3. Водорастворимые витамины. Характеристика отдельных групп, накопление и содержание их в раститель­ных продуктах.

К ним относятся витамины группы В (В₁, В₂ ,В₆, В₁₂), витамин С, витамин РР, пантотеновая кислота, витамин Н (биотин), витамин Р (цитрин), фолиевая кислота.

Витамины группы в. Витамин в1 (тиамин - антиневритный).

В своем составе содержит азот и серу. Является обязательным компонентом каждой клетки. Играет важную роль в обмене веществ у растений и животных. Участвует в процессе дыхания, т.е. является коферментом декарбоксилаз, катализирующих декарбоксилирование кетокислот. При его недостатке или отсутствии подавляется декарбоксилирование кетокислот и они накапливаются в тканях, что ведет к нарушению углеводного обмена.

Образуется только в растениях и только на свету. Содержится в листьях и стеблях, в корнях не синтезируется, а поступает из надземных органов. В молодых растениях этого витамина мало, а в процессе роста его количество повышается и достигает максимума к фазе цветения, затем снова снижается.

Содержится В₁ во внешних частях зерновок (хлеб грубого помола), в неполированном рисе, горохе, фасоли, картофеле, пивных дрожжах.

Содержание витамина В₆ в продуктах, мг/100г: пшеница – 0,5, отруби пшеничные – 1,0 – 1,5, дрожжи – 5,0, картофель – 0,1, рис неполированный 1,0 .

Суточная потребность человека в тиамине – 2 – 3 мг.

Недостаток витамина В₁ вызывает утомляемость у человека, воспаление нервных стволов, потерю чувствительности кожи, параличи, что приводит к заболеванию полиневрит.

Витамин в2 (рибофлави - витамин роста).

«Флавус» - желтый. Это кристаллическое вещество оранжево-желтого

цвета. Содержит азот. Входит в состав флавиновых (окислительно-восстановительных) ферментов, участвующих в процессе дыхания.

Синтезируется только в растениях и некоторых микроорганизмах как на свету, так и в темноте.

Содержится в дрожжах, проростках злаков, плесневых грибах. Содержание возрастает к фазе цветения, затем снова снижается. Много В₂ в молодых органах. При недостатке азота содержание этого витамина снижается.

Основные источники рибофлавина для человека – мясные и рыбные продукты, молоко, творог, зеленые овощи. С/х животные получают В₂ в грубых кормах и отрубях.

Содержание витамина В₂ в продуктах, мг/100 г: пшеница – 0,1, отруби пшеничные – 0,5, дрожжи – 4,0, мясо – 0,2, рыба – 0,4, овощи – 0,03 – 0,10.

Суточная потребность человека в рибофлавине – 2 – 4 мг.

При недостатке В₂ нарушается обмен веществ.

Гиповитаминоз В₂ клинически проявляется сухостью слизистых оболочек губ, трещинами в углах рта и на губа, повышенным шелушением кожи, конъюктивитами, светобоязнью.

Витамин в3 (пантотеновая кислота - антидерматитный)).

Это светло-желтое вязкое масло. Входит в состав кофермента А, который катализирует большое число различных биохимических реакций. Синтез пантотеновой кислоты связан с фотосинтезом и наибольшее ее количество содержится в молодых листьях и кончиках корней, что в 2 раза больше, чем в старых.

Суточная потребность человека в витамине РР – 10 – 15 мг.

Содержание витамина РР в растениях, мг/100 г: лук – 0,1, морковь – 0,2, картофель, капуста – 0,4, пшеница – 1, рисовые отруби – 1,5 – 2,0, дрожжи – 20.

При недостатке пантотеновой кислоты нарушается обмен веществ. У человека поражаются кожные покровы и слизистые оболочки внутренних органов, потеря волос и их депиментация.