Классификация
Сухие завтраки являются полностью готовыми к употреблению продуктами. К ним относятся воздушные зерна, палочки, хлопья. Основным сырьем для производства сухих завтраков являются злаковые.
По виду получаемого продукта сухие завтраки могут быть распределены на четыре группы:
1) хлопьевидные,
2) воздушные,
3) волокнистые,
4) гранулированные.
Гранулированные сухие завтраки в свою очередь бывают с добавками и без добавок.
Хлопьевидные и воздушные сухие завтраки могут делиться на подгруппы по виду основного сырья. Хлопьевидные продукты делятся на две подгруппы, так как их можно вырабатывать из крупы и муки, воздушные — на три подгруппы: из зерна, из крупы, из муки. Волокнистые сухие завтраки изготавливают преимущественно из зерна, а гранулированные - только из муки. Сухие завтраки можно классифицировать по способу получения и компонентности.
По способу получения выделяют:
- хлопья,
- воздушные или взорванные зерна,
- продукты экструзионной технологии (палочки и фигурные изделия).
По компонентности зерновые завтраки могут включать только зерновые продукты или зерновые в смеси с сухофруктами и другими компонентами. Примером такого продукта являются мюсли. Производство зерновых завтраков
Сырье
Сухие завтраки в зависимости от технологии изготовления можно получать из зерен различных злаковых культур, из подготовленных специальным образом зерновых круп, из муки. В последние годы сухие завтраки возможно получать из специально подготовленных полуфабрикатов, имеющих длительный срок хранения.
Злаки (лат. Gramíneae), или Мятликовые (лат. Poáceae) — семейство однодольных растений, к которому относятся такие известные и давно используемые в хозяйстве растения, как пшеница, рожь, овёс, рис, кукуруза, ячмень, просо, бамбук, сахарный тростник. Злаковые в природе расселены по всем континентам (один вид встречается даже в Антарктиде). Составляют значительную часть фитомассы во многих биоценозах, а в степях и саваннах — подавляющую часть.
Популярность зерновых культур объясняется целым рядом причин. Прежде всего высокой питательной ценностью и усвояемостью зерна. В состав зерна также входят жиры, минеральные соли и витамины. Зерно компактное, сухое, удобное для хранения, транспортировки и посева. Затраты на его производство значительно меньше, чем на многие другие сельскохозяйственные культуры. Зерновые легко улучшаются путем селекции, что дает возможность выводить сорта с оптимальными хозяйственными характеристиками. Они имеют очень широкую экологическую амплитуду и пластичность, т. е. могут возделываться в различных климатических и почвенных зонах. Хорошо отзываются на улучшение условий выращивания, в том числе на интенсивные приемы агротехники: внесение удобрений, контроль за болезнями, вредителями и сорняками, орошение, механизацию. Хлебные злаки имеют наиболее высокий коэффициент размножения (отношение убранных семян к посеянным). У некоторых видов зерновых культур продолжительное побегообразование дает возможность использовать посевы как на зерно, так и для выпаса домашних животных.
Экологические особенности определяют основные зоны распространения зерновых культур. Пшеницу, ячмень, овес, рожь возделывают главным образом в умеренном климате и на сравнительно меньших площадях в субтропиках и тропиках. Рис, кукуруза, сорго, просо-видные более приспособлены к условиям тропиков и субтропиков, где они и занимают основные территории.
В целях улучшения вкуса и питательной ценности сухих завтраков применяют различные фруктовые добавки в виде хлопьев или порошков, размолотые сухофрукты, разнообразные начинки. В состав начинок могут входить фрукты, орехи, мед, специи, пряности, кофе, овощи, ликеры, мясо и т.д.