Производство сухарных изделий

http://lidia.com.ua/Library/003/index.htm

 

   Содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ

Глава 1.

Сырье

Характеристика сырья

Контроль качества сырья

Глава 2.

Производство сдобных сухарей

Виды сдобных сухарей

Технологические схемы производства

Способы приготовления теста

Формование, расстойка и выпечка сухарных плит

Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит

Сушка сдобных сухарей

Чистка и смазка листов

Производство сдобных сухарных изделий за рубежом

Глава 3.

Производство простых сухарей

Виды изделий

Технологические схемы производства

Сухари-гренки

Панировочные сухари

Сухарные брикеты

Производство простых сухарей за рубежом

Глава 4.

Производство диетических сухарей, хлебных палочек к хрустящих хлебцев

Диетические сухари

Хлебные палочки

Хрустящие хлебцы

Производство диетических сухарей, хлебных палочек и хрустящих хлебцев за рубежом

Глава 5.

Упаковка, хранение и контроль качества готовой продукции

Упаковка и хранение готовой продукции

Контроль качества готовой продукции

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

Сухарные изделия занимают особое место среди хлеба и булочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам. Они, по существу, являются хлебными «консервами», которые можно хранить продолжительное время и перевозить на дальние расстояния. Это обусловливает постоянно увеличивающийся спрос населения на эти высококачественные изделия.

Основными направлениями развития хлебопекарной промышленности в одиннадцатой пятилетке являются совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе и сухарных, с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в этих продуктах, внедрение комплексно–механизированных и поточных линий для их выработки.

Для обеспечения населения сухарными изделиями при хлебозаводах созданы специализированные цехи для выработки указанной продукции. При определении размеров этих цехов следует учитывать потребность в продукции, плотность населения и величину радиуса зоны сбыта.

В связи с тем, что сухарные изделия можно хранить длительное время, радиус их перевозки больше радиуса перевозки хлебобулочных изделий. Гипропищепромом–1 разработаны типовые проекты строительства специализированных цехов мощностью 5 и 10 т/сут при двухсменной работе с установкой комплексно–механизированных линий.

Учитывая возможность транспортировки сухарных изделий на значительные расстояния, а также зависимость радиуса перевозки от плотности населения, исчислен возможный радиус перевозки этих изделий с предприятий мощностью 5, 10, 15, 20, 25 и 30 т/сут.

При плотности населения 10 человек на 1 км², норме потребления 0,12 кг/(сут·км²) и указанной мощности цехов радиус перевозки составит соответственно 173, 244, 299, 345, 386 и 423 км, а при плотности 200 человек на 1 км²и норме потребления 2,4 кг/(сут·км²) радиус перевозки составит 39, 55, 61, 77, 86 и 95 км. Расчеты составлены при суточном потреблении продукции 12 г на душу населения. В зонах с высокой нормой потребления целесообразно создавать специализированные предприятия по производству сухарных изделий мощностью до 30 т/сут.

Специализация производства способствует значительному повышению производительности труда, снижению себестоимости продукции, повышению рентабельности. Эти показатели улучшаются в результате наиболее полного использования мощностей, применения специализированных механизированных поточных линий и высокопроизводительного оборудования, совершенных технологических схем, лучшего использования сырья и рабочего времени. Наряду с этим большое значение имеет концентрация производства путем ликвидации мелких, малорентабельных предприятий и цехов.

Анализ затрат рабочего времени показывает необходимость механизации основных и вспомогательных операций при выработке сдобных сухарей, а также интенсификации производственных процессов. Например, в технологии приготовления этих изделий самым длительным процессом является процесс выдержки (черствения) сухарных плит, который продолжается от 7 ч в кулерах с приточно–вытяжной вентиляцией зимой до 48 ч на вагонетках летом в южных районах страны.

Интенсификация этого процесса позволит, во–первых, высвободить значительные производственные площади, во–вторых, ликвидировать ручные операции по съему сухарных плит с листов и укладке их на люльки кулера–охладителя, съему их с люлек и укладке на транспортер хлеборезальной машины и т. д.

Для ускорения созревания теста в последние годы усилиями ученых и новаторов производства разработана усовершенствованная технология приготовления теста, исключающая стадию его брожения. Также проведены значительные работы по улучшению ассортимента и качества сухарных изделий, к которым кроме сдобных, диетических и простых сухарей можно отнести сухари–гренки, панировочные сухари (мука), а также хлебные палочки, хрустящие хлебцы.

Большое внимание уделяется вопросам повышения пищевой ценности сухарных изделий, которая определяется содержанием необходимых организму человека таких основных пищевых веществ, как белки и входящие в их состав незаменимые аминокислоты, а также жиры, углеводы, витамины, минеральные соединения и т.д. Усвояемость продукта связана как с органолептическими показателями (вкусом, ароматом, разрыхленностью), так и набором компонентов рецептурного состава. Все это улучшает усвояемость и пищевую ценность продукта.

Особое место занимают диетические сорта сухарных изделий, ассортимент которых насчитывает всего четыре наименования. Они предназначены для лечебного и профилактического питания. В соответствии с рекомендациями Института питания АМН СССР выпускаются диетические сухари: бессолевые для больных с заболеванием почек, сердечно–сосудистой системы; сухари с пониженной кислотностью – для больных с заболеванием желудочно–кишечного тракта и т. д. Однако количество таких изделий и существующий ассортимент их незначительны и не удовлетворяют спрос населения.

Таким образом, перед работниками хлебопекарной промышленности в области производства сухарных изделий стоят следующие задачи: увеличение объема производства, интенсификация производственных процессов; сокращение ручных операций в результате внедрения механизации и автоматизации; организация производства сухарных изделий, приспособленных для упаковки па автоматах; специализация и концентрация производства; разработка новых изделий.

В книге приведены основные требования к качеству основного и дополнительного сырья, используемого при выработке сухарных изделий. Описаны основные технологические приемы производства сухарных изделий от подготовки сырья до упаковки и хранения готовой продукции, принятые на передовых предприятиях. Даны технические характеристики основного оборудования для производства сухарных изделий. Учтены последние достижения в области интенсификации и механизации процессов производства, опыт рационализаторов и новаторов.