Санитария и гигиена ОП / Ружанский (070445) / Контрольная работа
.docxСодержание
Вопрос №1 3
Вопрос №2 4
Вопрос №3 5
Акт санитарного обследования предприятия ОП 6
Схема взаимосвязи помещений предприятия ОП 9
Список литературы 10
№1. Гигиена овощей, фруктов и ягод.
Овощи и плоды являются источниками биологически активных веществ, витаминов (С, каротина), органических кислот, углеводов и разнообразных минеральных веществ, в том числе и микроэлементов. Кроме того, они оказывают возбуждающее действие на секреторную функцию пищеварительных желез, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают его перистальтику и опорожнение.
Значительное содержание в овощах и плодах воды делает их нестойкими при хранении. Сохранность плодов и овощей в значительной мере зависит от режима и сроков их хранения. Особенно нестойки при хранении плоды и овощи, поврежденные и пораженные болезнями. При этом снижается их иммунитет, а микроорганизмы сравнительно легко проникают внутрь, вызывая различные виды порчи.
Следует отметить, что при неблагоприятных условиях хранения в овощах и плодах снижается содержание витамина С. Установлено, например, что количество витамина С во фруктах и особенно ягодах начинает снижаться уже после трехчасового хранения их на свету. На содержание витамина С в овощах оказывает также влияние их кулинарная обработка. Сырые овощи и плоды более богаты витаминами.
При санитарной оценке овощей учитывается не только степень поражения их фитопатогенными грибами, или бактериями, но и содержание на них патогенной микрофлоры, яиц гельминтов, остаточных количеств ядохимикатов и соланина (в картофеле). Оптимальной температурой хранения овощей и плодов являются 1—2°С при относительной влажности 80— 85%.
При хранении картофеля важно предусмотреть условия, исключающие его прорастание. С этой целью предложена обработка картофеля метиловым эфиром а-нафтилуксусной кислоты (50—100 мг препарата на 1 кг клубней), который задерживает прорастание клубней в течение 11 месяцев и способствует сохранению в них аскорбиновой кислоты.
Овощи и плоды могут представлять эпидемиологическую опасность. Так, овощи, выращенные на полях орошения, могут явиться источником заражения желудочно-кишечными заболеваниями и гельминтозами. Согласно санитарному законодательству, категорически запрещается орошать сточными водами огородные культуры, употребляемые в сыром виде (морковь, петрушка, брюква, огурцы, помидоры, редис, арбузы, дыни, земляника, клубника). Овощи, выращиваемые на полях орошения, разрешается употреблять в пищу только после термической обработки (картофель, тыква, кабачки, баклажаны и др.).
В результате применения ядохимикатов для борьбы с вредителями овощи и плоды могут содержать пестициды в количествах, вредных для здоровья человека. Поэтому плоды и овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, не могут быть использованы в пищу.
[2, с.127-129]
№2. Лабораторный контроль санитарного состояния предприятий общественного питания.
Качество мытья и дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды, выполнение требований личной гигиены регулярно проверяют с помощью лабораторного (бактериологического) исследования смывов.
Обнаружение в смывах кишечной палочки, а также некоторых других микробов, в том числе патогенных стафилококков, стрептококков, протея, свидетельствует о санитарном неблагополучии предприятия.
Смывы с оборудования, инвентаря, посуды могут быть взяты как до начала, так и во время работы или перерыва. Во время работы смывы целесообразно брать с тех объектов, которые соприкасаются с продуктами, прошедшими тепловую обработку.
Смывы с рук, санитарной одежды, полотенец во время работы берут у работников, соприкасающихся с продукцией, предназначенной для непосредственного потребления (на раздаче, в холодном цехе и др.). Смывы с рук работников, занятых обработкой сырья, берут до начала работы или во время перерывов.
Смывы берут стерильными ватными тампонами или марлевыми салфетками- с больших объектов (разделочные столы, доски, ванны) — из четырех мест с площади 100 см2 через трафарет размером 5×5 см, с мелких предметов (ложки, ножи, вилки) — одним тампоном, протирая поверхность трех одинаковых предметов. У тарелок тампоном протирают внутреннюю поверхность, у стаканов — внутреннюю поверхность и наружный край размером 2 см.
При исследовании рук протирают тампоном пальцы, межпальцевые и подногтевые пространства.
Смывы с санитарной одежды берут из четырех мест площадью по 25 см2 - с нижней части каждого рукава и с двух мест верхней (передней) части, с полотенец — из четырех мест площадью по 25 см2.
Смывы сразу же направляют в лабораторию для бактериологического исследования.
При оценке результатов исследования смывов учитывают в основном наличие кишечной палочки. В некоторых случаях определяют титр кишечной палочки и общую микробную обсемененность объекта (например, при исследовании качества мытья посуды).
При обнаружении кишечной палочки, что служит объективным показателем нарушения санитарного режима на предприятии, выясняют его причину и производят тщательную уборку или дезинфекцию объектов, а затем повторное бактериологическое исследование смывов с них.
Плановые повторные смывы берут с одних и тех же объектов и в одно и то же время.
[2, с.101-102]
№3. Зоонозные инфекции и их профилактика.
Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К ним относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву и др.
Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период — 4—20 дней. Продолжительность заболевания — от нескольких недель до нескольких месяцев.
Возбудителем является бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 ºС, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека идет через молоко, молочные продукты, мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.
Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц, людей. Возбудитель — туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняется в продуктах до 2 месяцев. Погибает она при кипячении в течение 10 минут. В организм здорового человека она попадает с сырым молоком, молочными продуктами, плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным путем.
Сибирская язва — острое, особо опасное заболевание животных и человека, поражающее кожу, легкие или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.
Возбудитель — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т. д.). Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.
Ящур — заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта. Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, при тепловой обработке мяса он погибает.
Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие: проверка клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья; тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд; кипячение молока, использование простокваши-самокваса только для приготовления теста, а непастеризованного творога — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
[1, с.97-98]
Акт санитарного обследования предприятия общественного питания
-
В последнее время все больше предприятий общественного питания появляется в зонах отдыха как в черте города, так и за городом. Ресторан «Вуаль» расположен вдали от города. В связи с этим ежедневная доставка мясных и рыбных кулинарных полуфабрикатов несколько затруднена, поэтому работа ресторана организована на сырье. Рассматриваемое предприятие принадлежит частной форме собственности и на правах аренды занимает помещение в здании спортивно-оздоровительного комплекса. Со всех сторон ресторан окружает лесной массив. В летнее время возле ресторана выделена площадка для размещения столиков под зонтами и тентами.
-
Количество посадочных мест - 100; число отпускаемых за день блюд – 150 порций; часы работы: понедельник – четверг с 10.00 до 23.00, пятница - воскресенье с 11.00 до 24.00; сменность работы - 2 смены; контингент питающихся – непостоянный; обслуживание осуществляется официантами, барменами.
-
Территория спортивно-оздоровительного комплекса, в здании которого расположен ресторан, ограждена, на прилегающей территории имеются цветники, въезды и пешеходные дорожки заасфальтированы. Между помещениями предприятия и мусоросборниками обеспечен санитарный разрыв величиной 20 м.
-
Предприятие снабжается хозяйственно-питьевой водой из центрального водопровода. В помещениях с постоянным пребыванием людей предусмотрено естественное освещение, поскольку солнечный свет необходим для нормальной жизнедеятельности человека. В остальных помещениях проектируется искусственное освещение – с помощью энергосберегающих ламп. Необходимый воздухообмен обеспечен естественной и искусственной вентиляцией. Для поддержания необходимой температуры воздуха в помещениях ресторана используется центральное отопление. Удаление жидких отбросов осуществляется с помощью внутренней производственной канализации.
-
В состав ресторана входят следующие помещения: производственные - овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный цехи, моечная столовой и кухонной посуды, кабинет зав. производством, раздаточная; торговые - вестибюль (в т.ч. гардероб, умывальные и туалеты), торговый зал с баром; складские - две охлаждаемые камеры, две неохлаждаемые кладовые; административно-бытовые - гардероб, душевая и уборная для персонала; технические помещения размещены в подвальном помещении (вентиляционная камера, щитовая). Расположение помещений обеспечивает: поточность технологического процесса; минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков; соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.
-
Стены в помещениях выложены плиткой, потолок побелен, в цехах и торговом зале имеются окна, во всех остальных помещениях окна не предусмотрены (освещение искусственное).
-
Для поддержания чистоты помещения ежедневно убирают влажным способом. Основную уборку производят ежедневно до или после работы. Помимо ежедневной уборки, один раз в месяц производят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей их дезинфекцией. Для дезинфекции пользуются осветленным раствором хлорной извести. Весь уборочный инвентарь хранится в специально выделенных шкафах. Мух, тараканов, крыс и других вредителей не обнаружено. Для уничтожения мух, попавших в помещение, применяют липкую бумагу и инсектициды. Для борьбы с тараканами используется хлорофос в виде растворов, которыми обрабатывают места скопления насекомых. Для борьбы с грызунами используются капканы и ловушки.
-
Для приемки продуктов предусмотрена специальная разгрузочная площадка (шириной 2 м и высотой 1,2 м до уровня кузова автомашины). Над площадкой имеется навес. Пути доставки сырья и готовых продуктов разграничены. В помещении загрузочной установлены весы. Расположена целесообразно – между охлаждаемыми и неохлаждаемыми складскими помещениями. Загрузочная примыкает к разгрузочной платформе и имеет двери, открывающиеся на разгрузочную платформу.
-
На предприятии предусмотрены две охлаждаемые камеры: для хранения мяса, птицы, рыбы; для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии. Охлаждаемые камеры оснащены стеллажами и подтоварниками. Соблюдаются принципы товарного соседства, обеспечивается доступ к продуктам, применяются рациональные способы укладки товаров, соблюдается температурный (-2º С и 2-4º С соответственно) и влажностный режимы в камерах. Сроки реализации продуктов соблюдаются.
На предприятии предусмотрены две неохлаждаемые кладовые: для хранения овощей, картофеля; для хранения сухих продуктов, хлеба. Кладовые оснащены стеллажами и подтоварниками. Соблюдаются принципы товарного соседства, обеспечивается доступ к продуктам, применяются рациональные способы укладки товаров, кладовые размещаются в сухих помещениях с искусственным освещением. Сроки реализации продуктов соблюдаются.
-
Овощной цех обеспечен оборудованием: картофелеочистительная машина, стол для очистки картофеля, производственный стол, стол с моечной ванной, стол для очистки лука, универсальная овощерезательная машина, подтоварник, моечная передвижная ванна, раковина для мытья рук; инвентарь. Цех расположен в непосредственной близости от кладовой картофеля и овощей.
Мясо-рыбный цех обеспечен оборудованием: привод универсальный, шкаф холодильный, 2 производственных стола, 2 моечных ванны, стеллаж передвижной, стол разрубочный, раковина для мытья рук; инвентарь. Цех расположен в непосредственной близости от охлаждаемой камеры для хранения мяса, птицы, рыбы.
Горячий цех обеспечен оборудованием: 2 электрические плиты, жарочный шкаф, сковорода, фритюрница, шашлычная печь, кипятильник, 2 пищеварочных электрических котла, 3 производственных стола, передвижной стеллаж, холодильный шкаф, передвижная ванна, раздаточная стойка, раковина для мытья рук; промаркированный инвентарь. Расположение горячего цеха обеспечивает удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, моечной кухонной и столовой посуды и торговым залом.
Холодный цех обеспечен оборудованием: холодильный шкаф, охлаждаемый стол, универсальная кухонная машина, производственный стол, моечная ванна, раздаточная стойка, раковина для мытья рук; промаркированный инвентарь. Расположение холодного цеха обеспечивает удобную связь с заготовочными цехами, горячим цехом, моечной кухонной и столовой посуды и торговым залом.
-
Пища готовится непосредственно после ее заказа, в обеденное время первые блюда хранятся до их реализации на краю плиты (не предусмотрено мармиты). В раздаточной осуществляется кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда и оформляют заказы. Температура блюд на раздаче и сроки их реализации полностью соблюдаются.
Бракераж готовой продукции осуществляет заведующий производством или шеф-повар, бракеражный журнал оформлен по всем правилам.
-
Кухонная и столовая посуда моются в одном помещении.
Моечная столовой и кухонной посуды оснащена: подставкой, стеллажом, 2 моечными ваннами, электронагревателем (на случай отключения горячего водоснабжения), столом производственным, раковиной.
-
Отдельного выхода для удаления отходов нет, их удаляют в конце рабочей смены через разгрузочную площадку.
-
Торговые помещения представлены: вестибюль (в т.ч. гардероб, умывальные и туалеты), торговый зал с баром. Туалетные комнаты убраны, оснащены умывальниками, жидким мылом и электрическими полотенцами. В женской уборной стоит шкаф с уборочным инвентарем. Инвентарь для уборки туалетных комнат имеет красную сигнальную окраску. По окончании работы он тщательно очищается, промывается горячей водой и дезинфицируется 2%-ным раствором хлорной извести. Обеденные столы в торговом зале расставлены в шахматном порядке. Потоки готовой продукции и грязной посуды не пересекаются.
-
Административно-бытовые помещения представлены: гардероб, душевая и уборная для персонала. Гардероб для персонала оснащен шкафчиками (для верхней одежды и для рабочей); вход в душевую и уборные находится в гардеробной, уборная для персонала перед входом оснащена вешалками для спецодежды поваров и халатом для официантов.
-
Медицинские осмотры пройдены всем персоналом своевременно, санитарный минимум также прошли все работники. Повара носят головные уборы, волосы убраны, ногти коротко острижены, украшений на руках и в ушах нет, ногти у женщин не накрашены, ежедневно заведующий производством производит осмотр персонала на наличие гнойничковых заболеваний на руках.
-
Заключение: Санитарное обследование предприятия не вывило нарушений санитарно-гигиенического режима.
Список использованной литературы
-
Василенко, З.В. Основы физиологии питания, санитария и гигиена: учеб. пособие / З.В.Василенко, Т.И.Пискун. – Мн.: Изд. центр БГУ, 2005. – 159 с.
-
Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания: учебник для технол. фак. торг. вузов / А.И.Педенко, И.В.Лерина, Б.И.Белицкий. – М.: Экономика, 1979. – 248 с.
-
Санитария и гигиена общественного питания. Методические указания к выполнению контрольных работ для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» заочной формы обучения / З.В.Василенко, Н.А.Могилевчик. – Могилев, 2005. – 11 с.