Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

МУ проектир консервн цех

.pdf
Скачиваний:
144
Добавлен:
02.05.2015
Размер:
251.39 Кб
Скачать

Федеральное агентство по образованию

Настоящие методические указания предназначены для выполнения

Государственное образовательное учреждение

расчетно-графической работы студентами дневного, заочного обучения

высшего профессионального образования

специальности 260504.

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Методические указания, составленные в помощь студенту при

Кафедра «Технология мясных и консервированных продуктов»

выполнении расчетно-графической работы по дисциплине «Проектирование

 

предприятий отрасли».

 

Методические указания включают введение, содержание расчетно-

 

графической работы, разделы по выполнению технологических расчетов и

 

приложения, а также общие вопросы проектирования консервных заводов.

 

Методические указания являются логически законченной работой и

 

могут быть использованы как самостоятельное руководство при выполнении

 

курсовых проектов по спец. дисциплинам.

Методические указания

Ключевые слова: расчетно-графическая работа, технологические

 

расчеты, укрупненные нормы.

к технологическим расчетам консервных цехов при выполнении расчетно-

 

графической работы для студентов специальности 260504 – Технология

 

консервов и пищеконцентратов очного и заочного обучения

 

Рецензент: доц. А.В. Романова

Составители: Забалуева Ю.Ю.

Улан-Удэ, 2006

2

Содержание

 

Введение ......................................................................................................

4

1. Содержание расчетно-графической работы.........................................

4

2. Общие вопросы проектирования консервных заводов........................

5

2.1. Ассортимент мясных баночных консервов.....................................

5

2.2. Тара.....................................................................................................

6

2.3. Состав консервного завода...............................................................

6

3. Технологические расчеты консервных заводов...................................

7

3.1. Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции. .............

7

Расчет основного сырья и вспомогательных материалов.....................

7

3.2. Выбор и обоснование технологических схем производства.....

11

3.3. Выбор и расчет технологического оборудования.....................

13

3.4. Расчет производственного персонала............................................

16

3.5. Расчет энергозатрат на технологические цели.............................

17

3.6. Расчет площадей консервных заводов ..........................................

18

Приложения...............................................................................................

21

Введение

Современное состояние консервной отрасли характеризуется увеличением объемов выпускаемой продукции. Это обуславливает потребность отрасли в специалистах, грамотных в вопросах проектирования предприятий.

Расчетно-графическая работа (РГР) по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли» является важным звеном в подготовке инженеров. Цель РГР – закрепление знаний, полученных студентом при изучении теоретического материала, применение этих знаний для решения конкретной технической задачи и приобретение навыков проектирования.

В РГР студент самостоятельно решает основные вопросы технологии, выполняет сырьевые расчеты, а также расчеты основного технологического оборудования, рабочей силы и на основе расчетов разрабатывает планировку (компоновку) цеха.

При работе над РГР студент должен показать способность применять полученные теоретические знания для решения практических задач, стоящих перед консервной отраслью. Теоретические знания для выполнения РГР студенты получают при изучении спец. дисциплин «Технология пищеконцентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы», «Технологическое оборудование отрасли», «Технология сушки».

1. Содержание расчетно-графической работы

РГР состоит из пояснительной записки и графического материала. Содержание пояснительной записки должно соответствовать заданию.

Пояснительная записка должна включать введение, технологическую часть и список литературных источников.

Во введении студент должен изложить современное состояние производства и потребительского рынка консервной отрасли.

Технологическая часть – это основная часть РГР, она включает расчеты основного и вспомогательного сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, численности рабочих, энергозатрат, производственных площадей; выбор технологических схем данного производства с указанием параметров и режимов по отдельным операциям; организацию производственного потока.

Технологическая часть РГР включает в себя следующие разделы:

1.Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции. Расчет основного сырья и вспомогательных материалов

2.Выбор и обоснование технологических схем производства

3.Подбор и расчет технологического оборудования

4.Расчет производственного персонала

5.Расчет энергозатрат

3

4

6.Расчет производственных площадей

7.Организацию производственного потока

Графический материал представляет собой план проектируемого цеха с расстановкой технологического оборудования: вид сверху и разрезы (продольного и поперечного или нескольких местных).

Линию разреза следует выбирать в местах сосредоточения оборудования или там, где необходимо показать вертикальное перемещение сырья.

Расчетно-пояснительная записка в РГР с рисунками и таблицами должна иметь объем не менее 10-20 листов формата А4 (210 х 297 мм) и оформлена в соответствии с ГОСТ 2.105 – 95.

Графическую часть проекта выполняют на листах формата А4 (210 х 297 мм) в соответствии с ГОСТ 2. 301 – 68.

2.Общие вопросы проектирования консервных заводов

2.1.Ассортимент мясных баночных консервов

Консервы – это пищевые продукты, упакованные в герметическую тару и сохраняющие качества при длительном хранении.

Ассортимент мясных консервов разнообразен по виду сырья, рецептуре и способу их изготовления.

Мясо тушеное: говядина, баранина, свинина, конина.

Мясо–растительные: солянка по-московски, солянка со свининой, солянка с говядиной, солянка с бараниной, горох с говядиной, горох со свининой, горох с бараниной и другие.

Деликатесные: из мяса говядины, свинины и баранины – мясо

вбелом соусе, гуляш говяжий, гуляш свиной, гуляш бараний, бефстроганов, свинина в желе, завтрак туриста, и другие.

Фаршевые: колбасный фарш любительский, колбасный фарш отдельный, сосисочный фарш свиной, сосиски в свином жире.

Ветчинные: ветчина, бекон рубленый, крем ветчинный.

Из субпродуктов 1 и 2 категории: паштет печеночный со сливочным маслом, паштет печеночный со свиным жиром, паштет «Московский», паштет «Эстонский», паштет «Любительский», паштет «Пражский», паштет мясной и т.д.

Из мяса птицы: курица в собственном соку, утка в собственном соку, мясо индейки в собственном соку, гусь в собственном соку и т.д.

2.2. Тара

Для консервирования мяса и мясопродуктов применяется тара металлическая, жестяная, алюминиевая, стеклянная и тара из полимерных материалов.

Основные требования, предъявляемые к консервной таре: герметичность, гигиеничность, прочность, хорошая теплопроводимость, минимальная масса, термостойкость (для стекла), коррозийная стойкость, транспортабельность, невысокая стоимость.

Металлические банки подразделяют по:

способу изготовления (сборные, сборные с язычком (открывающиеся ключиком), цельноштампованные);

по форме (цилиндрические, фигурные (прямоугольные, овальные, эллиптические, грушевидные);

емкости (мелкие (до 1 л) и крупные (более 1 л). Рекомендуемая тара для различных видов консервов:

деликатесные консервы – жестяные банки № 1, 3, 8, 9, 12, 13;

фаршевые консервы – жестяные банки № 1, 3, 4, 8, 9, 12;

ветчинные консервы – жестяные банки № 3, 8, 12;

субпродуктовые консервы – жестяные банки № 1, 3, 4, 8, 9;

мясорастительные консервы – жестяные банки №

3, 8, 9, 12 и

стеклянные банки;

 

 

тушеные консервы – жестяные банки № 3, 9, 12, 13, 14

и

стеклянные банки;

 

 

консервы из мяса птицы – жестяные банки №

3, 8, 12

и

стеклянные банки;

 

 

паштетные консервы – жестяные банки № 1, 3, 8, 9, 12 и стеклянные банки;

консервы для детского и диетического питания – жестяные банки

1.

2.3. Состав консервного завода

Предприятие консервной промышленности состоит из основного и вспомогательного производства. основное производство размещается в одном здании (главный производственный корпус). Этажность главного производственного корпуса зависит от проектной мощности, особенностей технологического процесса, рельефа местности, где стоится цех, климатических условий и размеров промышленной площадки. Здание основного производства нужно располагать так, чтобы обеспечить максимальную поточность производства и связь с вспомогательными

5

6

производствами, а также удобные подъезды к железнодорожным, автомобильным или водным путям сообщения.

Вспомогательное производство (административно-бытовой корпус, ремонтно-механические мастерские, склады и д.р.) может размещаться в составе главного производственного корпуса или в нескольких зданиях, связанных между собой мостиками либо туннелями.

Всостав консервного завода входят цеха по производству консервов

ижестянобаночный цех.

Цех по производству консервов включает:

камеры накопления и размораживания мяса;

сырьевое отделение;

отделение обработки сырья и полуфабрикатов. Это отделения, в которых осуществляются такие

производственные операции как измельчение, посол (созревание), варка, бланшировка, обжаривание, копчение,

порционное отделение;

отделение стерилизации;

термостатно-упаковочное отделение;

склады готовой продукции, вспомогательных материалов;

экспедиция;

комнаты директора и мастеров.

Жестянобаночный цех состоит из отделений:

приема, сортировки и хранения жести;

выработки корпусов и концов для банки;

хранения жестяной банки;

обработки отходов;

электролитного;

литографического.

3.Технологические расчеты консервных заводов

3.1.Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции. Расчет основного сырья и вспомогательных материалов

При выборе ассортимента учитываются основные направления по рациональному использованию сырья и безотходной технологи в консервной промышленности и последние достижения науки и техники.

Подбор ассортимента производится согласно ГОСТам и «Технологическим инструкциям по выпуску продукции мясной

промышленности» в которых регламентированы требования к сырью и материалам, готовому продукту, рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции и описаны технологические схемы производства консервов.

При выполнении РГР рекомендуется предусматривать выработку мясных баночных консервов по групповому ассортименту в следующем процентном соотношении:

*консервы тушеные………………………..50-60;

*консервы деликатесные……………….….10-15;

*консервы фаршевые…………………….. 25-30;

*консервы мясорастительные……………..5-10;

*консервы субпродуктовые (паштеты)….....3-5.

 

Мощность консервного

завода определяется

количеством

вырабатываемых консервов за смену в тубах (тысячах условных банок).

 

После выбора ассортимента сменная выработка консервов сводится в

табл. 1.

 

 

Таблица 1

 

Ассортимент консервов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование консервов

 

Мощность в смену, туб

Натуральные

 

 

 

 

 

1. Говядина тушеная

 

 

 

 

 

2. Баранина тушеная и т.д

 

 

 

 

Деликатесные

 

 

 

 

1.

……………. …

 

 

 

 

2.

………………..

 

 

 

 

Фаршевые

 

 

 

 

1………………..

 

 

 

 

2………………….

 

 

 

 

И т. д.

 

 

 

 

Итого

 

 

 

 

 

Для определения количества сырья и вспомогательных материалов

для отдельных групп консервов условные банки переводятся в физические по формуле (1).

А = В / К ,

(1)

 

где А – количество физических банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

7

8

В – количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

К – коэффициент пересчета с условных банок на физические.

Коэффициенты перевода из физических банок в условные представлены в табл. 2.

 

 

Таблица 2

 

Коэффициент перевода условных банок в физических

 

 

 

 

Номер банок

Вместимость банок,

Переводной коэффициент

 

см3

физических банок в условные

 

1

104

0,25

 

3

250

0,75

 

4

258

0,75

 

8

353

1,07

 

9

375

1,09

 

12

570

1,67

 

13

892

2,59

 

14

3033

8,48

 

 

 

 

 

При выполнении расчетов сырья и готовой продукции необходимо следить, чтобы количество готовой продукции соответствовало количеству сырья, включая отходы и потери или, наоборот, вспомогательные компоненты.

Количество основного сырья по видам (Д, кг/см), согласно рецептуре, определяется для каждого вида консервов по формуле

 

Д = Р * А ,

(2)

 

 

где

Р – норма закладки на 1 банку в соответствии с

 

 

рецептурой, кг.

 

Полученные данные сводятся в табл. 3.

 

Расчет основного сырья

 

Таблица 3

 

 

 

 

 

Норма расхода

 

 

 

 

 

Сырье

Требуемое

 

Потери

Расход с

 

на 1000

количество

 

 

учетом

 

 

физических

физических

 

 

потерь, кг

 

 

банок, кг

банок

 

 

 

 

1

2

3

 

4

5

 

 

 

 

 

 

 

 

Данные расчета сырья и вспомогательных материалов по всем видам консервов можно оформить в виде табл. 4.

Таблица 4

Расчет основного и вспомогательного сырья

 

 

 

 

 

Говядина

Свинина

 

Соль

и т.д.

 

Ассортимент

Кол-во туб

 

Коэффициент перевода

Кол-во тфб

Норма расхода

Колво, кг

Норма расхода

 

Колво, кг

 

Норма расхода

 

Колво, кг

Норма расхода

Колво, кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Количество говядины, свинины,

баранины и конины на костях (П,

кг/см) рассчитывается по формуле

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

П = Д * 100 / Z,

 

 

 

(3)

 

 

 

где

Д - потребное количество жилованного мяса с

 

 

 

 

 

 

 

учетом потерь в смену,

кг;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Z - выход жилованного мяса к массе на костях, %

 

 

 

 

Необходимое количество туш в смену (Т, шт) определяется по формуле

 

 

 

 

 

 

Т = П / Р,

 

 

 

(4)

 

 

 

где

П – количество мяса на костях в смену, кг;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Р – средний вес 1 туши ( по видам), кг;

 

 

 

 

 

 

9

10

Нормы выходов жилованного мяса (по видам) к весу мяса на костях берутся в зависимости от вида разделки туш (приложение 1).

Расчет количества вспомогательных материалов (соли, специй и пр.) (К, кг/см) ведется по формуле

К = А * N,

(5)

где А – количество сырья в смену, кг.;

N – норма расхода вспомогательного материала на единицу сырья.

Потребность во вспомогательных материалах определяют исходя из норм расхода на 1 тыс. условных банок (табл. 5).

 

 

Таблица 5

Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве

 

консервов

 

Вспомогательные материалы

Ед. измерения

Норма расхода

Жесть белая луженая

кг/туб

80,0

Олово

кг/туб

0,12

Свинец

кг/туб

0,18

Тара деревянная

м3/туб

0,145

Тара картонная

ящик

Ящик на 37 усл. банок

3.2. Выбор и обоснование технологических схем производства

В консервной отрасли производство всех видов готовой продукции осуществляется в строгом соответствии с действующей нормативной документацией (технологические инструкции), которая регламентирует перечень, последовательность выполнения и способы организации технологических операции и технологические параметры производства.

Выбор технологической схемы производства и ее описание осуществляется по данным, представленным в технологических инструкциях.

Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья и выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки (температуры, длительности, степени измельчения и т.д.) (рис. 1).

Выбор технологической схемы следует производить с учетом последних достижений науки и техники (максимальной механизации и автоматизации технологического процесса).

Технологические схемы являются основанием для подбора и расчета оборудования, рабочей силы. На основании выбранного ассортимента составляются технологические схемы в соответствии с технологическими инструкциями производства мясных консервов.

В расчетно-графической работе написание данного подраздела осуществляется в следующей последовательности:

1.Выбор и обоснование технологической схемы

2.Описание операций технологической схемы

 

 

Прием сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

Разделка, обвалка, жиловка

 

 

 

 

 

Внесение соли,

 

 

специи и жира

 

Нарезание на куски

 

 

 

Порционирование

Закатка

Стерилизация

20 – 90 – 20

113

Охлаждение

Сортировка и упаковка

Хранение

Рисунок 1 - Технологическая схема производства мясных консервов

11

12

3.3. Выбор и расчет технологического оборудования

Исходными данными для выполнения данного подраздела являются:

технологическая схема и режимы производства;

сырьевые расчеты;

режим работы цеха.

Вначале подбирают и рассчитывают основное оборудование (непрерывного и периодического действия), затем вспомогательное и транспортные средства.

Для проектирования технологической линии подбирают машины и аппараты исходя из того, что оборудование должно обеспечить выпуск продукции высокого качества при минимальных отходах и потерях сырья в производстве.

Расчет оборудования ведут согласно выбранной схеме производства, последовательно по ходу технологического процесса.

Количество единиц машин и аппаратов непрерывного действия (nн, шт) рассчитывается по формуле

nн = D / Q ,

(6)

где D – количество перерабатываемого сырья в смену, кг; Q – сменная производительность данного вида

оборудования, кг / см

Количество машин и аппаратов периодического действия (nп, шт) определяется по формуле

nп = D * t / G * T,

(7)

где t - длительность операции или цикла, мин. или час; G – единовременная загрузка оборудования, кг или

шт; Т – длительность смены, мин. или час.

Длину конвейерного стола для обвалки и жиловки мяса (L, м) определяют, исходя из количества рабочих, занятых на нем

L = 2,5 + 2,3 п / 2,

(8)

где п - число рабочих (при расположении с двух сторон конвейера);

2,5 - необходимый запас длины конвейера, м;

2,3 - расстояние между рабочими местами на конвейере, м.

Необходимо учесть, что для обеспечения бесперебойной работы порционного отделения закаточных машин берется на единицу больше, чем по расчету. Дозаторы для мяса рассчитываются по формуле (6).

В стерилизационном отделении могут быть установлены вертикальные автоклавы или стерилизаторы непрерывного действия.

Для определения необходимого количества вертикальных автоклавов расчет представленный ниже.

1. Определение количества банок (nб, шт), помещающихся в одной корзине по формуле

nб = 0,785 * a * dk 2 / dб 2,

(9)

где а – отношение высоты корзины к высоте банки (принимается меньшее ближайшее число);

dk и dб – диаметры соответственно корзины и банки, м (приложение 2).

2. Определение времени наполнения одной корзины (τ0, мин) по формуле

τ0 = nб / G,

(10)

где G – производительность цеха (банок/мин).

3.

Определение

количества корзин в автоклаве

к, шт)

по

формуле

 

 

 

 

 

 

мк = 30 / τ0,

(11)

 

 

 

 

 

4.

Определение количества банок (nб1, шт), единовременно

загружаемых в автоклав

 

 

 

 

 

nб1 = nб * мк ,

(12)

 

 

 

 

 

5.

Определение

времени полного цикла работы

автоклава

по

формуле

 

 

 

 

 

 

Σ τ = τ1 + τ2 + τ3 + τ4 + τ5

(13)

 

где τ1 – время загрузки корзин в автоклав (10 – 15 мин для

 

 

четырехкорзинчатого автоклава);

 

 

13

14

τ2 – время повышения температуры в автоклаве; τ3 – время собственно стерилизации; τ4 – время спуска пара или охлаждения;

τ5 – время выгрузки корзин из автоклава (10 – 15 мин для четырехкорзинчатого автоклава).

6.Необходимое число автоклавов определяем по формуле (7).

Оборудование деликатесного отделения может быть разнообразным, типовых машин для переработки сырья при производстве деликатесных консервов нет. Поэтому в деликатесном отделении может быть установлено следующее оборудование, которое необходимо подобрать в каталогах или справочной литературе:

1)чаны для промывки сырья;

2)моечные машины;

3)машины для резки сырья (почек, языков и др.);

4)бланширователи;

5)обжарочные печи;

6)котлы варочные (типа «Вулкан»);

7)дозаторы для паштетной массы, шприцы и др.

Для выработки жестяной тары в отделении устанавливается типовые линии, подбираемые по соответствующей справочной литературе.

Термостатно - упаковочное отделение консервного завода может иметь следующее оборудование:

1)машины для смазки банок;

2)машины для этикетировки банок;

3)машины для укладки банок в ящики;

4)гвоздезабивочные машины;

5)проволокообвалочные машины;

6)маркировочные машины (покрытие готовых банок лаком холодной сушки).

Длину конвейера для упаковки консервов (L, м) рассчитывают по формуле

L = (l * n / 2) + 1,5,

(14)

где l - норма длины стола на одного рабочего, м, = 2м; n - количество рабочих на упаковке ящиков, чел.; 1,5 – резервный запас длины конвейера, м.

Выбранное и рассчитанное оборудование сводится в табл. 6.

Таблица 6

Расчет технологического оборудования

Наименование

Тип

Количество

Производитель-

Габариты

Кол-во

Коэф-

оборудования

 

сырья, см.

ность, кг/ см

 

оборудования

фициент

 

 

 

 

 

расч.

принят.

исполь-

 

 

 

 

 

 

 

зования

Волчок

МП

800

1000

 

0,8

1

 

 

120

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Расчет производственного персонала

Расчет рабочей силы производится на основании утвержденных норм трудовых затрат или обслуживания оборудования на каждой отдельной операции (приложение 3).

Количество рабочих, занятых в основном производстве, на каждой операции (п, чел) находят по формуле

п = D / N,

(15)

 

где D – количество перерабатываемого сырья в смену, кг; N – норма выработки одного рабочего в смену, кг.

Численность производственных рабочих в консервном производстве можно рассчитать по укрупненным нормам выработки на отдельные виды консервов (табл. 7).

 

 

Таблица 7

Укрупненные нормы выработки на отдельные виды консервов

 

 

 

Ассортимент консервов

Номер

Норма выработки на

 

банки

одного рабочего в

 

 

смену, тыс. физических

 

 

банок

1

2

3

Мясные («Мясо тушеное»)

9

1,19

Ветчинные («Ветчина особая»)

12

0,36

Деликатесные («Завтрак туриста»)

3

1,30

15

16

Окончание табл. 7

1

 

2

 

3

Фаршевые

 

3

 

1,81

Мясо-растительные («Каша рисовая с

 

12

 

1,02

говядиной)

 

 

 

 

Консервы из субпродуктов: «Паштет

 

 

 

 

мясной»

 

3

 

1,05

«Паштет печеночный»

 

3

 

0,86

Количество рабочих, взятых

на вспомогательных

операциях,

определяется ориентировочно: 15-20% от общего числа производственных рабочих.

3.5. Расчет энергозатрат на технологические цели

Расход воды, пара, электроэнергии, холода, воздуха и газа на технологические нужды (М, м3 (кг и тд) в смену) рассчитываются по формуле

М = m*A*t / T,

(16)

где m – удельная норма расхода энергоносителя, м3, (кг, л);

А – продолжительность работы оборудования в смену, час; t – продолжительность смены, час;

T – производительность оборудования, кг/час, кг/см.

Данные расчета сводятся в табл. 8.

Таблица 8

Расчет энергозатрат

Количество

 

 

Расход

 

 

 

 

 

выпускаемой

Воды, м3

Пара,

кг

Электроэнергии

Газа м3

 

продукции в

 

 

 

 

 

кВт \ ч

 

 

 

смену,

норма

кол-во

норма

 

кол-во

норма

кол-во в

норма

 

кол-во

туб.

на туб

в

на туб

 

в

на туб

смену

на туб

 

в

 

 

смену

 

 

смену

 

 

 

 

смену

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6. Расчет площадей консервных заводов

Расчет площадей промышленных предприятий производится на основании четырех принципов:

1)по укрупненной норме площади на единицу сырья, готовой продукции или голову скота;

2)по норме площади на единицу оборудования, исходя из габаритных размеров машин и аппаратов;

3)по норме площади на одного рабочего, исходя из санитарных норм;

4)по допускаемым нагрузкам на 1м2 площади пола или м3 объема помещения.

Расчет площадей для планирования производственных помещений

предприятия производится по укрупненной

норме технологического

проектирования предприятий мясной промышленности.

Эти расчеты уточняются при расстановке оборудования и организации

производственного потока и включают как

производственную, так и

вспомогательную площади.

 

Выбор того или иного метода расчета зависит от конкретных условий. Те цеха, где много людей и сравнительно мало оборудования, например, сырьевые цеха, рассчитываются по норме площади на 1 работающего. Те помещения, где людей мало или совсем нет, и которые содержат значительное количество какой-либо продукции, как например, камеры холодильников, дефростеры – накопители, хранения мяса, склады, помещения для сушки сырья, помещения термостатной выдержки, рассчитываются по нормам нагрузки на 1 п. м. или на 1 м2. В остальных цехах, где достаточно много оборудования или оно значительно по своим размерам, расчет ведется по нормам площади на единицу оборудования.

Площадь стерилизационного отделения рассчитывается по количеству установленного оборудования (автоклавов и стерилизаторов непрерывного действия).

На 1стр. кв. (36 м2) помещается 3 автоклава.

Стерилизатор непрерывного действия занимает площадь равную 2

стр.кв. (72 м2).

Площадь жестяно–баночного цеха определяется по площади склада жести, помещения, занимаемого оборудованием для изготовления банок и склада банок. Площадь склада жести зависит от допустимой нагрузки на перекрытия (до 1000 кг/м2) или на пол подвала (1700-2000 кг / м2) и должна обеспечивать 1-2 суточную работу цеха. По размерам линии определяют площадь, занятую оборудованием для изготовления банок из жести, с учетом проходов, разрывов между оборудованием (для корпусов банок ширина линии – 3-4 м, длина – 33-35 м, что составляет не менее 6 строительных квадратов; для линии производящей концы банок и состоящей из ряда машин

17

18

– ножницы, пресс, пастонакладка, сушилки – требуется площадь порядка 4 строительных квадрата).

Площадь склада банок рассчитывается исходя из пяти-семи дневного запаса порожних банок для работы порционного отделения. Предусматривают также место для транспортировки банок каждого ассортимента к месту их складирования и к месту отправки банок на приготовление консервов.

Площадь посолочного отделения при изготовлении ветчинных и фаршевых консервов, завтрака туриста (F, м2) подсчитывается по формуле

F = (A1*t1*t*A2*t2) / Q,

(17)

где A1, A2 - количество сырья, идущего на изготовление фаршевых консервов(A1) и завтрака туриста (A2);

t1, t2 - время выдержки в сменах соответственно 2 и 8 смен; Q – нагрузка на 1м2 пола (400-450 кг).

Общую площадь завода можно рассчитать двумя путями:

1. F консервного завода = ∑ Fп.п. + 20÷40%.

∑ Fп.п. – сумма площадей производственных помещений.

На вспомогательную площадь добавляется до 40% производственной площади в зависимости от принимаемых решений и этажности.

2. Площадь завода рассчитывается по укрупнённым удельным нормам площади на единицу продукции для каждого производства. Перед расчётом площадей заданную производительность консервного завода пересчитываем на приведённые тубы, применяя следующие коэффициенты:

консервы тушёночные – 1,0; консервы фаршевые – 1,5; консервы паштетные – 1,5; консервы деликатесные – 2,0; консервы субпродуктовые – 2,0; консервы ветчинные – 2,0; консервы из мяса птицы – 2,0.

Укрупнённые удельные нормы площади для каждого производства в зависимости от производительности завода представлены в табл. 9 (в м2 на 1 туб).

 

 

Укрупнённые удельные нормы площади

Таблица 9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отделение производства

 

Мощность, приведенные туб/см

 

 

 

25

 

 

50

 

100

 

120

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.

Сырьевое

 

 

6,00

 

 

5,60

 

5,40

 

5,40

 

2.

Дефростер

 

 

1,16

 

 

1,16

 

1,16

 

1,16

 

3.

Подготовка сырья

 

2,40

 

 

1,60

 

1,50

 

1,50

 

4.

Посол мяса

 

 

1,36

 

 

1,36

 

1,36

 

1,36

 

5.

Порционное

 

 

4,30

 

 

2,20

 

1,30

 

1,10

 

6.

Стерилизационное

 

2,23

 

 

1,40

 

1,35

 

1,35

 

7.

Термостатно –

 

 

2,50

 

 

1,53

 

1,88

 

1,74

 

упаковочное

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.

Жестяно – баночное

 

18,60

 

 

9,80

 

9,30

 

7,70

 

9.

Склад банок

 

 

7,65

 

 

2,65

 

2,65

 

2,65

 

10.Склад готовой продукции

 

2,65

 

 

2,65

 

2,65

 

2,65

 

 

Итого по заводу

 

43,45

 

 

29,45

 

28,45

 

26,60

 

 

 

Пример расчёта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заданная

 

Коэффициент

 

Производите-

 

Наименование

 

перевода в

 

 

 

льность в

 

производительность,

 

 

 

 

 

 

консервов

 

туб

 

приведённых

 

приведённых

 

 

 

 

 

тубах

 

 

 

тубах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Говядина

 

5

 

 

1

 

 

 

5

 

тушёная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Колбасный фарш

 

2

 

 

1,5

 

 

 

3

 

любительский

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Паштет

 

4

 

 

1,5

 

 

 

6

 

печёночный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ветчина

 

2

 

 

2

 

 

 

4

 

Завтрак туриста

 

2

 

 

2

 

 

 

4

 

 

Итого

 

15

 

 

 

 

 

 

22

 

Площадь завода по укрупнённым удельным нормам площади: сырьевое отделение 6,00×26 = 156 м2, дефростер 1,16×26 = 30,2 м2, подготовка сырья 2,4×26 = 62,4 м2 и т.д. Итого по заводу 43,45×26 = 1130 м2 или 31 стр. кв., вспомогательная площадь 30% - 339 м2. Общая площадь консервного завода – 1130 + 339 = 1469 м2

19

20