технология обеспечения
.pdfМИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ – ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Кафедра технологии и организации питания
Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания
Методические указания и варианты контрольных работ для бакалавров по направлению 260800
Санкт-Петербург
2012
1
Составители: Н. Я. Карцева, А. А. Смоленцева, Е. Л. Иванов, С. А. Елисеева.
Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания:
Методические указания и варианты контрольных работ / СПбТЭИ; Сост.: Н. Я. Карцева, А. А. Смоленцева, Е. Л. Иванов, С. А. Елисеева. – СПб., 2012. – С. 35.
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и организации питания 9 февраля 2012 года, протокол № 7.
Предназначено для студентов заочного отделения полной и сокращенной форм обучения технологического факультета по направлению 260800, включают варианты
контрольной работы, индивидуальное задание, список литературы.
Важным направлением в процессе подготовки бакалавров по направлению 260800
«Технология продукции и организация общественного питания» является формирование глубоких профессиональных знаний в вопросах рационального питания на научной основе.
Для успешного освоения дисциплины «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания» студентам заочного обучения рекомендуется
основную часть учебного курса изучать самостоятельно. Выполнение контрольной работы позволит закрепить знания, полученные ранее по дисциплинам естественнонаучного цикла.
Программа курса включает 3 зачетные единицы, 108 часов, из которых на обзорные лекции отведено 6 часов, на лабораторные занятия – 6 часов. Самостоятельная работа рассчитана на 96 часов.
Таблица 1
Программа изучения дисциплины
«Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания»
Основные
разделы
1
Научнотеоретические основы технологии продуктов общественного питания
Краткая характеристика
2
Ассортимент и классификация продукции общественного питания, техническая документация.
Производственный процесс приготовления продукции общественного питания. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
Качество продукции, показатели качества, отражающие физиологическую значимость продукции, методы оценки. Показатели качества, определяющие кулинарную готовность продукции: структура продукции; структурно-механические (реологические) свойства продукции; физико-химические показатели качества продукции; органолептические показатели качества продукции. Характеристика органолептических свойств основных групп изделий.
Роль воды в формировании качества продукции общественного питания.
Роль белков в формировании качества продукции общественного питания.
Роль жиров в технологии продукции общественного питания.
Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания
Методические указания к выполнению контрольных работ
В соответствии с учебным планом, студент заочного отделения технологического
факультета по направлению 260800 выполняет контрольную работу.
3
Приступая к выполнению контрольной работы, необходимо изучить и усвоить теоретический материал, подобрать обязательную и дополнительную литературу.
Ответы должны быть конкретными, полностью отражающими содержание вопроса. Не рекомендуется механически переписывать текст учебника. В установленные графиком сроки контрольная работа должна быть сдана на рецензирование.
Оформление контрольной работы
Контрольная работа состоит из двух теоретических вопросов, ролевой задачи и индивидуального задания. Задачи составлены в соответствии со Сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий (1983 г.); при их решении следует указывать номера справочных таблиц сборника. Контрольную работу выполняют на листах (формат А4)
или в тетради. Каждый вопрос контрольного задания обязательно приводится в контрольной работе. Текст ответа должен быть написан разборчиво и аккуратно. В
конце работы приводится список используемой литературы, дата выполнения, подпись. Страницы нумеруют и на них оставляют поля. Оформление титульного листа работы представлено в Приложении 1. Контрольную работу выполняют по одному из вариантов, который определяется по табл. 2. Вопросы и задачи устанавливаются в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки.
В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали «А» – цифры от 0 до 9, каждая
из которых соответствует предпоследней цифре шифра.
Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны вопросы контрольной работы. Например: номер зачетной книжки 91326, вопросы варианта – 7, 32, 20, 39. Две первые цифры – номера теоретических вопросов, две последние – задачи и индивидуальные задания.
Таблица 2
Варианты контрольных работ
А |
Б |
|
|
|
|
Последняя цифра |
|
|
|
|
|||
|
0 |
1 |
2 |
3 |
|
4 |
5 |
|
6 |
7 |
8 |
9 |
|
П |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
5 |
6 |
|
7 |
8 |
9 |
10 |
р |
|
28 |
25 |
30 |
33 |
|
32 |
35 |
|
36 |
37 |
39 |
38 |
е |
|
5 |
1 |
2 |
17 |
|
13 |
14 |
|
18 |
6 |
15 |
19 |
д |
|
21 |
22 |
23 |
24 |
|
25 |
26 |
|
27 |
28 |
29 |
30 |
п |
1 |
20 |
19 |
18 |
17 |
|
16 |
15 |
|
13 |
14 |
12 |
11 |
о |
|
23 |
27 |
26 |
22 |
|
34 |
24 |
|
21 |
31 |
40 |
29 |
с |
|
12 |
16 |
20 |
11 |
|
4 |
10 |
|
9 |
8 |
3 |
7 |
л |
|
40 |
39 |
38 |
37 |
|
36 |
35 |
|
34 |
33 |
32 |
31 |
е |
2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
5 |
6 |
|
7 |
8 |
9 |
10 |
д |
|
26 |
31 |
34 |
29 |
|
30 |
28 |
|
32 |
35 |
27 |
33 |
н |
|
12 |
8 |
13 |
10 |
|
17 |
15 |
|
20 |
2 |
3 |
14 |
я |
|
35 |
33 |
21 |
27 |
|
25 |
29 |
|
39 |
22 |
34 |
32 |
я |
3 |
20 |
19 |
18 |
17 |
|
16 |
15 |
|
14 |
13 |
12 |
11 |
|
|
25 |
24 |
23 |
40 |
|
37 |
39 |
|
22 |
21 |
38 |
36 |
|
|
7 |
16 |
19 |
11 |
|
18 |
9 |
|
4 |
5 |
6 |
1 |
|
|
28 |
23 |
24 |
37 |
|
31 |
38 |
|
30 |
36 |
40 |
26 |
|
4 |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
5 |
6 |
|
7 |
8 |
9 |
10 |
ц |
|
23 |
32 |
29 |
36 |
|
33 |
38 |
|
34 |
31 |
22 |
35 |
и |
|
7 |
15 |
6 |
11 |
|
2 |
1 |
|
19 |
14 |
3 |
16 |
ф |
|
33 |
26 |
22 |
35 |
|
29 |
30 |
|
34 |
25 |
23 |
40 |
р |
5 |
20 |
19 |
18 |
17 |
|
16 |
15 |
|
14 |
13 |
12 |
11 |
а |
|
27 |
26 |
25 |
39 |
|
40 |
28 |
|
21 |
24 |
30 |
37 |
|
|
13 |
9 |
4 |
20 |
|
8 |
18 |
|
17 |
10 |
5 |
12 |
|
|
32 |
21 |
38 |
24 |
|
37 |
39 |
|
27 |
28 |
31 |
36 |
|
6 |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
5 |
6 |
|
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
25 |
27 |
31 |
39 |
|
22 |
23 |
|
37 |
33 |
24 |
34 |
|
|
8 |
5 |
6 |
12 |
|
3 |
14 |
|
10 |
17 |
9 |
4 |
|
|
36 |
24 |
21 |
35 |
|
39 |
37 |
|
31 |
25 |
28 |
22 |
|
7 |
20 |
19 |
18 |
17 |
|
16 |
15 |
|
14 |
13 |
12 |
11 |
|
|
40 |
28 |
26 |
21 |
|
38 |
36 |
|
35 |
30 |
29 |
32 |
|
|
16 |
2 |
1 |
19 |
|
11 |
15 |
|
13 |
18 |
7 |
20 |
|
|
38 |
33 |
34 |
23 |
|
27 |
32 |
|
26 |
29 |
30 |
40 |
|
8 |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
5 |
6 |
|
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
27 |
22 |
25 |
31 |
|
26 |
29 |
|
30 |
38 |
32 |
36 |
|
|
3 |
18 |
19 |
10 |
|
1 |
14 |
|
4 |
20 |
15 |
11 |
|
|
29 |
31 |
25 |
34 |
|
23 |
32 |
|
22 |
28 |
27 |
10 |
|
9 |
20 |
19 |
18 |
17 |
|
16 |
15 |
|
14 |
13 |
12 |
11 |
|
|
34 |
23 |
21 |
28 |
|
24 |
40 |
|
37 |
35 |
33 |
39 |
|
|
8 |
5 |
13 |
2 |
|
17 |
7 |
|
6 |
12 |
9 |
16 |
|
|
30 |
33 |
38 |
26 |
|
39 |
24 |
|
37 |
35 |
21 |
36 |
5
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1
Вопросы
1. Ассортимент и классификация продукции общественного питания (термины и
определения, техническая документация). Производственный процесс приготовления продукции общественного питания.
2.Технологический цикл производства кулинарной продукции. Основные понятия
по ГОСТ Р 50647-2010. Характеристика этапов.
3.Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологические свойства сырья.
4.Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика
механических, гидромеханических, химических и биохимических способов.
5.Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов.
6.Качество продукции общественного питания по ГОСТ Р 50647-2010. Показатели качества, определяющие кулинарную готовность продукции.
Структурно-механические свойства (упругость, пластичность, вязкость,
липкость, адгезия и др.).
7.Качество продукции общественного питания по ГОСТ Р 50647-2010. Показатели качества, отражающие физиологическую значимость и безопасность продукции.
8.Процессы диффузии, осмоса, формирующие качество продукции общественного питания.
9.Процессы набухания, термомассопереноса, формирующие качество продукции общественного питания.
10.Качество продукции по ГОСТ Р 50647-2010. Физико-химические и органолептические показатели качества продукции общественного питания.
11.Структура продукции как показатель качества. Классификация дисперсных систем и структур пищевых продуктов. Структурообразователи пищевых систем. Механизм действия.
12.Роль воды в формировании качества продукции общественного питания.
Физические и химические свойства воды. Количество и формы связи воды в продуктах питания.
13.Роль процессов замораживания и размораживания в формировании качества
продукции общественного питания. Активность воды.
14.Роль белков в формировании качества продукции общественного питания:
глобулярные белки, их строение, гидратация и дегидратация.
15.Роль белков в формировании качества продукции общественного питания: структурообразующие свойства (студнеобразование, эмульгирование,
пенообразование).
16.Влияние технологических факторов на свойства глобулярных и фибриллярных
белков: денатурация, свертывание (сваривание), деструкция.
17.Роль жиров в технологии продукции общественного питания: химические и физические свойства жиров, биологическая ценность; изменение жиров при варке, их гидролиз.
18.Изменение жиров при жарке продуктов: в небольшом количестве жира и при фритюрном способе жарке; факторы, влияющие на степень и глубину
изменений. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров
19.Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания. Общая характеристика углеводов: моно- и олигосахариды, их кислотный,
ферментативный гидролиз, брожение. Карамелизация сахаров.
20.Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания:
меланоидинообразование (реакция Майяра); факторы, оказывающие влияние
на ход реакции.
21.Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания.
Характеристика полисахаридов: крахмал, особенности химического состава и строения крахмального зерна и крахмальных полисахаридов.
22.Изменение крахмала в технологических процессах: при гидротермической обработке (набухание и клейстеризация). Факторы, влияющие на качество крахмальных клейстеров.
7
23.Изменение крахмала в технологических процессах: при охлаждении
крахмальных клейстеров (гелеобразование и ретроградация), их состояние в крахмалсодержащей кулинарной продукции.
24.Изменение крахмала в технологических процессах: деструкция крахмальных
полисахаридов – декстринизация и ферментативный гидролиз крахмала. Модифицированные крахмалы.
25.Пищевая ценность и строение тканей плодов и овощей. Структурные элементы тканей и особенности их химического состава.
26.Строение клеточной оболочки (стенки) плодов и овощей. Изменение
технологических свойств полисахаридов клеточных стенок (клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина) в процессе тепловой кулинарной обработки
растительных продуктов. Факторы, оказывающие влияние на продолжительность доведения овощей до кулинарной готовности.
27.Изменение технологических свойств водо- и жирорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов. Факторы, обусловливающие
сохранность витамина С в готовой кулинарной продукции.
28.Изменение цвета плодов и овощей с зеленой и белой окраской. Роль
процессов в управлении качеством продукции.
29.Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой и желто-оранжевой окраской. Роль процессов в управлении качеством продукции.
30.Строение и состав мышечной ткани. Мышечные белки, их изменение при
тепловой кулинарной обработке. Роль процессов в управлении качеством
продукции.
31.Строение соединительной ткани мяса. Белки соединительной ткани, их изменение при тепловой кулинарной обработке. Факторы, обусловливающие деструкцию коллагена. Роль процессов в управлении качеством продукции.
32.Нормативная и технологическая документация, регламентирующая
функционирование предприятий общественного питания. Краткая характеристика.
33.Сборники технологических нормативов, их классификация. Универсальные
сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Принципы построения.
34.Специализированные сборники технологических нормативов для предприятий
общественного питания. Общие принципы построения.
35.Технологические нормативы: технологические карты, технико-технологические
карты, стандарт организации. Их характеристика по ГОСТ Р 53105-2008. Принципы построения.
36.Общие требования к производству и реализации кулинарной продукции в
соответствии с национальным стандартом ГОСТ Р 50763-2007.
37.Основные термины и определения по НС РФ ГОСТ 50647-2010: разделы
«Общие понятия» (1–12); «Продукция общественного питания» (48–62); «Способы кулинарной обработки» (80–118). Их характеристика.
38.Специализированные сборники технологических нормативов. Принципы построения. Особенности включения сырья в сборники рецептур.
39.Основные термины и определения по НС РФ ГОСТ 50647-2010: разделы «Общие понятия» (1–12); «Изготовление продукции общественного питания»
(119–128); «Качество и безопасность продукции общественного питания» (129–
150).
40.Универсальные сборники технологических нормативов. Общие принципы
построения. Особенности включения сырья в сборники рецептур.
Задачи к контрольной работе № 1
1.Производственная программа овощного цеха включает: картофель очищенный – 2 т, морковь очищенная – 500 кг, свекла очищенная – 250 кг, лук очищенный – 50 кг. Определить потребность в сырье массой брутто в ноябре
и феврале.
2.В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырья массой брутто: картофеля – 5 т, моркови – 600 кг, свеклы – 300 кг, лука репчатого – 40 кг.
Сколько очищенных овощей цех произведет в декабре, в марте?
9
3.Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает:
салат картофельный (рец. № 71) – 80 порций, салат из свеклы (рец. № 90) – 30 порций, салат из моркови (рец. № 95/3) – 50 порций. Выход порции – 100 г. Какое количество сырья массой брутто необходимо переработать овощному
цеху в январе?
4.Сколько овощей массой нетто потребуется для приготовления 200 порций борща с капустой и картофелем (рец. № 176), выход 500 г?
5.Определить разницу в количестве общих и пищевых отходов при обработке
150 кг ставриды океанической, клыкача и аргентины неразделанных среднего размера для получения тушки обезглавленной, филе с кожей и реберными костями
6.При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии: севрюги с головой необработанной – 20 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 10
кг, припущенных звеньев с кожей без хрящей – 5 кг, порционных кусков без кожи и хрящей припущенных – 8 кг. Определить массу брутто севрюги с головой среднего размера, поступившей на предприятие
7.Сколько порций рыбы отварной (рец. № 501/2) можно приготовить из 10 кг щуки мелкой неразделанной?
8.Какое количество окуня морского потрошеного с головой крупного необходимо взять, чтобы заменить 40 кг мелкого при разделке на тушку?
9.Кулинарный цех вырабатывает в смену: толстолобика жаренного тушкой – 100 кг, биточков рыбных жареных из трески с выходом 75 г – 300 порций.
Определить потребность в рыбных полуфабрикатах
10.Необходимо приготовить 30 порций судака жаренного во фритюре (рец. № 525/1). Сколько потребуется сырья массой брутто при получении: судака крупного или мелкого неразделанного, филе судака промышленной
выработки?
11.Необходимо приготовить 20 кг жареного судака, разделанного на филе с
кожей без костей. Сколько потребуется рыбы массой брутто, если поступил
судак неразделанный крупный?