485

Код: {D9EAD5EA-1455-489F-A9DB-164DADB2F170} (хранится с 23.04.2004)

Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 'Технология продуктов питания'/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. : ил. ISBN 5-901065-38-0, 3000 экз.

В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность; приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания; пищевые и биологически активные добавки; медико-биологические требования к безопасности продуктов питания. Рассматриваются основы рационального питания. Учебник будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.

Теоретические основы пищевых производств. Исследования Пищевая химия

ББК 36-1 УДК 577.12:663/664

Нечаев А.П., Траубенберг Светлана Евгеньевна, Кочеткова Алла Алексеевна, Нечаев А.П. Пищевая химия, 2003

Содержание

Содержание 1

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ 4

Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека 6

от злокачественных новообразований 7

Глава 2. Белковые вещества 14

2.1. БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ 16

2.2. БЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ 23

2.3. АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ 24

2.4. НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ 35

2.5. СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПЕПТИДОВ 39

2.6 Белки пищевого сырья 53

Белки бобовых культур 61

Белки масличных культур 66

Белки картофеля, овощей и плодов 70

Белки мяса и молока 73

2.7. НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ 79

2.8. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ 83

2.9. ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ 92

2.10. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА 102

Контрольные вопросы 110

Глава 3. Углеводы 111

3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ 111

Моносахариды 112

Полисахариды 114

3.2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ 119

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы 120

Углеводы в пищевых продуктах 122

3.3. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 124

Гидролиз углеводов 124

Реакции дегидратации и термической деградации углеводов 132

Реакции образования коричневых продуктов 135

Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты 149

Процессы брожения 152

3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 154

Гидрофильность 154

Связывание ароматических веществ 155

Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата 156

Сладость 157

3.5. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 157

Структурно-функциональные свойства полисахаридов 157

Крахмал 160

Гликоген 168

Целлюлоза 168

Гемицеллюлозы 170

Пектиновые вещества 170

3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 172

Контрольные вопросы 174

Глава 4. Липиды (жиры и масла) 175

4.1. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ 175

4.2. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ СЛОЖНОЭФИРНЫХ ГРУПП 187

Гидролиз триацилглицеринов 187

Переэтерификация 189

4.3. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ 192

Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов) 192

Окисление ацилглицеринов 194

4.4. СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ 200

4.5. МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ АНАЛИЗ 202

4.6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ 206

4.7. ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 209

Контрольные вопросы 211

Глава 5. Минеральные вещества 211

5.1. РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА 211

5.2. РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ 215

Макроэлементы 215

Микроэлементы 220

5.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 226

5.4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ 228

Электрохимические методы анализа 230

Контрольные вопросы 230

Глава 6. Витамины 231

6.1. ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 234

6.2. ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 242

6.3. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ 246

6.4. ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 247

Контрольные вопросы 248