ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КАЛИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

«Колледж сервиса и туризма»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Организация обслуживая

в общественном питании»

ТЕМА: «Организация обслуживания банкета фуршета (на 30 человек)»

Выполнил (а) студент (ка) 4 курса

Специальность: «Организация обслуживая

в общественном питании»

Группа: «ОП2-09»

Коновалова К.А.

Проверил руководитель:

Чувилина В.А.

Оценка защиты: « » _______

Калининград

2013 Содержание

Введение 2

Правила проведения банкета-фуршета 4

Расстановка мебели на банкете 5

Варианты расстановки фур­шетных столов 5

Сервировка фуршетного стола 6

Обслуживание банкета-фуршета 10

Меню 12

Заявка на посуду, столовое белье, приборы 17

Заключение 18

Список использованной литературы 20

Приложения 21

Введение

Название этого вида банкета, банкет-фуршет происходит от французского выражения «а-ля фуршет» (al la fourchette), что буквально означает «на вилку» и тем самым вполне отражает основной характер этого мероприятия, поскольку основным «рабочим инструментом» во время еды является закусочная вилка.

Поводом для проведения банкета-фур­шета, который обычно носит офи­циальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых согла­шений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, се­мейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к ко­торым не ставят стулья. Особенно­стью составления меню для та­кого банкета служит то, что оно вклю­чает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участ­никам банкета небольшими порция­ми — «под вилку», т. е. чтобы можно бы­ло есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда неболь­шими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4 —5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 — 1,5 ч.На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале, хотя, как правило, приемы этого вида проводятся стоя. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него.

Могут быть и исключения из этого основного правила. Например, для духовных лиц может быть поставлен отдельный стол где-нибудь в уголке зала.

Если же на таком банкете за столом с закусками стоят официанты, вы должны только указать на понравившееся блюдо, протянув вперед свою тарелку, или с улыбкой произнести: «Нет, спасибо».

Правила поведения на фуршетах довольно просты. Воспитанный человек никогда не станет вести себя как изголодавшийся дикарь, бросаясь к фуршетным столам и расталкивая соседей, чтобы побольше набрать в свою тарелку разных яств.

Фуршет уже сам по себе предполагает спокойную и свободную форму поведения, при этом никто никуда не торопится, не толкается, все ненавязчиво общаются с присутствующими и время от времени пробуют угощения.

Хозяева же, в свою очередь, должны предусмотреть, что гости подойдут к фуршетному столу не один раз, поэтому следует следить за опустевшими подносами и периодически их пополнять.

В любое время гости могут уйти с такого банкета, не дожидаясь его окончания