французские соусы

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ХОЛОДНЫЙ

Ту же зелень, что в предыдущем рецепте, сбланшировать 1—2 мин. в кипящей воде, процедить, растереть с яичными желтками, сваренными вкрутую (из расчета 2 яичных желтка), добавить 1 обессоленный анчоус, смесь протереть через сито, постепенно подливая растительное масло и постоянно помешивая, пока соус не схватится, добавить 1 ст. ложку уксуса, соль, черный молотый перец. Затем все тщательно перемешать.

СОУС ВИКТОРИЯ

В небольшую кастрюлю положить 1 ст. ложку мелко нарезанного лука-шалота, специи, сок 1 лимона, закрыть крышкой, прокипятить 2 мин., добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), еще раз прокипятить, положить небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла, разогреть, не доводя до кипения. Когда соус будет довольно вязким, добавить 1 ст. ложку сои, щепотку листьев эстрагона, тщательно перемешать.

СОУС ШАТОБРИАН

Мелко нарезать 4—5 шт. лука-шалота, обжарить со сливочным маслом на умеренном огне, залить несколькими ст. ложками белого сухого вина, выпарить наполовину, кастрюлю снять с огня, добавить мясную приправу (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), щепотку горького стручкового перца, щепотку мелко нарезанной зелени петрушки, небольшой кусочек мелко нарезанного сливочного масла, сок лимона, тщательно перемешать; подавать к бифштексам или жареной филейной говядине с картофельным суфле.

СОУС С КОРНИШОНАМИ

В кастрюле распустить небольшой кусочек сливочного масла, добавить щепотку картофельного крахмала, посолить, поперчить, разбавить бульоном и небольшим количеством мясного сока (см.). Перед подачей к столу положить корнишоны, нарезанные тонкими кружочками.

СОУС С АНЧОУСАМИ

В ступке растолочь филе анчоусов, добавить соль, черный молотый перец, специи, все соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, прокипятить несколько минут, добавить сок лимона, тщательно перемешать и выложить в соусник.

СОУС С КРЕВЕТКАМИ

Креветки с мякотью, лапками, хвостами и икрой растолочь в ступке, соединить все с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, разогреть и добавить сок лимона.

СОУС С УСТРИЦАМИ

Устрицы очистить от раковин, мякоть сбланшировать несколько секунд, процедить, соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, добавить немного сока лимона.

СОУС С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ

Лук-шалот измельчить, чтобы получилась 1 горсть, положить в бульон со щепоткой мелко нарезанной зелени петрушки, посолить, поперчить, уварить, понемногу добавляя крахмал; перед подачей к столу полить струйкой уксуса и тщательно перемешать.

СОУС САЛЬМИ

В кастрюлю положить кусочек масла мани (см.) и несколько штук мелко нарезанного лука-шалота, обжарить, не доводя до подгорания, залить 1/2 стакана бульона, таким же количеством красного сухого вина, добавить пучок гарни, соль, черный молотый перец, специи, уварить, подавать к столу.

СОУС С ТРЮФЕЛЯМИ

Размять со сливочным маслом несколько ломтиков трюфеля, слегка обжарить, полить консоме, добавить несколько ст. ложек золотистой подливки (см.), приготовленной отдельно, уварить на медленном огне и подавать к столу.

СОУС МАТЕЛОТ

В кастрюлю налить 1/2 л красного сухого вина, положить немного соли, щепотку черного перца горошком, 1 головку репчатого лука, нарезанного кружочками, 1 шт. лука-шалота, 1 дольку чеснока, небольшой пучок гарни, вино выпарить наполовину на сильном огне, добавить 1 разливательную ложку испанского коричневого соуса (см.), оставить на медленном огне несколько минут, положить немного сливочного масла, протереть через сито.

СОУС МЕТРДОТЕЛЬ

Приготовить белый соус (см.) и тщательно перемешать с холодным маслом метрдотель (см.). Подавать к жареному мясу или рыбе.

СОУС К ХОЛОДНЫМ РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Растереть в ступке очищенные фисташки (40 г) и сладкий миндаль (26 г), добавить 2 столовых ложки холодного густого молочного соуса или соуса бешамель, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,7-1 л (количество по вкусу) растительного масла (лучше оливкового рафинированного) и сок двух лимонов.  Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах (их общее количество для данного блюда по вкусу и усмотрению ответственного домашнего кулинара), обварить кипятком, отсушить и протереть через сито.  Активно смешать остывшее пюре из зелени с соусом.