товароведение

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

КАФЕДРА ЭКСПЕРТИЗЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Методические указания и варианты контрольных работ

для студентов бакалавриата заочной формы обучения

по направлению 260800.62

Санкт-Петербург

2012

Составители: доцент И. В. Асфондьярова, доцент И. Э. Старостенко.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Методические указания и

варианты контрольных работ / СПбТЭИ; Сост.: И. В. Асфондьярова, И. Э. Старостенко

– СПб., 2012. – 32 с.

Утверждено на заседании кафедры экспертизы потребительских товаров

4 апреля 2012 года, протокол № 10.

Предназначено для студентов бакалавриата заочной формы обучения направления

260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».

2

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Основной формой внеаудиторных занятий студентов является самостоятельное

изучение основной и дополнительной литературы по курсу, а также выполнение контрольных работ. Основной формой аудиторных занятий являются лекции и

лабораторные занятия. В результате успешного завершения всех видов программы студентов допускают к зачету и экзамену.

Для выполнения учебного плана по курсу «Товароведение и экспертиза

продовольственных товаров» необходимо пользоваться соответствующей нормативнотехнической документацией: стандартами на правила приемки, методами отбора и

подготовки проб, стандартами на методы определения физико-химических показателей, техническими условиями на продукцию.

Студенты должны написать две контрольные работы, соблюдая определенные

требования. Контрольная работа включает 39 вариантов. Номер варианта

устанавливается по начальной букве фамилии студента, согласно прилагаемой таблице. Контрольная работа № 1 включает два теоретических вопроса и задачу по товароведению и экспертизе товаров растительного происхождения; контрольная работа № 2 – по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения.

Из приведенной таблицы следует, что студенты бакалавриата, фамилии которых

начинаются с букв «Аб», выполняют вариант 1, с букв «Ам» – вариант 2 и т. д.

Первые	Номер	Первые	Номер	Первая	Номер
буквы	варианта	буквы	варианта	буква	варианта
фамилии	контрольной	фамилии	контрольной	фамилии	контрольной
	работы		работы		работы
Аб – Ак	1	Жм – Жу	14	Р	27
Ал – Аш	2	З	15	С	28
Ба – Би	3	И	16	Т	29
Бл – Бя	4	Ка – Кл	17	У	30
Ва – Ви	5	Км – Кя	18	Ф	31
Вл – Вя	6	Ла – Ли	19	Х	32
Га – Ги	7	Ло – Ля	20	Ц	33
Гл – Гя	8	Ма – Мл	21	Ч	34
Да – Ди	9	Мо – Мя	22	Ш	35
Дл – Дя	10	На – Ни	23	Щ	36
Еб – Ек	11	Но – Ня	24	Э	37
Ел – Еш	12	Об – Ок	25	Ю	38
Жа – Жл	13	П	26	Я	39

3

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КОНТРОЛЬНЫМ РАБОТАМ

Контрольную работу выполняют в ученической тетради к установленному учебной

программой сроку. Объем работы зависит от варианта и должен содержать текста не менее 15–20 страниц. Обязательно приводится текст контрольных вопросов. Без них

рецензирование работы преподавателем затрудняется.

Выполняемая работа должна показать умение студента бакалавриата кратко и четко отвечать на поставленные вопросы, делать необходимые сравнения и обобщения.

Следует помнить, что решающее значение для оценки будут иметь ответы на вопросы на основе самостоятельной творческой работы, а не ответы, механически

переписанные из учебников. Ответы на вопросы должны быть конкретными, аргументированными, при необходимости иллюстрированными рисунками, схемами,

таблицами, которые должны быть пронумерованы.

Текст пишут чернилами одного цвета: на каждой странице тетради через 1,5–2

интервала, с полями, четким и разборчивым почерком, либо набирают на компьютере (шрифт Times New Roman, размер 14, интервал 1,5), страницы пронумерованы. Сокращение слов или обозначение их символами не допускается.

В конце работы приводится список использованной литературы (не менее 5–7

источников). Форма правильного написания источников заимствуется из списка

рекомендуемой литературы данных методических указаний. Работу подписывает автор и ставит дату ее заполнения.

Титульный лист контрольной работы должен быть оформлен грамотно. Вверху указывается полное название института: Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Государственный Санкт-Петербургский торгово-экономический университет»; на

строку ниже указывается название кафедры: Кафедра экспертизы потребительских товаров. Затем указывается дисциплина: «Товароведение и экспертиза

продовольственных товаров»; на строку ниже – форма обучения (заочная); направление: 2600800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».

Затем указываются: вариант задания, фамилия, имя, отчество, номер группы, место работы, номер контактного телефона, дата выполнения работы, номер зачетной книжки.

4

Контрольную работу, выполненную без соблюдений указанных требований или дословно списанную с учебника, бракуют и возвращают на повторного написание.

После рецензирования контрольную работу защищают у преподавателя, проверявшего работу студента.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ Контрольная работа № 1

Вариант 1

1.Свежие грибы. Виды и категории грибов, пищевая ценность, химический

состав, требования к качеству, показатели безопасности, хранение.

2.Анатомическое строение и химический состав зерна пшеницы. Виды пшеницы,

типовой состав зерна и факторы, его определяющие.

3.Вычислите содержание начинки в карамели «Клубника со сливками» по

следующим данным: масса 10 шт. изделий с оберткой равна 90,5 г., без обертки – 88,7, масса оболочек корпусов 61,1 г. Является ли карамель стандартной?

Вариант 2

1.Хлебобулочные изделия: влияние сырья и отдельных технологических процессов

выпечки на качество готовой продукции.

2.Виноградные вина. Классификация по технологии производства и химическому составу. Ассортимент натуральных вин. Органолептическая оценка.

3.В магазин поступила партия из 120 ящиков по 15 кг мандаринов, в том числе в 7 поломанных ящиках. При анализе объединенной пробы из целых ящиков обнаружено

1,5 кг плодов, пораженных серой гнилью, плодов с наибольшим поперечным

диаметром менее 3,5 см – 4 кг. При анализе объединенной пробы, отобранной из

поломанных ящиков, обнаружено 3 кг загнивших плодов, 2,5 кг плодов менее установленного размера. Определите массу обоих объединенных проб и процентное

содержание в них стандартной, нестандартной продукции и отхода.

Вариант 3

1.Крахмал. Крахмал картофельный и кукурузный. Различие их по физико-

химическим свойствам, товарным сортам и показателям качества.

2.Квашеная капуста и огурцы соленые. Основы производства, требования к качеству, дефекты, хранение.

5

3. При оценке качества плодово-ягодного безалкогольного газированного бутылочного напитка определены органолептические показатели по 25-балльной

шкале, напиток оценен в 20 баллов. Газированность напитка соответствует 0,38 %, содержание сухих веществ по сахаромеру соответствует 10 %. При определении

общей кислотности получен следующий результат: на титрование двух параллельных проб напитка (после его дегазации) по 10 куб. см каждая израсходовано в первом случае 1,5; во втором – 1,6 куб. см щелочи концентрацией точно 0,1 моль / куб. дм.

Соответствует ли данный напиток требованиям нормативных документов? При определении кислотности используйте ГОСТ 6687.4-86 «Напитки безалкогольные,

квасы и сиропы» (метод определения кислотности).

Вариант 4

1.Луковые овощи. Виды. Сравнительная характеристика лука репчатого и чеснока

по строение, химическому составу, показателям качества, условиям хранения.

Основные болезни и повреждения репчатого лука и чеснока.

2.Макаронные изделия: классификация и ассортимент. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Экспертиза качества.

3.В поступившей партии натурального яблочного сока «из ранних сортов»,

«осветленный», в стеклянных банках объемом 3 куб. дм при органолептической оценке

качества установлено: вкус и аромат – натуральные, хорошо выраженные; цвет – свойственные данному виду сока; прозрачность – с легкой опалесценцией; тара – в нормальном состоянии. При определении физико-химических показателей установлено содержание сухих веществ 10,5 %. Для определения титруемой

кислотности в мерную колбу на 250 куб. см взято 25 куб. см отфильтрованного сока; на

титрование взято 25 куб. см фильтрата, расход 0,1 моль / куб. дм щелочи на

титрование составляет 2,6 куб. см.

Требуется рассчитать титруемую кислотность и указать, каким сортом должна

быть реализована данная партия сока. Используйте ГОСТ 656-79 «Консервы. Соки плодовые и ягодные натуральные».

Вариант 5

1.Классификация чая. Отличительные особенности производства байхового черного

изеленого чаев, различия в химическом составе. Дефекты чая и причины их возникновения.

6

2.Крупа: классификация и ассортимент. Влияние отдельных технологических операций на пищевую ценность и потребительские достоинства готовой продукции.

Новое в ассортименте круп, в зависимости от особенностей их производства.

3.Определите товарное качество позднего картофеля, поступившего в розничную

торговую сеть, если в объединенной пробе выявлено следующее количество дефектных клубней: частично позеленевших от 2 кв. см до ¼ поверхности – 3,5 %; пораженных паршой более ¼ поверхности клубня – 6,0 %; с механическими

повреждениями глубиной более 5 мм – 4,5 %; пораженных фитофторой – 3 %. Земли в объединенной пробе было 0,9 %.

Вариант 6

1.Мед цветочный натуральный. Классификация. Свойства меда. Характеристика

отдельных видов. Показатели качества натурального меда. Фальсификация меда.

2.Костянковые орехи: виды. Сравнительная характеристика грецкого ореха,

миндаля и арахиса по особенностям строения, химического состава, показателям качества.

3. Определите влажность пшеничной муки, если масса пустого бюкса составила 11 г., масса бюкса с навеской до высушивания – 17,3 г, масса бюкса с навеской после

высушивания – 16,5 г. Соответствует ли данный образец муки требованиям стандарта?

Вариант 7

1.Характеристика сырья и полуфабрикатов для производства ликеро-водочных изделий. Классификация по составу, особенности производства ликеров, наливок, настоек. Ассортимент. Органолептическая оценка качества.

2.Отличительные особенности производства пшеничного и ржаного хлеба. Влияние

исходного сырья и способа приготовления теста на качество готовой продукции.

Экспертиза качества.

3.Рассчитайте щелочность сахарного печенья, если на титрование 50 мл

фильтрата, полученного настаиванием 25 г измельченного печенья в 250 мл воды, израсходовано 0,9 мл точно 0,1 Н раствора серной кислоты (К=1). Почему в печенье нормируется именно этот показатель?

Вариант 8

1.Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении. Дыхание плодов и овощей: аэробное и анаэробное. Потери при хранении плодов и овощей.

7

2.Карамель. Характеристика технологии приготовления карамельной массы. Виды карамельной массы. Классификация карамели. Характеристика начинок. Показатели

качества карамели.

3.Определите товарный сорт пшеничной муки по содержанию клейковины, если при

навеске в 10 г масса отмытой клейковины составила 2,6 г. Растяжимость составила 18 см, цвет серый, эластичность хорошая.

Вариант 9

1.Кофе. Ботанические виды, коммерческие и товарные сорта сырого кофе. Особенности химического состава основных ботанических видов. Влияние обжарки на

изменение химического состава кофе. Товарные сорта жареного кофе в зернах и молотого. Характеристика. Упаковка. Хранение.

2.Мука: виды, тип и товарные сорта. Сравнительная характеристика по

химическому составу пшеничной и ржаной муки. Идентификация видов и сортов.

3.Рассчитайте щелочность затяжного печенья, если на титрование 50 мл фильтрата, полученного настаиванием 25 г измельченного печенья в 250 мл воды израсходовано 2,1 мл 0,05 Н раствора серной кислоты (К=0,994).

Вариант 10

1.Классификация плодов и овощей. Отличие товароведной классификации от

ботанической. Помологические сорта плодов и ботанические сорта овощей. Отличительные признаки этих сортов.

2.Игристые вина. Сущность шампанизации. Основные способы производства. Ассортимент. Оценка качества. Шипучие вина. Производство. Отличие от игристых вин.

Ассортимент. Хранение игристых и шипучих вин.

3.Определите пористость ржаного формового хлеба из обдирной муки, если масса

четырех выемок равна 70,3 г. Соответствует ли полученная пористость требованиям стандарта?

Вариант 11

1.Классификация и ассортимент пива. Органолептическая оценка качества. Дефекты пива и причины их возникновения, меры предупреждения.

2.Пищевая ценность, химический состав сухарных и бараночных изделий. Особенности производства, показатели качества и сохраняемость. Упаковка.

8

3. Дайте заключение о качестве меда, если при лабораторном исследовании были получены следующие результаты: влажность 19,5 %, содержание сахарозы – 16%,

диастазное число – 3, реакция на оксиметилфурфурол – положительная.

Вариант 12

1.Картофель. Строение клубней, химический состав, классификация ботанических сортов картофеля по назначению, срокам созревания. Показатели качества картофеля продовольственного, дефекты клубней. Режим хранения картофеля

продовольственного по периодам хранения.

2.Химический состав и особенности строения плодов гречихи. Как эти показатели

влияют на качество и пищевую ценность продуктов ее переработки.

3.Определите влажность черного байхового листового чая, если масса пустого

бюкса составила 11 г., масса бюкса с навеской до высушивания – 15,2 г, масса бюкса с

навеской после высушивания – 14,9 г. Соответствует ли данный образец чая

требованиям стандарта?

Вариант 13

1.Особенности производства круп быстрого приготовления. Потребительские свойства крупы, нарабатываемые методами микронизации и ГТО.

2.Варенье, джем, повидло. Сравнительная характеристика сырья, разрешенных

добавок, особенности технологии приготовления, товарных сортов, содержания сухих веществ, сахара. Хранение.

3.Определите кислотность ржаного хлеба из обойной муки, если на титрование вытяжки пошло 5,7 мл 0,1 Н раствора NaOH. Соответствует ли кислотность хлеба

требованиям стандарта?

Вариант 14

1.Пастильные изделия. Виды, особенности состава и технологии приготовления основных видов. Показатели качества. Хранение. Дефекты, возникающие при

хранении.

2.Цитрусовые плоды. Виды, строение плодов, химический состав, основные помологические группы и сорта, требования к качеству, особенности хранения.

3.Дайте заключение о качестве трубчатых макаронных изделий, если при

лабораторном исследовании были получены следующие результаты:

9

органолептические показатели отвечают требованиям стандарта, влажность 11,6 %, кислотность - 3 ºН, амбарные вредители не обнаружены.

Вариант 15

1.Семечковые плоды. Строение, химический состав, помологические сорта и

группы, требования к качеству, хранение.

2.Поваренная соль. Виды по способам добычи и обработки. Состав и пищевое использование. Сорта. Оценка качества. Йодированная соль. Упаковка и хранение

соли.

3.Экспертизой установлено, что хлеб ржаной из обдирной муки имеет влажность

мякиша 49 %, кислотность 10 ºН, пористость 43 %. Сделайте заключение о качестве хлеба. Почему ржаной хлеб имеет влажный на ощупь мякиш?

Вариант 16

1.Тропические плоды. Виды. Строение плодов банана, химический состав,

основные помологические группы и сорта, требования к качеству, особенности хранения.

2.Кофе растворимый. Сырье для производства, основные процессы производства. Оценка качества, упаковка, хранение.

3.Сделайте заключение о качестве хлеба «Дарницкого», если при определении

пористости суммарная масса выемок составила 69,5 г, а на титрование 50 куб. см вытяжки пошло 4 куб. см 0,1Н раствора щелочи.

Вариант 17

1.Мармелад. Виды. Характеристика сырья. Особенности производства отдельных

видов. Требования к качеству. Хранение. Дефекты при хранении и их причины.

2.Крупы из проса, рис и овса: сортимент, пищевая ценность, потребительские

достоинства. Требования к качеству. Упаковка, маркировка и транспортировка.

3.Определить сорт картофельного крахмала, если при исследовании образца

найдено 118 крапин на площади 0,5 кв. дм, а при определении кислотности на титрование суспензии из 20 г крахмала и 100 мл воды пошло 2,5 мл 0,1Н раствора щелочи (влажность крахмала 20 %).

Вариант 18

1.Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения.

10