Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
тема 4 п.т.2 жиры.doc
Скачиваний:
8
Добавлен:
18.04.2015
Размер:
105.98 Кб
Скачать

Подтема № 4 / 2:

Научные основы нормирования липидов в питании

План лекции

1. Физиологическая классификация

липидов. Роль жиров в организме и

питании.

2. Биологическое значение для организма

человека ПНЖК и липоидов.

3. Пищевая ценность жиров в различных

продуктах питания. Источники жиров в

питании.

4. Потребность в жирах и их

нормирование в питании разных групп

населения

Классификация жиров организма

(≈12 кг жира)

Структурный Запасный

(резервный) жир

жир

» 3 кг (1/4) » 9 кг (3/4)

жировые депо:

подкожная жировая ткань,

большой сальник

брюшной полости,

жировые капсулы

вокруг органов

Химическая классификация липидов

Нейтральные Липоиды

жиры

СН2 – О – СО – R1

СН – О – СО – R2

| СН2 –О – СО – R1

2 - О – СО – R 3 |

эфиры глицерина CН – О – СО – R2

и жирных кислот │ ОН

(насыщенных и СН2 - О – Р = О

ненасыщенных) О – (СН2)nNН2

Фосфолипиды Стерины

(фосфатиды) (стероиды)

триглицериды, ароматические

содержащие: спирты

моно- поли-1. ПНЖК стероидной

ненасыщенные 2.фосфорная структуры

кислота

3.азотистое

основание

(олеиновая)

одна║связь ПНЖК (вит. F)

(линолевая ω-6, две║связи

линоленовая ω-3, три║связи

арахидоновая ω-6, четыре║связи

и другие)

ω-6 : ω-3 = 10:1

ФУНКЦИИ ЖИРОВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА И ПИТАНИИ

Структурный

Запасный

Пищевой

1. пластическая – построение клеточных мембран, структурных элементов клетки

1. источник энергии

1 г жира освобождает 9 ккал. Жиры дают 30% суточной энергоценности рациона

1. растворяют жиро- растворимые витамины A, каротиноиды, D, E, K и способствуют их усвоению

2. передача нервных импульсов через клеточные мембраны

2. водообразующая

1 г жира образует 1,07 г воды

1 г белка – 0,41 г Н2О

1 г углеводов – 0,55 г Н2О

3. способствуют всасыванию минеральных веществ

в виде солей жирных кислот (мыла)

3. обмен веществами между клеткой и межклеточными структурами

3. теплоизоляционная – жир плохой проводник тепла, защита организма от переохлаждения

3.содержат БАВ

ПНЖК (витамин F),

жирорастворимые витамины, стерины,

фосфатиды

4.участие в создании иммунно биологических механизмов

4. амортизирующая – жировые капсулы вокруг органов защищают их от повреждений, ударов и т.д.

4. определяют чувство насыщения (задержка пищи в желудке)

5.образование биологически активных липопротеиновых комплексов

5. улучшают вкусовые качества пищи (нежность консистенции, сочность, аромат, цвет)

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ЖИРОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

  • ПНЖК

  • Фосфолипиды

  • Стерины

ЗНАЧЕНИЕ ПНЖК ДЛЯ ОРГАНИЗМА:

  1. Пластическая функция

клетки печени, сердца, половых желез, клеточных мембран,

нервной ткани

  1. Обмен насыщенных жирных кислот (липотропное действие)

  2. Обмен холестерина

  3. Снижение вязкости крови и тромбообразования

  4. Обмен витаминов группы В (пиридоксин, тиамин) и витамина А (переход каротиноидов в витамин А)

  5. Создание иммунитета (простогландиды)

  6. Эластичность кожи

  7. Антиоксидантное действие

  8. Антиканцерогенное действие

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]