Конспект лекций ОРП

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУВПО

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА СЕРВИСНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Н.Н. ПОПОВА

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Конспект лекций

ВОРОНЕЖ

2009

УДК 642

ББК Р123.0я7 П58

Научный редактор профессор Н.С. Родионова

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра биотехнологических процессов Воронежского межрегионального института переподготовки

кадров пищевой и перерабатывающей промышленности (зав. кафедрой Т.Н. Кохановская);

к.т.н. Е.Е. Курчаева (Воронежский государственный аграрный университет)

Попова Н.Н.

П58 Основы рационального питания [Текст] : Конспект лекций / Воро- неж. гос. технол. акад.; Н.Н. Попова. – Воронеж : ВГТА, 2008. – 12с.

ISBN

В пособии раскрыта сущность классических теорий питания, а также наиболее распространенных в настоящее время альтернативных. В соответствии с основными положениями рационального питания, приведены основные принципы составления ра- ционов для различных групп населения в зависимости от возраста, вида трудовой дея- тельности других основополагающих факторов. В пособии также приводятся основы диетотерапии.

Для студентов вузов, обучающихся по направлениям 260500 – «Технология про- довольственных продуктов специального назначения и общественного питания» и 100100 – «Сервис».

1903010000

П ────────── Без объявл.

УДК 642

ББК Р123.0я7

©Попова Н.Н., 2009 ©ГОУВПО «Воронеж.гос. технол.акад.», 2009

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской госу- дарственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) лю- бым способом без согласия академии запрещается.

2

	СОДЕРЖАНИЕ
Введение		5
Тема 1. Эколого-медицинские аспекты современного питания человека		7
1.1	Роль питания в жизни человека	7
1.2	Причины развития «болезней цивилизации»	9
1.3	Состав и структура питания современного человека	11
Тема 2. Основные компоненты пищи		14
2.1	Нутриенты, их функции	14
2.2	Макронутриенты	16
2.3	Микронутриенты	20
2.4	Непищевые компоненты	24
2.5	Вода	25
Тема 3. Физиология пищеварения		27
3.1	Типы пищеварения	28
3.2	Функции пищеварительного тракта	29
3.3	Переваривание действием ферментов слюны	30
3.4	Пищеварение в желудке	31
3.5	Панкреатическое и кишечное пищеварение	32
3.6	Физиологические процессы в толстых кишках	34
3.7	Основные продукты переваривания и всасывания	35
3.8	Расстройства пищеварения	35
Тема 4. Теории питания		36
4.1	Античная теория питания	37
4.2	Теория сбалансированного питания	37
4.3	Теория адекватного питания	38
4.4	Альтернативные теории питания	39
Тема 5. Рациональное питание и правила его организации		46
5.1	Проблемы питания	46
5.2	Принципы рационального питания	47
Тема 6. Основы рационального питания детей		54
6.1	Физиологические особенности пищеварения у детей	54
6.2	Принципы рационального питания детей	60
6.3	Рациональное питание школьников	60
6.4	Организация питания школьников с разным	64
	режимом обучения
Тема 7. Рациональное и лечебное питание беременных, рожениц и кор-		67
мящих матерей
7. 1 Особенности питания беременных женщин		67
7.2	Организация рационального питания рожениц и кормящих	70
	матерей
7.3	Организация лечебного питания беременных женщин	71
	3

Тема 8. Рациональное и лечебное питание пожилых и старых людей		73
Тема 9. Особенности составления рационов питания для спортсменов		80
9.1	Принципы составления рационов питания для спортсменов	80
9.2	Биохимия мышечной работы	81
9.3	Режим питания	83
9.4	Применение продуктов повышенной биологической	84
	ценности
9.5	Основные требования к режиму и рациону питания в дни	85
	соревнований
9.6	Спортивные диеты	88
9.7	Питание юных спортсменов	92
Тема 10. Функциональное питание		95
Тема 11. Лечебное питание		99
11.1 Основы диетотерапии		99
11.2 Тактика диетотерапии		100
11.3 Парентеральное и зондовое питание		104
Список использованных источников		107

4

ВВЕДЕНИЕ

Наука о питании, как и кулинарное искусство, имеет свою историю, У каждого народа есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи. Эти привычки складывались тысячелетиями, в них много целесообразного, соответствующего национальным обычаям, вкусам, образу жизни, климату. Время вносит свои поправки, совершенст- вуются способы обработки пищи, разрабатываются рекомендации дието- логов, появляются новые пищевые продукты. Искусство приготовления

пищи представляет собой необычайно интересный и своеобразный раздел истории цивилизации; оно значительно старше всех других видов искусств

– ведь первый человек был одновременно и первым поваром.

Повара, даже самые искусные, веками готовили только по вкусу, не зная химического состава пищевых продуктов, их полезных и целебных свойств, основ правильного составления рационов питания. В результате многие любители вкусно поесть – фараоны, короли, императоры, знатные богачи всех времен и народов преждевременно умирали от вкусной, но не- померно обильной и калорийной пищи. В литературе и искусстве, в произ- ведениях великих мастеров, в частности, эпохи Возрождения, есть немало свидетельств о вредных последствиях чрезмерного чревоугодия – пышно- телые красавицы, глядящие с картин старых мастеров, знатные мужи с не- объятными животами, пухлые младенцы. В романе Вальтера Скота "Ай- венго" наряду с описаниями приключений славного рыцаря и блестящих турниров можно прочитать: "Леди Ровену на турнир сопровождала ее тет- ка, старуха тридцати пяти лет...". Или у Л.Н. Толстого: "В комнату вошел старик сорока двух лет". Итак, избыточная масса тела, болезни, небольшая продолжительность жизни – расплата за кулинарные излишества.

Демократизация кулинарного искусства, бывшего привилегией бога- тых людей, протекала очень медленно, но это не значит, что вне королев- ских дворов и замков аристократов ели плохо и невкусно. Многочислен- ные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам часто только своим скромным, незатейливым видом, зато бывали вкуснее и полезнее. Скром- ная кухня рядовых горожан, дешевая, но тоже имеющая свои переходящие из поколения в поколение традиции, как и крестьянская кухня, не раз вдохновляла великих гурманов и прославленных поваров. Большинство популярных национальных блюд ведут свое начало от народной кухни.

Во все времена известные мыслители, поэты, писатели, философы, политические деятели выступали за умеренность в еде и питье. С древних времен вопросы питания являлись одними из главных в медицине. Первый врач Греции Асклепий (по-латыни Эскулап) имел двух дочерей: Панакею (Панацею) – покровительницу лекарственной терапии и Гигею – покрови- тельницу врачебного искусства (в широком значении этого слова; от ее имени позднее произошел термин "гигиена" – наука о здоровье). Гигея на

5

всех изображениях выглядит стройной здоровой молодой женщиной с двумя постоянными атрибутами: змеей, символизирующей медицинскую мудрость, которую она кормит из чаши, являющейся символом диететики, гигиены питания.

Наряду с развитием представлений о полезных качествах пищи рас- ширялись понятия о ее вредных свойствах, о причине заболеваний и пище- вых отравлений. Изучалось воздействие пищевых продуктов на организм. Великий ученый, энциклопедист Хорезма Абу Али Ибн Сипа (Авиценна) оставил подробную и довольно правильную, с современной точки зрения, оценку питательности продуктов, их усвояемости, удобоваримости, а так- же рекомендации по оценке качеств продуктов, методы их проверки и т.д.

Современная наука о питании предусматривает углубленное исследо- вание пищевых и биологических свойств продуктов, выявление взаимосвя- зи отдельных компонентов питания, раскрытия их взаимного влияния на процессы превращения веществ в организме, а также установление воз-

можного синергизма или антагонизма в проявлении биологических свойств. В основу рационального питания положен принцип сбалансиро- ванности потребляемой пищи, благодаря чему в наибольшей степени обес- печивается удовлетворение потребности организма в пищевых и биологи- чески ценных веществах.

6

"Остерегайся всякой пищи и питья, которые побудили бы тебя съесть больше того, чем требуют твой голод и жажда"

Сократ, V век до н. э.

ТЕМА 1. ЭКОЛОГО-МЕДИЦИНСКИЕ АСПЕКТЫ СОВРЕМЕННОГО ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

1.1 Роль питания в жизни человека

Между организмом человека и внешней средой осуществляются мно- гочисленные процессы передачи веществ и энергии. В этом взаимодейст- вии существенная роль принадлежит питанию. Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека.

В процессе питания организм получает необходимые питательные вещества белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволя- ет ему полноценно функционировать.

За счет веществ, поступающих с пищей, в организме человека осуще- ствляются так называемые пластические процессы, связанные с построе- нием клеток и клеточных образований. Пища является также источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной дея- тельности всех систем opгaнизма, приспособления eгo к разным условиям среды, борьбы против негативных воздействий. Так при увеличении по- требления некоторых аминокислот (главным образом метионина), а также усвояемого кальция снижается всасывание радиоактивных стронция и це- зия.

Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по качественному или количественному составу определенных пищевых веществ, а также других компонентов, могут явиться причиной развития специфических «болезней неправильного питания», снижения устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов.

Известно более ста заболеваний человека, в лечении которых соответ- ствующее питание играет ведущую роль, но и при любом из них правиль- ное питание является обязательным компонентом комплексного лечения, необходимым для повышения защитных систем организма, предупрежде- ния побочного эффекта лекарственных и других терапевтических средств.

Пластические процессы происходят в нашем организме постоянно.

Наряду с реакциями синтеза в организме непрерывно протекают процессы разрушения входящих в eгo состав структур. Все процессы и явления, про-

7

исходящие в организме, требуют от клеток организма непременных энер- гетических затрат. Единственным источником поступления энергии из внешней среды также является пища.

Таким образом, человеческий организм нуждается в своевременном обеспечении биологически полноценной пищей, соответствующей eгo фи- зиологическим потребностям, которые определяются условиями труда, быта человека, климатическими особенностями места eгo проживания и рядом других факторов.

Т.о. питание занимает важное место в реализации социально- экономических задач, связанных, прежде всего с укреплением здоровья людей.

Здоровье – это такое состояние человека, которое позволяет ему в конкретных условиях чувствовать себя с физической, психической и нрав- ственной точек зрения наиболее комфортно.

У здорового человека на оптимальном уровне в соответствии с воз- растными нормами и постоянными изменениями внутренней, внешней и

социальной среды осуществляются все его физиологические функции и поведенческие реакции (рождение, развитие, создание и воспитание по- томства, выживание, физическая, духовная и социальная адаптация).

Подсчитано, что на протяжении своей жизни человек cъeдaет около 60 тонн различных продуктов питания. При этом полагают, что в настоя-

щее время на мировом продовольственном рынке циркулирует более 100000 различных продуктов питания. Вне всякого сомнения, пища в со- стояние здоровья человека вносит вклад, в несколько раз превышающий таковой всех используемых им лекарственных препаратов.

Количество и структура потребляемой пищи в значительной степени также связаны с физической активностью человека, eгo психическим со- стоянием и социальным положением.

Согласно современным представлениям рациональное питание долж-

но обеспечивать человеку равновесие между поступающей и расходуемой энергией (баланс энергии), удовлетворение потребности организма в необ- ходимом количестве органических и неорганических соединений (баланс пластического материала), соблюдение режима питания. Таким образом, с общепринятой точки зрения, пищевые продукты представляют собой энер- гетический и биосинтетический материал животного и растительного про- исхождения, необходимый для роста, развития и функционирования opгaнoв и тканей человека и используемый в натуральном или перерабо- танном виде в качестве источника энергии, пластических и вкусоаромати- ческих компонентов.

Многочисленные исследования и наблюдения убедительно показали, что продукты питания обладают не только питательной ценностью, но и регулируют многочисленные функции и биохимические реакции организ-

8

ма. В связи с этим стали обсуждаться вопросы не только рационального, но и так называемого оптимального (здорового) питания. Под здоровым

питанием предлагается понимать употребление в пищу таких пищевых субстанций, которые в максимальной степени удовлетворяют потребности человека в энергетических, пластических и регуляторных соединениях, что позволяет поддерживать здоровье и предотвращать возможность возникно- вения каких-либо острых и xpoнических заболеваний на должном уровне.

Анализ состояния здоровья населения свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, прежде всего к таким, которые получили название «болезни цивилизации» (рак, бронхиальная астма, гепатиты, болезни сердца, сахарный диабет, ожирение и т.д.). По данным экспертов Всемирной организации здраво- охранения многие из этих болезней имеют неуклонную тенденцию к росту.

Сердечнососудистыми заболеваниями в настоящее время страдают до 40 % населения, более 80 % имеют функциональные расстройства, веду- щие к ним. Злокачественные новообразования и предраковые состояния отмечаются у 30 % взрослого населения, болезни желудочно-кишечнoгo тракта обнаруживаются у более 20 % взрослых и детей. У каждого третье- го жителя планеты имеются те или иные аллергические проявления.

На протяжении многих десятилетий учеными различных стран мира проводятся многочисленные исследования по установлению причин тех или иных заболеваний человека, которые были не свойственны нашим предкам всего лишь 200 лет назад.

1.2 Причины развития «болезней цивилизации»

Во второй половине XIX и начале XX века Луи Пастер, Роберт Кох, Пауль Эрлих и другие выдающиеся микробиологи установили, что многие заболевания, склонные к распространению, связаны с конкретными мик- роорганизмами – возбудителями инфекций. Основываясь на этих достиже- ниях, были разработаны разнообразные химиотерапевтические препараты, вакцины, чувствительные методы диагностики, позволявшие выявлять на

ранних стадиях и своевременно проводить профилактику и лечение таких инфекционных заболеваний, как чума, холера, туберкулез и многие другие.

В 1907 году И.И. Мечников высказал предположение, что причиной

возникновения многих заболеваний является совокупный эффект на клетки и ткани макроорганизма разнообразных токсинов и других метаболитов, продуцируемых микроорганизмами, во множестве присутствующими на коже и слизистых человека и животных, прежде вceгo в пищеварительном тракте.

9

В30 – 50 годы XX столетия первопричину многих патологических процессов стали связывать со cpывами и нарушениями, возникающими в центральной нервной системе.

Достижения в области генетики и молекулярной биологии, а также в области экспериментальной иммунологии в 60 – 80 годах прошлого столе- тия позволили сместить акценты в пользу наследcтвeннoгo и/или иммун- ного генеза многих современных заболеваний человека и животных.

С начала 80 годов XX века увеличение числа болезней человека стали связывать с ухудшением состояния окружающей среды, высокой степенью урбанизации, гиподинамией, химизацией сельскохозяйственного и про- мышленного производства, широким внедрением в быт и здравоохранение новых химических coединений синтетической природы и т. д.

Перечисленные подходы к пониманию причин возникновения заболе- ваний в последние 50 – 75 лет объединяет то, что первичную роль в воз- никновении заболеваний стали придавать изменениям функций и биохи- мических реакций в эукариотических клетках opгaнов и тканей организма хозяина. Это явилось определяющим моментом для разработки подавляю- щего большинства совpeменных лекарственных препаратов, благодаря производству которых, а также высокому уровню медицинского обслужи- вания и paнней диагностики, высокоразвитым странам удается сдерживать дальнейший рост заболеваемости и смертности нaceления. Дальнейшее

развитие фармацевтической промышленности на основе доминирующей в настоящее время концепции здоровья и причин заболеваемости в свою очередь способствует загрязнению окружающей cpeды, возникновению новых и росту числа известных болезней.

В1985 году зарубежные исследователи S. В. Eaton и М. Konnor вы- сказали гипотезу, что рост болезней цивилизации во второй половине XX века обусловлен тем, что гены coвременного человека, адаптирован-

ные в течение почти миллиона лет эволюции к жизненным устоям и пище древних предшественников, оказались недостаточно устойчивыми к рез- ким изменениям жизни человека за последние 100 – 200 лет.

Во все времена проблема пищи была одной из самых важных, стоя- щих перед человеческим обществом. Действительно, анализируя культур- ные традиции, религиозные предписания и законы, связанные с гигиеной питания наших древних предшественников можно обнаружить свидетель- ства того, что еще несколько тысяч лет назад понимали, что здоровье че-

ловека в наибольшей степени определяется характером и полноценностью питания, степенью выраженности и адекватностью физической активно- сти, гармонией духа и социальной удовлетворенностью.

Выдающейся русский физиолог И. П. Павлов при вручении ему в 1904 году Нобелевской премии писал, что «над всеми явлениями челове- ческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Она представляет

10