Печи для выпечки национального хлеба
.docxПечи для выпечки национального хлеба
Для выпечки национальных хлебобулочных изделий, которые отличаются своеобразием рецептуры и технологии, предназначены специально сконструированные печи.
Грузинский национальный хлеб, хлеб других закавказских республик, республик Средней Азии и Казахстана выпекают в печах системы инженера Гамсахурдия — ГПГ. Выпускаются они в двух модификациях — на газовом обогреве и электрообогреве.
Печь с газовым обогревом системы ГПГ
представляет собой бестопочную пекарную камеру с внутрикамерным обогревом (беспламенное сжигание газа в горелках инфракрасного излучения). Она состоит из корпуса 3, конвейера с люльками-подиками 2, газовых горелок или электронагревателей 4, привода 7, вытяжной трубки и дымовой трубы.
Пароувлажнительное устройство не предусмотрено, так как для выпечки национального хлеба дополнительного количества пара не требуется. Люльки печи находятся в вертикальном положении. У посадочного отверстия имеется кулачковое приспособление, с помощью которого люльки в момент подхода к посадочному отверстию поочередно переводятся в горизонтальное положение для облегчения посадки тестовых заготовок на под печи.
Количество люлек в печах: с газовым обогревом — 20— 30 шт., с электрообогревом — 16—24 шт.
:
Печь П-132 с электрообогревом
используется для выпечки армянского лаваша. Она входит в состав механизированной линии для производства лаваша. Печь представляет собой каркасную металлическую конструкцию, состоящую из пекарной камеры 3 туннельного типа с электрообогревом, цепного конвейера с пластинчатым стальным подом 2, привода, вытяжных устройств 4 и 5 для удаления паров упека, системы автоматического регулирования температурного режима среды пекарной камеры и разгрузочного транспортера 7.
Конвейер печи состоит из двух пластинчатых цепей и прикрепленных к ним металлических пластин, образующих под печи. Цепи конвейера огибают цепные блоки приводного 9 и натяжного валов и движутся непрерывно по направляющим, снабженным полосами для предохранения их от бокового сдвига. Продолжительность выпечки (11—64) и регулируется с помощью вариатора.
Ширина камеры — 1230 мм. Для наблюдения за выпечкой имеются два боковых смотровых окна и одно верхнее; предусмотрен смотровой люк со стороны разгрузки. Пары упека удаляются через паровытяжное устройство.
В трех зонах пекарной камеры размещены электронагреватели: в верхней зоне 6 над подом — пять элементов, в нижней зоне 8 — девять. Под холостой ветвью имеются три нагревателя.
Тепловой режим в каждой зоне регулируется как автоматически, так и вручную. Для удобства обслуживания электронагревателей в боковых ограждениях печи предусмотрены дверки. Пространство между стенами наружных панелей и пекарной камеры заполнено изоляционным материалом — минеральной ватой. Управление работой печи осуществляется со щита управления 1.
Посадка тестовых заготовок производится на выносной под печи. Под подом конвейера со стороны разгрузки расположено скребковое устройство для очистки пода. Готовый лаваш принимается разгрузочным транспортером и выносится за пределы печи.
Печь системы Брувера—Салихова с газовым обогревом
используется для выпечки национальных хлебобулочных изделий в республиках Средней Азии и Казахстане. Она состоит из пекарной камеры со сводом 9 и цепного конвейера с установленными на нем пластинами из керамических плиток. Конвейер охватывает звездочки 4, ведущий 12 и ведомый 5 валы. Для увлажнения пекарной камеры служит устройство 15. На выходе заготовки опрыскиваются водой из форсунки 6. Для обогрева в верхнем канале установлены четыре горелки 10, в нижнем — две 16, что позволяет независиморегулировать температурный режим в верхней и нижней зонах обогрева. Нижний канал предназначен для предварительного подогрева керамических подиков перед посадкой в печь, верхний — для передачи тепла к выпекаемым на керамических подиках лепешкам. Для экранирования нижней зоны обогрева от верхней между ветвями конвейера установлен экран в виде кирпичного свода; для контроля за температурой — термопары 7 и 14. Уходящие из печи газы обогревают водогрейные котлы 8 и выбрасываются наружу.
Тестовые заготовки загружаются в печь с помощью посадчика 13 и выпекаются 5—7 мин (в зависимости от ассортимента). Затем с помощью подрезающего ножа 2 они отделяются от подиков и отбойным щитком 3 передаются на разгрузочный транспортер 11.
Правила эксплуатации и безопасности при обслуживании хлебопекарных печей
В процессе работы хлебопекарных печей в пекарный зал выделяется много тепла, кроме того, имеет место загазованность от пригорания масла, которым смазывают листы и формы. Поэтому в пекарном зале следует устанавливать эффективную приточно-вытяжную вентиляцию.
Обслуживающий персонал должен хорошо изучить конструкцию печи и правила работы с ней.
При газовом обогреве печей необходимо обеспечивать герметичность подводки газа, соблюдать правила расстойки и т.д.
При открывании дверцы смотровых люков пекарной камеры следует стоять с той стороны люка, в которую открывается дверца, во избежание ожога паром увлажнения. При открывании наружной дверцы люка должна автоматически загораться лампочка для освещения пекарной камеры, при закрывании — гаснуть.
При открывании дверцы смотрового люка у топки следует соблюдать осторожность во избежание ожогов выброшенным пламенем.
При движении сетчатого пода печи запрещается: производить работы наприводной и натяжной станциях во избежание попадания под сетку рук, спецодежды и т.д.; часто смазывать сетки растительным маслом, что может привести к их воспламенению.
Смазку и чистку механизмов печи выполняют во время ее остановки.
Контрольно-измерительные приборы устанавливают в удобных для наблюдения и хорошо освещенных местах.
Топочное отделение должно быть оснащено средствами пожаротушения и противопожарным инвентарем, расположенными на видных и легкодоступных местах. Расстояние между печами должно быть удобным для обслуживания, расстояние перед фронтами топок — 2—3 м. Топки тупиковых печей нужно размещать в определенных помещениях. Между пекарным залом и топочным отделением устанавливают топочную стену или перегородку, двери из топочного отделения должны быть противопожарными и открываться наружу.
Сажистые отложения на внутренней поверхности зонтов и вытяжных труб очищают и выжигают не реже двух раз в год — в конце апреля и в конце октября. Накапливающиеся на нижней поверхности пекарной камеры крошки периодически удаляют.
При обрыве цепного конвейера или падении люлек печь немедленно останавливают. Во избежание загорания хлеба впечи открывают аварийные люки для снижения температуры и прекращают поступление топлива в пекарную камеру (в электропечах выключают электронагреватели). Для тушения применяют пар (запрещается использовать для этих целей холодную воду, что может привести к разрушению камеры от резкого охлаждения).
При выпечке формовых сортов запрещается выбивать хлеб об уголки каркаса посадочной камеры.
Выпечка изделий в тупиковых печах должна быть организована по непрерывному методу, при котором каждая люлька через определенный интервал времени освобождается от готовой продукции и тотчас загружается тестовым и заготовками. Этот метод позволяет создать в пекарной камере надлежащий паровой режим и устойчивую температуру, улучшить качество выпекаемых изделий и повысить производительность печи.
При выпечке хлебобулочных изделий на листах необходимо следить, чтобы листы с изделиями устанавливались точно на люльках и не выходили за их рамки или габариты подиков.
Выемка готовых изделий и посадка тестовых заготовок должны быть закончены до включения красной сигнальной лампы на щите управления.
Во избежание поломок конвейера запрещается производить посадку на подики люлек деформированных или имеющих несоответствующие размеры форм и листов, а при снятых подиках устанавливать на рамке люлек листы шириной большей, чем ширина рамки и формы, и высотой более 115 мм.