- •1. Ассортимент и показатели качества муки
- •IX-1. Ассортимент пшеничной и ржаной муки
- •2. Особенности микроструктуры анатомических частей зерна, их технологическое значение.
- •3. Очистка зерна от примесей.
- •4. Технологическое значение физико-химических св-в зерна.
- •5.Технологическое значение структурно-механических свойств зерна.
- •6. Обработка поверхности зерна сухим способом, оценка эффективности.
- •7. Обработка поверхности зерна «мокрым способом».
- •8.Холодное кондиционирование зерна пшеницы и ржи. Режимы кондиционирования.
- •9 Сравнительная характеристика методов гто
- •10. Оптимальный режим гто. Зависимость его параметров от индивидуальных свойств зерна.
- •11 .Составление помольных партий зерна. Оценка эффективности процесса смешивания зерна.
- •12. Смесительная ценность пшеницы. Организация процесса смешивания зерна.
- •13.Измельчение зерна. Оценка эффективности процесса измельчения.
- •14. Эффективность работы вальцового станка, факторы ее определяющие.
- •16 Технологическая схема рассевов. Влияние различных факторов на процесс просеивания .
- •17. Сортирование промежуточных продуктов измельчения зерна по качеству.
- •18. Особенности подготовки зерна к помолу на мук. Заводах, оснащенным кво
- •19.Особенности технологических достоинств зерна ржи. Подготовка зерна ржи к помолу при выработке сортовой муки.
- •20 Принципиальная схема технологического процесса переработки зерна при сложных помолах пшеницы по традиционной технологии.
- •21. Принципиальная схема технологического процесса переработки зерна при сложных помолах пшеницы на кво.
- •22. Особенности технологического процесса размола зерна при использовании кво.
- •23. Получение и переработка крупок и дунстов при 2-х сортном помоле ржи.
- •24.Формирование сортов муки при 3-х сортном помоле по традиционной технологии и с применением кво.
- •25. Размольный процесс сортового помола ржи. Принципы построения. Режимы измельчения.
- •26. Назначение и принципы построения процесса обогащения при 3-х сортном помоле пшеницы. Оценка эффективности процесса.
- •27. Особенности построения драного процесса на мукомольных заводах, оснащенных кво.
- •28. Сравнительная характеристика драного процесса сортовых помолов ржи.
- •29. Драной процесс сортового помола пшеницы. Назначение. Принципы построения.
- •30. Основные технологические операции отделения готовой продукции.
1. Ассортимент и показатели качества муки
Мука — ценный пищевой продукт. Используют муку для производства большого ассортимента хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. В небольших количествах ее применяют в текстильной и химической промышленности.
Основные виды продукции:
Зерно пшеницы цельное, для проращивания пшеницы и ржи; 2. Мука; 3. Крупа(манная); 4. Крупка; 5. Отруби пищевые(ржаные, пшеничные); 6. Хлопья зародышевые пшеничные.
Побочные продукты:
Отруби; 2. Кормовые зернопродукты.
Отходы.
IX-1. Ассортимент пшеничной и ржаной муки
|
Культура
|
Мука
| |
|
|
для хлебопекарных изделий и вся остальная продукция.
|
для макаронных изделий
|
|
Пшеница |
Крупка; экстра; крупчатка; в/с отборный; в/с; 1 отборн.; 1-й с., 2 отборн. С.; 2-й с.; мука с высоким содержанием отрубянистых частиц. Крупка пшеничная дробленая, крупа манная, хлопья зародышевые, отруби пищевые, зерно для прор-ния |
крупка (высший сорт) Полукрупка (первый сорт)
|
|
Рожь |
Сеяная, обдирная, обойная; мука сеяная Борисовская; Отруби пищевые, зерно для прор-ния |
|
|
Тритикале |
Сеяная, обдирная, обойная; мука в/с, 1-й сорт.
|
|
|
Пшеница-рожь |
Мука ржано-пшеничная (пшен-ржаная) обойная хлебопекарная (несортовая); мука сортовая сеяная и обдирная. Отруби пшенично-ржаные |
|
|
Рожь-тритикале |
Ржано-тритикалевая(«Славянская»), тритикалево-ржаная(«Богатырская») хлебопекарная; |
|
2. Особенности микроструктуры анатомических частей зерна, их технологическое значение.
Зерно состоит из трех основных частей: эндосперма, зародыша, алейронового слоя и оболочек. В процессе размола зерна муку получают из эндосперма, а все остальное уходит в отруби. Поэтому соотношение анатомических частей играет очень важную роль. У пшеницы содержание эндосперма составляет 77-85%, у ржи 71-78%, у тритикале 76-81%. Содержание оболочек у пшеницы 6-9%, у ржи 11-13%.
Оболочки состоят из ряда клеток, обладают пористой структурой. Алейроновый слой представлен одним рядом клеток. Строение алейронового слоя оказывает существенное влияние на мукомольные свойства. Чем ровнее клетки алейронового слоя, тем лучше вымалываемость. У пшеницы клетки алейронового слоя ровные и легко отделяются от эндосперма, и следовательно пшеница имеет хорошую вымалываемость. У ржи клетки алейронового слоя менее выровненные, чем у пшеницы, и прочно связаны с эндоспермом, поэтому у ржи вымалываемость хуже и необходимо больше энергетических затрат на размол.
Структура зерна такова, что на брюшной поверхности зерновки имеется бороздка, которая внедряется вглубь эндосперма и играет отрицательную роль. Важную роль играет форма бороздки. У ржи бороздка щелевидной формы. Форма бороздки пшеницы зависит от типа. Именно из-за бороздки происходит многоступенчатое измельчение зерна.
Микроструктура эндосперма. При сортовых помолах микроструктура эндосперма играет очень важную роль. От этого зависит выход муки по сортам.
В процессе формирования зерна накапливаются запасные питательные вещества: крахмал в виде крахмальных зерен, которые могут быть различной формы и размеров и белок, расположенный между крахмальными зернами. У настоящих хлебов диаметр крахмальных гранул 1-60 мкм, у гречихи до 12 мкм. Все крахмальные гранулы, находящиеся в пшенице делят по крупности на следующие группы:
1. крупные (от 20 мкм);
2. средние (10-20 мкм);
3. мелкие (до 10 мкм).
У пшеницы более прочная связь крахмальных гранул с белком и более развитая белковая матрица. У ржи не прочная связь, имеются прослойки.
Величины крахмальных гранул оцениваются по:
- средневзвешенному диаметру, d;
- объему гранул, V;
- площадью поверхности, V/F;
На долю мелких гранул приходится около 90%, крупных – не более 3%. По объему наибольший объем занимают средние гранулы, затем идут мелкие, а за ними крупные. Чем крупнее крахмальные гранулы, тем выход муки выше.