МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский торгово-экономический университет»

Контрольная работа

по дисциплине Экономики

Вариант № 3

Выполнил студент: Андреева. А.Г

гр.4435 факультет ТПОП курс 3

Санкт-Петербург

2013

Содержание

1.Энергетический баланс. Суточный объем энергетических трат человека. Условия, влияющие на величину энерготрат. Понятие об основном обмене. Нормирование энергетической ценности питания в зависимости от профессии, возраста, пола и др.

Совершая различные типы работ в процессе своей жизнедеятельности, человек постоянно расходует энергию. Схема энергопитания нашего организма достаточно сложна, однако в общих чертах она «выглядит» следующим образом.

2. Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Понятие о пищевой ценности жиров. Значение полиненасыщенных жирных кислот и их содержание в различных жирах. Суточная потребность полиненасыщенных жирных кислот. Значение растительного масла в питании и его нормирование. Потребность в жирах людей разных профессий.

3. Рациональное питание в пожилом возрасте и старосте. Составить меню суточного рациона для пожилого человека.

4 .Решение задачи.

Задача № 53. Рассчитать потребность в белках, жирах и углеводах (г) и содержание животных белков, растительных жиров, сахаров, крахмала, клетчатки (г) по формуле сбалансированного питания при суточных энергозатратах 3900 ккал.

2. Энергетический баланс. Суточный объем энергетических трат человека. Условия, влияющие на величину энерготрат. Понятие об основном обмене. Нормирование энергетической ценности питания в зависимости от профессии, возраста, пола и др.

Совершая различные типы работ в процессе своей жизнедеятельности, человек постоянно расходует энергию. Схема энергопитания нашего организма достаточно сложна, однако в общих чертах она «выглядит» следующим образом.

 Источником энергии для людей и животных является пища. В результате пищеварении определенные составные части продуктов питании (например, глюкоза) поступают в кровь и имеете с ней − в легкие, где в процессе дыхания и происходит их окисление. Подчеркнем, что, как и при сгорании (окислении) топлива, в данном случае выделяется энергии, количество которой зависит от вида «топлива», т. е. пищи. Таким образом, зная количество и «качество» принятой человеком пищи, можно вычислить количество выделившейся в организме теплоты и эквивалентную ей работу.

 Для таких вычислений необходимо знать калорийность продуктов питания, т. е. количество теплоты, выделяющееся в организме при потреблении 1 кг данного пищевого продукта. Теплота, выделяемая при различных химических реакциях (горения, растворения и т. д.), обусловлена наличием у веществ определенного запаса химической энергии.

Пища снабжает нас химической энергией, которая и переносится обогащенной кровью к различным внутренним органам и мышцам. Мышцы, в свою очередь, преобразуют часть полученной химической энергии посредством совершения работы при сокращениях в механическую энергию.  Зная расход механической энергии при различного рода деятельности человека (сон, ходьба, игра в футбол и т. д.), можно оценить количество необходимого для этого топлива, т. е. пищи. Так «минимальный» жизненный уровень, при котором поддерживается работа сердца, легких и других органов, требует определенного ежесуточного количества энергии, которая называется энергией основного обмена веществ. Физический или умственный труд возможны благодаря энергии дополнительного обмена веществ. Соответственно, при тяжелой физической работе необходимо потреблять гораздо большее количество пищи для поддержания нормальной жизнедеятельности организма.

Заметим, что по различным оценкам средний КПД нашего организма составляет около 25 %. а остальные 75 % получаемой энергии служат для обеспечения основного обмена веществ, т. е превращаются во внутреннюю энергию организма.  Для поддержания основного обмена веществ человеку необходимо расходовать среднюю мощность P = 120 Вт.

Расход энергии человеком при различных видах деятельности

Вид деятельности	Р, ккал/ч	Р, Вт
Сон	60 − 80	70 − 95
Отдых сидя	95 − 115	110 − 135
Отдых стоя	115 − 125	135 − 145
Ходьба	230	270
Быстрый бег	480 − 720	560 − 840
Плавание	540	630

 Согласно различным оценкам здоровому человеку для поддержания минимального жизненного уровни в сутки требуемся энергии, эквивалентная 2000 ккал. Если играть в футбол или плавать, это потребует дополнительного расхода энергии около 500 ккал в час.   Обмен веществ является одним из основных жизненных свойств организма. Обмен веществ заключается в поступлении в организм из внешней среды различных веществ, в их усвоении, изменении в выделении из организма продуктов распада.

В результате обмена веществ, происходит превращение энергии. Потенциальная энергия сложных органических соединений при их расщеплении освобождается и превращается в организме в тепловую, механическую и электрическую.

Показателем интенсивности обмена веществ и энергетических затрат организма является определение освободившейся в организме тепловой энергии. Количество продуцируемой организмом тепловой энергии можно определить методом прямой и непрямой калориметрии. Определение интенсивности обмена веществ с помощью прямой калориметрии сложно. В физиологических и клинических исследованиях используют метод непрямой калориметрии.

Метод непрямой калориметрии основан на исследовании энергетических затрат организма по количеству Поглощенного 0₂ и выделенного СО₂ (способ дуглас-Холдена). 

Основной обмен — это расход энергии, необходимый для поддержания жизнедеятельности всех органов и температуры тела. Определяется основной обмен утром, натощак (через 14-16 час после последнего приема пищи) в положении лежа, при помощи специальных приборов.

Таблица рекомендуемых средних величин потребления питательных веществ в зависимости от интенсивности труда

Рекомендуемые средние величины потребления энергии, питательных веществ в сутки для взрослого трудоспособного населения в зависимости от интенсивности труда
Группа	Пол	Возраст	Энергия, ккал	белки, г		жиры, г	углеводы, г
				всего	в т.ч. животные
I группа Работники преимущественно умственного труда	М	18 — 29	2800	81	50	103	378
		30 — 39	2700	88	48	99	365
		40 — 59	2550	83	46	93	344
	Ж	18 — 29	2400	78	43	88	324
		30 — 39	2300	75	41	84	310
		40 — 59	2200	72	40	81	297
II  группа  Работники легкого физического труда	М	18 — 29	3000	90	49	110	412
		30 — 39	2900	87	48	106	399
		40 — 59	2750	82	45	101	378
	Ж	18 — 29	2550	77	42	93	351
		30 — 39	2450	74	41	90	337
		40 — 59	2350	70	39	86	323
III группа  Работники среднего по тяжести физического труда	М	18 — 29	3200	96	53	117	440
		30 — 39	3100	93	51	114	426
		40 — 59	2950	88	48	108	406
	Ж	18 — 29	2700	81	45	99	371
		30 — 39	2600	78	43	95	358
		40 — 59	2500	75	41	92	344
IV группа  Работники тяжелого физического труда	М	18 — 29	3700	102	56	136	518
		30 — 39	3600	99	54	132	504
		40 — 59	3450	95	52	126	483
	Ж	18 — 29	3150	87	48	116	441
		30 — 39	3050	84	46	112	427
		40 — 59	2900	80	44	106	406
V группа Работники особо тяжелого физического труда	М	18 — 29	4300	118	65	158	602
		30 — 39	4100	113	62	150	574
		40 — 59	3900	107	59	143	546
	Ж	18 — 29
		30 — 39
		40 — 59

15. Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Понятие о пищевой ценности жиров. Значение полиненасыщенных жирных кислот и их содержание в различных жирах. Суточная потребность полиненасыщенных жирных кислот. Значение растительного масла в питании и его нормирование. Потребность в жирах людей разных профессий.

Жиры — органические соединения, входящие в состав животных и растительных тканей и состоящие в основном из триглицеридов (сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот). Помимо триглицеридов, в состав жиров входят вещества, обладающие высокой биологической активностью: фосфатиды, стерины, витамины. Смесь различных триглицеридов составляет так называемый нейтральный жир. Жиры и жироподобные вещества объединяют обычно под названием липиды.

Жиры в живых организмах являются главным типом запасных веществ и основным источником энергии. У позвоночных животных, и у человека, примерно половина энергии, которая потребляется живыми клетками в состоянии покоя, образуется за счёт окисления жирных кислот, входящих в состав жиров. Жиры выполняют ещё целый ряд наиважнейших функций в организме.

1. Жир образует защитные прослойки для внутренних органов: сердца, печени, почек и так далее.

 2. Оболочка мембран всех клеток в организме примерно на 30% состоит из жира.

3. Жиры необходимы для выработки многих гормонов. Они играют важную роль в деятельности иммунитета, а это, как известно, является внутренней системой самоисцеления организма.

 4. Жиры доставляют в организм жирорастворимые витамины А, D, E и К.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что различные диеты, которые резко снижают количество жиров поступающих в организм с пищей, а также постоянное использование обезжиренных продуктов питания - вредны для здоровья и не будут способствовать оздоровлению организма.

Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37о т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.

Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого

сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами:

Прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированное, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем

фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной

окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено.

Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в

распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее

нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Полиненасыщенные жирные кислоты (комплекс кислот Омега-6) –

cодержатся в подсолнечном масле, соевом масле, растительном маргарине.

Полиненасыщенные жирные кислоты (комплекс кислот Омега-3). По степени полезности они стоят на первом месте, так как обладают широким действием на различные системы организма: положительно влияют на сердечную деятельность, устраняют депрессию, препятствуют старению, снижению познавательных и умственных способностей с возрастом и обладают массой других полезных качеств. Относятся к так называемым «незаменимым» жирным кислотам, которые организм не может синтезировать самостоятельно и которые должны поступать с пищей. Главный их источник – морская рыба и морепродукты, причем, чем севернее рыба обитает, тем больше в её жире кислот омега-3. Подобные жирные кислоты есть в некоторых растениях, орехах, семенах, а также маслах, получаемых из них. Главной из них является альфа-линоленовая кислота. Её много в рапсовом, соевом маслах, льняном и рыжиковом маслах. Их нельзя подвергать тепловой обработке, а следует добавлять в салаты или принимать как пищевую добавку.

Полностью растительная омега-3 кислота не может заменить морскую: лишь небольшая её часть превращается в нашем организме в такие же кислоты, которые содержатся в рыбе.

Суточные дозы эссенциальных жирных кислот

• Линолевая кислота(в сутки): 12 г — для женщин, 17 г — для мужчин.

• Линоленовая кислота (в сутки): 1,1 грамма — для женщин, 1,6 г — для мужчин.

• ЕРА и DHAв сочетании (в сутки): 2 г при диете, включающей 2000 калорий (это рекомендация английских специалистов, поскольку в США суточные дозы не определены).