Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ВОПРОСЫ ХП, МАКАР, МКИ И ЛИТ-РА doc.doc
Скачиваний:
17
Добавлен:
01.05.2015
Размер:
63.49 Кб
Скачать

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра пищевой биотехнологии

А.Н.Андреев

Вопросы По специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий хлеб 1 часть

Мука. Виды и сорта хлебопекарной муки. Химический состав и хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Сила муки и методы ее определения. Технологическое значение собственных сахаров муки.

Пентозаны и их влияние на силу муки. Технологическое значение газообразующей способности муки и методы ее определения.

Роль и изменение белково-протеиназного комплекса пшеничной муки в процессе ее созревания.

Классификация белков муки по Осборну.

Крахмал муки, его строение и водопоглотительная способность. Липиды муки. Классификация липидов муки и способы их извлечения. Технологическое значение липидных фракций.

Влияние физических и химических факторов на свойства клейковины пшеничной муки.

Процессы происходящие в муке при хранении.

Влияние выхода муки на содержание в ней белков, жиров и, витаминов и минеральных веществ.

Дрожжи. Виды и использование дрожжей. Химический состав прессованных дрожжей. Глютатион дрожжей, его активность и технологическое значение.

Хранение и подготовка к производству прессованных и сушеных дрожжей.

Рекомендации по выбору хлебопекарных дрожжей. Показатели качества дрожжей.

Роль воды, соли, сахара и жира как компонентов теста

Зерновые продукты. Виды и использование.

Химические разрыхлители. Группы химических разрыхлителей, их свойства, использование.

Дополнительное сырье хлебопекарного производства. Характеристика, хлебопекарные свойства сырья (сахар, жир, яйцепродукты, молочные продукты, молочная сыворотка), условия хранения, подготовка к производству.

Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители. Виды добавок и их технологическая роль.

Технологическое значение и свойства альфа и бета-амилазы.

Классификация хлебопекарных улучшителей (по Матвеевой И.В.), состав, влияние на сырье, тестовые полуфабрикаты, качество готовой продукции.

Понятие о рецептуре. Многофазные способы приготовления пшеничного теста. Виды опар и их характеристики.

Однофазные способы приготовления пшеничного теста.

Активаторы и ингибиторы протеолитических процессов в тесте.

Применение заварок при изготовлении пшеничного теста. Виды заварок.

Жидкие закваски. Схема приготовления пшеничной жидкой закваски (Ленинградская-4).

Приготовление пшеничного теста на пшеничных жидких заквасках.

Замес и образование пшеничного теста. Процессы, происходящие при замесе и созревании теста: физические, химические, коллоидные, биологические и микробиологические.

Способы разрыхления пшеничного теста, их преимущества и недостатки.

Способы замеса теста (порционный, непрерывный, обычный, интенсивный, холодный), в каких случаях используется тот или иной способ. Три характерные стадии при классическом (традиционном) замесе теста; факторы увеличивающие и уменьшающие продолжительность замеса теста.

Сравнительная оценка способов приготовления теста.

Спиртовое и молочнокислое брожение пшеничного теста. Способы ускорения созревания пшеничного теста.

Роль обминки пшеничного теста. Состояние теста до и после обминки. Определение готовности теста.

Химический состав, свойства и особенности ржаной муки.

Особенности белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Автолитическая активность ржаной муки.

Ржаные закваски. Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста. Понятие о разводочном и производственном циклах приготовления ржаных заквасок.

Способы приготовление ржаного теста. Отличия свойств и способов приготовления пшеничного и ржаного теста.

Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке (физические, коллойдные, биохимические, микробиологические,). Влияние продолжительности выпечки на качество хлеба.

Режимы и три периода выпечки хлебобулочных изделий.

Способы увлажнения поверхности тестовых заготовок в начальной фазе выпечки. Роль яичной смазки тестовых заготовок.

Отделка тестовых заготовок и готовых изделий.

Определение готовности сдобных хлебобулочных изделий.

Условия хранения и транспортировка хлеба. Контейнерная перевозка хлеба.