Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Санитария и гигиена ОП / Ружанский (070445) / Контрольная работа

.docx
Скачиваний:
14
Добавлен:
09.04.2015
Размер:
38.15 Кб
Скачать

Содержание

Вопрос №1 3

Вопрос №2 4

Вопрос №3 5

Акт санитарного обследования предприятия ОП 6

Схема взаимосвязи помещений предприятия ОП 9

Список литературы 10

1. Гигиена овощей, фруктов и ягод.

Овощи и плоды являются источниками биологически активных веществ, витаминов (С, каротина), органиче­ских кислот, углеводов и разнообразных минеральных веществ, в том числе и микроэлементов. Кроме того, они оказывают возбуждающее действие на секреторную функцию пищеварительных желез, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают его пери­стальтику и опорожнение.

Значительное содержание в овощах и плодах воды де­лает их нестойкими при хранении. Сохранность плодов и овощей в значительной мере зависит от режима и сро­ков их хранения. Особенно нестойки при хранении плоды и овощи, поврежденные и пораженные болезнями. При этом снижается их иммунитет, а микроорганизмы срав­нительно легко проникают внутрь, вызывая различные виды порчи.

Следует отметить, что при неблагоприятных условиях хранения в овощах и плодах снижается содержание витамина С. Установлено, например, что количество витамина С во фруктах и особенно ягодах начинает снижаться уже после трехчасового хранения их на свету. На содержание витамина С в овощах оказывает также влияние их кулинарная обработка. Сырые овощи и плоды более богаты витаминами.

При санитарной оценке овощей учитывается не только степень поражения их фитопатогенными грибами, или бактериями, но и содержание на них патогенной микрофлоры, яиц гельминтов, остаточных количеств ядохимикатов и соланина (в картофеле). Оптимальной температурой хранения овощей и пло­дов являются 1—2°С при относительной влажности 80— 85%.

При хранении картофеля важно предусмотреть условия, исключающие его прорастание. С этой целью предложена обработка картофеля метиловым эфиром а-нафтилуксусной кислоты (50—100 мг препарата на 1 кг клубней), который задерживает прорастание клубней в течение 11 месяцев и способствует сохранению в них аскорбиновой кислоты.

Овощи и плоды могут представлять эпидемиологиче­скую опасность. Так, овощи, выращенные на полях оро­шения, могут явиться источником заражения желудочно-кишечными заболеваниями и гельминтозами. Согласно санитарному законодательству, категорически запреща­ется орошать сточными водами огородные культуры, употребляемые в сыром виде (морковь, петрушка, брюк­ва, огурцы, помидоры, редис, арбузы, дыни, земляника, клубника). Овощи, выращиваемые на полях орошения, разрешается употреблять в пищу только после термиче­ской обработки (картофель, тыква, кабачки, баклажаны и др.).

В результате применения ядохимикатов для борьбы с вредителями овощи и плоды могут содержать пестици­ды в количествах, вредных для здоровья человека. Поэ­тому плоды и овощи, содержащие пестициды в количест­вах, превышающих допустимые, не могут быть исполь­зованы в пищу.

[2, с.127-129]

2. Лабораторный контроль санитарного состояния предприятий общественного питания.

Качество мытья и дезинфекции помещений, оборудо­вания, инвентаря, посуды, выполнение требований лич­ной гигиены регулярно проверяют с помощью лаборатор­ного (бактериологического) исследования смывов.

Обнаружение в смывах кишечной палочки, а также некоторых других микробов, в том числе патогенных ста­филококков, стрептококков, протея, свидетельствует о санитарном неблагополучии предприятия.

Смывы с оборудования, инвентаря, посуды могут быть взяты как до начала, так и во время работы или переры­ва. Во время работы смывы целесообразно брать с тех объектов, которые соприкасаются с продуктами, прошед­шими тепловую обработку.

Смывы с рук, санитарной одежды, полотенец во время работы берут у работников, соприкасающихся с продук­цией, предназначенной для непосредственного потребле­ния (на раздаче, в холодном цехе и др.). Смывы с рук работников, занятых обработкой сырья, берут до начала работы или во время перерывов.

Смывы берут стерильными ватными тампонами или марлевыми салфетками- с больших объектов (разделоч­ные столы, доски, ванны) — из четырех мест с площади 100 см2 через трафарет размером 5×5 см, с мелких пред­метов (ложки, ножи, вилки) — одним тампоном, проти­рая поверхность трех одинаковых предметов. У тарелок тампоном протирают внутреннюю поверхность, у стаканов — внутреннюю поверхность и наружный край разме­ром 2 см.

При исследовании рук протирают тампоном пальцы, межпальцевые и подногтевые пространства.

Смывы с санитарной одежды берут из четырех мест площадью по 25 см2 - с нижней части каждого рукава и с двух мест верхней (передней) части, с полотенец — из четырех мест площадью по 25 см2.

Смывы сразу же направляют в лабораторию для бак­териологического исследования.

При оценке результатов исследования смывов учиты­вают в основном наличие кишечной палочки. В некоторых случаях определяют титр кишечной палочки и общую микробную обсемененность объекта (например, при ис­следовании качества мытья посуды).

При обнаружении кишечной палочки, что служит объ­ективным показателем нарушения санитарного режима на предприятии, выясняют его причину и производят тща­тельную уборку или дезинфекцию объектов, а затем по­вторное бактериологическое исследование смывов с них.

Плановые повторные смывы берут с одних и тех же объектов и в одно и то же время.

[2, с.101-102]

3. Зоонозные инфекции и их профилактика.

Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К ним относят бруцел­лез, туберкулез, сибирскую язву и др.

Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающе­еся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период — 4—20 дней. Продолжительность заболевания — от нескольких недель до нескольких месяцев.

Возбудителем является бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 ºС, погибающая при тепловой об­работке. Заражение человека идет через молоко, молочные продукты, мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее чаще всего лег­кие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц, людей. Возбудитель — туберкулезная палочка, устойчивая к высуши­ванию, замораживанию, сохраняется в продуктах до 2 месяцев. Погибает она при кипячении в течение 10 минут. В организм здорового человека она попадает с сырым молоком, молоч­ными продуктами, плохо проваренным или прожаренным мясом, получен­ным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным путем.

Сибирская язва — острое, особо опасное заболевание животных и чело­века, поражающее кожу, легкие или кишечник. При этом заболевании на­рушаются все функции организма, повышается температура до 40 °С, насту­пает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.

Возбудитель — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т. д.). Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.

Ящур — заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта. Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, при тепловой об­работке мяса он погибает.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного пи­тания следующие: проверка клейма на мясных тушах, свидетельствующе­го о ветеринарно-санитарной проверке сырья; тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд; кипячение молока, использование простокваши-самокваса только для приготовления теста, а непастеризованного творога — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

[1, с.97-98]

Акт санитарного обследования предприятия общественного питания

  1. В последнее время все больше предприятий общественного питания появляется в зонах отдыха как в черте города, так и за городом. Ресторан «Вуаль» расположен вдали от города. В связи с этим ежедневная доставка мясных и рыбных кулинарных полуфабрикатов несколько затруднена, поэтому работа ресторана организована на сырье. Рассматриваемое предприятие принадлежит частной форме собственности и на правах аренды занимает помещение в здании спортивно-оздоровительного комплекса. Со всех сторон ресторан окружает лесной массив. В летнее время возле ресторана выделена площадка для размещения столиков под зонтами и тентами.

  2. Количество посадочных мест - 100; число отпускаемых за день блюд – 150 порций; часы работы: понедельник – четверг с 10.00 до 23.00, пятница - воскресенье с 11.00 до 24.00; сменность работы - 2 смены; контингент питающихся – непостоянный; обслуживание осуществляется официантами, барменами.

  3. Территория спортивно-оздоровительного комплекса, в здании которого расположен ресторан, ограждена, на прилегающей территории имеются цветники, въезды и пешеходные дорожки заасфальтированы. Между помещениями предприятия и мусоросборниками обеспечен санитарный разрыв величиной 20 м.

  4. Предприятие снабжается хозяйственно-питьевой водой из центрального водопровода. В помещениях с постоянным пребыванием людей предусмотрено естественное освещение, поскольку солнечный свет необходим для нормальной жизнедеятельности человека. В остальных помещениях проектируется искусственное освещение – с помощью энергосберегающих ламп. Необходимый воздухообмен обеспечен естественной и искусственной вентиляцией. Для поддержания необходимой температуры воздуха в помещениях ресторана используется центральное отопление. Удаление жидких отбросов осуществляется с помощью внутренней производственной канализации.

  5. В состав ресторана входят следующие помещения: производственные - овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный цехи, моечная столовой и кухонной посуды, кабинет зав. производством, раздаточная; торговые - вестибюль (в т.ч. гардероб, умывальные и туалеты), торговый зал с баром; складские - две охлаждаемые камеры, две неохлаждаемые кладовые; административно-бытовые - гардероб, душевая и уборная для персонала; технические помещения размещены в подвальном помещении (вентиляционная камера, щитовая). Расположение помещений обеспечивает: поточность технологического процесса; минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков; соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

  6. Стены в помещениях выложены плиткой, потолок побелен, в цехах и торговом зале имеются окна, во всех остальных помещениях окна не предусмотрены (освещение искусственное).

  7. Для поддержания чистоты помещения ежедневно убирают влажным способом. Основную уборку производят ежедневно до или после работы. Помимо ежедневной уборки, один раз в месяц производят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей их дезинфекцией. Для дезинфекции пользуются осветленным раствором хлорной извести. Весь уборочный инвентарь хранится в специально выделенных шкафах. Мух, тараканов, крыс и других вредителей не обнаружено. Для уничтожения мух, попавших в помещение, применяют липкую бумагу и инсектициды. Для борьбы с тараканами используется хлорофос в виде растворов, которыми обрабатывают места скопления насекомых. Для борьбы с грызунами используются капканы и ловушки.

  8. Для приемки продуктов предусмотрена специальная разгрузочная площадка (шириной 2 м и высотой 1,2 м до уровня кузова автомашины). Над площадкой имеется навес. Пути доставки сырья и готовых продуктов разграничены. В помещении загрузочной установлены весы. Расположена целесообразно – между охлаждаемыми и неохлаждаемыми складскими помещениями. Загрузочная примыкает к разгрузочной платформе и имеет двери, открывающиеся на разгрузочную платформу.

  9. На предприятии предусмотрены две охлаждаемые камеры: для хранения мяса, птицы, рыбы; для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии. Охлаждаемые камеры оснащены стеллажами и подтоварниками. Соблюдаются принципы товарного соседства, обеспечивается доступ к продуктам, применяются рациональные способы укладки товаров, соблюдается температурный (-2º С и 2-4º С соответственно) и влажностный режимы в камерах. Сроки реализации продуктов соблюдаются.

На предприятии предусмотрены две неохлаждаемые кладовые: для хранения овощей, картофеля; для хранения сухих продуктов, хлеба. Кладовые оснащены стеллажами и подтоварниками. Соблюдаются принципы товарного соседства, обеспечивается доступ к продуктам, применяются рациональные способы укладки товаров, кладовые размещаются в сухих помещениях с искусственным освещением. Сроки реализации продуктов соблюдаются.

  1. Овощной цех обеспечен оборудованием: картофелеочистительная машина, стол для очистки картофеля, производственный стол, стол с моечной ванной, стол для очистки лука, универсальная овощерезательная машина, подтоварник, моечная передвижная ванна, раковина для мытья рук; инвентарь. Цех расположен в непосредственной близости от кладовой картофеля и овощей.

Мясо-рыбный цех обеспечен оборудованием: привод универсальный, шкаф холодильный, 2 производственных стола, 2 моечных ванны, стеллаж передвижной, стол разрубочный, раковина для мытья рук; инвентарь. Цех расположен в непосредственной близости от охлаждаемой камеры для хранения мяса, птицы, рыбы.

Горячий цех обеспечен оборудованием: 2 электрические плиты, жарочный шкаф, сковорода, фритюрница, шашлычная печь, кипятильник, 2 пищеварочных электрических котла, 3 производственных стола, передвижной стеллаж, холодильный шкаф, передвижная ванна, раздаточная стойка, раковина для мытья рук; промаркированный инвентарь. Расположение горячего цеха обеспечивает удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, моечной кухонной и столовой посуды и торговым залом.

Холодный цех обеспечен оборудованием: холодильный шкаф, охлаждаемый стол, универсальная кухонная машина, производственный стол, моечная ванна, раздаточная стойка, раковина для мытья рук; промаркированный инвентарь. Расположение холодного цеха обеспечивает удобную связь с заготовочными цехами, горячим цехом, моечной кухонной и столовой посуды и торговым залом.

  1. Пища готовится непосредственно после ее заказа, в обеденное время первые блюда хранятся до их реализации на краю плиты (не предусмотрено мармиты). В раздаточной осуществляется кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда и оформляют заказы. Температура блюд на раздаче и сроки их реализации полностью соблюдаются.

Бракераж готовой продукции осуществляет заведующий производством или шеф-повар, бракеражный журнал оформлен по всем правилам.

  1. Кухонная и столовая посуда моются в одном помещении.

Моечная столовой и кухонной посуды оснащена: подставкой, стеллажом, 2 моечными ваннами, электронагревателем (на случай отключения горячего водоснабжения), столом производственным, раковиной.

  1. Отдельного выхода для удаления отходов нет, их удаляют в конце рабочей смены через разгрузочную площадку.

  2. Торговые помещения представлены: вестибюль (в т.ч. гардероб, умывальные и туалеты), торговый зал с баром. Туалетные комнаты убраны, оснащены умывальниками, жидким мылом и электрическими полотенцами. В женской уборной стоит шкаф с уборочным инвентарем. Инвентарь для уборки туалетных комнат имеет красную сигнальную окраску. По окончании работы он тщательно очищается, промывается горячей водой и дезинфицируется 2%-ным раствором хлорной извести. Обеденные столы в торговом зале расставлены в шахматном порядке. Потоки готовой продукции и грязной посуды не пересекаются.

  3. Административно-бытовые помещения представлены: гардероб, душевая и уборная для персонала. Гардероб для персонала оснащен шкафчиками (для верхней одежды и для рабочей); вход в душевую и уборные находится в гардеробной, уборная для персонала перед входом оснащена вешалками для спецодежды поваров и халатом для официантов.

  4. Медицинские осмотры пройдены всем персоналом своевременно, санитарный минимум также прошли все работники. Повара носят головные уборы, волосы убраны, ногти коротко острижены, украшений на руках и в ушах нет, ногти у женщин не накрашены, ежедневно заведующий производством производит осмотр персонала на наличие гнойничковых заболеваний на руках.

  5. Заключение: Санитарное обследование предприятия не вывило нарушений санитарно-гигиенического режима.

Список использованной литературы

  1. Василенко, З.В. Основы физиологии питания, санитария и гигиена: учеб. пособие / З.В.Василенко, Т.И.Пискун. – Мн.: Изд. центр БГУ, 2005. – 159 с.

  2. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания: учебник для технол. фак. торг. вузов / А.И.Педенко, И.В.Лерина, Б.И.Белицкий. – М.: Экономика, 1979. – 248 с.

  3. Санитария и гигиена общественного питания. Методические указания к выполнению контрольных работ для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» заочной формы обучения / З.В.Василенко, Н.А.Могилевчик. – Могилев, 2005. – 11 с.

10

Соседние файлы в папке Ружанский (070445)