Введение

Цель практики: Изучить деятельность предприятия по переработке продукции животноводства.

Задачи практики:

1. Проанализировать хозяйственную деятельность предприятия.

2. Изучить основные требования к сырью при приемке и переработке.

3. Освоить основные технологические процессы переработки сырья.

4. Изучить технологию выработки основного ассортимента продукции. Овладеть методиками проведения технохимического и микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Изучить и овладеть методиками оценки физико-химических показателей сырья, готовой продукции в условиях предприятия.

6. Изучить оборудование для выработки основного ассортимента.

7. Изучить систему информатизации процессов технологии

Краткий анализ хозяйственной деятельности ооо «Промконсервы»

Руднянский молочно - консервный комбинат - одно из старейших предприятий Смоленской области (строительство завода начато в 1932 г.

В 1936 г. ввод завода в строй действующих.)

Предприятие расположено по адресу:216790 г. Рудня, Смоленская область, пос. Молкомбината. Организационно - правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Форма собственности- частная. Генеральный директор - Романов А.И. В 2009 году предприятие выкуплено и переименовано в ООО « Промконсервы». Основной вид деятельности предприятия – производство, переработка и реализация сгущенного молока и молочных продуктов (пастеризованное молоко, кефир, творог, сметана, творожная масса) по качеству и ценам, не уступающим молочным товарам других производителей (конкурентов). Основными документами, позволяющими охарактеризовать правовое обеспечение производства, являются Устав предприятия и Коллективный договор.

Завод выпускает более 40 видов молочных консервов, используются новые виды тары: пленка полистероловая, ящики из плоского картона, ящики из гофрированного картона, бочка полиэтиленовая, барабаны картонные, пакеты полиэтиленовые, пакеты Пюр-Пак. Реконструирована жестяно-баночная линия для производства банки №4(вес готового продукта 300г.), банки №7а (вес готового продукта-380г.), банки №7(Вес готового продукта 400г.), банки №14.

На комбинате постоянно ведутся работы по автоматизации системы управления производством. В настоящее время имеется десять компьютерных терминалов, семь из которых объединены в локальную вычислительную сеть. Предприятие хорошо телефонизировано. Ведется учет поступления сырья, выработки готовой продукции, расхода материалов, обработка путевых листов, кассовая и банковская отчетность, контролируется торговля и служба склада.

Сырье и его характеристика

Работа молочно-консервного комбината немыслима без сырьевой зоны, в которую входят в настоящее время 4 района (Демидовский, Велижский, Руднянский, Смоленский)-3 низовых молочных завода. Сотрудничество ведется с предприятиями Белоруссии. Основной документ, показывающий, где и в каких объемах предприятие закупает сырье для производства продукции - это отчет о закупках молока. В нем расписаны категории сдатчиков и конкретные районы областей, в которых закупается продукция. По каждому району представлена информация об объемах закупок молока. В таблице-3 данные закупки сырья по категориям сдатчиков. Приемка молока ведется на специальной площадке. Контроль в лаборатории приемки молока.

Технохимический контроль сырья в ООО «Промконсервы»

Продукт	Физико-химические показатели	Документ	НД на методы испытаний
Молоко сырое	Содержание жира,%	ГОСТ Р 52054-2003 (Каждая партия) (не реже 1 раза в декаду)	ГОСТ 5867-90
	Плотность, А		ГОСТ 3625-84
	Кислотность, Т		ГОСТ 3624-92
	Термоустойчивость		ГОСТ 25228-82
	Температура		ГОСТ 26754-85
	Органолептические показатели		ГОСТ 29245-91
	Группа чистоты		ГОСТ 8218-89
	Наличие соды		ГОСТ 24065-80
	Содержание белка		ГОСТ 25179-90

Таблица. Поставки молока за 2013 год

Хозяйства	Физ. Вес,кг.
	Январь	Фев-раль	Март	Апрель	Май	Июнь	Июль	Август	Всего
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
СПК Нов.жизнь	11459	12800	11520	13259	14890	14563	15568	15281	109340
СПК Нива	10789	10987	9567	11278	11900	13893	13534	14219	96167
ДООО Стаи	9483	6900	11245	11900	12569	13100	15638	17942	98777
МСП Понизовье	7234	8907	7560	8890	10854	11134	11900	12348	55927
МСП Демидов	9078	9356	8985	10542	11235	11989	13479	15431	90095
Детскосельский городок	44476	44567	43641	46678	49678	54674	58589	61900	404203
ООО «Русский торговый дом»	57654	60679	65456	74987	77657	84678	91678	113456	626245
Ворсопко	9456	9873	10678	11234	11768	12890	13289	14111	93299
Волково	10657	10457	11328	11840	12673	14597	17390	19658	108600
Шилово	8976	8967	10457	10850	11273	13789	15672	18101	98085
Ооо Интеррос	60678	63897	64895	68549	73456	80671	86543	92890	591579

Молоко принято первым сортом и высшим. Показатели: первый сорт-кислотность-16-18Т, группа чистоты-1, плотность-1027кг./куб.м., термоустойчивость-1 класс; высший сорт - кислотность-16-18Т, группа чистоты-1,плотность- 1028кг./куб.м., термоустойчивость- 1класс.