Пром. тех

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Технологический факультет Кафедра технического обеспечения торговых и технологических процессов

Разработка и оценка технологии производства полуфабрикатов в общественном питании

Методические указания для студентов специальности

260501 «Технология продуктов общественного питания»

для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению

260800 «Технология продукции и организация общественного питания»

Санкт-Петербург

2012

Составители: профессор В. Д. Ершов, заведующая лабораторией Е. И. Корчагина.

Промышленная технология продукции общественного питания: Методические

указания. Разработка и оценка технологии производства полуфабрикатов в общественном питании / СПбТЭУ; Сост.: В. Д. Ершов, Е. И. Корчагина. – СПб., 2012. –

16 с.

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры 30 мая 2012 года, протокол № 10.

Предназначено для студентов заочной формы обучения технологического факультета

по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», а также для студентов бакалавриата очной и заочной форм обучения по направлению 260800

«Технология продукции и организация общественного питания».

2

Цель работы состоит в отработке у студентов навыков разработки технологической поточной линии.

Исходные данные:

-производимая продукция (см. Приложение 1);

-заданная выработка поточной линии ПП…кг/ч.

Введение

Кратко обосновать необходимость разрабатываемой технологии (например,

производство нового ассортимента продукции, повышение производительности труда, ликвидация ручного труда, повышение качества продукции, повышение санитарногигиенических условий производства и др.). Поставщик сырья. Виды и способы

доставки сырья (ящики, пакеты, мешки, контейнеры, бестарная доставка и т. д.). Вид транспорта.

Потребитель готовой продукции. Вид тары и способы транспортировки (ящики,

пакеты, мешки, контейнеры, бестарная доставка и т. д.). Вид транспорта.

Глава 1. Описание технологического процесса

В этом разделе проводится анализ существующих рецептур изделия, принятого к

производству. Показать таблицу рецептуры изделия. Она может быть взята из сборника рецептур, технических инструкций или других литературных источников.

Показать функциональную схему разрабатываемого технологического процесса. На рис. 1 показан пример оформления функциональной схемы технологического

процесса производства мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста (булочка

Школьная).

При описании технологического процесса указать основные технологические

характеристики (температура, давление, продолжительность технологических операций и т. д.).

Указать литературный источник, из которого взята функциональная технологическая схема.

Глава 2. Выбор технологического оборудования

3

Выбор оборудования начинают с определения по данным каталогов или специальной литературы машин, которые по характеру своей специализации могут быть применены для выполнения соответствующих технологических процессов.

Для выполнения каждого технологического процесса (рис. 1) выбирают максимально возможное количество типов машин. Чем больше количество типов

машин, тем большая вероятность построения технологической линии с оптимальными параметрами (соблюдение принципа пропорциональности, параллельности).

Рис. 1

Показатели машин (производительность, потребляемая мощность, габариты,

масса и т. д.) указаны в технической документации (справочники, каталоги, учебная

4

литература и т. д.) на покупаемое оборудование. Данные основного оборудования сводятся в табл. 1.

В зависимости от производительности этого оборудования подбирают

вспомогательное и рассчитывают транспортные средства, емкости, дозаторы, бункеры накопители и т. д.

							Таблица 1
		Показатели технологического оборудования
	Тип
	оборудования
	№ Показатели	Единица	I	II	III	…	P
	п/п	измерения

1

2

3

…

…

m

Примечание: В приведенной таблице: m – количество показателей, P – количество технологического оборудования.

Выбор наилучшего варианта оборудования (табл. 1) осуществляется по

количественному показателю качества:

m

Kj = ∑kij αi ,

i=1

где kij – частный показатель i-го свойства i-го варианта;

αi – коэффициент веса i-го свойства; m – число показателей.

Выбор оборудования для выполнения технологических процессов начинают с процесса, на выполнение которого занято так называемое ведущее оборудование. К нему при проектировании нужно относить машины, имевшие относительно большую

стоимость, требующие для размещения большие производственные площади, выполняющие наиболее трудоемкие операции, потребляющие относительно больше энергии. Например, при производстве продукции из картофеля можно выделить

5

ведущее оборудование – картофелеочистительную машину, при производстве мучных кондитерских изделий – тестомесильную машину, печь и т. д.

Показатели ведущего оборудования потока сводятся в табл. 1.

Далее по заданной выработке технологического потока рассчитываются производственные задания каждой операции по формуле:

П	=П аo ,	(1)
o	п

где По – производственное задание по операции; Пп – заданная выработка потока (поточной линии) в единицу времени;

ао – коэффициент, учитывающий объективное расхождение в количестве

обрабатываемых предметов труда на операции и в потоке (поточной линии). Расхождение в количестве обрабатываемых предметов труда обуславливается

особенностями продукции и используемого сырья, технологией производства,

наличием потерь на отдельных стадиях обработки и поэтому являются объективным. Значение коэффициента ао может определяться по рецептурным соотношениям с

учетом потерь сырья на отдельных стадиях обработки по выходам продукции (табл. 2 –

табл. 6).

Таблица 2

Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для

предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)

Наименование сырья		Упитанность
	I категории	II категории		III категории
Говядина	26,4		29,5	-
Баранина, козлятина (без	28,5		33,8	-3
ножек)	34		-	-
Телятина (молочная)	-	мясная	обрезная	жирная
Свинина		14,8	16,6	12,8

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на

1,3 %.

Таблица 3

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и

сельскохозяйственной птицы

Наименование полуфабриката	Потери при тепловой обработке, % к массе
	п/ф

6

Говядина:
котлеты московские	19
котлеты домашние	19
Баранина, козлятина:
котлеты натуральные	37
котлеты отбивные	30
Свинина:
котлеты натуральные	32
котлеты отбивные	32
Телятина:
котлеты натуральные	37
котлеты отбивные	27
С/х птица, индейка:
котлеты особые	20

Примечание. Масса котлет дана без косточки.

					Таблица 4
	Расчет расхода колбасных изделий
Наименование сырья и	Масса	Отходы и	Масса	Потери	Выход
продуктов, термическое	сырья	потери при	сырья	при	готового
состояние, способы	брутто, г	холодной	нетто или	тепловой	изделия, г
промышленной разделки		обработке,	п/ф, г	обработке,
		% к массе		% к массе
		сырья		сырья
		брутто		нетто или
				п/ф
Сосиски (молочные,	21	2,5	20	-	20
любительские, свиные,
русские говяжьи, бараньи) –
варка
Сосиски (молочные,	57	2,5	56	10	50
любительские, свиные,
русские говяжьи, бараньи) –
жаренье
Сардельки (говяжьи, свиные)	21	2,5	20	-	20
- варка
Сардельки (говяжьи, свиные)	55	2,5	54	8	50
- жаренье
Колбаса вареная – варка	21	3	20	-	20
Колбаса вареная – жаренье	58	3	56	10	50

Таблица 5 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из картофеля

Наименование сырья и	Масса	Отходы и потери	Масса	Потери при	Выход
способы промышленной	сырья	при холодной	сырья	тепловой	готового
обработки	брутто,	обработке, % к	нетто	обработке, %	изделия,
	г	массе сырья	или п/ф,	к массе сырья	г
		брутто, г	г	нетто или п/ф
Картофель свежий

7

продовольственный:
молодой сырой очищенный	125	20	100	-	100
до 1 сентября
молодой очищенный	133	20	106	6	100
отварной до 1 сентября
сырой очищенный:
с 1 сентября по 31 октября	133	25	100	-	100
с 1 ноября по 31 декабря	143	30	100	-	100
с 1 января по 28–29	154	35	100	-	100
февраля	167	40	100	-	100
с 1 марта	137	25	103	3	100
очищенный отварной:
с 1 сентября по 31 октября	147	30	103	3	100
с 1 ноября по 31 декабря	158	35	103	3	100
с 1 января по 28–29	172	40	103	3	100
февраля
с 1 марта
Жареный брусочками,	193	-	137	3+251	100
ломтиками, дольками,
кубиками:	207	-	147	3+301	100
с 1 сентября по 31 октября	223	-	159	3+351	100
с 1 ноября по 31 декабря	242	-	172	3+401	100
с 1 января по 28–29
февраля
с 1 марта

Примечание. 3 % потери при варке картофеля; 25 %, 30 %, 35 %, 40 % – отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

Продолжение табл. 5

Жареный до
полуготовности кубиками,	160	25	120	17	100
дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября	171	30	120	17	100
с 1 ноября по 31 декабря
Жареный во фритюре	267	25	200	50	100
брусочками:
с 1 сентября по 31 октября	286	30	200	50	100
с 1 ноября по 31 декабря	308	35	200	50	100
с 1 января по 28–29	333	40	200	50	100
февраля
с 1 марта	333	25	250	60	100
Жареный во фритюре
соломкой, стружкой:	357	30	250	60	100
с 1 сентября по 31 октября	385	35	250	60	100
с 1 ноября по 31 декабря	417	40	250	60	100
с 1 января по 28–29	329	25	294	66	100
февраля
с 1 марта	420	30	294	66	100
Хрустящий картофель:	452	35	294	66	100
с 1 сентября по 31 октября	490	40	294	66	100
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28–29
февраля

8

с 1 марта

	Таблица 6
Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
Наименование блюд и мучных изделий	Потери % к массе п/ф
Блюда из картофеля и овощей:
Котлеты:
морковные	17
капустные	17
картофельные	11
Запеканка капустная	15
Запеканка овощная	15
Рулет или запеканка картофельные с овощами или с овощами и	11
грибами	15
Картофельные ватрушки с фаршем	15
Морковная запеканка с творогом и без творога	11
Запеканка из моркови и фасоли	10
Картофельное пюре запеченное
Блюда из творога:
Запеканка из творога	15
Блюда из мяса и мясопродуктов:
Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или	14
субпродуктами
Мучные изделия:	91
Пельмени отварные
Пельмени мясные, рыбные	91
Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем	91
Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем,	35+102
джемом, повидлом или вареньем
Пирожки печеные из дрожжевого теста простые массой 75 г	11
Сдобные массой 100 г	10
Пирожки печеные из пресного сдобного теста	10
Ватрушки:
из пресного слоеного теста	15
из дрожжевого теста	15
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте	9

Примечание. 1– привар; 2–35 % – потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10 % – потери при жаренье фаршированного блинчика.

Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.

Примеры определения производственных заданий по операциям.

Пример 1. Определить производственное задание по операции «просеивание муки». Возможная выработка при производстве городских булочек составляет 500 кг/ч.

Выход готовой продукции 130 % к массе муки. Определяем значение коэффициента ао:

9

ao = 100130 = 0,77 .

Находим производственное задание:

По=500·0,77=385 кг/ч.

Пример 2. Определить производственное задание по операции очистки картофеля. Возможная выработка очищенного картофеля – 300 кг/ч. Выход готовой продукции 75 %.

Определяем значение коэффициента ао:

ao = 10075 =1,33.

Находим производственное задание:

По=300·1,33= 400 кг/ч.

По найденному производственному заданию определяют количество ведущих машин по формуле:

P =	По
i	Пт ,	(2)

где По – производственное задание на ведущей машине;

Пт – возможная (теоретическая) производительность ведущей машины.

Пример 3. Определить количество картофелеочистительных машин. Теоретическая производительность машины МОК-125 равна 125 кг/ч. Производственное задание операции составляет 400 кг/ч. Находим количество машин:

Pi = 125400 = 3,2 .

Принимаем к установке 3 машины.

После определения необходимого количества ведущих машин уточняют по их возможной производительности (в нашем примере 125·3=375 кг/ч) выработку

производственного потока (поточной линии) по формуле (1).

	Пп =	По	.	(3)
		ао

Расчет производственных заданий по другим операциям производят, уже исходя

из уточненной выработки поточной линии (ее производительности).

10