Напиток сывороточный Прохлада - ТУ-49-484-78

Напиток «ПРОХЛАДА» (ТУ 49 484-78) получают из пастеризованной, осветлённой молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей. В зависимости от применяемых наполнителей напиток выпускают двух видов: сладкий и плодово-ягодный.

Напитки из осветленной сыворотки. Готовят их предваритель­ным удалением белков путем тепловой коагуляции или ультра­фильтрации. Тепловую коагуляцию проводят одновременно с вне­сением реагентов, разрешенных органами здравоохранения, - кислот, таннина, экстракта чая и др. Смесь подогревают до 90...95 °С и выдерживают 20 мин. Образующиеся хлопья белка уда­ляют отстоем, фильтрацией или центрифугированием. Очищен­ную (осветленную) сыворотку используют для выработки прохла­дительных напитков. Технология освежающих напитков из освет­ленной сыворотки включает внесение наполнителей и чистьUс культур молочнокислых бактерий.

Напиток «Прохлада» вырабатывают из пастеризованной освет­ленной сыворотки путем сквашивания чистыми культурами бол­гарской и ацидофильной пточек, молочными дрожжами, сбра­живающими лактозу, с внесениела сахарного или плодово-ягодно­го сиропов. Сквашивание ведут при 26...28 °С в течение 16...18 ч до кислотности 100...110 °Т. Для придания напитку окраски вносят жженый сахар.

Технология приготовления напитка включает: приёмку и подготовку сырья, пастеризацию, осветление и охлаждение сыворотки, внесение сахара или плодово-ягодного сиропа, заквашивание, сквашивание и охлаждение, внесение жжёного сахара, розлив, укупорку маркировку и доохлаждение продукта, хранение и реализацию.

Полученную при производстве творога сыворотку фильтруют, затем пастеризуют в ванне ВДП при 95-97 ⁰С с выдержкой 45-60 мин для осаждения белка. После осаждения белка сыворотку охлаждают до 35 ⁰С и осторожно сливают сифоном или через спусковой кран в другой резервуар, не допуская дробления белка сгустка. В резервуар с подготовленной к сквашиванию сывороткой подают сахарный или плодово-ягодный сиропы при включенной мешалке в количествах, предусмотренных рецептурами. После охлаждения и внесения наполнителей сыворотку немедленно заквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой и снабжённой специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание. Допускается заквашивание сыворотки в ваннах ВДП или универсальных резервуарах закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. При этом сыворотку в кол-ве 5 ⁰/₀ с наполнителями и закваской тщательно перемешивают. Сквашивают сыворотку при 26-28 ⁰С в течение 16-18 час до кислотности100-110 ⁰Т, затем охлаждают до 12-15 ⁰С, пуская в межстенное пространство резервуара ледяную воду, или на пластинчатых охладителях. Перед розливом с целью придания напитку выраженного цвета вносят жженый сахар в количествах, предусмотренных рецептурой.

Готовый напиток охлаждают до 12-13 ⁰С, разливают на разливочных машинах в стеклянные бутылки, вместимостью 0,5 или 1 л и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 8 ⁰С. Напиток может храниться при этой температуре не более 48 часов.

По органолептическим показателям напиток «ПРОХЛАДА» представляет собой однородную жидкость коричневого цвета с кисло-сладким освежающим вкусом, с соответствующим привкусом добавленного сиропа.

Физико-химические показатели напитка «ПРОХЛАДА»: содержание сахарозы – 7 ⁰/₀; кислотность 120 ⁰Т.

Рецептура, кг на 1000 кг продукта без учёта потерь

Сырьё	Норма для напитка
	сладкого	плодово-ягодного
Молочная сыворотка	879,7	843
Сахар-песок	60,9	-
Сироп плодово-ягодный	-	97
Жжёный сахар	10,0	10,0
Закваска	50,0	50,0

Литература: Храмцов А.Г. и др. Переработка и использование молочной сыворотки. М. РОСАГРОПРОМИЗДАТ, 1989.