Лекция 1

Введение в дисциплину.

Скоропортящиеся грузы (СПГ), особенности их хранения и перевозки.

1. Номенклатура и классификация скоропортящихся грузов (СПГ), перевозимых железнодорожным транспортом.

2. Основные понятия о свойствах СПГ, их физико–химическом составе, процессах, происходящих в этих грузах.

3. Причины и признаки порчи продуктов.

4. Технологические процессы и средства холодильной обработки спг.

Введение

Хладотранспорт - система организации перевозки скоропортящихся грузов в особых условиях для сохранности качества этих грузов при перевозке.

Железнодорожный хладотранспорт имеет в своей системе специальный подвижной состав (вагоны-ледники) для перевозки СПГ, ледяное хозяйство (льдозаводы, льдопункты) с путевым развитием и другими специальными обустройствами для производства льда и снабжения им вагонов-ледников.

Основным критерием производства и доставки продуктов питания является удовлетворение научно-обоснованных норм их потребления населением.

Перевозкой СПГ заняты все виды изотермического транспорта.

Железная дорога берет на себя большой объем дальних перевозок.

Доставка СПГ по железным дорогам осуществляется в рефрижераторных вагонах, ИВ-термосах (Изотермический вагон - термос, предназначенный для перевозки термически подготовленных скоропортящихся грузов (СПГ), в отличие от вагонов-рефрижераторов не имеет холодильной установки — поддержание температуры груза в пути следования обеспечивается за счет теплоизоляции грузового помещения и запаса тепловой энергии при погрузке груза. Вследствие этого, вагоны-термосы имеют ограничения по срокам и дальности перевозки грузов) и вагонах-термосах.

1 Вопрос

К СПГ относятся грузы, которые требуют защиты от воздействия высоких и низких температур, т. е. специальных условий транспортировки и хранения.

СПГ, перевозимые железнодорожным транспортом, классифицируются:

– по происхождению (растительные и животные);

– способу обработки (натуральные и переработанные);

– состоянию термической обработки (мороженые, охлажденные и неохлажденные).

Согласно Правилам перевозок грузов железнодорожным транспортом все СПГ разделены на номенклатурные группы:

· мясо и мясопродукты;

· рыба и рыбопродукты;

· плодоовощи свежие;

· продукция молочной, маслосыродельной и жировой промышленности, яйца;

· прочие СПГ (дрожжи, консервы, напитки, пчелы, биопрепараты).

Данные группы сформированы из грузов со сходными признаками или свойствами.

2 Вопрос

В состав СПГ входят органические и неорганические соединения.

К органическим соединениям относятся: белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, кислоты.

К неорганическим соединениям – вода и минеральные вещества.

Белки – высокомолекулярные органические соединения, состоящие из двадцати различных аминокислот.

Жиры – полные сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

Углеводы – соединения и компоненты всех без исключения живых организмов.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, выполняющие важные биохимические и физиологические функции в живых организмах.

Ферменты – специфические белки, присутствующие во всех живых клетках и играющие роль биологических катализаторов.

Кислоты – содержатся почти во всех продуктах. В растительных пищевых продуктах чаще встречаются органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, щавелевая, молочная).

Вода – самое распространенное неорганическое вещество в продуктах. Роль воды в организме чрезвычайно важна. Она служит растворителем для большинства компонентов и участвует в биохимических реакциях, регулирует многочисленные физические и химические процессы. В СПГ вода активизирует деятельность ферментов и способствует развитию микроорганизмов, вызывающих порчу. Количество воды в тканях имеет большое значение при обработке продукта и его хранении.

Минеральные вещества в виде органических соединений и растворимых солей составляют около 1–2 % общего веса пищевых продуктов. Кальций, фосфор и магний входят в состав тканей скелета. Натрий и калий необходимы для обменных процессов в крови. Медь переносит кислород. Йод и цинк участвуют в образовании гормонов. Недостаток в питании человека минеральных веществ приводит к серьезным заболеваниям.

Различают физические и теплотехнические (теплофизические) свойства СПГ.

К физическим свойствам продуктов относятся плотность, консистенция, сопротивление нагрузкам.

Плотность продукта – это отношение массы продукта к его объему. Плотность зависит от химического состава и строения продукта, количества содержащейся в нем воды.

Консистенция продукта – совокупность свойств продукта, определяется осязанием (вязкость, твердость, упругость и др.). Она не имеет количественного выражения и оценивается органолептическим методом.

Сопротивление статическим нагрузкам, т. е. сжимающим, действующим под воздействием верхних слоев груза, и динамическим нагрузкам – ударным, возникающим при падении продукта, при транспортировке.

К теплотехническим (теплофизическим) свойствам СПГ относятся: удельная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность и теплосодержание.

Удельная теплоемкость C – количество тепла, необходимое для нагревания или охлаждения 1 кг продукта на 1 °С. C измеряется в кДж/(кг×°С).

Теплопроводность – распространение тепла в неравномерно нагретом теле, обусловливаемое передачей тепловой энергии непосредственно соприкасающимся частицам тела. Этот вид теплообмена происходит до тех пор, пока температура во всем теле не уравняется. Характеризуется коэффициентом теплопроводности, который равен количеству теплоты, проходящей через 1 м² поверхности продукта в единицу времени при перепаде температур в 1 °С на 1 м длины нормали к изотермической поверхности. Величина коэффициента теплопроводности зависит от количества воды в нем, химического состава продукта.

Теплопроводность замороженных продуктов увеличивается, так как теплопроводность льда значительно больше, чем воды. Поэтому замороженные грузы лучше проводят тепло.

Температуропроводность – отражает способность продукта изменять температуру за единицу времени, т. е. показывает скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении. Характеризуется коэффициентом температуропроводности (м²/ч), который прямо пропорционален теплопроводности продукта и обратно пропорционален его аккумулирующей способности или объемной теплоемкости.

Чем больше воды в продукте, тем больше величина коэффициента температуропроводности.

Теплосодержание или энтальпия – количество тепла, содержащегося в 1 кг продукта при заданной температуре, кДж/кг.

3 вопрос

В скоропортящихся пищевых продуктах активно протекают процессы, вызывающие: потерю веса (усушку), изменение цвета, распад и гидролиз сложных органических веществ.

Все это приводит к уменьшению стойкости при хранении и снижает пищевую ценность СПГ. Характер и активность физико-химических и биохимических процессов, протекающих в продуктах, различны, и их сочетание приводит к порче продукта.

Причинами порчи являются следующие факторы:

-химический состав самого продукта (наличие в нем воды, органических веществ, ферментов и др.).

- наличие в продуктах и на их поверхности микроорганизмов и дополнительное поступление микробов из окружающей среды при хранении и перевозках. СПГ – богатая питательная среда для развития различных микроорганизмов.

- возникновение условий, благоприятных для развития микробиальных и ферментальных процессов. Они связаны с нарушением правил приема к перевозкам качественной продукции, установленного режима перевозок (температурного, циркуляции воздушных масс и др.), сроков доставки грузов к месту назначения. При этом создаются условия, способствующие активизации микроорганизмов и ферментов, которые приводят к изменению в худшую сторону вкуса, запаха, цвета, консистенции продуктов. В начальной стадии активность проявляют ферменты, входящие в состав самого продукта, а затем к разложению продукта подключаются сами микроорганизмы.