6Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра товароведения и организации торговли

Е.О. Соболева

БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ

Конспект лекций

для студентов специальности

125 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»

Могилев 2013

УДК 635.7

Рассмотрен и утвержден

на заседании кафедры ТОТ

Протокол № 12 от 01.07. 2013 г.

Составитель

Е.О. Соболева

Рецензенты

кандидат технических наук, доцент УО МГУП

Л.Н. Евдохова,

Соболева Е.О.

Безопасность товаров»: Конспект лекций для студентов специальности 125 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров». Могилев: УО МГУП, 2013. – 114с.

Конспект лекций посвящен изучению влияния вредных чужеродных веществ на качество продуктов питания, основных путей их поступления в пищевые продукты, технологических способов снижения их содержания в сырье и товарах, а также влияния качества упаковочных материалов на безопасность сохраняемых продуктов.

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2013

Содержание

Лекция 1	Пища как возможный источник и носитель потенциально опасных веществ. Безопасность пищи.
1.1	Основные пути загрязнения продуктов питания.	6
1.2	Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах.	7
Лекция 2	Природные компоненты пищи и их действие на организм человека
2.1	Потенциальная опасность пищевых компонентов	12
2.2	Роль балластных компонентов в питании	14
2.3	Опасность веществ с выраженной фармакологической активностью, входящих в состав продуктов питания	14
2.4	Влияние антиалиментарных веществ на безопасность пищевых продуктов	16
2.5	Токсичные компоненты пищевых продуктов	19
Лекция 3	Загрязнение пищевых продуктов токсичными элементами
3.1	Ртуть	23
3.2	Кадмий	25
3.3	Свинец	27
3.4	Мышьяк	29
3.5	Медь, цинк, железо, олово	30
3.6	Стронций, сурьма, никель, хром и алюминий	33
3.7	Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов	37
Лекция 4	Загрязнение пищевых продуктов пестицидами.
4.1	Общая характеристика пестицидов.	39
4.2	Токсикогигиеническая характеристика и гигиеническое нормирование пестицидов	40
4.3	Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания	44
4.4	Методы определения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье	46
Лекция 5	Диоксины и другие полигалогенированные углеводороды как контаминанты продуктов питания.
5.1	Токсическое действие диоксинов и диоксиноподобных соединений.	47
5.2	Источники загрязнения окружающей среды полигалогенированными углеводородами	50
5.3	Пути решения безопасности пищевых продуктов с точки зрения контаминации их полигалогенированными углеводородами	54
Лекция 6	Загрязнение пищевых продуктов соединениями азота.
6.1	Основные источники нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевом сырье и продуктах питания.	56
6.2	Биологическое действие соединений азота на человеческий организм.	57
6.3	Технологические способы снижения содержания соединенийазота в сырье и пищевых продуктах	58
Лекция 7	Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами
7.1	Характеристика ПАУ. Источники поступления в пищевые продукты.	59
7.2	Пути снижения содержания ПАУ в пищевых продуктах.	62
Лекция 8	Загрязнение продовольственного сырья продуктами, применяемыми в животноводстве.
8.1	Проблемы применения и контроля гормональных препаратов	63
8.2	Контроль за остаточным содержанием антибиотиков.	65
Лекция 9	Загрязнение продовольственного сырья продуктами, применяемыми в растениеводстве.
9.1	Необходимые для растений элементы питания. Влияние удобрений на качество урожая	67
9.2	Использование регуляторов роста растений.	71
Лекция 10	Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов.
10.1	Понятие радиоактивности. Природные источники облучения человека	73
10.2	Основные принципы радиозащитного питания.	79
Лекция 11	Пищевые добавки
11.1	Консерванты	82
11.2	Антиокислители (антиоксиданты)	88
11.3	Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и студнеобразователи	89
11.4	Кислоты, щелочи, сахаро и солезаменители	92
11.5	Красители	97
11.6	Ферментные препараты	100
11.7	Биологически активные добавки	105
Лекция 12	Полимерные и другие материалы как возможный источник загрязнения пищевой продукции.
12.1	Упаковка и ее функции	115
12.2	Классификация тары и упаковки	117
12.3	Требования к упаковочным материалам	119
12.4	Виды упаковки применяемой в пищевой промышленности	121
12.5	Вопросы экологии полимерной упаковки.	125
12.6	Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктам	127
12.7	Критерии выбора упаковки	128
Лекция 13	Безопасность генетически модифицированных источников пищи.
13.1	Понятие и виды ГМО
13.2	Плюсы и минусы использования ГМИ
13.3	Нормирование и регистрация ГМпродукции
13.4	Продукты, содержащие ГМО. Их маркировка, методы определения. Компании, использующие ГМсырье
13.5	Методы определения генетически модифицированных источников в продуктах питания.

Лекция 1. Пища как возможный источник и носитель потенциально опасных веществ

Учебные вопросы

1.1 Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

1.2 Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах