grog) – горячий смешанный напиток. Первоначально так называли разведённый водой ром. Готовят из любых крепкоалкогольных напитков, сиропа или ликёра, разбавляют горячей водой или крепким чаем.

10. Глинтвейн (Mulledwine) – горячий напиток из красного вина с сахаром и пряностями.

11. Эг-ног (Eggnog) – состоит из крепкоалкогольного напитка или вина, сиропа или ликёра, яйца и молока, которым разбавляют напиток. Иногда часть молока заменяют содовой или минеральной водой.

По своему физиологическому действию на организм, которое определяется составом коктейля, они делятся на аперитивы и десертные или на английский манер диджестивы.

Аперитивами называются коктейли, возбуждающие аппетит. Обычно они горьковатого вкуса, ароматизированы и употребляются перед едой. Аперитивы приготавливают на основе джина, виски, бренди, водки и горьких настоек. Их готовят в миксере или шейкере и подают в коктейльной рюмке.

Украшают оливкой или лимонной кожурой. Поскольку они крепкие то пить их через соломинку не рекомендуется. Самый известный аперитив – Мартини.

Диджестивы – это коктейли, способствующие пищеварению, которые обычно пьют после еды. В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов приготовления они делятся на следующие виды:

- Коктейли Сауэр (sour). Название образовано от английского слова «sour»-кислый. Их общий признак кислый вкус, который обусловлен входящими в их состав соками, в основном цитрусовых фруктов. Основа этих коктейлей та же, что и аперитивов: бренди, водка, ром, джин, конъяк. Эти коктейли говорят в шейкере и подают в рюмках сауэр. Их украшают «инеем» и фруктами. Пьют через соломинку.

- Коктейли со сливками.Это очень разнообразная группа коктейлей, в состав которых кроме 35% сливок, входят крепкие алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Сливки или взбивают в миксере, или смешивают в шейкере, подают без льда в рюмках сауер или бокалах для шампанского (шампанское блюдце) с соломкой.

- Коктейль кордиал (Cordial). Они состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков, взятых примерно в равных соотношениях. Готовят в шейкере и подают со льдом или без льда.

- Коктейль флип (Flip).Английское слово «flip» означает легкий щелчок. В состав этих напитков входит крепкоалкогольный напиток, сироп и яйцо. Компоненты взбивают в шейкере, процеживают.

- Коктейль смэш(Smash) Английское слово «smash» переводится как тяжелый сокрушительный удар. Коктейли смэш крепкие, в их состав входят крепкоалкогольный напиток, сироп и мята. Их подают в стандартных бокалах, украшают веточками мяты и фруктами.

- Коктейль ойстер (Oyester). «Oyester» по-английски «устрица». Свое название они получили из-за сходства коктейля с устрицей благодаря целому желтку яйца. Они обычно содержат острый соус, соль и перец.

Слоистые коктейли.Их готовят из компонентов, различающихся по цвету и плотности, располагая слоями не смешивающимися друг с другом. Все компоненты обычно берут в равных соотношениях, предварительно охлаждают, а затем наливают, начиная с самого плотного. Плотность в алкогольных напитках в основном определяется содержанием сахара. Чем больше сахара в напитке, тем его плотность выше и слой должен быть ниже. Слоистые коктейли эффектно выглядят в высоких узких стаканах. Подают без соломинки.

Коктейли фраппе и мист (Frappeandmist). Это способы подачи крепкоалкогольных напитков с измельченным льдом. Способом мист подают водку, бренди, виски, горькие настойки, а способом фраппе – ликеры, наливки, то есть напитки, содержащие сахар. Подают в старо модных бокалах, наполненных льдом.

Замороженные коктейли, фрозен (Frozen). Это форма подачи коктейлей – с мелко измельченным льдом. Соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший снег. Коктейли фрозен подают в металлических коктейльных рюмках, хотя можно использовать и стеклянные. Рюмки перед заполнением сильно охлаждают. Подают с короткой соломинкой.

2. История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров.

История бара. Слово «бар» американского происхождения, означает деревянный прилавок – барьер, отделяющий буфет от посетителей. Однако он не всегда спасал спиртное от бравых ковбоев. Существует мнение о том, что высокие не удобные табуреты около бара придумали владельцы, для того чтобы обеспечить быструю смену посетителей.

Впервые они появились в 18 веке на Диком Западе, в Америке. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку ковбоям и различным путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.

Первые бары, предлагавшие смешанные напитки появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 года в Париже.

В 19 веке в России были очень популярны кабаки, где обслуживали кабачники – продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачников называли – «застоичный» (т.е. находящийся за стойкой).

Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть «буфетчик» (от фран. buffet).

За многие годы бары претерпели ряд изменений, но характер обслуживания в барах «без задержки», закрепился за этим видом заведения.

Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие заведения стали называться барами. Ранее бары были только самостоятельными предприятиями, теперь они – неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей.

История возникновения коктейлядостоверно не известна. Существует несколько любопытных легенд о его появлении, однако ни одна из них не подтверждена. Даже происхождение самого слова «коктейль», впервые упомянутое в этом значении в 19 веке, неизвестно. Однако общепринято полагать, что современный коктейль впервые получил распространение в США.

В начале двадцатого столетия коктейли были прерогативой богатых американцев. Но в бурные 20- е, во время «сухого закона», в Америке (1919-1933 гг.) популярность коктейлей быстро росла. Хотя продажа алкоголя была не легальной, изобретательные бармены всегда находили способы закамуфлировать алкогольные напитки под фруктовые соки и молочные продукты. Таким образом было создано много новых коктейлей, и интерес к ним значительно возрос. Вечеринки с коктейлями стали отличительной чертой светской жизни Австралии в 30-е годы, но резко прекратили свое существование с началом второй мировой войны, и до 60-х о них как будто позабыли.

В середине 70-х годов с развитием диска и возрождением ночных клубов, круг поклонников коктейлей расширился, пополнившись молодежью. Разнообразие напитков, имеющихся на сегодняшний день, превышает все, что было создано за всю историю коктейля. Это движение получает поддержку в связи с ростом числа ресторанов, кафе- баров и бистро, так же имеющих лицензии на продажу коктейлей.

Ситуация сегодняшнего дня. Из-за высокой арендной платы, налогов и других финансовых трудностей большинство баров стали смешанными по ассортименту, направлению и набору оказываемых услуг. По разным причинам (низкая покупательская способность, низкое качество некоторых отечественных напитков, высокая цена зарубежных напитков и др.) основными напитками, вокруг которых формируется ассортимент, являются пиво и водка, причем за редким исключением это характерно для всех классов и видов баров.

Во многих барах, которые могли бы стать пивными или коктейльными, порой можно увидеть и игровые автоматы, и бильярды, и проведение дискотек. Меню расширяют до предела, без системы и направления, по принципу «у нас есть все». То же самое происходит с напитками – можно в одном месте на один заказ попросить коктейль молочный, рюмку водки, кружку пива и бокал вина, заказать классический коктейль, дары моря и что–нибудь из японской кухни. При этом сыграть во что угодно, посмотреть выступление артистов и еще остаться на ночную дискотеку – и все это в одном баре и ресторане. В настоящее время считается, что подобное отношение к ассортименту и видам услуг является залогом успеха в борьбе с конкурентами.