48 Введение

Производство плавленых сыров в нашей стране началось 1934 году сначала в Москве, затем в Ленинграде и Ростове. Питательная ценность плавленых сыров определяется содержанием в них белков и жиров. Наиболее богаты белками и жирами плавленые сыры, вырабатываемые из натуральных зрелых сычужных сыров. Они содержат 20-22% белка, 22-27% жира, 2% лактозы, энергетическая ценность 300-320 ккал в 100г [5].

Белки плавленых сыров в основном представлены молочными белками. В зависимости от применяемого молочного сырья в их состав входит 75-90% параказеина, 5-20% казеина и 5-20% сывороточных белков. Применение солей-плавителей позволяет увеличить количество растворённого белка, что способствует лишней усвояемости белков. Жиры плавленых сыров это в основном молочный жир, который поступает в сырную массу из сычужных сыров, сливочного масла, сливок. Жир находится в виде капель диаметром 11-12 микрон.

Молочный жир хорошо усваивается. Кроме белка, жира, лактозы плавленые сыры содержат 5-7% различных минеральных солей, микроэлементы, витамины. Кальций и фосфор находятся в соотношении близком 1:1, наиболее благоприятном для их усвоения [7].

Микроэлементы, цинк, кобальт, железо, медь, марганец, необходимые организму. В зависимости от вида основного сырья, технологии и химического состава плавленые сыры делят на шесть групп:

1. Сыры плавленые ломтевые (Советский, Российский, Костромской)

2. Сыры плавленые колбасные (Копчёный, Копчёный с перцем)

3. Сыры плавленые пастообразные (Угличский сливочный, Янтарь, Дружба)

4. Сыры плавленые сладкие (Омичка, Шоколадный, с орехами, с фруктами)

5. Сыры плавленые консервные (Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной)

6. Сыры плавленые к обеду (с луком, грибами, ветчиной)

Плавленый сыр должен быть плотно завёрнут в фольгу. По удалении её, поверхность сыра должна быть чистая, не подсохшая, не заплесневелая, с незначительным количеством воздушных пустот. Колбасный копчёный сыр должен быть светло- или жёлто-коричневого цвета. Поверхность чистая, парафинированная.

Вкус и запах плавленого сыра должны быть сходны с вкусом и запахом соответствующих натуральных сыров. В плавленых сырах со специями должен быть выраженный вкус и запах внесенных специй.

Пастеризованный сыр имеет слегка кисловатый вкус с лёгким привкусом пастеризации, колбасный- острый вкус и запах копчёных продуктов.

Биологическая ценность молочных белков плавленых сыров обуславливается наличием в них всех незаменимых аминокислот и их сбалансированным составом.

Поэтому изучение технологии производства плавленых сыров впускаемых на ООО «Маслосыркомбинат» г.Белорецка является актуальной проблемой.

В связи с этим перед нами были поставлены следующие задачи:

• проанализировать технологию производства плавленых сыров;

• оценить качества плавленого сыра;

• изучить экологическую безопасность предприятия;

• дать оценку показателям экономической эффективности производства и реализации продукции;

1.Обзор литературы

1.1 Характеристика сыров

Сыр- высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путём ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей её обработкой и созреванием.

При созревании сыров протекают сложные биохимические и микробиологические процессы, придающие органолептические и физико-химические свойства, присущие различным видам сыра.

Сыр отличается высокой пищевой ценностью, связанной с большим содержанием белков и наличием незаменимых аминокислот. Основная часть белков и других азотистых веществ находятся в растворённом состоянии, легко переваривается и хорошо усваивается (на 98%) организмом человека[11].

В сыре 20-25% жира, 1,5-3,5% минеральных солей (без поваренной соли), много летучих жирных кислот, карбонильных соединений, витаминов, кальция, фосфора, микроэлементов, ферментов. Калорийность 1кг сыра в зависимости от содержания жира и белка колеблется от 8380 до 1670кДЖ.