Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии пищевых производств

Общая технология отрасли

Методические указания к лабораторным работам

для студентов специальности

1 – 49 01 01 «Технология переработки пищевого растительного сырья» специализации 1 - 49 01 01 04

«Технология бродильных производств и виноделия»

дневного и заочного обучения

Часть 2 Могилев 2009

УДК 663.41/86

Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры

«Технология пищевых производств»

Протокол № 3 от «13» 11 2008 г.

Составители:

Е.М. Моргунова, Г.И. Косминский, Н.А. Шелегова, Ю.С. Назарова

Рецензент

к.т.н., доцент Гуринова Т.А.

Методические указания разработаны как руководство к выполнению лабораторных работ по курсу «Общая технология отрасли» в соответствии с требованиями высшей школы. Лабораторный практикум включает 12 лабораторных работ, которые охватывают материал основных разделов курса. В каждой работе четко указывается цель работы, задание, описана теоретическая часть, дана схема установки, изложена методика проведения эксперимента и обработки результатов испытаний. Методические указания содержат список литературы, рекомендуемой студентам для самостоятельной работы.

УДК 663.41/86

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2009

Содержание

Лабораторная работа № 1. Методы определения минеральных веществ в различных зерновых культурах..	4
Лабораторная работа № 2. Исследование содержания пентозанов в различных зерновых культурах……....
Лабораторная работа № 3. Определение активности амилолитических ферментов солода……….…………	9
Лабораторная работа № 4 . Определение ферментативной активности ферментных препаратов…………....	15
Лабораторная работа №.5. Исследование качества хлебопекарных дрожжей………………..………………..	21
Лабораторная работа № 6. Анализ качества виноградных вин… …………………...…………………………	23
Литература…………………………………………..………………………………..	31
Приложение А…….…………………………………………………………………	32
Приложение Б…………………………………………………………………..……	43
Приложение В…………………………………………..……………………………	44
Приложение Г…………………………………..……………………………………	45

Лабораторная работа №1

Методы определения минеральных веществ в различных зерновых культурах

Показателем общего количества минеральных веществ в пищевых продуктах служит зола. Золой называется сухой остаток, получаемый при полном сжигании органических веществ, входящих в состав анализируемых продуктов. Значительное количество зольных макро- и микроэлементов поступает в производство с водой и растворами питательных веществ. Содержание катионов щелочноземельных металлов, прежде всего кальция и магния, определяет жесткость воды.

В живой клетке в макродозах обнаружены Na, Mg, Са, К, Р. Натрий и калий являются регуляторами осмотического давления; минеральные фосфаты и некоторые другие соли обеспечивают буферные свойства цитоплазмы клетки; фосфор является основным энергетическим компонентом биосинтеза микроорганизмов. Ряд микро- и макроэлементов (Са, Fe, Zn, Cu, Со) входит в состав ферментов и витаминов или является активатором их действия. Некоторые из них принимают активное участие в окислительно-восстановительных процессах при выдержке и созревании пива, вина и ликеров. Кроме того, показатель зольности характеризует потребительские свойства таких продуктов как хлебопекарные и кормовые дрожжи. Следовательно, контроль содержания минеральных веществ в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции является необходимым.

В лабораториях бродильных производств обычно определяют общую золу. Из отдельных элементов чаще других количественно определяют кальций, магний, натрий, калий и фосфор.

Сжигание вещества при определении зольности может быть осуществлено или сухим или мокрым путем. Озоление мокрым путем проводят при помощи крепких кислот: серной, азотной с серной, азотной с перекисью водорода или с бертолетовой солью.

Сухое озоление проводят в фарфоровом тигле. Тигель предварительно прокаливают до постоянной массы с точностью до третьего знака. Величина навески зависит от содержания золы в исследуемом объекте. Сухое озоление проводится при температуре 600 – 800С.

Во избежание механических потерь с парами и газами начало сжигания ведут при небольшом огне с асбестом на газовой горелке или спиртовке. В случае, если сжигание проводят в муфеле, тигель помещают у самого края и дверцу муфеля не закрывают, затем нагрев постепенно увеличивают и тигли задвигают в глубь муфеля. Не следует доводить тигель до красного каления, иначе фосфаты золы могут сплавить частицы несгоревшего угля и затруднить дальнейшее сжигание.

Возможны потери также химического порядка, если тигель с еще несгоревшими частицами угля подвергать сильному прокаливанию с закрытой крышкой. В этом случае раскаленные частицы угля могут восстанавливать окислы фосфора до металлического фосфора, что возможно в золе богатой фосфором.

Процесс сжигания длится около 8 часов. Для сокращения срока озоления обычно применяют ускорители. В роли ускорителя может быть крепкая азотная кислота, перегидроль и другие.

С указанными ускорителями процесс сжигания сокращается до 3–4-х часов. Существует также ряд ускорителей, которые помимо ускорения реакции связывают фосфор, предотвращая его потери. К ним относится уксусно-кислый магний, окись кальция, уксусно-кислый кальций. Сжигание навески вещества ведут до постоянной массы, следовательно, необходимы повторные прокаливания и взвешивания с предварительным охлаждением в эксикаторе.

Ввиду большой гигроскопичности золы необходимо следить за безупречным состоянием эксикатора. Нахождение тигля в эксикаторе больше 30 мин взвешиванием не допускается. Для получения сравниваемых результатов при определении золы различных образцов необходимо учитывать его влажность. Поэтому зольность зерна считают на абсолютно сухое вещество.