МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Экономико-технологический колледж питания

Портфолио

по ПМ 02.01 «Технология обработки продуктов убоя»

Специальность 260203 Технология мяса и мясных продуктов

Форма обучения очная

Выполнил студент гр. 391/9

Маканина Екатерина

Ф.И.О.

Проверил

Кялина Екатерина Михайловна

Ф.И.О.

ОЦЕНКА:________________

Санкт-Петербург

2013г.

Содержание:

1.Обработка субпродуктов

1.1 Классификация субпродуктов

1.2 Обработка шёрстных субпродуктов

2. Обработка кишечного сырья

2.1 Комплект кишечного сырья МРС

2.2 Консервирование, хранение, дефекты кишок

3. Обработка и консервирование эндокринно-ферментативного действия

3.1 Органопрепараты ферментативного действия, освоение применения

4. Обработка шкур, щетины, волоса, пера

4.1 Особенности строения шкур КРС, свиней, МРС

4.2 Хранения шкур

5. Производство пищевых топлёных животных жиров.

5.1 Технологический процесс вытопки жира из мягкого жира-сырья

5.2 Установки периодического действия для вытопки жира

5.3 Определения качества топлёных животных жиров

6. Производство продуктов из крови

6.1 Стабилизация и дефибринирование крови

6.2 Сушильные установки

7. Производство сухих животных кормов и технических жиров

7.1 Выработка кормовых и технических жиров

Приложение

1.Обработка субпродуктов.

1.1 Классификация субпродуктов.

1) По пищевой ценности, субпродукты подразделяют на 2 категории:

I категория: языки, печень, почки, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты, мясная обрезь при убое и разделке, и мясо голов.

II категория: вымя КРС, головы, ноги, лёгкие, уши, желудки, рубцы, калтыки, сычуги, мясо пищевода, губы, книжки, селезёнка, трохея и свиные шкурки.

2) В зависимости, от особенностей морфологического состава, субпродукты подразделяют на 4 группы:

1. Мясокостные: головы говяжьи, конские, свиней, при условии снятия шкуры, хвосты.

2. Мякотные: языки, мозги, печень, почки, сердце, лёгкие, трохея, мясо пищевода и вымя.

3. Шёрстные: головы свиные и бараньи или с условием не снятия шкуры, ноги свиные, говяжьи, уши, губы, хвосты свиные, шкурка свиная.

4. Слизистые: рубцы, книжки, желудки.

№	Название субпродукта	Качество, пищевая ценность
1	Языки	Содержит Mg, Fe, Ca, K, Na, медь марганец и некоторое количество витаминов В1, В2, В6, РР. Кожица с языка, после отваривания обязательно снимается. Язык содержит мало соединительной ткани и поэтому хорошо усваивается. Продукт деликатесного значения.
2	Печень	Специфический продукт деликатесного и диетического назначения. Fe, Cu в печени, легко усваивается в организме, содержит витамин А, В1, В2, РР, С. Печень быстро подвергается порчи, т.к. является санитарным барьером организма.
3	Сердце	Сердце продукт деликатесного и диетического значения. Сердце содержит: K, Na, Ca, Mg, Fe, P, определённое количество, определённое количество марганца, кобальта меди; витамин А, В1, В2, РР, немало пантотеновой кислоты, и даже некоторое количество витамина С
4	Вымя	Обладают невысокой пищевой ценностью, т.к. содержит неполноценные белки, но большое количество жира. Нестойко при хранении
5	Почки	В почках содержит большое количество Fe, Zn, витамина РР, а также селена, который способен улучшать деятельность щитовидной железы и блокировать развитие раковых клеток.
6	Лёгкие	В лёгких содержится Fe, йод, Ca, Mg, Na, K, P, витамины РР, С, В2, В1
7	Шкурка свиная	Свиная шкурка богата следующими витаминами и минералами: В6, В12, РР, F, S, Fe, Zn, Cu, Cr, молибденом, кобальтом. Калорийность очень высокая 216 Ккал.