Санитария и гигиена ОП / Молчан (070441) / Контрольная работа
.docxСодержание
Вопрос №1 3
Вопрос №2 5
Вопрос №3 6
Акт санитарного обследования предприятия ОП 11
Схема взаимосвязи помещений предприятия ОП 15
Список литературы 16
№1. Гигиенические требования к почве.
Поверхностный слой коры земного шара — почва — оказывает большое влияние на здоровье и санитарные условия жизни населения. Механические свойства почвы (пористость, воздухопроницаемость, водопроницаемость, влагоемкость, теплоемкость) определяют интенсивность биохимических процессов ее самоочищения и, следовательно, санитарное состояние почвы, микроклимат территории, здания и поэтому учитываются при выборе земельного участка под строительство. Наиболее пригодны для строительства жилых зданий, больниц, предприятий общественного питания крупнозернистые почвы — сухие и хорошо аэрируемые. Не менее важное гигиеническое значение имеет химический состав почвы, который оказывает влияние на химические свойства воздуха, воды, пищевых продуктов.
В почве постоянно протекают процессы минерализации органических остатков. Способность почвы к самоочищению используется человеком для обезвреживания жидких и твердых отбросов. В настоящее время почвенные методы обезвреживания отбросов и фекально-хозяйственных сточных вод признаются лучшими и широко используются на практике.
При значительном загрязнении почвы бытовыми и промышленными сточными водами, радиоактивными аэрозолями, ядохимикатами, применяемыми для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур, свинцом, поступающим в нее из выхлопных газов автомобильного транспорта, возможно накопление в ней токсических веществ, которые, переходя в продукты растительного и животного происхождения, могут стать причиной отравлений людей.
Разложение органических отбросов (мусор, навоз, пищевые отходы) приводит к загрязнению почвы углекислотой, аммиаком, метаном, сероводородом. Почвенные газы могут проникать в подземные сооружения и подвальные помещения и ухудшать их санитарное состояние, особенно в зимнее время, когда вследствие разницы температур почвенный воздух засасывается в здания.
Скопление органических отбросов способствует выплоду мух, других насекомых и грызунов.
Особенно велика эпидемическая роль почвы. Основным источником заражения почвы патогенными микроорганизмами и глистами являются бытовые и промышленные сточные воды, мусор, навоз и др. Со временем в результате процессов самоочищения почвы патогенные микробы и яйца глист отмирают, однако значительный период времени они сохраняют свою жизнеспособность. Так, возбудители кишечных инфекций (дизентерия, брюшной тиф) выживают в почве до 9—12 месяцев, хо холерный вибрион — до 4 месяцев, палочка туберкулеза — до 7 месяцев, бруцеллеза — до 2 месяцев, вирусы полиомиелита — до 3—6 месяцев, возбудители столбняка, газовой гангрены — годами. Яйца глист на глубине 2— 10 см сохраняют жизнеспособность в течение 14 месяцев. Заражение человека патогенными микробами и яйцами глист наступает при загрязнении почвой воды, овощей, ягод или непосредственно через грязные руки, грызунов и насекомых.
При санитарной обработке почвы учитывают ее технические свойства, химические показатели загрязнения, уровень радиации и наличие канцерогенных веществ, а также содержание бактерий группы кишечных палочек — показателей фекального загрязнения и яиц глист. Почвы считают чистыми при коли-титре равном 1,0 г или менее его, титре анаэробов менее 0,1 и отсутствии яиц глист в 1 кг почвы. Действенной мерой охраны почвы служит правильно организованная очистка населенных мест от жидких и твердых отбросов.
[2, с.37-38]
№2. Методы дезинфекции и их гигиеническая характеристика.
Дезинфекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде. На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью. Для ее проведения используют физические и химические методы.
К физическим методам относится применение горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха и ультрафиолетового облучения с помощью бактерицидных ультрафиолетовых ламп. Физические методы безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала.
Химические методы дезинфекции предусматривают использование химических дезинфицирующих средств — растворов хлорной извести, хлорамина и гипохлорида кальция. Раствор хлорной извести используют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды, рук, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов. Готовят 10%-й осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды. Этот раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой.
Раствор хлорамина используют для дезинфицирования рук, столовой посуды, оборудования, помещений.
Раствор гипохлорида кальция готовят 0,1%-й концентрации, используют для дезинфицирования столовой посуды.
[1, с.121-122]
№3. Пищевые токсикоинфекции.
В отличие от возбудителей кишечных инфекций возбудители токсикоинфекций характеризуются умеренной патогенностью для человека. Пищевые токсикоинфекции возникают только в тех случаях, когда микробы обильно размножаются и в очень большом количестве поступают с пищей в организм человека.
К пищевым токсикоинфекциям относятся сальмонеллезы и отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями.
Сальмонеллез. Это заболевание, вызванное микробами сальмонеллами, возникает через 3—5 часов после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. Признаки заболевания: тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура. Заболевание длится 2—7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1 %.
Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура развития — 37 °С.
Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами различны. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, уже обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, молоко, птицу, яйца, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами. Заражение возможно и во время убоя, и при разделке туш путем загрязнения мяса содержимым кишечника. Яйца птицы, особенно утиные и гусиные, инфицируются при формировании и снесении, молоко — во время дойки и обработки.
Сальмонеллез может возникнуть в результате вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения.
Меры предупреждения сальмонеллеза:
-
Обследование работников сферы на бактерионосительство не реже одного раза в год.
-
Соблюдение правил личной гигиены работников, особенно содержание рук в чистоте.
-
Тщательное мытье кухонной посуды, инвентаря, соблюдение маркировки разделочных досок.
-
Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте.
-
Уничтожение мух, тараканов, грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
-
Тщательное мытье продуктов, дезинфицирование и мытье столовой посуды.
-
Предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранение этих блюд в заправленном виде не более часа.
8. Хранение всей готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2—6 °С или в горячем виде при температуре не ниже 65 °С; проведение повторной тепловой обработки долго хранящейся пищи.
-
Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.
-
Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.
11. Проведение механической кулинарной обработки свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.
-
Применение яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, мытье куриных яиц перед использованием, добавление яичного меланжа только в тесто.
-
Тщательное обжаривание и проваривание мясных и рыбных блюд, особенно изделий из котлетной массы.
Пищевые токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными возбудителями. К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, помимо сальмонелл, относятся некоторые условно-патогенные бактерии — кишечная и протейная палочки, стрептококки, палочки перфрингенс, цереус и патогенные галофилы. Согласно литературным данным около 10% общего числа токсикоинфекций вызывается условно-патогенными возбудителями. Указанные токсикоинфекции возникают в случае значительного накопления возбудителей в пище. Этому способствуют нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.
Кишечные палочки (Bacterium cobi). Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишечнике человека, птиц и других теплокровных животных, с экскрементами которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки – бесспоровые, факультативные анаэробы, которые обладают высокой устойчивостью и могут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55ºС они погибают через час, при температуре 60ºС – через 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов (температура 65 - 70ºС) они погибают через 10 мин. Наиболее интенсивно кишечные палочки развиваются при температуре 37ºС. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре.
Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, является человек.
Чаще всего заболевания возникают в результате употребления готовых кулинарных изделий, обсемененных этими микробами. Салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и молочные продукты также могут явиться причиной возникновения заболеваний.
Токсикоинфекции, обусловленные бактериями кишечной группы, отличаются коротким инкубационным периодом (4 ч), быстрым течением и расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает на 2-3-й день.
Протейная палочка (Proteus vulgaris). Возбудители группы протеус широко распространены в природе и известны как гнилостные бактерии. Протейные палочки подвижные, бесспоровые. Оптимальная температура их развития от 25 до 37°С. Однако медленное размножение происходит и при температуре 6ºС. Среди многочисленных представителей протейной группы только отдельные виды обладают способностью вызывать пищевые токсикоинфекции. Чаще всего пищевые отравления вызываются Proteus mirabilis.
Протейная палочка длительное время сохраняет жизнеспособность во внешней среде, в том числе в пищевых продуктах.
Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных.
Пищевые токсикоинфекций, вызванные протеем, наблюдаются при нарушении санитарных условий приготовления пищи, температурного режима ее хранения, сроков реализации. Возникновение заболеваний, как правило, связано с употреблением изделий из мяса и рыбы, особенно холодных закусок (мясные салаты), употребляемых в пищу без дополнительной обработки. Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого кишечной палочкой.
Стрептококк (Streptococcus). Стрептококки широко распространены в природе. Они встречаются на коже, слизистых оболочках и кишечнике здоровых людей, а также во внешней среде — воздухе, воде, почве. Различают сапрофитные и патогенные типы стрептококков.
Патогенные стрептококки известны как возбудители различных воспалительных и гнойных заболеваний у человека и стрептококковых – у домашних животных. В настоящее время установлено, что некоторые патогенные стрептококки могут явиться причиной пищевых токсикоинфекций. К ним относятся отдельные виды зеленеющих стрептококков и фекальные энтерококки. Описаны случаи заболеваний, вызванных разнообразными продуктами, обсемененными стрептококками, — отварной рыбой, сырами, сосисками, томатами, мясными блюдами, сгущенным молоком, птицей, кремом и др. Эти токсикоинфекции протекают сравнительно легко. Расстройство желудочно-кишечного тракта выражено слабо и выздоровление обычно наступает в течение 1—2 дней.
Палочка перфрингенс (Сl. рerfrigens). Это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Он обнаруживается в почве, воде, пищевых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс — спороносная, относится к облигатным анаэробам. В настоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса:. А, В, С, Д, Е и F. Пищевые токсикоинфекции вызываются термоустойчивыми штаммами типов А, и F, споры которых выдерживают кипячение до 4 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20 — 25%-ном солевом растворе) полтора месяца. Наиболее активно палочка перфрингенс размножается при температуре 45 — 46°С. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г продукта. Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), длительно хранившихся при комнатной температуре.
Размножение микроорганизмов в продуктах питания не приводит к заметным изменениям внешнего вида пищи и ее органолептических свойств. Исключениями являются молоко, которое свертывается под влиянием палочки перфрингенс, а также мясной бульон, ситро, соки, мутнеющие вследствие размножения микробов. С большой осторожностью следует относиться к мясным консервированным и копченым изделиям, приготовленным в домашних условиях, так как значительный процент пищевых токсикоинфекций, вызванных палочкой перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.
Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный период длится 6—12 ч; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается обычно в течение одного дня. Отравления, вызванные другими типами бактерий, заканчиваются смертельным исходом в 30-40 % случаев.
Бактерии цереус (Bacillus cereus). Бактерии адреус являются грамположительными спороносными, аэр|н5ны-ми палочками. Оптимальная температура их размножения 30°С. Споровые формы палочки цереус выдерживают нагревание до 105—125°С в течение 10—13 мин. Прорастают стают споры уже при 3—5°С. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, в связи с чем широко распространены во внешней среде. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43% случаев.
Имеются данные о частой обсемененности палочкой цереус колбас, кулинарных изделий, сырого и пастеризованного молока. По данным Josen с соавторами, сырое молоко было обсеменено в 72,4% проб, бутылочное пастеризованное— в 86,4% проб, а молоко, взятое непосредственно из пастеризатора, —в 100% проб. Это указывает на высокую устойчивость палочки цереус к воздействию физических и химических агентов.
Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее споры выдерживают глубокое замораживание. Она устойчива также к высоким концентрациям поваренной соли (10—15%)'и сахара (30—60%). Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и растительного происхождения, не вызывает изменений их органолептических свойств.
Описаны отравления, вызванные мясными, рыбными, растительными и молочными продуктами, кондитерскими изделиями. Инкубационный период при токсикоинфекций, обусловленной палочкой цереус, — 4—16 ч. Заболевание сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность его 1— 2 суток.
Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токсикоинфекций является вибрион (vibrio parahaemolitiсus) —грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские породы рыб и ракообразных. Заболевания, вызванные этим микроорганизмом, связаны с употреблением в пищу продуктов моря в сыром виде. Впервые патогенный галофильный вибрион был обнаружен в 1953 г. в Японии; в настоящее время этот микроорганизм выделен из образцов морских рыб всех континентов. Микробы размножаются в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро накапливаются в ней.
Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами (более 106 в 1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает через 1 — 2 суток.
Меры предупреждения отравления условно-патогенными микробами следующие: устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами; предупреждение размножения микробов; тщательная тепловая обработка пищевых продуктов, правильное хранение пищи.
[1, с.99-100], [2, с.197-204]
Акт санитарного обследования предприятия общественного питания
-
Наименование - школьная столовая; ведомственная принадлежность - принадлежит ЗАО «Днепр»; тип - предприятие работает на сырье; месторасположение - расположено на первом этаже трехэтажного здания учебного корпуса школы (встроена в здание); окружающие объекты - стадион, детский сад, ясли.
-
Количество посадочных мест – 50 мест; число отпускаемых за день блюд – 300 порций; часы работы: понедельник – пятница с 07.30 до 16.30, выходной - суббота, воскресенье; сменность – 2 смены; контингент питающихся - постоянный; форма обслуживания - самообслуживание.
-
Территория школы и прилегающая к ней территория ограждена; имеются клумбы с цветами; территория устлана тротуарной плиткой, кроме стадиона, имеются удобные пешеходные дорожки; подъездные пути предусмотрены только для транспорта, завозящего продукты в столовую. Имеется разгрузочная площадка. Территория содержится в чистоте: зимой очищается от снега, летом поливается водой. Бетонированная площадка для мусоросборника организована на расстоянии 25 м от здания. Мусоросборники своевременно очищаются и хлорируются.
-
На предприятии используется централизованное горячее и холодное водоснабжение; постоянные рабочие места снабжены естественным освещением, а в вечернее время суток используется искусственное освещение; предприятие оснащено смешанной вентиляцией и централизованным отоплением; канализация полностью обеспечивает полное удаление стоков и промывных вод на любом участке пола.
-
Состав и планировка помещений школьной столовой:
-
Производственные – овощной, мясо-рыбный, холодный и горячий цехи, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.
-
Торговые – торговый зал, раздаточная.
-
Складские – три охлаждаемые камеры, три кладовые.
-
Административно-бытовые - служебное помещение.
-
Технические - вентиляционная камера, щитовая (расположены в подвальном помещении).
-
Планировка всех помещений столовой – рациональная, способствует правильной организации труда, отвечает санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию школьников.
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений обеспечивает последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.
Не допускаются перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды.
-
Стены оштукатурены и окрашены водоустойчивой синтетической краской, что позволяет достичь хорошего гигиенического эффекта. Потолок побелен. Полы ровные, покрыты тонкой керамической плиткой, нескользкие, легко поддающиеся уборке. Окна предусмотрены только в торговом зале и производственных цехах.
-
Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами. В заготовочных цехах полы моют 2 раза в смену с добавлением 1—2% кальцинированной соды и других моющих средств, в конце дня дезинфицируют 1%-м раствором хлорной извести. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.
Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.
Уборку зала проводят после окончания работы, начиная с обеденных столов. При влажной уборке пола сначала протирают пыль с окон, мебели, а затем моют полы.
Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.
Санитарными правилами предусматривают ежемесячные санитарные дни для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений.
Уборочный инвентарь по окончании работы тщательно очищается, промывается горячей водой и дезинфицируется 2%-ным раствором хлорной извести. Используется он только по назначению. Хранится в специально выделенных шкафах.
Мух, тараканов, крыс и других вредителей не обнаружено.
Грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими способами (дератизация), которые применяют специалисты-дератизаторы.
Эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование площадок для мусоросборников, установка сеток на окнах, обработка помещений химическими методами (дезинсекция) и применение липкой ленты, электроловушек.
Для предупреждения появления тараканов необходимо тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведение уборки помещений. Уничтожают тараканов (дезинсекция) специалисты отделений профилактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзора.
-
Для приемки продуктов предусмотрена специальная разгрузочная площадка (шириной 2 м и высотой 1,2 м до уровня кузова автомашины). Над площадкой имеется навес. Пути доставки сырья и готовых продуктов разграничены. Загрузочная размещена между охлаждаемыми камерами и кладовыми. В помещении загрузочной установлены весы.
-
Складские помещения включают:
-
Охлаждаемые камеры – для мяса, птицы, рыбы; для молочно-жировых продуктов и гастрономии; для пищевых отходов.
-
Кладовые – для овощей, картофеля; для сухих продуктов и хлеба; для тары и инвентаря.
-
Соблюдаются принципы товарного соседства, обеспечивается доступ к продуктам, применяются рациональные способы укладки товаров, соблюдается температурный и влажностный режимы в камерах и кладовых. Сроки реализации продуктов соблюдаются.
-
В овощном цехе установлено следующее оборудование: картофелеочистительная машина, привод универсальный, стол производственный для очистки картофеля и корнеплодов, стол производственный, ванна моечная, ванна моечная передвижная, раковина для мытья рук, стеллаж передвижной, подтоварник.
Овощной цех расположен близко от кладовой для овощей. В цехе организуют линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки переработанных овощей.
В мясорыбном цехе установлено следующее оборудование: привод универсальный, шкаф холодильный, стол производственный малой механизации, стол производственный, ванна моечная, ванна моечная передвижная, раковина для мытья рук, стеллаж передвижной, стул разрубочный.
Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом. Его устройство обеспечивает последовательность технологического процесса обработки сырья, начиная от его размораживания до приготовления полуфабрикатов. Приготовление фарша и котлетного мяса следует выделено в особую технологическую линию, так как эта продукция легко подвергается обсеменению микробами.
В овощном и мясо-рыбном цехах соблюдены условия первичной переработки и хранения сырья, полуфабрикатов.
В горячем цехе установлено следующее оборудование: плиты электрические, жарочный шкаф, сковорода, фритюрница, котлы, столы производственные, ванны моечные, кипятильник, стеллаж, раковина для мытья рук.