Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
учебник молоко и мол.прод.9.doc
Скачиваний:
68
Добавлен:
02.05.2015
Размер:
527.87 Кб
Скачать

Глава 9

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Состав и свойства молока

Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным со­держанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, а также благоприятным, почти идеальным их соотношением, при котором эти вещества прак­тически полностью усваиваются.

Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока (11...15%) находятся в ионно-молекуляр-ном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат каль­ция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Дисперсионной средой является вода (85...89%). Примерное содержание некоторых компо­нентов в коровьем молоке представлено в табл. 9.1.

Химический состав. Химический состав молока непостоянен. Он зависит от периода лактации животных, породы скота, условий кор­мления и других факторов. Наибольшим изменениям подвергается количество и состав жира. В период массовых отелов у коров (март-апрель) молоко имеет пониженное содержание жира и белка, а в ок­тябре-ноябре — максимальное.

Жир в виде шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное коли­чество — диаметром 2...3 мкм) образует в неохлажденном молоке эмульсию, а в охлажденном — дисперсию с частично отвердевшим жиром. Молочный жир представлен в основном смешанными три-глицеридами, которых насчитывается более 3000. Образованы три-глицериды остатками более чем 150 насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Сопутствуют молочному жиру жироподобные ве­щества: фосфолипиды и стерины. Фосфолипиды — это сложные эфиры глицерина, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорТаблица 9.1. Содержание некоторых компонентов в 100 г коровьего молока

Компоненты

Среднее

Пределы

содержание

колебаний

Вода, г

87,00

85...89

Молочный жир, г

3,90

2,7...6,0

фосфолипиды

0,05

0,02...0,08

стерины

0,03

0,01...0,06

Азотистые соединения, г

казеин

2,70

2,2...3,0

сывороточные белки

0,60

0,5...0,8

небелковые соединения

0,05

0,02...0,08

Молочный сахар, г

4,70

4,0...5,0

Зола, мг

0,70

0,6...0,85

Витамины, мг

D

0,00005

0,00001...0,0008

Е

0,15

0,05...0,25

в,

0,05

0,03...0,06

С

2,00

0,5...3,5

РР

0,15

0,1...0,2

Ферменты, г

0,025

0,02...0,03

ной кислоты. В отличие от триглицеридов, в их составе нет низко­молекулярных насыщенных жирных кислот, а преобладают поли­ненасыщенные кислоты. Наиболее распространенные в молоке — лецитин и кефалин.

Белки молока (3,05...3,85% в молоке) неоднородны по составу, со­держанию, физико-химическим свойствам и биологической ценно­сти. В молоке различают две группы белков, имеющие разные свой­ства: казеин и сывороточные белки. Первая группа при подкисле-нии молока до рН 4,6 при 20°С выпадает в осадок, другая — при та­ких же условиях остается в сыворотке.

Казеин, на долю которого приходится от 78 до 85% от общего содержания белка в молоке, находится в виде коллоидных частиц, или мицелл; сывороточные белки присутствуют в молоке в раство­ренном состоянии, их количество составляет от 15 до 22% (пример­но 12% альбумина и 6% глобулина). Фракции казеина и сывороточ­ные белки отличаются молекулярной массой, содержанием ами­нокислот, изоэлектрической точкой (ИТ), особенностями состава и структуры.

Элементарный состав белков молока следующий (%): углерод — 52...53; водород — 7, кислород — 23, азот— 15,4... 15,8, сера — 0,7... 1,7; в состав казеина входит также 0,8% фосфора.

Углеводы молока представлены молочным сахаром (лактозой) — дисахаридом, состоящим из молекул глюкозы и галактозы, а также простыми сахарами (глюкоза, галактоза), фосфорными эфирамиглю­козы, галактозы, фруктозы.

Молочный сахар содержится в молоке в растворенном виде в а- и Р-формах, причем а-форма характеризуется меньшей растворимос­тью, чем Р-форма. Обе формы могут переходить из одной в другую. Молочный сахар приблизительно в пять раз менее сладкий, чем са­хароза, но по пищевой ценности не уступает последнему и почти пол­ностью усваивается организмом.

Минеральные вещества представлены в молоке солями органи­ческих и неорганических кислот. Преобладают соли кальция (содер­жание 100... 140 мг%) и фосфора (95... 105 мг%). Кроме того, в молоке содержатся микроэлементы: марганец, медь, железо, кобальт, иод, цинк, олово, молибден, ванадий, серебро и др. Содержание витами­нов в молоке зависит от породы животных, периода лактации и дру­гих факторов.

Физико-химические свойства. К физико-химическим свойствам молока относятся плотность, вязкость, поверхностное натяжение, ос­мотическое давление, температура кипения и замерзания, электро­проводность, теплоемкость, теплопроводность и температуропровод­ность, кислотность.

Под плотностью понимают массу молока при температуре 20°С в единице объема (плотность контролируют для определения натураль­ности молока). Плотность натурального коровьего молока колеблется в пределах 1027... 1032 кг/м3, а обезжиренного —1032... 1036 кг/м3. Плот­ность молока обуславливается плотностью его составных компонен­тов, причем белки, углеводы и соли повышают ее, а жир — понижает.

Плотность свежевыдоенного молока несколько ниже плотности охлажденного молока, что объясняется переходом жира из жидкого состояния в твердое (вследствие чего уменьшается объем), а также улетучиванием из молока газов, захваченных во время доения.

Вязкость, или внутреннее трение нормального молока в среднем при20°С составляет 1,810'3Пас, диапазон колебаний — от 1,310 "3 до 2,2-Ю'3 Па-с. Вязкость молока обуславливается его химическим соста­вом. Поверхностное натяжение молока при 20°С в среднем состав­ляет 45-103 Н/м.

Осмотическое давление молока обуславливается, в основном, лак­тозой и солями, которые находятся в молекулярном и ионном состоянии. Молоко является физиологической жидкостью и имеет осмо­тическое давление, близкое по величине к давлению других жидко­стей организма (крови, лимфы, желчи), — 0,66...0,67 МПа при 0°С.

Температура замерзания молока в среднем составляет — 0,555°С (с колебаниями от — 0,540 до — 0,570°С). Так как эта температура для молока величина довольно постоянная, путем ее измерения можно установить его натуральность (криоскопический метод). Между ос­мотическим давлением и температурой замерзания растворов есть определенная связь, поэтому по температуре замерзания молока можно определить его осмотическое давление.

Температура кипения молока в среднем составляет 100,2°С. Удель­ная электропроводность молока в среднем равна 46-102 См-м1. Теп­ловые свойства молока характеризуются теплоемкостью и теплопро­водностью. Теплоемкость молока и молочных продуктов зависит от содержания в них сухих веществ и физического состояния жира. Средняя удельная теплоемкость молока равна 3,8266-Ю3 Дж/(кг-К). Теплопроводность зависит от температуры молока и составляет 0,5 Вт/(м-К).

Кислотность молока выражают в единицах титруемой и активной кислотности. Активная кислотность молока характеризуется концен­трацией свободных ионов водорода и выражается величиной рН, ко­торая колеблется в пределах 6,5...6,8 (в среднем равна 6,7). Между активной и титруемой кислотностью молока нет точного соответ­ствия, что объясняется его буферными свойствами.

Титруемая кислотность отличается от активной тем, что она учи­тывает не только свободные ионы Н+, но и те, которые переходят в активное состояние в процессе титрования молока щелочью. Она обусловлена содержанием в нем белков, кислых солей и газов.

Титруемую кислотность определяют титрованием щелочью в при­сутствии фенолфталеина и выражают количеством миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 100 мл моло­ка, разбавленного водой: каждый миллилитр использованной щелочи соответствует 1° кислотности молока по Тернеру (°Т). Свежевыдоен-ное молоко имеет кислотность от 16 до 18°Т. Так, белки (казеин, альбу­мин, глобулин) обуславливают 4...5°Т кислотности, 1О...12°Т — обус­лавливают фосфаты и цитраты, на кислоты приходится 1...2°Т.

На величину титруемой кислотности влияют порода животных, рацион кормления, состояние здоровья, стадия лактации и др. При содержании в одинаковых условиях кислотность молока животных черно-пестрой породы достигала 17,6°Т, швицкой — 17,3°Т, симмен­тальской — 17,0°Т и красной степной — 16,5°Т. Кислотность молока также зависит от кормов. Известно, что корма, в состав которых входят дигидрофосфаты (вико-овсяная смесь), повышают кислотность молока, а фосфаты (капуста, свекла) уменьшают ее. Повышению кис­лотности молока способствует недостаток в кормах солей кальция. Это наблюдается при кормлении коров кислыми лесными травами, сеном низинных лугов и др. Заболевание животных также обуслав­ливает изменение кислотности. Например, при скрытом мастите кис­лотность молока снижается до 8...12°Т.

При неблагоприятных условиях хранения молока в нем развива­ются молочнокислые и другие микроорганизмы, сбраживающие лак­тозу до молочной кислоты, которая повышает его кислотность. Та­ким образом, величина кислотности молока является не только кри­терием свежести, но и показателем его санитарно-гигиенического состояния.

Как известно, молоко, находящееся непосредственно в вымени, содержит небольшое количество микроорганизмов. Микробы, ко­торые попадают в молоко из вымени, не только не размножаются, но даже погибают. В свежевыдоенном молоке микрофлора также не размножается. В таком молоке не повышается кислотность, оно сохраняет свои натуральные свойства. Это объясняется наличием в нем бактерицидных веществ, которые вырабатываются организмом животных. Бактерицидные вещества (антитоксины, агглютинины, бактериолизины, лизоцим и др.) находятся только в свежевыдоен­ном молоке, при кипячении и пастеризации они разрушаются. Пе­риод, в течение которого проявляются бактерицидные свойства мо­лока, зависит:

— от времени получения молока до его охлаждения (чем меньше этот промежуток и более эффективно охлаждение, тем дольше со­храняются его бактерицидные свойства);

— от температуры охлаждения (чем она ниже, тем дольше моло­ко сохраняет свою свежесть);

— от начального количества микроорганизмов в молоке (чем их меньше, тем дольше при других одинаковых условиях можно сохра­нить бактерицидные свойства молока).

Следовательно, продолжительность бактерицидной фазы имеет важное практическое значение. С ее удлинением молоко дольше со­храняется в свежем натуральном виде, что возможно при его охлаж­дении после доения до температуры 2...8°С.

Технологические свойства. Технологические свойства молока — это такие его физико-химические показатели, которые позволяют вы­рабатывать разнообразные молочные продукты высокого качества. К ним относят термостойкость и способность образовывать сгустки под действием сычужного фермента (сычужная свертываемость).

Термостойкость (термоустойчивость) является важным техноло­гическим свойством молока, характеризующим его пригодность к вы­сокотемпературной обработке. Она зависит, в основном, от кислот­ности и солевого баланса. Повышение кислотности молока вслед­ствие жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его тер­мостойкость. Она также зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты и фосфаты). Излишек тех или других нарушает солевое равновесие молока и может приве­сти к коагуляции белков.

Сычужная свертываемость молока определяет его пригодность для производства сыра. Продолжительность образования сычужно­го сгустка и его плотность зависят от рН и концентрации ионов каль­ция и казеина в молоке. При снижении рН коагуляция молока уско­ряется, а плотность сгустка возрастает, что объясняется увеличени­ем активности сычужного фермента. Оптимальным для сыроделия считается молоко с высоким количеством кальция и казеина.

Одним из важных показателей качества молока является низкое количество в нем соматических клеток, а также отсутствие антибио­тиков, пестицидов, тяжелых металлов и других вредных веществ. Их наличие приводит к нарушению процессов переработки молока, по­явлению пороков в готовых продуктах, поэтому необходимо осуще­ствлять строгий государственный контроль качества поступающего на предприятия молока.

Первичная обработка молока

Первичная обработка молока включает очистку от механических примесей, охлаждение (и при необходимости тепловую обработку), хранение при низкой температуре, транспортирование на молочные заводы. Хозяйства, поставляющие молоко непосредственно в мага­зины, на предприятия общественного питания, в детские учрежде­ния, сами осуществляют переработку молока. При этом его очища­ют на центробежных очистителях, нормализуют по жиру, пастери­зуют, охлаждают, разливают во фляги, либо расфасовывают в бутыл­ки или пакеты.

Первичную обработку молока на фермах и комплексах проводят в специальных молочных помещениях.

Очистка молока. Наиболее распространенный способ очистки мо­лока от механических примесей и микроорганизмов — фильтрова­ние. Для этого необходимо иметь цидилки и фильтры.

Для фильтров используют вату, марлю, фланель, металлическую сетку и синтетические материалы. Фильтры изготавливают в виде тонких дисков с гладкой или «вафельной» поверхностью. Они хоро­шо очищают молоко от загрязнения. Один ватный диск пригоден для фильтрования не более 40 л молока, после чего его заменяют новым. Ватные фильтры медленно пропускают молоко, в результате чего уве­личиваются затраты времени на очистку.

На фермах в качестве фильтрующего материала широко при­меняют марлю, но она быстро изнашивается, загрязняется и не обеспечивает высокой степени очистки молока. Сейчас для филь­трования молока используют синтетические ткани, изготовленные на основе полиамидных (энант), карбоцидных (полиэтилен) и по­лиэфирных (лавсан) волокон. В производственных условиях луч­шими являются фильтры из лавсана. Они обеспечивают необхо­димую скорость фильтрования и значительно превосходят марлю по качеству очищения молока. Лавсановые фильтры гигиеничны, легко моются и стерилизуются. Один метр ткани из лавсана заме­няет 35...40 м марли.

На современных доильных установках молоко очищают поточно с помощью смонтированных непосредственно на молокопроводе фильтров. В расширенную часть молокопровода вставляется труба, которая закрепляется резиновой пробкой. На конце трубы прикреп­лена насадка из металлических прутьев, соединенных кольцами. На насадку надевается чехол из фильтровальной ткани, который при­крепляется резиновым кольцом.

Фильтрование молока, даже с использованием самых совершен­ных фильтрующих материалов, не обеспечивает полного очищения молока от примесей. Более совершенными являются центробежные молокоочистители, которые широко применяют на больших молоч­ных фермах, комплексах и молочных заводах. Центробежный моло-коочиститель представляет собой сепаратор со сменным барабаном и системой для отвода осадка. Барабан имеет увеличенное грязевое пространство и в нем отсутствует распределительная тарелка (ско­рость вращения 6000...8000 об/мин). Под действием центробежной силы молоко очищается от механических примесей, слизи, сгустков, эпителия и соматических клеток; одновременно удаляется значитель­ная часть микроорганизмов. Оптимальной температурой молока для центробежной очистки считают 35...45°С.

Тепловая обработка молока. Пастеризация — это тепловая обра­ботка молока при 65...98° С. На фермах и комплексах молоко пасте­ризуют в том случае, когда хозяйство доставляет его непосредствен­но в магазин или склады общественного питания. Также подлежит обязательной пастеризации молоко на фермах, неблагополучных по инфекционным заболеваниям — ящуру, бруцеллезу, туберкулезу.

На практике применяют следующие режимы пастеризации: крат­ковременную пастеризацию при 72...76°С с выдержкой в течение 20 с и длительную (или низкотемпературную) — нагревание молока до 63...65°С с выдержкой в течение 30 мин. Приведенные режимы пас­теризации обеспечивают достаточно полное уничтожение в молоке вегетативных форм бактерий.

С целью повышения эффективности пастеризации применяют усиленные режимы, при которых повышают температуру нагрева (моментальная пастеризация при 85...98°С) или удлиняют время вы­держки молока.

На фермах, неблагополучных по бруцеллезу и туберкулезу, молоко необходимо пастеризовать при температуре 70°С с выдержкой 30 мин или при 85...90°С в течение 15...20 с, а при заболевании коров ящуром пастеризуют с выдержкой 5 мин при 85°С или кипятят 3 мин.

Тепловая обработка вызывает изменение составных частей мо­лока. Наибольшему влиянию подвергаются сывороточные белки — при 6О...65°С они денатурируются и коагулируют. Изменяется и со­левой состав молока — растворимые фосфорнокислые соли перехо­дят в нерастворимые. В результате осаждения белков и образования нерастворимых солей на поверхности пастеризаторов появляется осадок — молочный камень. При температуре выше 85°С незначи­тельно меняются свойства казеина. После пастеризации молоко мед­леннее свертывается сычужным ферментом, что объясняется, в пер­вую очередь, осаждением солей кальция.

Тепловая обработка вызывает разрушение некоторых ферментов, в частности, фосфатазы и пероксидазы. По результатам фосфатаз-ной и пероксидазной проб оценивают эффективность пастеризации молока. Витамины молока отличаются сравнительной устойчивостью к действию высоких температур, особенно при его нагревании без доступа кислорода, например, в закрытых пластинчатых пастериза­торах. Однако кипячение пастеризованного молока снижает коли­чество витаминов С и группы В почти в два раза.

Необходимо помнить, что с помощью пастеризации нельзя зна­чительно улучшить качество молока. Цель пастеризации — уничто­жение микрофлоры, развивающейся в молоке в процессе его полу­чения и последующей обработки. Эффективность действия пасте­ризации на бактерии зависит от ее продолжительности, температу­ры, а также от начальной обсемененности сырого молока. Поэтому перед ее проведением молоко тщательно очищают.

Эффективность тепловой обработки во многом зависит от конст­рукции пастеризаторов. Они должны отвечать таким требованиям: обеспечивать равномерность нагрева молока до нужной температу-

ры; максимально сохранять состав и структуру молока, не допуская разрушения витаминов; легко разбираться и мыться после каждого использования; быть экономными и малогабаритными и не нуждаться в больших эксплуатационных расходах.

Простейшим и доступным способом тепловой обработки являет­ся пастеризация молока в водонагревательных ваннах (водогрейной коробке). Фляги с молоком устанавливают в ванну и заполняют ее водой до уровня горловины. Воду нагревают паром, температура и продолжительность нагрева зависят от выбранного режима. Однако такая пастеризация молока требует больших трудозатрат и приво­дит к потерям молока.

На больших фермах (и предприятиях молочной промышленнос­ти) применяют более совершенные установки для тепловой обработ­ки молока. Их можно разделить на две группы: аппараты для длитель­ной и кратковременной (моментальной) пастеризации.

Ванны длительной пастеризации (ВДП) бывают емкостью 300,600 и 1000 л. При пастеризации ванну заполняют молоком, включают ме­шалку, воду межстенного пространства нагревают паром. Как толь­ко молоко нагрелось до заданной температуры, подачу пара умень­шают и приступают к выдерживанию молока, по окончании которо­го подачу пара прекращают. Для охлаждения молока в межстенное пространство подают холодную воду.

Для высокотемпературной тепловой обработки используют плас­тинчатые пастеризаторы, предназначенные для быстрой пастериза­ции молока в закрытом, непрерывном потоке с кратковременной вы­держкой и последующим его охлаждением. Молоко насосом подает­ся в уравнительный бак, а из него через регулятор потока в секцию регенерации, где оно предварительно нагревается за счет тепла горя­чего пастеризованного молока, которое двигается встречным потоком. Подогретое молоко попадает в попеременно работающие молокоочи-стители, а затем под давлением в секцию пастеризации, после чего в трубчатый накопитель и далее в секцию регенерации. После этого мо­локо последовательно проходит секции водяного и рассольного охлаж­дения и выходит из аппарата охлажденным до 4°С. При температуре пастеризации ниже заданной автоматический обратный клапан на­правляет молоко в уравнительный бак для повторной пастеризации.

Для пастеризации молока применяют также трубчатые пастери­заторы.

Охлаждение молока. Парное молоко имеет определенную тем­пературу для размножения большинства микроорганизмов. Его не­обходимо охладить, чтобы продлить бактерицидную фазу и предотв­ратить скисание молока. Для сохранения начальных свойств молоко охлаждают до возможно более низкой температуры. Она, в основ­ном, зависит от сроков его хранения. При хранении молока в тече­ние 12 часов его охлаждают до температуры 8°С (рекомендуется для ферм, которые транспортируют молоко вечернего удоя утром сле­дующего дня). Ниже показана зависимость температуры охлажде­ния молока (°С) от продолжительности его хранения:

6...12ч 10...8 24...36ч 5...4

12...18ч 8...6 36...48ч 2...1

18...24ч 6...5

Если молоко остается на ферме в течение 24 часов, то его охлаж­дают до 5°С (рекомендуется для небольших, отдаленных от шоссей­ных дорог ферм, которые отправляют молоко на молочный завод один раз в сутки).

Наиболее простой и доступный способ — охлаждение молока во флягах в бассейнах с холодной проточной водой или льдо-водяной смесью. Его недостатками является низкий коэффициент теплопе­редачи и большая трудоемкость. На больших фермах и молочных ком­плексах для охлаждения молока применяют разные охладители — оросительные, пластинчатые и др.

Хранение молока. Помещение для хранения молока на фермах и комплексах должно хорошо проветриваться. Хранить другие продук­ты вместе с молоком запрещается.

Сохранять молоко лучше всего в горизонтальных или вертикаль­ных резервуарах. Различают резервуары, предназначенные только для хранения молока, и резервуары-охладители, в которых молоко хранят и охлаждают одновременно. Количество молока, которое по­ступает в резервуар, определяют при помощи измерителя поплавко­вого типа, соединенного с сигнальным устройством. Для перемеши­вания молока (с целью предотвращения отстаивания) резервуары имеют механические мешалки.

Длительное хранение молока при низких температурах без пас­теризации не рекомендуется, так как возможно возникновение по­роков вкуса и консистенции за счет развития психротрофных мик­роорганизмов.

Транспортирование молока. Молоко транспортируют на молоч­ные заводы автомобильным, железнодорожным, водным транспор­том и с помощью молокопроводов. Для доставки используют фляги и цистерны. Транспортирование во флягах требует значительных затрат ручного труда и сейчас ограничено. Более рационально моло­ко перевозить в специальных автомобильных цистернах, в которых оно хорошо сохраняется.

Приемка и оценка качества молока. Поступающее на молоко-перерабатывающие предприятия молоко немедленно проверяют по количеству и качеству. Приемка сырья должна осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 13264 — 88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Согласно ГОСТу молоко коровье долж­но быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаж­дено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до темпера­туры 6°С. При сдаче-приемке на предприятиях молочной промыш­ленности оно должно иметь температуру не выше 10°С и плотность не ниже 1027 кг/м3.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на 3 сорта (табл. 9.2).

Таблица 9.2. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели молока

Показатель

Норма для сорта

высшего

1-го

П-го

Вкус и запах

Чистые

, свойственные для молока,

без посторонних запахов и привкусов

Допускается слабо

выраженные кормо-

вые запах и привкус

в зимне-весенний

период года

Кислотность, °Т

16...18

16...18

16...20

Степень чистоты по эталону,

I

I

II

не ниже группы

Бактериальная обсеменен-

до 300

300...500

500...4000

ность, тыс/см3

Содержание соматических

500

1000

1000

клеток, тыс/см3, не более

Молоко, предназначенное для производства продуктов детско­го питания и стерилизованных продуктов, должно отвечать требо­ваниям для высшего или 1-го сорта, но содержать соматических кле­ток не более 500 тыс/см3 и по термоустойчивости должно быть не ниже 2-ой группы. Молоко, предназначенное для выработки сычуж­ных сыров, должно отвечать требованиям для высшего или 1-го сор­та, но содержать соматических клеток не более 500 тыс/см3 и по сычужно-бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го класса.

Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью 15°Т и до 19...2ГТ допускается принимать на основании контрольной (стойловой) про­бы 1-м или П-м сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматичес­ких клеток соответствует требованиям стандарта.

Технология производства питьевого молока и сливок

Значительное количество больших молочных ферм и комплексов, которые размещены в пригородных зонах, производят и снабжают непосредственно магазины питьевым молоком и сливками, а также кисломолочными продуктами. В таких хозяйствах проводят полную переработку молока: очистку, нормализацию, гомогенизацию, пас­теризацию и охлаждение.

Прием молока, оценка качества

Технология производства питьевого молока. Питьевое молоко классифицируют: по способу обработки (пастеризованное, топленое, стерилизованное); по содержанию жира, сухих веществ и добавок (цельное, нормализованное, восстановлен­ное, повышенной жирности, белковое, вита­минизированное и др.); по способу расфасов­ки (в стеклянных бутылках, бумажной таре, полиэтиленовой пленке, флягах и цистернах).

Очистка

Нормализация по жиру

I

Гомогенизация

Пастеризованное молоко изготавливают нескольких видов: цельное, нормализован­ное с содержанием жира 3,2 и 2,5%; витами­низированное с содержанием жира 3,2 и 2,5%; повышенной жирности с содержани­ем жира 6,0%, белковое и др.

Пастеризация

*

Охлаждение

Розлив

После приемки молоко очищают в сепа-раторе-молокоочистителе и направляют в резервуар для нормализации по жиру. Нор­мализованная смесь поступает в пластинча­тый теплообменник, где пастеризуется при 74...76°С с выдержкой в течение 15...20 с и охлаждается (рис. 9.1).

Для улучшения вкуса и консистенции ре-

КОМеНДуеТСЯ МОЛОКО ГОМОГеНИЗИрОВаТЬ ПОД Упаковка, маркировка I

давлением 12,5 ±2,5 МПа при 45...85°С. "Г

Рис. 9.1. Технологический процесс производ­ства пастеризованного молока

Хранение

и транспортирование молока

Для нормализации молока по жиру к исходному молоку добавля­ют обезжиренное молоко (или от молока отбирают часть сливок пу­тем сепарирования) или сливки.

При нормализации цельного молока с высоким содержанием жира обезжиренным молоком расчет ведут по формуле (например для молока 3,2% жирности):

Ко = Кмм-3,2)7(3,2-Жо),

где Ко — количество обезжиренного молока, необходимого для нормализации более жирного молока, кг; Км — количество молока, которое требуется нормализовать, кг; Жм — массовая доля жира в молоке, %; Жо — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Количество сливок, которые необходимо отобрать при сепариро­вании данной партии молока, определяют по формуле:

Кд = Кмм-3,2)/(Жсд-3,2), где К^ — количество сливок, необходимых для нормализации молока, кг.

Количество сливок, необходимых для нормализации молока, рас­считывают по формуле:

Кд = Кмнмм)/(Жсднм), где Жн — массовая доля жира в нормализованном молоке, %.

В зависимости от оборудования и конкретных условий производ­ства молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах или путем смешивания в емкостях (танках, ваннах).

Нормализацию в потоке с использованием сепараторов-норма­лизаторов объединяют с пастеризацией. С этой целью молоко, пред­назначенное для нормализации, насосом подают в секцию регенера­ции пластинчатого пастеризатора. Подогретое молоко направляется в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной жирнос­ти молоко возвращается в пастеризатор, где пастеризуется или ох­лаждается в соответствующих секциях.

По органолептическим показателями молоко должно соответство­вать следующим требованиям:

Внешний вид Однородная жидкость, без осадка

и консистенция и отстоянного жира

Вкус и запах Чистые, без посторонних, не свойственных

свежему молоку привкусов и запахов

Цвет Белый с легким желтоватым оттенком; интен-

сивность желтоватого оттенка возрастает с повышением жирности молока По физико-химическим показателям молоко должно отвечать требованиям, приведенным в табл. 9.3. По бактериологическим по­казателям молоко подразделяют на группы А и Б; оно должно удов­летворять требованиям, приведенным в табл. 9.4. Не допускается к ре­ализации молоко с пороками, указанными в табл. 9.5.

Таблица 9.3. Физико-химические показатели основных видов питьевого молока

Массовая доля

сомо, %,

Кислотность,

жира, %, не менее

не менее

°Т, не более

Пастеризованное

3,2%-ной жирности

3,2

8,1

21

6%-ной жирности

6,0

7,8

20

Топленое

6,0

7,8

21

Белковое

2,5

10,5

25

Витаминизированное*

3,2

8,1

21

Обезжиренное

8,1

21

* Массовая доля витамина С не менее 10 мг/i

Таблица 9.4. Бактериологические показатели питьевого молока

Показатель

В бутылках, пакетах

Во флягах

группа А

группа Б

и цистернах

Общее количество бактерий в 1 мл молока, не более Титр кишечной палочки, мл, не менее

50 000 3,0

100 000 0,3

200 000 0,3

Технология производства сливок. Сливки — это жировая часть мо­лока, полученная при сепарировании. Основная масса сливок идет на производство сметаны и сливочного масла. Сливки, которые исполь­зуют в питании, выпускают 8-, 10%-ной жирности — пастеризованные, 10 %-ной — стерилизованные, 20 и 35%-ной жирности — пастеризо­ванные. Сливки содержат жирорастворимые (A, D и Е) и водораство­римые (В2, РР и др.) витамины. Состав сливок зависит от содержания жира. Чем выше жирность сливок, тем больше в них сухих веществ и меньше белков, углеводов и минеральных веществ (табл. 9.6).

Процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (сепарирование) осуществляют при помощи сепараторов-сливкоот­делителей. Для сепарирования молоко подогревают до температуры 4О...5О°С. Процесс разделения молока на сливки и обезжиренное мо­локо представлен на рис. 9.2. Молоко поступает в центральную трубТаблица 9.5. Пороки питьевого молока и меры их предупреждения

Порок

Причина возникновения

Меры предупреждения