- •Общая технология отрасли
- •Часть 1 Могилев 2009
- •Содержание
- •Лабораторная работа №1 Методы определения влажности различных зерновых культур и их сравнительная оценка
- •Определение влажности методом высушивания
- •Метод ускоренного высушивания
- •Метод высушивания с предварительным подсушиванием
- •Метод высушивания в приборе к.Н. Чижовой
- •Электрометрические методы определения влажности
- •1 Что называется влажностью материала?
- •Лабораторная работа №2
- •Определение видимых сухих веществ по плотности раствора
- •Определение содержания сухих веществ пикнометром
- •1 Что называется концентрацией сухих веществ?
- •Лабораторная работа №3
- •1 Что называется естественным и поляризованным лучом?
- •Лабораторная работа №4 Исследование кислотности и окислительно-восстановительного потенциала в различных продуктах бродильных производств Определение общей и активной кислотности
- •1 Что называется общей и активной кислотностью?
- •2 Что называется окислительно-восстановительным потенциалом?
- •Лабораторная работа №5 Исследование содержания углеводов различными методами в сырье, полупродуктах и продуктах бродильных производств
- •Определение содержания сахаров по методу Бертрана
- •1 На чем основан метод определения содержания сахаров по Бертрану?
- •Лабораторная работа №6 Исследование содержания азота в сырье, полупродуктах и продуктах бродильных производств
- •Избыток кислоты титруют 0,1 н раствором NаОн и по количеству кислоты, вступившей в реакцию с аммиаком, определяют количество аммиака в пересчете на азот.
- •Исследование содержания аминного азота
- •1 Какова роль белковых веществ в пивоваренном ячмене и их оптимальное ко-личество?
- •Приложение а
- •Продолжение таблицы а.1
- •Приложение б
- •Продолжение таблицы б.1
- •Общая Технология отрасли Методические указания
1 На чем основан метод определения содержания сахаров по Бертрану?
2 Каков химизм метода Бертрана?
3 Как определяется мальтоза в пивном сусле по методу Бертрана?
4 Как рассчитывается содержание мальтозы в пивном сусле по методу Бертрана?
5 Какова суть метода определения сахаров, разработанного Вильштеттером и Шудлем?
6 Как определяется мальтоза в пивном сусле методом Вильштеттера-Шудля?
Лабораторная работа №6 Исследование содержания азота в сырье, полупродуктах и продуктах бродильных производств
Азотистые вещества нормально вызревшего здорового ячменя преимущественно состоят из белковых веществ. Из небелковых азотистых веществ в небольших количествах в нем находятся лецитин, аминокислоты, пептиды и амиды. По количеству белковые вещества занимают второе место после крахмала среди сухих веществ ячменя. Между содержанием крахмала и белков имеется обратная зависимость – с увеличением количества белков уменьшается количество крахмала и, следовательно, понижается экстрактивность ячменя и его производственная ценность. В этом заключается экономическое значение белковых веществ в оценке качества ячменя. Кроме того, при большом содержании белков ячмень проявляет склонность к самосогреванию, избыток белков часто является причиной появления мути в готовом пиве. При недостатке белков ячмень беден ферментами и дает малопенистое пиво. Оптимальное содержание белков в пивоваренном ячмене находится в пределах 9-12 мас.% сухих веществ.
Количество белковых веществ определяют по общему содержанию азота в зерне , при этом допускается, что весь азот находится в форме белка, что, конечно, не совсем точно. Для вычисления содержания белковых веществ по общему количеству азота используют переводной коэффициент, величина которого зависит от содержания азота в данном белке. В белках разных зерновых культур содержание азота колеблется от 14,5 до 19,5 мас.%. В белках ячменя, ржи, пшеницы, овса в среднем содержится 17,5 % азота и переводной коэффициент, следовательно, будет равен 5,7 (100 : 17,5), а в белках кукурузы, риса и других культур – 16% азота и переводной коэффициент равен 6,25. Однако в специальной литературе для белков ячменя принят коэффициент 6,25 и для сравнения полученных результатов анализа с литературными данными рекомендуется пользоваться этим коэффициентом.
Приготовление солода сопровождается потерей белковых веществ. Они теряются при замачивании зерна на выщелачивание и со сплавом, при проращивании – на дыхание и в ростках. В среднем потери белковых веществ составляют 12,76%.
Содержание азотистых веществ во время брожения уменьшается примерно на 1/3. Это уменьшение происходит главным образом вследствие ассимиляции аминокислот и низкомолекулярных продуктов расщепления белков и также благодаря выделению комплексов азотистых веществ.
Азотистые вещества представляют значительную часть (около 8-10%) экстракта готового пива. Содержание белков в пиве составляет 0,4-0,5%.
Цель работы. Исследовать содержание азотистых веществ в ячмене, солоде, сусле и готовом пиве по методу Къельдаля и дать их сравнительную оценку.
Определение содержания общего азота по методу Къельдаля (ГОСТ 10846)
Сущность этого метода состоит в том, что навеска измельченного зерна (ячменя) сжигается с крепкой серной кислотой в присутствии катализатора. При этом углерод и водород окисляются кислородом, выделяющимся при разложении серной кислотой (сгорают), а азот отщепляется в виде аммиака, который с серной кислотой образует сульфат аммония. Протекающие при этом реакции можно представить следующими уравнениями:
H2SO4 H2O + SO2+ O
C + O2 CO2
H2 + O H2O
RNH2 + HOH ROH + NH3
(где R – радикал органического соединения)
2 NH3 + H2SO4 (NH4)2 SO4
После сжигания сульфат аммония разлагают раствором гидроксида натрия: выделяются аммиак, который направляют в титрованный (0,1 н) раствор серной кислоты.
(NH4)2 SO4 + 2 NаОН Nа2 SO4 + 2H2O +2 NH3