Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Печи для выпечки национального хлеба

.docx
Скачиваний:
27
Добавлен:
09.04.2015
Размер:
55.45 Кб
Скачать

Печи для выпечки национального хлеба

Для выпечки национальных хлебобулочных изделий, кото­рые отличаются своеобразием рецептуры и технологии, пред­назначены специально сконструированные печи.

Грузинский национальный хлеб, хлеб других закавказских республик, республик Средней Азии и Казахстана выпекают в печах системы инженера Гамсахурдия — ГПГ. Выпускаются они в двух модификациях — на газовом обогреве и электро­обогреве.

Печь с газовым обогревом системы ГПГ

пред­ставляет собой бестопочную пекарную камеру с внутрикамерным обогревом (беспламенное сжигание газа в горелках инф­ракрасного излучения). Она состоит из корпуса 3, конвейера с люльками-подиками 2, газовых горелок или электронагревателей 4, привода 7, вытяжной трубки и дымовой трубы.

Пароувлажнительное устройство не предусмотрено, так как для выпечки национального хлеба дополнительного количе­ства пара не требуется. Люльки печи находятся в вертикаль­ном положении. У посадочного отверстия имеется кулачковое приспособление, с помощью которого люльки в момент под­хода к посадочному отверстию поочередно переводятся в го­ризонтальное положение для облегчения посадки тестовых заготовок на под печи.

Количество люлек в печах: с газовым обогревом — 20— 30 шт., с электрообогревом — 16—24 шт.

:

Печь П-132 с электрообогревом

используется для выпечки армянского лаваша. Она входит в состав механизированной линии для производства лаваша. Печь представляет со­бой каркасную металлическую конструкцию, состоящую из пекарной камеры 3 туннельного типа с электрообогревом, цепного конвейера с пластинчатым стальным подом 2, при­вода, вытяжных устройств 4 и 5 для удаления паров упека, системы автоматического регулирования температурного режима среды пекарной камеры и разгрузочного транспортера 7.

Конвейер печи состоит из двух пластинчатых цепей и при­крепленных к ним металлических пластин, образующих под печи. Цепи конвейера огибают цепные блоки приводного 9 и натяжного валов и движутся непрерывно по направляющим, снабженным полосами для предохранения их от бокового сдви­га. Продолжительность выпечки (11—64) и регулируется с по­мощью вариатора.

Ширина камеры — 1230 мм. Для наблюдения за выпечкой имеются два боковых смотровых окна и одно верхнее; предусмотрен смотровой люк со стороны разгрузки. Пары упека уда­ляются через паровытяжное устройство.

В трех зонах пекарной камеры размещены электронагрева­тели: в верхней зоне 6 над подом — пять элементов, в ниж­ней зоне 8 — девять. Под холостой ветвью имеются три нагре­вателя.

Тепловой режим в каждой зоне регулируется как автомати­чески, так и вручную. Для удобства обслуживания электро­нагревателей в боковых ограждениях печи предусмотрены двер­ки. Пространство между стенами наружных панелей и пекар­ной камеры заполнено изоляционным материалом — мине­ральной ватой. Управление работой печи осуществляется со щита управления 1.

Посадка тестовых заготовок производится на выносной под печи. Под подом конвейера со стороны разгрузки расположено скребковое устройство для очистки пода. Готовый лаваш при­нимается разгрузочным транспортером и выносится за преде­лы печи.

Печь системы Брувера—Салихова с газовым обогревом

используется для выпечки национальных хлебобу­лочных изделий в республиках Средней Азии и Казахстане. Она состоит из пекарной камеры со сводом 9 и цепного кон­вейера с установленными на нем пластинами из керамичес­ких плиток. Конвейер охватывает звездочки 4, ведущий 12 и ведомый 5 валы. Для увлажнения пекарной камеры служит ус­тройство 15. На выходе заготовки опрыскиваются водой из форсунки 6. Для обогрева в верхнем канале установлены четыре горелки 10, в нижнем — две 16, что позволяет независиморегулировать температурный режим в верхней и нижней зо­нах обогрева. Нижний канал предназначен для предваритель­ного подогрева керамических подиков перед посадкой в печь, верхний — для передачи тепла к выпекаемым на керамичес­ких подиках лепешкам. Для экранирования нижней зоны обогрева от верхней между ветвями конвейера установлен экран в виде кирпичного свода; для контроля за температурой — термопары 7 и 14. Уходящие из печи газы обогревают водогрейные котлы 8 и выбрасываются наружу.

Тестовые заготовки загружаются в печь с помощью посад­чика 13 и выпекаются 5—7 мин (в зависимости от ассорти­мента). Затем с помощью подрезающего ножа 2 они отделя­ются от подиков и отбойным щитком 3 передаются на разгру­зочный транспортер 11.

Правила эксплуатации и безопасности при обслуживании хлебопекарных печей

В процессе работы хлебопекарных печей в пекарный зал выделяется много тепла, кроме того, имеет место загазован­ность от пригорания масла, которым смазывают листы и фор­мы. Поэтому в пекарном зале следует устанавливать эффек­тивную приточно-вытяжную вентиляцию.

Обслуживающий персонал должен хорошо изучить конст­рукцию печи и правила работы с ней.

При газовом обогреве печей необходимо обеспечивать гер­метичность подводки газа, соблюдать правила расстойки и т.д.

При открывании дверцы смотровых люков пекарной каме­ры следует стоять с той стороны люка, в которую открывается дверца, во избежание ожога паром увлажнения. При открыва­нии наружной дверцы люка должна автоматически загораться лампочка для освещения пекарной камеры, при закрывании — гаснуть.

При открывании дверцы смотрового люка у топки следует соблюдать осторожность во избежание ожогов выброшенным пламенем.

При движении сетчатого пода печи запрещается: произво­дить работы наприводной и натяжной станциях во избежание попадания под сетку рук, спецодежды и т.д.; часто смазывать сетки растительным маслом, что может привести к их воспла­менению.

Смазку и чистку механизмов печи выполняют во время ее остановки.

Контрольно-измерительные приборы устанавливают в удоб­ных для наблюдения и хорошо освещенных местах.

Топочное отделение должно быть оснащено средствами по­жаротушения и противопожарным инвентарем, расположен­ными на видных и легкодоступных местах. Расстояние между печами должно быть удобным для обслуживания, расстояние перед фронтами топок — 2—3 м. Топки тупиковых печей нуж­но размещать в определенных помещениях. Между пекарным залом и топочным отделением устанавливают топочную стену или перегородку, двери из топочного отделения должны быть противопожарными и открываться наружу.

Сажистые отложения на внутренней поверхности зонтов и вытяжных труб очищают и выжигают не реже двух раз в год — в конце апреля и в конце октября. Накапливающиеся на нижней поверхности пекарной камеры крошки периодически удаляют.

При обрыве цепного конвейера или падении люлек печь немедленно останавливают. Во избежание загорания хлеба впечи открывают аварийные люки для снижения температуры и прекращают поступление топлива в пекарную камеру (в элек­тропечах выключают электронагреватели). Для тушения при­меняют пар (запрещается использовать для этих целей холод­ную воду, что может привести к разрушению камеры от рез­кого охлаждения).

При выпечке формовых сортов запрещается выбивать хлеб об уголки каркаса посадочной камеры.

Выпечка изделий в тупиковых печах должна быть организо­вана по непрерывному методу, при котором каждая люлька через определенный интервал времени освобождается от гото­вой продукции и тотчас загружается тестовым и заготовками. Этот метод позволяет создать в пекарной камере надлежащий паровой режим и устойчивую температуру, улучшить качество выпекаемых изделий и повысить производительность печи.

При выпечке хлебобулочных изделий на листах необходи­мо следить, чтобы листы с изделиями устанавливались точно на люльках и не выходили за их рамки или габариты подиков.

Выемка готовых изделий и посадка тестовых заготовок дол­жны быть закончены до включения красной сигнальной лам­пы на щите управления.

Во избежание поломок конвейера запрещается производить посадку на подики люлек деформированных или имеющих несоответствующие размеры форм и листов, а при снятых подиках устанавливать на рамке люлек листы шириной боль­шей, чем ширина рамки и формы, и высотой более 115 мм.