Содержание
Вопрос №1 3
Вопрос №2 5
Вопрос №3 6
Акт санитарного обследования предприятия ОП 12
Схема взаимосвязи помещений предприятия ОП 18
Список литературы 19
№1. Гигиенические требования к почве.
Поверхностный слой коры земного шара — почва — оказывает большое влияние на здоровье и санитарные условия жизни населения. Механические свойства почвы (пористость, воздухопроницаемость, водопроницаемость, влагоемкость, теплоемкость) определяют интенсивность биохимических процессов ее самоочищения и, следовательно, санитарное состояние почвы, микроклимат территории, здания и поэтому учитываются при выборе земельного участка под строительство. Наиболее пригодны для строительства жилых зданий, больниц, предприятий общественного питания крупнозернистые почвы — сухие и хорошо аэрируемые. Не менее важное гигиеническое значение имеет химический состав почвы, который оказывает влияние на химические свойства воздуха, воды, пищевых продуктов.
В почве постоянно протекают процессы минерализации органических остатков. Способность почвы к самоочищению используется человеком для обезвреживания жидких и твердых отбросов. В настоящее время почвенные методы обезвреживания отбросов и фекально-хозяйственных сточных вод признаются лучшими и широко используются на практике.
При значительном загрязнении почвы бытовыми и промышленными сточными водами, радиоактивными аэрозолями, ядохимикатами, применяемыми для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур, свинцом, поступающим в нее из выхлопных газов автомобильного транспорта, возможно накопление в ней токсических веществ, которые, переходя в продукты растительного и животного происхождения, могут стать причиной отравлений людей.
Разложение органических отбросов (мусор, навоз, пищевые отходы) приводит к загрязнению почвы углекислотой, аммиаком, метаном, сероводородом. Почвенные газы могут проникать в подземные сооружения и подвальные помещения и ухудшать их санитарное состояние, особенно в зимнее время, когда вследствие разницы температур почвенный воздух засасывается в здания.
Скопление органических отбросов способствует выплоду мух, других насекомых и грызунов.
Особенно велика эпидемическая роль почвы. Основным источником заражения почвы патогенными микроорганизмами и глистами являются бытовые и промышленные сточные воды, мусор, навоз и др. Со временем в результате процессов самоочищения почвы патогенные микробы и яйца глист отмирают, однако значительный период времени они сохраняют свою жизнеспособность. Так, возбудители кишечных инфекций (дизентерия, брюшной тиф) выживают в почве до 9—12 месяцев, хо холерный вибрион — до 4 месяцев, палочка туберкулеза — до 7 месяцев, бруцеллеза — до 2 месяцев, вирусы полиомиелита — до 3—6 месяцев, возбудители столбняка, газовой гангрены — годами. Яйца глист на глубине 2— 10 см сохраняют жизнеспособность в течение 14 месяцев. Заражение человека патогенными микробами и яйцами глист наступает при загрязнении почвой воды, овощей, ягод или непосредственно через грязные руки, грызунов и насекомых.
При санитарной обработке почвы учитывают ее технические свойства, химические показатели загрязнения, уровень радиации и наличие канцерогенных веществ, а также содержание бактерий группы кишечных палочек — показателей фекального загрязнения и яиц глист. Почвы считают чистыми при коли-титре равном 1,0 г или менее его, титре анаэробов менее 0,1 и отсутствии яиц глист в 1 кг почвы. Действенной мерой охраны почвы служит правильно организованная очистка населенных мест от жидких и твердых отбросов.
[1, с.37-38]
№2. Методы дезинфекции и их гигиеническая характеристика.
Дезинфекцию на предприятиях общественного питания производят с профилактической целью. Она позволяет предупреждать скопление и размножение микробов в помещениях предприятия, а также на оборудовании, инвентаре, посуде и сводить до минимума возможность обсеменения пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий.
Применяются два метода дезинфекции — физический и химический. С гигиенической точки зрения более приемлем физический метод, использующий для дезинфекции горячую воду, пар, сухой жар, ультрафиолетовые лучи. Физические средства практически безвредны как для обслуживающего персонала, так и для пищевых продуктов, обрабатываемых объектов.
Горячая вода и пар применяются для обеззараживания посуды, тары, инвентаря, оборудования. Сухой жар нередко используется для прокаливания деталей оборудования, столовых приборов и т. д.
Ультрафиолетовые лучи чаще всего используется для дезинфекции воздуха помещений, различных поверхностей оборудования, инвентаря и т. д. Иногда их применяют для обработки поверхности некоторых скоропортящихся продуктов (например, мяса), чтобы удлинить сроки их хранения.
Химический метод дезинфекции предполагает использование различных химических препаратов, обладающих бактерицидным действием. В практике общественного питания чаще всего применяют хлорсодержащие препараты. Дезинфицирующий эффект их зависит от ряда факторов: концентрации препарата, вида растворителя, температуры, продолжительности воздействия на объект, его химического состава, характера поверхности и т. д.
[1, с.99-100]
№3. Пищевые токсикоинфекции.
В отличие от возбудителей кишечных инфекций возбудители токсикоинфекций характеризуются умеренной патогенностью для человека. Пищевые токсикоинфекции возникают только в тех случаях, когда микробы обильно размножаются и в очень большом количестве поступают с пищей в организм человека.
К пищевым токсикоинфекциям относятся сальмонеллезы и отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями.
Сальмонеллезы. Возбудители сальмонеллезов относятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл. К настоящему времени род сальмонелл насчитывает свыше 2000 типов сальмонелл, из которых около 100 патогенны для человека. Ведущую роль в возникновении заболеваний играют S. typhi murium, S. enteriditis, S. cholerae. Наиболее частым возбудителем токсикоинфекций является S. thyphi murium (около 65—75% случаев пищевых отравлений сальмонеллезной природы).
Сальмонеллы — короткие бесспоровые палочки, по способу дыхания — факультативные анаэробы. Они хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно при 37°С. Некоторые их виды не погибают при замораживании до —48—82°С и хорошо переносят высушивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поваренной соли и сохраняют жизнеспособность в мясном рассоле (29% соли) при температуре 6— 12°С в течение 4—8 месяцев. Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45— 90 дней.
При нагревании до 60°С сальмонеллы не гибнут в течение часа, 75° — 5 мин, при 80°С они погибают мгновенно. Сравнительно длительный период сальмонеллы выживают в пищевых продуктах, где они не только сохраняют свою жизнеспособность, но и размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Так, благоприятной средой для сохранения и развития сальмонелл являются мясо и мясопродукты.
Установлено, что в 75—80% случаев причиной возникновения сальмонеллезов является употребление в пищу различных мясных блюд, приготовленных в основном из мяса крупного рогатого скота, реже из свинины и мяса птиц.
Часто причиной возникновения сальмонеллезов бывает мясо вынужденно забитых (больных) животных и особенно мясо, не прошедшее надлежащего санитарно-ветеринарного контроля.
Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса (фарша), так как в процессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном его хранении интенсивно размножаются.
Большую опасность в качестве источника возникновения сальмонеллезов представляют мясные студни. Обсеменение сальмонеллами студня обычно происходит при нарушении технологии его изготовления: при измельчении вареного мяса на инвентаре, ранее использовавшемся для сырого мяса, при медленном остывании студня в теплом помещении, при хранении его без достаточного холода.
Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов могут быть ливерные, кровяные и другие вареные колбасы, макароны с мясным фаршем, приготовленные «по-флотски», и др.
Сальмонеллезные токсикоинфекции могут возникать также в результате употребления яиц и мяса домашней птицы, особенно водоплавающей. Зараженность яиц водоплавающей птицы иногда составляет 30—40%. Причиной заражения сальмонеллезами могут быть блюда из яичного порошка и меланжа, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим.
Следует иметь в виду, что продукты или кулинарные изделия, загрязненные сальмонеллами, обычно не изменяют своих органолептических свойств.
Таким образом, основными источниками инфекции для человека служат домашние животные (крупный рогатый скот, свиньи) и птица (дикая и домашняя), в кишечнике которых находятся сальмонеллы. Источником инфекции могут также служить больной человек и бактерионоситель.
Инкубационный период при сальмонеллезе составляет от 10 до 28 ч. Болезнь начинается остро: температура повышается до 38—40°, появляются головная боль, слабость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб. Затем присоединяются боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продолжается болезнь от 3 до 7 дней.
Пищевые токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными возбудителями. К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, помимо сальмонелл, относятся некоторые условно-патогенные бактерии — кишечная и протейная палочки, стрептококки, палочки перфрингенс, цереус и патогенные галофилы. Согласно литературным данным около 10% общего числа токсикоинфекций вызывается условно-патогенными возбудителями. Указанные токсикоинфекции возникают в случае значительного накопления возбудителей в пище. Этому способствуют нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.
Кишечные палочки (Bacterium cobi). Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишечнике человека, птиц и других теплокровных животных, с экскрементами которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки – бесспоровые, факультативные анаэробы, которые обладают высокой устойчивостью и могут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55ºС они погибают через час, при температуре 60ºС – через 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов (температура 65 - 70ºС) они погибают через 10 мин. Наиболее интенсивно кишечные палочки развиваются при температуре 37ºС. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре.
Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, является человек.
Чаще всего заболевания возникают в результате употребления готовых кулинарных изделий, обсемененных этими микробами. Салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и молочные продукты также могут явиться причиной возникновения заболеваний.
Токсикоинфекции, обусловленные бактериями кишечной группы, отличаются коротким инкубационным периодом (4 ч), быстрым течением и расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает на 2-3-й день.
Протейная палочка (Proteus vulgaris). Возбудители группы протеус широко распространены в природе и известны как гнилостные бактерии. Протейные палочки подвижные, бесспоровые. Оптимальная температура их развития от 25 до 37°С. Однако медленное размножение происходит и при температуре 6ºС. Среди многочисленных представителей протейной группы только отдельные виды обладают способностью вызывать пищевые токсикоинфекции. Чаще всего пищевые отравления вызываются Proteus mirabilis.
Протейная палочка длительное время сохраняет жизнеспособность во внешней среде, в том числе в пищевых продуктах.
Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных.
Пищевые токсикоинфекций, вызванные протеем, наблюдаются при нарушении санитарных условий приготовления пищи, температурного режима ее хранения, сроков реализации. Возникновение заболеваний, как правило, связано с употреблением изделий из мяса и рыбы, особенно холодных закусок (мясные салаты), употребляемых в пищу без дополнительной обработки. Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого кишечной палочкой.
Стрептококк (Streptococcus). Стрептококки широко распространены в природе. Они встречаются на коже, слизистых оболочках и кишечнике здоровых людей, а также во внешней среде — воздухе, воде, почве. Различают сапрофитные и патогенные типы стрептококков.
Патогенные стрептококки известны как возбудители различных воспалительных и гнойных заболеваний у человека и стрептококковых – у домашних животных. В настоящее время установлено, что некоторые патогенные стрептококки могут явиться причиной пищевых токсикоинфекций. К ним относятся отдельные виды зеленеющих стрептококков и фекальные энтерококки. Описаны случаи заболеваний, вызванных разнообразными продуктами, обсемененными стрептококками, — отварной рыбой, сырами, сосисками, томатами, мясными блюдами, сгущенным молоком, птицей, кремом и др. Эти токсикоинфекции протекают сравнительно легко. Расстройство желудочно-кишечного тракта выражено слабо и выздоровление обычно наступает в течение 1—2 дней.
Палочка перфрингенс (Сl. рerfrigens). Это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Он обнаруживается в почве, воде, пищевых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс — спороносная, относится к облигатным анаэробам. В настоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса:. А, В, С, Д, Е и F. Пищевые токсикоинфекции вызываются термоустойчивыми штаммами типов А, и F, споры которых выдерживают кипячение до 4 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20 — 25%-ном солевом растворе) полтора месяца. Наиболее активно палочка перфрингенс размножается при температуре 45 — 46°С. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г продукта. Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), длительно хранившихся при комнатной температуре.
Размножение микроорганизмов в продуктах питания не приводит к заметным изменениям внешнего вида пищи и ее органолептических свойств. Исключениями являются молоко, которое свертывается под влиянием палочки перфрингенс, а также мясной бульон, ситро, соки, мутнеющие вследствие размножения микробов. С большой осторожностью следует относиться к мясным консервированным и копченым изделиям, приготовленным в домашних условиях, так как значительный процент пищевых токсикоинфекций, вызванных палочкой перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.
Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный период длится 6—12 ч; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается обычно в течение одного дня. Отравления, вызванные другими типами бактерий, заканчиваются смертельным исходом в 30-40 % случаев.
Бактерии цереус (Bacillus cereus). Бактерии адреус являются грамположительными спороносными, аэр|н5ны-ми палочками. Оптимальная температура их размножения 30°С. Споровые формы палочки цереус выдерживают нагревание до 105—125°С в течение 10—13 мин. Прорастают стают споры уже при 3—5°С. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, в связи с чем широко распространены во внешней среде. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43% случаев.
Имеются данные о частой обсемененности палочкой цереус колбас, кулинарных изделий, сырого и пастеризованного молока. По данным Josen с соавторами, сырое молоко было обсеменено в 72,4% проб, бутылочное пастеризованное— в 86,4% проб, а молоко, взятое непосредственно из пастеризатора, —в 100% проб. Это указывает на высокую устойчивость палочки цереус к воздействию физических и химических агентов.
Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее споры выдерживают глубокое замораживание. Она устойчива также к высоким концентрациям поваренной соли (10—15%)'и сахара (30—60%). Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и растительного происхождения, не вызывает изменений их органолептических свойств.
Описаны отравления, вызванные мясными, рыбными, растительными и молочными продуктами, кондитерскими изделиями. Инкубационный период при токсикоинфекций, обусловленной палочкой цереус, — 4—16 ч. Заболевание сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность его 1— 2 суток.
Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токсикоинфекций является вибрион (vibrio parahaemolitiсus) —грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские породы рыб и ракообразных. Заболевания, вызванные этим микроорганизмом, связаны с употреблением в пищу продуктов моря в сыром виде. Впервые патогенный галофильный вибрион был обнаружен в 1953 г. в Японии; в настоящее время этот микроорганизм выделен из образцов морских рыб всех континентов. Микробы размножаются в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро накапливаются в ней.
Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами (более 106 в 1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает через 1 — 2 суток.
Профилактика токсикоинфекций. Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения пищевых продуктов животного происхождения направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса, а также на обеспечение необходимого санитарного режима при получении и переработке молока. С этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях постоянно осуществляется ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота и разделкой туш. Производится также тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.
На предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли важным является соблюдение гигиенических требований к транспортировке продуктов, содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внимание обращают на установку разделочных линий, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов.
Важно предусматривать самостоятельные линии переработки мяса птиц, особенно водоплавающих с соблюдением санитарных требований к содержанию инвентаря и столов этих линий.
Необходимыми мерами защиты готовых изделий является выделение для них специального персонала, инвентаря и оборудования. Не менее важным в защите продуктов от инфицирования является строгое соблюдение персоналом предприятий правил личной гигиены, повышение его общей санитарной грамотности и культуры.
Большое значение имеют механизация и автоматизация производственных процессов, которые позволяют облегчать труд, повышать качество продукции и санитарное состояние предприятия.
Создание условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителей токсикоинфекций или вызывающих их гибель, основывается на широком использовании холода и тепла при обработке и хранении пищевых продуктов и изделий.
Известно, что даже в условиях хорошо организованного ветеринарно-санитарного контроля не исключена возможность выпуска прижизненно инфицированный туш либо заражения их в процессе обработки и транспорти- ровки. Поэтому широкое использование холода при хранении продуктов, а также соблюдение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мероприятиями по профилактике токсикоинфекций.
К этой группе мероприятий относится также соблюдение сроков реализации пищевых продуктов, и в частности быстрая реализация готовых изделий. Особое внимание уделяется фаршевым изделиям, в которых при Нарушении технологического режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микрофлоры.
Яйца водоплавающих птиц в связи с возможным обсеменением их сальмонеллами на предприятиях общественного питания реализуют лишь в крутосваренном виде для окрошек, салатов и в качестве буфетной продукции. Варят их на специальных варочных пунктах. Варку утиных яиц производят в течение 13 мин, гусиных— 14 мин с момента закипания воды. Срок реализации вареных яиц: при наличии холода — до пяти суток, при его отсутствии — 3 суток.
[1, с.197-204]