На правах рукописи

ПЕТРОВ ДМИТРИЙ АРКАДЬЕВИЧ

Разработка состава и технологии ферментированного углеводно-белкового напитка

Специальность 05.18.04. – технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2008

Работа выполнена на кафедре технологии молока и пищевой биотехнологии

ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Забодалова Л.А.

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Защита диссертации состоится « »_______ 200 г. в ___ часов на заседании диссертационного совета (шифр Д212.234.02) при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Автореферат разослан «___» ________200 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук,

профессор Колодязная В.С.

Общая характеристика работы Актуальность работы.

В настоящее время сохраняется тенденция к росту в разработке и промышленной реализации продуктов, отвечающих принципам так называемого оптимального (здорового) питания. Под «здоровым питанием» понимается употребление в пищу таких пищевых субстанций, которые в максимальной степени удовлетворяют потребностям человека в энергетических, пластических и регуляторных соединениях, что позволяет поддерживать здоровье и предотвращать какие-либо острые и хронические заболевания. В настоящее время в России наблюдается интенсивное развитие профессионального и любительского спорта. Занятие физкультурой и особенно спортом вызывает в организме весьма заметное напряжение со стороны различных функциональных систем, создает весомую нагрузку на его адаптационный потенциал. Спортивные тренировки вызывают сильное напряжение физических и психических возможностей человека. Это часто приводит к перенапряжению и нарушению нормального функционирования организма. В результате у человека, подверженного повышенным физическим нагрузкам, снижается иммунитет, и развиваются аутоиммунные заболевания, и если не соблюдается специальный адекватный восстановительный режим, организм быстро входит в стрессовое состояние. С другой стороны часть населения, проживающая в сельской местности и небольших городах со слабо развитой городской инфраструктурой и частным жилым сектором, и в повседневной жизни подвергается высоким физическим нагрузкам. В некоторых отраслях промышленности присутствует существенная доля ручного труда, особенно в строительстве, при добыче ископаемых и др. В связи с этим не вызывает сомнения тот факт, что в данных условиях организму для обеспечения восстановления требуется помощь в дифференцированном управлении физиологическими процессами. Одним из решений данной задачи может послужить разработка продукта, отвечающего потребностям организма при физических нагрузках, обеспечивающего восстановительные процессы, укрепление иммунной системы и предупреждение стрессового состояния. Ассортимент молочных продуктов для озвученного сегмента потребителей в настоящее время недостаточен. В сравнении с широкой линейкой разработанных и производимых продуктов для детского, геродиетического, лечебно-профилактического назначения, продукты для так называемого спортивного питания на молочной основе представлены на рынке в недостаточной степени. Однако, учитывая, что в настоящее время интерес к спорту, к здоровому образу жизни, как в России, так и в мире в целом неуклонно растет, что в свою очередь требует комплексного подхода, в том числе в виде адекватного, соответствующего потребностям организма питания, эта группа продуктов, несомненно, нуждается в расширении.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что разработка ферментированного продукта, напитка в частности, позволит совместить ряд задач, обеспечить комплексное воздействие на организм: поступление в организм нутриентов и биологически активных веществ, необходимых в условиях физических нагрузок с одной стороны, и лечебно-профилактичекое воздействие за счет содержания пробиотических микроорганизмов с другой. молочнокислых бактерий.

Цель и задачи диссертационной работы.

Целью настоящей работы явилась разработка рецептуры и технологии многокомпонентного ферментированного углеводно-белкового напитка с использованием в качестве углеводного обогатителя и основного компонента рецептуры продукта ферментативной обработки крахмала мальтодекстрина.

В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:

– изучить медико-биологические аспекты питания лиц, подверженных физическим нагрузкам; обосновать компонентный состав разрабатываемого продукта, в том числе ключевой нутриент рецептуры, вид базовой заквасочной микрофлоры, пробиотический компонент для обогащения и определить его основное назначение;

– определить компонентный состав рецептуры, обеспечивающей получение ферментированного продукта с повышенным содержанием сухих веществ, но с текучей консистенцией (аналогично питьевым йогуртам) и умеренной титруемой кислотностью;

– изучить влияние углеводного компонента (мальтодекстрина) на процесс сквашивания обезжиренной молочной основы, показатели качества полученных сгустков и определить его необходимую и достаточную концентрацию в смеси;

– разработать базовую рецептуру и исследовать процесс структурообразования при сквашивании полученной многокомпонентной смеси и структурно-механические показатели сгустков;

– подобрать витаминный премикс и вкусовой наполнитель;

– исследовать свойства продукта в процессе хранения и определить допустимые сроки годности; хранения

– разработать проект технической документации на ферментированный углеводно-белковый напиток.