145

федеральное агентство по образованию

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

В.М. Кудинова, г.И. Назимова, т.В. Рензяева технология кондитерских изделий

Учебное пособие

Для студентов вузов

Кемерово 2006

УДК 664.143+664.68(075)

ББК 36.86я7

К88

Рецензенты:

Г.А. Патрушева, начальник отдела контроля качества

ОАО «Кемеровский кондитерский комбинат»;

И.Ю. Резниченко, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров

Кемеровского института (филиала) ГОУ ВПО Российского Государственного Торгово-экономического Университета, канд. техн. наук

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Кудинова В.М.

К88 Технология кондитерских изделий : учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 140 с.

ISBN 5-89289-392-8

Изложены основы технологии кондитерских изделий. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Приведены требования к качеству кондитерских изделий. Рассмотрено производство карамели, ириса, конфет, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий. Особое внимание уделено технологии производства новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья. Охарактеризованы прогрессивные технологии производства конфет.

Предназначено для студентов всех форм обучения специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Н.В. Шишкина

Технический редактор Т.В. Васильева

Художественный редактор Л.П. Токарева

ЛР № 020524 от 02.06.97

Подписано в печать 07.07.06. Формат 60х80^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times

Уч.-изд. л. 8,75. Тираж 400 экз.

Заказ № 35

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД № 44-09 от 10.10.99

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

© КемТИПП, 2006

© В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т В. Рензяева, 2006

Введение

Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванная обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями.

Кондитерская отрасль России имеет более чем двухвековую историю, одна из старейших фабрик - Московская кондитерская фабрика им. Бабаева (ранее им. Абрикосова) отмечала в 2005 г. 200-летие. Кондитерская промышленность представлена сотнями (около 1400) предприятий, занимающихся производством кондитерских изделий (далее КИ). Настоящее время характеризуется ростом числа предприятий, производящих КИ. Большая часть отечественных производителей КИ входит в российскую ассоциацию кондитеров «АСКОНД». Производство КИ осуществляется на специализированных предприятиях - кондитерских фабриках, а также на предприятиях, относящихся к другим отраслям: хлебопекарной, винодельческой и др., где в новых рыночных условиях стало возможно производить нехарактерную продукцию. Общие производственные мощности предприятий по производству кондитерских изделий составляют примерно около 3 млн. т в год. За единицу производственной мощности в отрасли принята выработка продукции в ассортименте в тыс. т за год.

Основная доля выработки приходится на 127 кондитерских фабрик, различающихся производственной мощностью (малой мощностью - до 12 тыс. т в год, от 12 до 20 тыс. т в год - средней мощности, более 20 тыс. т в год - большой мощности) и профилем (специализированные, универсальные и пищекомбинаты). Большая часть кондитерских фабрик большой и средней мощности (более 70-ти предприятий) представляют собой высокомеханизированное производство, оснащенное высокопроизводительными поточно-механизирован-ными специализированными линиями. Наряду с этим многие предприятия (особенно малой мощности, включая малые предприятия и специализированные цехи предприятий других отраслей) имеют довольно низкий технический уровень производства, который не удовлетворяет современным требованиям.

Одна из тенденций отрасли - создание групп предприятий, из них можно выделить наиболее устоявшиеся четыре. Это группа фабрик «Красный Октябрь» (9 предприятий), кондитерский концерн «Бабаевский» (5 предприятий); российские предприятия, контрольные пакеты акций которых принадлежат швейцарской фирме «Нестле» (4 предприятия), и группа с контрольными пакетами акций, приобретеных английскими компаниями (3 предприятия).

Совершенно новым направлением в развитии отечественной кондитерской отрасли является строительство иностранными компаниями предприятий на территории нашей страны (фабрика «Штольверк Рус» в г. Покров Владимирской обл.)

После осуществления акционирования и приватизации кондитерская отрасль России оказалась раздробленной на множество самостоятельных предприятий, приспосабливающихся к условиям рыночной экономики. При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно уменьшилось: в 1998 г. выработка, по данным АСКОНД, снизилась по сравнению с 1990 г. вдвое и составила 1310 тыс. т. Как видно, производственные мощности используются менее чем на 50 %. В то же время наблюдается увеличение объема импортируемых кондитерских изделий, которым занимается около 800 фирм. За 1994-96 гг. объем импортируемых КИ составлял около 36 % (476 тыс. т в год - из Германии, Польши, Турции, Дании, Нидерландов и др.). С 1997 г. объем импортируемых КИ из стран дальнего зарубежья сократился, но вырос импорт из стран ближнего зарубежья (Украина, Белоруссия и др.) и составлял 42 % от общего объема производства.

Главными причинами резкого спада производства КИ являлся общий кризис в экономике страны, низкие доходы основной части населения и, как следствие, слабая покупательская способность и снижение потребления продуктов питания. Высокие цены на КИ также являются одной из причин снижения спроса и соответственно падения производства. Высокие цены связаны со структурой себестоимости кондитерских изделий: 75-80 % приходится на сырье и материалы, половина и более из которых импортируется, а также множеством посредников между производителем и покупателем. В связи с этим многие предприятия модернизировали свои сбытовые структуры и создали собственную торговую сеть и представительства. В то же время существенная часть рынка занята импортируемыми КИ. Снижение доли импорта требует выпуска более конкурентоспособной отечественной продукции. Конкурентоспособность КИ определяется рядом факторов: потребительскими достоинствами (органолептическими свойствами), фирмой-изготовителем, упаковкой, сроком годности, стоимостью, ассортиментом и др. Основными сдерживающими причинами в повышении конкурентоспособности являются низкий уровень нормативно-технической документации, который позволяет использовать сырье с большими колебаниями качественных показателей; низкий технический уровень производства; отсутствие современной базы для контроля качества сырья и изделий; таможенная и налоговая политика государства и др.

Низкий технический уровень заключается в том, что большая часть предприятий оснащена физически и морально устаревшим оборудованием. Только около 15 % эксплуатируемого оборудования соответствует мировому уровню. Особенностью оснащения предприятий является также и то, что около 70 % машинного парка представлено оборудованием импортного производства (Германия, Франция, Италия и др.). Например, для производства шоколада вообще нет отечественного оборудования. Остро стоит вопрос с оборудованием для завертки и фасовки КИ в потребительскую тару.

Стоящие перед отраслью проблемы определяют задачи и основные направления развития:

• техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

• применение высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий с компьютерной техникой;

• внедрение новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;

• совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

• увеличение сроков годности КИ;

• увеличение выработки завернутых и фасованных КИ;

• разработка и внедрение технологий КИ для детского питания различных возрастных групп;

• освоение технологий КИ профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающими устойчивость организма в неблагоприятных условиях;

• расширение ассортимента и увеличение объемов выработки диабетических КИ.