Министерство образования и науки российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и организации питания

Технологическое обеспечение качества продукции

общественного питания

Индивидуальное задание

Номер варианта 8

«Сырники с морковью с соусом молочным»

Задание выполнил студент III курса 431 группы

Щетинин Дмитрий

СПБГТЭУ

2012

Цель работы: Изучить технологический процесс и физико-химические изменения пищевых веществ при производстве кулинарной продукции.

Вид кулинарной продукции: Сырники с морковью с молочным соусом.

План:

1. Составить технологическую карту на заданную кулинарную продукцию.

2. Составить технологическую схему на заданную кулинарную продукцию.

3. Дать характеристику способов кулинарной обработки, используемых при изготовлении кулинарного изделия. Подобрать необходимое оборудование и инвентарь.

4. Составить таблицу количественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологического процесса при производстве заданной кулинарной продукции.

5. Составить таблицу качественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологического процесса при производстве заданной кулинарной продукции.

6. Дать характеристику возможных нарушений технологического процесса.

7. Список используемой литературы.

Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Сырники с морковью

Наименование продуктов	По сборнику, г
	Брутто	Нетто
Творог	141	140
Морковь	56	45
Маргарин стол.	3	3
Крупа манная	5	5
Яйца	1 шт	50
Сахар	15	15
Мушка пшен.	25	25
Кулинарный жир	7	7
m полуфабриката	-	227
m готовых сырников	-	200
Соус молочный	-	75
Выход с соусом	-	275

Технология приготовления:

1. Морковь нашинковать на крупной терке, припустить с маслом, добавив небольшое количестве воды (10% воды к массе моркови).

2. Засыпать манную крупу, помешивая довести ее до набухания. Остудить.

3. Творог протереть, добавить манную крупу, яйца, сахар. Соединить с охлажденной морковной массой;

4. Добавить к творожно-морковной массе муку — 2/3 от общего количества. Перемешать.

5. Из подготовленной массы сформовать сырники, запанировать их в оставшейся муке и поджарить. Подать со сметаной.

Процесс оформления и подачи блюда:

Подавать к столу в горячем виде.

Условия и сроки реализации: Температура блюда при реализации должна быть 65±5°С , срок реализации блюда - не более 2 часов с момента изготовления.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: поверхность имеет равномерно запеченную аппетитную золотистую корочку и полита соусом или джемом.

Цвет: светло-бежевый, поверхность – золотистая.

Консистенция: нежная, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, но без подгорелых мест.

Вкус: характерный для творога и входящих в блюдо продуктов, мягкий, ванильный.

Запах: характерный для творога и входящих в блюдо продуктов, вкус ванили.