МУ к контр. работе

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования «МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технология хлебопродуктов

ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Учебная программа и методические указания для выполнения контрольной работы

для студентов специальности 1- 49 01 01 «Технология хранения и переработки

пищевого растительного сырья» специализации 1- 49 01 01 01

«Технология хранения и переработке зерна» заочной формы обучения

Могилев 2011

УДК664

Рассмотрены и рекомендованы к изданию

на заседании кафедры ТХП
Протокол № 1 от «17» сентября 2010		г.
УМС по специализации 1- 49 01	01 01
Протокол № 1 от «18 » сентября	2010 г.

Составитель:

кандидат технических наук, доцент Е.В. Нелюбина;

Рецензент кандидат технических наук, доцент УО «МГУП»

О.Д. Цедик

В методических указаниях изложены общая направленность, цели и задачи дисциплины «Технология мучных пищевых продуктов». Указано содержание и перечень контролирующих вопросов по всех темам дисциплины. Представлены основные требования к выполнению лабораторных и контрольной работ. Даны варианты контрольных работ.

УДК664 ©Учреждение образования «Могилевский

государственный университет продовольствия», 2011

2

Содержание
Общие указания по изучению дисциплины………………………………	4
Учебная программа дисциплины и контролирующие вопросы …………	5
Лабораторный практикум …………………………………………………	8
Методические указания по выполнению контрольной работы ………….	9
Список рекомендуемой литературы………………………………………..	15

3

1 Общие указания по изучению дисциплины

Дисциплина «Технология мучных пищевых продуктов» предназначена для студентов специальности I - 49 01 01 «Технология хранения и переработки растительного сырья», специализации I - 49 01 01 01 «Технология хранения и переработки зерна». Данная дисциплина знакомит студентов с основными направлениями развития отрасли на современном этапе, технологическими свойствами сырьевых материалов, технологическими схемами производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий, ассортиментом вырабатываемой продукции, процессами, происходящими на основных этапах технологических процессов производства мучных изделий.

В процессе изучения дисциплины студент приобретает знания о технологических процессах производства, обеспечивающих выпуск готовой продукции хорошего качества при наименьших затратах.

Для изучения дисциплины объем аудиторной учебной нагрузки для студентов заочной формы образования составляет 75 часов, в том числе 6 часов лекций в восьмом семестре, 8 часов лабораторных работ в 9 семестре.

По окончании изучения данной дисциплины студент должен:

иметь представление:

-о месте и роли технологий отрасли в пищевой промышленности Республики Беларусь;

-о научных основах технологических процессов получения полуфабрикатов и готовых мучных изделий.

знать:

-основные физико-химические и технологические свойства сырья, в частности, муки, и влияние их на качество готовых изделий;

-основные этапы производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий;

-технологическую терминологию.

уметь:

-использовать муку по назначению в зависимости от ее технологических характеристик и свойств;

-регулировать качество муки принятыми в мукомольном производстве методами с целью оптимизации ее технологических характеристик;

-анализировать ход протекания основных этапов технологического процесса производства мучных изделий;

-производить расчеты производственных рецептур мучных изделий.

владеть:

-методиками определения основных физико-химических и технологических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-основными навыками изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.

4

2 Учебная программа дисциплины и контролирующие вопросы

2.1 Введение.

Краткий обзор развития и задач хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности на современном этапе. Ассортимент хлебобулочных изделий. Основные этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Схема технологического процесса производства хлеба. Последовательность и назначение отдельных процессов и производственных операций приготовления хлеба.

Вопросы для самопроверки.

1.Важнейшие задачи, направленные на повышение научно-технического прогресса хлебопекарной, кондитерской и макаронной отрасли.

2.Как Вы понимаете повышение темпов развития отрасли на основе всемерной интенсификации производства?

3.Как классифицируются хлебобулочные изделия?

4.Какие основные этапы производства хлебобулочных изделий?

5.Каково назначение технологического процесса дозирования сырья, замеса и созревания полуфабрикатов, расстойки, выпечки, хранения при производстве хлебобулочных изделий.

Литература /1,2,3/.

2.2Основное сырье хлебопекарного производства. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Классификация сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Виды, сорта и марки муки, используемой при производстве хлебобулочных изделий. Характеристика основного сырья. «Сила» пшеничной муки, факторы ее обуславливающие, технологическое значение. Газообразующая способность муки, факторы, ее обуславливающие, технологическое значение. Цвет муки и способность к потемнению в процессе приготовления теста. Крупность муки, ее технологическое значение. Пробные лабораторные выпечки как комплексный метод оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки.

Вопросы для самопроверки.

1.Характеристика муки, воды, дрожжей и соли, как основного сырья хлебопекарного производства.

2.Дополнительное и нетрадиционное сырье, применяемое в хлебопекарном производстве.

3.Как доставляется, хранится и подготавливается к производству хлебобулочных изделий основное и дополнительное сырье?

4.С какой целью проводится хранение и отлежка муки на складе хлебозавода?

5.Что такое "сила" пшеничной муки? Какие факторы ее обуславливают?

6.Что такое газообразующая способность муки? Какие факторы ее обуславливают?

7.Чем обусловлены и как влияют на качество изделий цвет муки и способность к потемнению?

5

8. Как влияет на технологический процесс и качество готовых изделий крупность муки?

Литература /1,4,9/.

2.3 Хлебопекарные свойства ржаной муки

Специфика химического состава ржаной муки. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки. Автолитическая активность как основное хлебопекарное свойство ржаной муки. Факторы, влияющие на автолитическую активность ржаной муки. Технологическое значение автолитической активности ржаной муки. Обзор методов определения автолитической активности ржаной муки.

Вопросы для самопроверки.

1.Что такое «автолитическая активность» ржаной муки?

2.Какие факторы влияют на автолитическую активность ржаной муки.

3.Как по автолитической активности классифицируется ржаная мука?

4.Технологическое значение автолитической активности ржаной муки.

5.Дайте характеристику методам определения автолитической активности. Литература /1,4,9/.

2.4 Технология приготовления пшеничных хлебобулочных изделий

Понятие об унифицированной и производственной рецептуре хлебобулочных изделий. Научные основы образования хлебного теста. Дозирование сырья и замес теста. Роль механического воздействия в образовании хлебного теста. Характеристика процессов, происходящих при замесе хлебного теста. Созревание теста. Процессы, происходящие при созревании теста: физические, коллоидные, биохимические, микробиологические. Сущность спиртового и мо- лочно-кислого брожения, их роль в формировании качества хлебобулочных изделий. Характеристика традиционных и основных современных способов производства пшеничных хлебобулочных изделий.

Вопросы для самопроверки.

1.Что такое рецептура хлебобулочного изделия?

2.Какие бывают виды рецептур?

3.Как происходит дозирование сырья и замес полуфабрикатов на хлебопекарном предприятии?

4.Какие процессы происходят при брожении пшеничного теста?

5.Какие существуют методы разрыхления теста?

6.В чем сущность спиртового и молочно-кислого брожения?

7.В чем сущность опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста?

8.Что такое опара? Виды опар.

9.В чем сущность приготовления пшеничного теста на ЖДФ?

10.В чем сущность холодного способа производства пшеничного изделия?

11.Дайте краткую характеристику способу приготовления пшеничного теста на КМКЗ.

6

Литература /1,4,7/.

2.5 Технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Отличительные особенности ржаного и ржано-пшеничного теста. Значение фактора кислотности в формировании ржаного и ржано-пшеничного теста. Понятие о разводочном и производственном циклах приготовления заквасок. Характеристика основных способов приготовления ржаного и ржанопшеничного хлеба.

Вопросы для самопроверки.

1.Чем обусловлены различные способы приготовления теста из ржаной и пшеничной муки?

2.Что такое закваска? Виды и показатели качества заквасок.

3.Какое отличие бродильной микрофлоры ржавых заквасок и теста от микрофлоры пшеничного теста?

4.Какое назначение разводочного и производственного циклов в схеме приготовления заквасок?

5.Дайте характеристику способу приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста на жидкой закваске без заваривания части муки.

6.Дайте характеристику способу приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста на жидкой закваске с завариванием части муки.

7.Дайте характеристику способу приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста на густой закваске.

8.Какие Вы знаете современные способы приготовления ржаного и ржанопшеничного теста?

Литература /1,4,7/.

2.6 Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Ассортимент мучных кондитерских изделий. Классификация сырья, используемого для производства мучных кондитерских изделий. Требования к качеству пшеничной муки с точки зрения кондитерского производства. Теория образования кондитерского теста. Влияние сырьевых компонентов на формирование мучного кондитерского теста и на качество готовых изделий. Характеристика простых мучных кондитерских изделий. Технология производства сахарного печенья из пластичного теста и затяжного печенья из упругого теста. Характеристика сложных кондитерских изделий. Технологический процесс производства глазированных сырцовых и заварных пряников.

Вопрос для самопроверки

1.Как классифицируются мучные кондитерские изделия?

2.Какие Вы знаете основные типы печенья? В чем их принципиальное различие?

3.Что относится к основному сырью мучных кондитерских изделий? Что к дополнительному и нетрадиционному?

4.Как влияют рецептурные компоненты на свойства мучного кондитерского теста?

7

5.Что такое эмульсия? Типы эмульсий.

6.Особенности технологических процессов получения сахарного, затяжного и сдобного печенья.

7.Какие виды пряников Вы знаете?

8.В чем суть технологии производства пряников?

9.Сложные мучные кондитерские изделия, технологии их производства. Литература /2,5,10/.

2.7 Технология производства макаронных изделий

Ассортимент макаронных изделий. Характеристика сырья для производства макаронных изделий. Макаронные свойства пшеничной муки. Этапы технологического процесса производства макаронных изделий. Последовательность и назначение отдельных процессов и производственных операций приготовления макаронных изделий.

Вопросы для самопроверки.

1.Как классифицируются макаронные изделия?

2.Какое сырье относится к основному сырью для производства макаронных изделий?

3.Перечислите и дайте характеристику макаронных свойств пшеничной муки?

4.Какое дополнительное и нетрадиционное сырье используется при производстве макаронных изделий?

5.Какие основные этапы процесса производства макаронных изделий?

6.Типы замеса макаронного теста.

7.Какое значение имеет прессование макаронного теста?

8.Какими способами и при каких параметрах сушат макаронные изделия?

9.Что такое стабилизация макаронных изделий и как она проводится?

10.Какие трабования к хранению макаронных изделий?

11.Какие требования предъявляется к качеству готовых макаронных изделий? Литература /3,6,8/.

3 Лабораторный практикум

Изучение дисциплины для студентов заочного обучения предусматривает выполнение двух лабораторных работ по следующим темам:

1.Приготовление пшеничных хлебобулочных изделий. Литература /1,11/.

2.Приготовление и контроль качества сахарного печенья. Литература /10/.

При прохождении лабораторного практикума студенты работают с раз-

личными реактивами, приборами, поэтому перед началом работы они должны быть ознакомлены с правилами по технике безопасности, а также получить устный инструктаж от преподавателя, ведущего занятия, и расписаться в журнале инструктажа.

8

Являясь на занятия, студент должен знать последовательность проведения работы и помнить, что даже самые незначительные изменения в методике могут привести к резким искажениям конечных результатов определения.

Лабораторная работа оформляется в соответствии с СТП 15-06-2004 «Общие требования и правила оформления текстовых документов».

Порядок проведения работы и основные положения методов анализа приводятся в рабочей тетради при самостоятельной подготовке студентов к лабораторной работе.

Студент обязан сам, исходя из задания по работе, определить, какие приборы и материалы нужны для еѐ выполнения. Все необходимые расчеты и результаты опытов должны заноситься в рабочую тетрадь по мере выполнения лабораторной работы.

В конце работы приводится письменное заключение о результатах проведенных опытов.

4 Методические указания по выполнению контрольной работы

Изучение дисциплины предусматривает выполнение студентом контрольной работы по различным темам программы.

Контрольная работа оформляется в соответствии с СТП 15-06-2004 «Общие требования и правила оформления текстовых документов».

Ответы на вопросы нужно давать четко и ясно, своими словами, не прибегая к переписыванию соответствующих мест учебника, инструкции и т.д. В тексте не допускаются никакие сокращения, за исключением общепринятых сокращений - наименований единиц измерения, химических, физических и математических символов. Текст контрольной работы должен иллюстрироваться схемами технологических процессов, операций, этапов, выполненных четко и аккуратно, таблицами и графиками.

Закончить работу следует краткими выводами и рекомендациями по излагаемому вопросу и списком использованной литературы, включающими учебники, методические пособия и другие источники.

На обложке контрольной работы необходимо указать фамилию, имя, отчество, точный домашний адрес, дату отправления контрольной работы в университет. На первой странице указывают номера вопросов задания и полное наименование вопросов.

Выполненная работа подписывается и высылается в университет для рецензирования в сроки, предусмотренные учебным графиком. Проверенная работа возвращается студенту вместе с заключением рецензента. Студент должен обратить внимание на замечания рецензента и выполнить все его указания.

Контрольная работа включает 4 теоретических вопроса: вопросы №1, 2 по технологии хлебопекарного производства, вопрос № 3 по технологии мучных кондитерских изделий, вопрос №4 по технологии макаронного производства.

9

Вариант 1

1.Сырье хлебопекарного производства.

2.Приготовление пшеничного теста на опаре. Виды опар, их характеристика. Достоинства и недостатки.

3.Классификация пряников. Технология производства сырцовых пряников.

4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика процесса замеса макаронного теста.

Вариант 2

1.Газообразующая способность пшеничной муки. Основные понятия. Классификация. Факторы, влияющие на газообразующую способность. Технологическое значение показателя. Методы определения.

2.Что такое созревание теста, какие процессы происходят при этом?

3.Влияние компонентов рецептуры (мука, жир, сахар, разрыхлители, яичные и молочные продукты) на качество мучных кондитерских изделий.

4.Рецептура макаронного теста. Виды замесов и их использование в зависимости от вида и свойств используемой муки и готовых изделий.

Вариант 3

1.Хлебопекарные показатели качества пшеничной муки.

2.Особенности приготовления ржаного хлеба. Обоснование применения заквасок для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Виды заквасок.

3.Классификация печенья. Технология производства затяжного печенья.

4.Основные этапы производства макаронных изделий. Характеристика сушки макаронных изделий.

Вариант 4

1.Хлебопекарные показатели качества ржаной муки.

2.Замес теста. Характеристика процессов, происходящих при замесе теста. Роль интенсивности замеса в формировании качества хлебобулочных изделий.

3.Классификация пряников. Технология производства заварных пряников.

4.Сырье макаронного производства. Макаронные свойства муки.

Вариант 5

1.Автолитическая активность муки. Основные понятия. Классификация. Факторы, влияющие на автолитическую активность. Технологическое значение показателя. Методы определения.

2.Основные этапы производства хлебобулочных изделий. Краткая характеристика. Технологическая схема.

3.Влияние компонентов рецептуры (мука, жир, сахар, разрыхлители, яичные и молочные продукты) на качество мучных кондитерских изделий.

4.Сырье макаронного производства. Макаронные свойства муки.

10