СОЧИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Сочи

2012

Введение

Глава 1. Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами для туристов из Турции.

1.1 Выбор и характеристика ресторана турецкой кухни «Улькер».

1.2 Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием официантами по случаю приема туристов из Турции на 30 человек.

1.3 Географические и культурные особенности Турции.

1.4 Особенности турецкой кухни.

Глава 2. Технологические расчеты.

2.1 Составление меню.

2.2 Калькуляция блюд.

2.3 Анализ меню.

Глава 3. Технология обслуживания банкета.

3.1 Интерьер и сервировка стола.

3.2 Организация музыкальной программы.

3.3 Требования к обслуживающему персоналу.

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Банкет (от франц. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события (юбилея или свадьбы и т.д.). Для проведения банкетов зачастую используется специальный банкетный зал.

На мой взгляд, самое главное в банкете - это его эмоциональная и чувственная составляющая. Именно на банкете юбиляр выслушивает и получает положительные эмоции от близких, именно на банкете молодожены понимают, что вступили на новый этап своей жизни, именно на банкете зачастую решаются вопросы государственной, а подчас и межгосударственной важности.

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет (со смешанным обслуживанием).

Каждый вид имеет свои отличительные черты, по которым можно оценить, насколько формально и торжественно мероприятие, или наоборот- свободная форма проведения.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Цель

Задачи

Глава 1. Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами для туристов из Турции.

1.1 Выбор и характеристика ресторана турецкой кухни «Улькер».

Для приема своих гостей из Турции я выбрала ресторан турецкой аутентичной кухни «Улькер», расположенный в поселке Хоста на территории пансионата "Кристалл".

Турецкая кухня сегодня считается одной из лучших в мире по разнообразию блюд и используемых продуктов. Она славится своим многообразием и древностью, поскольку объединила кулинарные традиции многих стран и народов. Сотни поваров султана в течение веков трудились над изобретением самых изысканных блюд из мяса, рыбы, овощей, фруктов, специй и злаков. Большинство ресторанов предлагает сильно адаптированные варианты блюд, в то время как исконная турецкая традиция подразумевает гораздо большее их разнообразие и уникальность. Пожалуй, только в ресторане "Улькер" вы можете получить наиболее полное представление об аутентичной турецкой кухне, приготовленной поварами из Турции, настоящими мастерами своего дела. Уникальность приготовления блюда из мяса заключается в том, что оно готовится на открытом медном мангале ручной работы, привезенном из Турции, который находится в зале ресторана. Наравне с разнообразием мясных блюд, в ресторане представлено изобилие блюд из овощей с добавлением оливкового масла и различных видов специй, что придется по вкусу почитателям вегетарианской кухни. И, конечно, истинным завершением турецкой трапезы являются знаменитые восточные сладости – это нечто особенное, необыкновенное и незабываемое. Моих турецких гостей непременно должен очаровать интерьер зала, оформленный в колоритных традициях турецкого дизайна. Уютные мягкие диванчики с подушками, завораживающая мозаика восточного узора, массивная царственная мебель, деревянные стулья, светильники, дающие тепло авторской работы. Фоновая приятная музыка и живая музыка по выходным. Тематические вечеринки.

В ресторане представлена средиземноморская турецкая кухня, которая отличается разнообразием мясных, рыбных и овощных блюд, приготовленных турецкими поварами. Соблюдение традиций приготовления оригинальных турецких блюд сочетается с полезной и сбалансированной средиземноморской кухней. В ресторане представлена вегетарианская кухня. Любители сладкого попробуют известные на весь мир восточные десерты.

Винная карта:

Обширная винная карта, ликеры, пиво, безалкогольные напитки.

Время работы:

С 11:00 до 24:00 каждый день.

Средний счет:

Со спиртным: 1000-1200 руб.

Без спиртного: 800-1000 руб.

Количество посадочных мест:

В ресторане 3 зала: основной зал (до 60 чел.), второй зал (до 20 чел.), летняя веранда (до 40 чел).

Специальные услуги:

В ресторане можно достойно провести банкеты, свадьбы, деловые встречи, романтические свидания. Удобно расположившись на летней уютной веранде, под бесконечным куполом зелени, вам уже не захочется никуда торопиться. Также можно отдохнуть с семьей (для малышей есть детские стульчики), дети найдут, чем заняться на детской площадке. Есть возможность пригласить фотографа, ведущего. Флористического оформление, развлекательные программы, кейтеринг.

Скидки:

Постоянным гостям предоставляется дисконтная карта с 10% скидкой. Также существует гибкая система скидок для проведения торжеств и корпоративных мероприятий.

Ресторан «Улькер» по всем параметрам подходит для проведения банкета за столом с частичным обслуживанием на 30 человек для гостей из Турции.

1.2 Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием официантами по случаю приема туристов из Турции на 30 человек.

Банкет с частичным обслуживанием:

Этот вид банкета является наиболее распространенным, он носит неофициальный характер и организуется по случаю юбилеев, семейных торжеств, дружеских встреч и т.д. Гости размещаются за столами произвольно, но для почетных гостей отводятся места в центре стола. Столы могут быть круглой, квадратной или прямоугольной форм и устанавливаются в банкетном зале в виде букв П, Т, Е, Ш.

Ассортимент блюд и закусок значительно шире по сравнению с банкетом, где процесс обслуживания полностью ведут официанты. Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

Требования к сервировке стола упрощаются: в ней отсутствуют мелкие столовые тарелки, индивидуальное меню и именные карточки.

За 30–40 минут до начала банкета большинство холодных блюд расставляют на столе. На каждое блюдо с закуской кладут приборы для раскладки, ручки приборов должны быть обращены к краю стола. Блюдо с одной и той же закуской чередуют на столе через каждые 6–10 человек. Официанты встречают гостей, открывают часть бутылок с напитками, наполняют рюмки, предлагают закуски. Основные обязанности официантов на подобном банкете совпадают с обязанностями хозяев, принимающих гостей. Горячие закуски и вторые блюда подают, когда часть холодных блюд будет съедена.

Перед подачей десерта убирают использованную посуду, приборы, специи, производят досервировку стола десертными тарелками приборами.

1.3 Географические и культурные особенности Турции.

Многовековая история Турции полна удивительных событий, ярких, но довольно агрессивных. На протяжении тысячелетий эта маленькая плодородная земля не раз была завоевана, и сама покорила немало земель Востока и Запада. С тех пор воинствующий характер турок заметно поутих, они остепенились, осели, но вот традиции европейских, и даже славянских стран, завоеванных ими ранее, незаметно просочились и прижились в турецкой культуре. Вот и не может определиться Турция: светская она страна, или же мусульманская? Не смотря на это, у турков есть две сферы жизни, традиции в которых во многом остались неизменны: это брак и национальная кухня.

Брак – самое главное событие в жизни каждого жителя страны. К нему готовится он буквально с рождения, счастливый брак называют земным проявлением благосклонности Аллаха. С конца 20-х годов прошлого столетия, с адаптацией европейского гражданского кодекса, в Турции было упразднено многоженство, а имущественные права женщин были приравнены к мужским. Однако, в стране до сих пор существует брак двух типов: гражданский и религиозный. Несмотря на то, что брак, освященный имамом, не признается турецким государством, он очень популярен в глубинке. Даже статистика, которая, как известно, знает все, не в силах подсчитать реальное количество пар, связанных узами брака. Как говорил небезызвестный товарищ Саахов: «Где-то, высоко в горах, не в нашем районе», до сих пор существуют все прелести аутентичного брака. Во-первых, по старинной турецкой традиции, между семьями жениха и невесты идет активный торг. Денежное выражение получают не только внешние данные невесты, но и ее семейные связи, черты характера и даже добродетели: целомудренность, сдержанность, трудолюбие. Иногда, боясь продешевить, семья невесты выходит за рамки разумного, и сумма калыма становится просто неподъемной для жениха. Как же тут не «влюбленному джигиту» и его «кунакам» не умыкнуть невесту?

Во-вторых, в провинции процветают разнообразные формы родственных браков. Стремясь защитить права детей и целостность имущества, брат женится на вдове покойного брата (левират). С той же целью за вдовца выходит замуж свояченица (сорорат). Интересная форма брака, когда женятся не только пребывающие в солидном возрасте жених и невеста, но и их взрослые дети. Некий компромисс между официальным и мусульманским браком рождается в ситуации, когда семейная пара не имеет детей из-за женского фактора, или рожденные дети страдают неизлечимыми болезнями. Тогда мужчины берут себе теще одну жену, при этом рожденные от этого союза дети официально считаются детьми первой жены. Согласно традиции Турции, после активных поисков невесты с помощью друзей, родных, соседей и профессиональных свах, совершается обряд сватовства. Родственники с мужской стороны выступают в роли этаких пиарщиков достоинств жениха. Не раз и не два могут прийти сваты в дом иной капризной невесты. Наконец-то обе стороны обсудили список приданого, сумму калыма, количество гостей, перечень подарков для новобрачной, невеста посетила магазин косметики (она должна быть самая красивая), права свекрови и тещи, и дату свадьбы. Все это прописывается в «Сёз Кесими» – особой формы договора о намерениях брачующихся. По древней турецкой традиции, Договор скрепляется кольцом, завернутым в шелковый платок, которое мужчина преподносит будущей жене. Накануне дня свадьбы, в доме невесты проходит красивый турецкий обряд – Ночь Хны. Лучшими блюдами и веселыми песнями и танцами встречают подружки невесты родственников со стороны жениха. В серебряной посуде достойнейшая из женщин (обычно та, которая еще не стала сиротой, чьи дети здоровы, а муж проявляет свою любовь к ней в виде золотых украшений), разводит принесенную женихом хну. Затем этой хной она расписывает руки, ноги и лицо невесты особыми символами, призванными уберечь «молодую» от сглаза и злых духов. Веселье в доме невесты продолжается до утра, но уже без ее участия. Сама же свадьба длится 4 дня. Особенности свадебной церемонии многообразны и зависят от региона Турции. За невестой отправляются пешком или в автомобилях, под знаменами невесты, гости и брачующиеся неоднократно обмениваются подарками, символизирующими взаимную любовь и уважение. В отдаленных деревнях долины Тауруса, все еще действуют правила брачной ночи(гердек), когда специально нанятая старуха сводит новобрачных, расстилает им брачное ложе, а поутру демонстрирует гостям свидетельство непорочности невесты.

Кухня. Не меньше, чем жениться, турки любят вкусно поесть! Причем они легко могут заставить практически любого человека попасть под очарование красоты и вкуса своих национальных достижений в кулинарии. На гриле и в специальных печах, турецкие повара (традиционно – мужчины) жарят знаменитый кебаб из баранины, ягнятины, теленка. Кебабча – передвижной или стационарный киоск, где смело можно перекусить этим ароматным и сытным мясным блюдом, приготовленным в лучших традициях Турции. В ресторанчиках и отелях, вас ждут гювеч, яхни, кавурма, капама. Все эти блюда щедро приправляются овощами и травами, которые, в отличие от многих восточных кухонь, они не забивают, а подчеркивают и гармонизируют естественный вкус мяса. Из слоеного пресного теста, в Турции готовят пирожки – берек, с начинкой из мяса, рыбы или овощей. Это истинно турецкое блюдо часто упоминается в национальных сказках и анекдотах. Волны трех морей приносят туркам щедрые дары в виде устриц, креветок, морского окуня, тунца. Рыбу в Турции запекают, жарят на гриле и подают в первых блюдах, легких и сытных. Любители растительной пищи смогут насладиться разнообразными вкусами нескольких десятков сортов маринованных, соленых и квашеных маслин. «Имам баилди» – блюдо из баклажана, самого уважаемого овоща в стране, приведет истинного гурмана в настоящий восторг. Ну, а сладкоежки в Турции рискуют прийти в настоящий гастрономический экстаз. В каждом ресторанчике или киоске вы будете потрясены разнообразием десертов из орехов, фруктов, ягод, риса, воздушного теста. В хорошем отеле «сладкий стол» может достигать в длину 6метров. Кроме пирожных, тортов, сдобной выпечки, согласно традициям Турции, гостям подают халву, сютлач, свежие, сушеные и консервированные фрукты, арбузы и дыни. Национальный напиток – черный ароматный коже, сваренный в медной турке на раскаленном песке – настоящая квинтэссенция бодрости и хорошего настроения.

1.4 Особенности турецкой кухни.

Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю. Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии). Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира. Браки с принцессами и высшей аристократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель. Дворцовая знать считала новых завоевателей варварами, и не только за их религию. Не знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком смыслили в кулинарии — им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле. По существу это и были единственные элементы, которыми турецкая османская империи обогатила византийскую кухню. Мясо на вертеле шиш кебаб в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи. Суповой котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне. Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Все это блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов. Что же касается целого ряда изысканнейших сладостей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились. Наряду с мясом, а в Турции - это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции — вероятно, со времен Восточной Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом.

Еще одно важное культурное растение — кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки; сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох). Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить — помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и прежде всего пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи. Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд — баклажаны с мясом патлицан кебаб и голубцы долма - в виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком. Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье — мясные шарики кофта — готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта 'султанка', которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовления некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, который в Турции обычно делают из овечьего молока. В Турции с очень давних времен возделывают виноград, но в прошлом виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства, однако после выселения греков ситуация резко изменилась. Алкогольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя ракия, которую производят из риса или фиников, принадлежит к прославленным турецким алкогольным напиткам. Пиво обычно пьют только иностранцы, местное население чаще всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или айраном — напитком из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям подают чай или кофе по-турецки. Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ. Представьте себе Дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во Дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой. А у военной элиты (янычар) даже звания были связаны с кухней. Командир главной дивизии назывался 'готовящий суп'; в его подчинении были офицеры - 'поварята', 'пекущие блины' и т. д. (понятно, что янычары только ели блины, но никак не пекли их). До сих пор существует выражение 'перевернуть котел', означающее мятеж в войске. А все из-за того, что, когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котел для плова. Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы, бывшие членами этого своеобразного ОТК, объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице. На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие культуры (в том числе и кухни). В результате турецкая кухня является частью средиземноморской, не сильно отличаясь от греческой и балканской. Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. С хлебом в Турции связано много традиций - ведь эта страна в прошлом была 'хлебной корзиной мира'. Сохранилась легенда о том, что Адам - святой покровитель пекарей - получил рецепт приготовления хлеба от архангела. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!.. Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек - тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуй-ка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением. За мезе следуют основные блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне). Во всем мире его называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья. Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом. Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы. Множество легенд связано с этим национальным блюдом - например, как Александр Македонский во время военного похода в Анатолию положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Так и появился искандер-кебаб. Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах. Кстати, барана в Турции почитают как будущего помощника, который проведет верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день Страшного суда. В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи - ларьки, в которых готовят и продают кебабы. Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным). Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны. Самый популярный способ приготовления - обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров - все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нее). Популярен в стране и пилав из риса или пшеничных зерен - как гарнир к мясным и овощным блюдам. Изделия из овощей в Турции делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются 'долма' (от глагола 'долду-рмак' - наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма - из зеленого сладкого перца с рисом. Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы - тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку - с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей. Турецкая кухня - это праздник живота, но особенно это заметно в десертах. Основное - это фрукты и ягоды. Турция - родина абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья. Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и варенье из лепестков роз. Турецкие сладости неисчислимы; 'плетеный тюрбан', 'женское бедрышко', 'соловьиное гнездо', 'палец визиря'... Самая известная - баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой - но без яиц и масла. Неплоха и локма - обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан!.. Все это подается вместе с напитками. Сначала все вспоминают о кофе, но сами турки пьют его мало. С кофе связана традиция гадать на гуще, не исчезнувшая и по сей день. Говорят, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами у ворот Вены. Гораздо охотнее турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых 'чайыбардак'. В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг чайных домиков. Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют пиво (марки 'Эфес', 'Астика'), вина (Турция - родина греческого бога виноделия Диониса). Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка 'раки', которую положено пить смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название - 'львиное молоко'. Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой. Заканчивая же нашу мини-экскурсию в гостеприимную Турцию, остается только произнести потурецки тост: 'Ше-рефе!' - 'Ваше здоровье!'... Ведь основа турецкой кухни - это здоровье ее почитателей.

Глава 2. Технологические расчеты.

2.1 Составление меню.

Визитной карточкой ресторана является меню. Меню (с французского) означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед, ужин. Меню зависит от типа предприятия, специализации, сезона. Выделяют детское меню, банкетное, бизнес-ланчи, вегетарианское. Отдельно составляют прейскурант винно-водочных и табачных изделий. Прейскурант (с немецкого) – фиксированные постоянные цены.

Для ресторанов существует понятие ассортиментный минимум – такое количество блюд и напитков, которые должны ежедневно быть включены в меню или прейскурант. В зависимости от контингента гостей и применяемых формах обслуживания различают меню:

1. a la cart (меню со свободным выбором), применяются в кафе и ресторанах

2. table dot (заказное меню), применяется в ресторанах при обслуживании туристов, которые приезжают по путевкам (при санаториях)

3. меню диетическое - применяется в санаториях

4. туристское меню

5. статичное меню – зависит от сезона

6. цикличное меню (для столовых)

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

• от менее острых к более острым, пряным;

• горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

• супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Меню:

Наименование блюд		Выход (г)		Количество порций
Холодные блюда и закуски:
1.Тигровые креветки		200		15
2.Салат «Гявуруагы»		180		30
3.«Сёгюрме»		120		15
4.Сырная тарелка		270		10
5.Овощи свежие		400		10
Горячие первое блюдо:
1. Суп «Эзогелин»		200		30
Горячее второе блюдо:
1. Тавук «Кёфте»		220		30
2. Шашлык «по-турецки»		900		8
Десертные блюда:
1.«Запеченная тыква»			150		30
2.Фрукты			500		10
Горячие напитки:
Чай «Молочный улун»			-		15
Кофе «Нескафе»			-		15
Безалкогольные напитки:
Сок «Я»			1000мл		15
Мин. вода «Джермук»			500мл		15
Алкогольные напитки:
Водка «Русский стандарт»			500мл		7
Мартини «Асти»			750		10
Хлебные изделия:
Лаваш	150					30

2.2 Калькуляция блюд.

Холодные блюда и закуски:

1) Тигровые креветки

Наименование ингредиентов	Выход (г)	С/с (руб.)	Наценка (200%) Руб.
Тигровые креветки	180	108
Кунжут	10	0,5
Соус Терияки	10	3,34
	200	111,84		335,52

Тигровые креветки= 600*180/1000=108

Кунжут = 50*10/1000= 0,5

Соус Терияки= 40*10/120=3,34

2) Салат «Гявуруагы»

Наименование ингредиентов	Выход (г)	С/с (руб.)	Наценка (200%) Руб.
Помидор	80	6,8
Перец (блонди)	50	7,5
Петрушка	10	0,87
Лук (зеленый)	10	0,9
Гранатовый соус	5	2,8
Масло подсолнечное	5	0,4
Лимон	20	1,16
	180	20,43	122,58

Помидор = 85*80/1000 = 6,8

Перец (блонди) = 150*50/1000 = 7,5

Петрушка = 87*10/1000= 0,87

Лук (зеленый) = 90*10/1000 = 0,9

Гранатовый соус = 150*5/270 = 2,8

Масло подсолнечное = 80*5/1000= 0,4

Лимон = 58*20/1000 = 1,16

3) «Сёгюрме»

Наименование ингредиентов	Выход (г)	С/с (руб.)	Наценка (200%) Руб.
Баклажан	50	4,8
Кислое молоко	10	1
Помидор	40	3,4
Перец черный	10	1
Чеснок	10	0,8
	120	11		33

Баклажан = 96*50/1000 = 4,8

Кислое молоко = 100*10/1000 = 1

Помидор = 85*40/1000 = 3,4

Перец черный = 100*10/1000 = 1

Чеснок = 80*10/100= 3,6

Яйца = 10*45/10= 45

4) Овощи

Наименование ингредиентов	Выход (г)	С/с(руб.)		Наценка (200%) Руб.
Огурцы	150	12,6
Помидоры	150	12,75
Петрушка	50	4,35
Кинза	50	3
	400	32,7	98,1

Огурцы = 84*150/1000= 12,6

Помидоры = 85*150/1000= 12,75

Петрушка = 87*50/1000= 4,35

Кинза = 60*50/1000= 3

5) Сырная тарелка

Наименование ингредиентов	Выход (г)	С/с (руб.)	Наценка (200%) Руб.
Пармезан	50	31,35
Бри	50	34
Маасдам	50	19,5
Гауда	50	9,5
Груша	50	4,75
Грецкий орех	20	5,7
	270	104,8	314,4

Пармезан = 627*50/1000 = 31,35

Бри = 85*50/125= 34

Маасдам = 390*50/1000 = 19,5

Гауда = 190*50/1000 = 9,5

Груша = 95*50/1000 = 4,75

Грецкий орех = 285*20/1000 = 5,7

Горячее первое блюдо:

1) Суп «Эзогелин»

Наименование ингредиентов	Выход (г)	С/с(руб.)	Наценка (200%) Руб.
Красная чечевица	130	35,1
Бульон	70
	200	35,1	105,3

Красная чечевица = 135*130/500 = 35,1

Горячее второе блюдо:

1) Тавук «Кёфте»

Наименование ингредиентов	Выход (г)	С/с (руб.)	Наценка (200%) Руб.
Курица	90	5,4
Картофель фри	80	1,12
Помидор	20	1,7
Острый перец	10	0,38
Лук зеленый	10	0,9
Майонез	5	0,6
Кетчуп	5	0,29
	220	10,39	31,17

Курица = 60*90/1000 = 5,4

Картофель = 14*80/1000 = 1,12

Помидор = 85*20/1000 = 1,7

Острый перец = 38*10/1000 = 0,38

Лук зеленый = 90*10/1000 = 0,9

Майонез = 30*5/250 = 0,6

Кетчуп = 29*5/500 = 0,29

2) Шашлык «по-турецки»

Наименование ингредиентов	Выход (г)	С/с (руб.)	Наценка (200%) Руб.
Баранина	600	270
Томатная паста	50	5,9
Лук	200	2,6
Петрушка	50	4,35
	900	282,85		848,55

Баранина = 450*600/1000 = 270

Томатная паста = 47*50/400 = 5,9

Лук = 13*200/1000 = 2,6

Петрушка = 87*50/1000 = 4,35

Десертные блюда:

1) «Запеченная тыква»

Наименование ингредиентов	Выход (г)	С/с (руб.)	Наценка (200%) Руб.
Тыква	100	1,5
Сахар	10	0,21
Грецкий орех	20	5,7
Фисташки	20	5
	150	12,41		37,23

Тыква = 15*100/1000 = 1,5

Сахар = 21*10/1000 = 0,21

Грецкий орех = 285*20/1000 = 5,7

Фисташки = 250*20/1000 = 5

2) Фрукты

Наименование ингредиентов	Выход (г)	С/с (руб.)	Наценка (200%) Руб.
Яблоко	100	5,8
Груша	100	9,5
Банан	100	3,1
Киви	100	7,2
Ананас	100	9,5
	500	35,1	105,3

Яблоко = 58*100/1000 = 5,8

Груша = 95*100/1000 = 9,5

Банан = 31*100/1000 = 3,1

Киви = 72*100/1000 = 7,2

Ананас = 95*100/1000 = 9,5

2.2 Анализ меню

Наименование блюд	Вг	С/с руб. 1 порции	Наценка (200%)			Количество порций
Холодные блюда и закуски:
1.Тигровые креветки	200	111,84	335,52			15	5032,8
2.Салат «Гявуруагы»	180	20,43	122,58			30	3677,4
3.«Сёгюрме»	120	11	33			15	495
4.Сырная тарелка	270	104,8	314,4			10	3144
5.Овощи свежие	400	32,7	98,1			10	981
Горячие первое блюдо:
1. Суп «Эзогелин»	200	35,1	105,3			30	3159
Горячее второе блюдо:
1. Тавук «Кёфте»	220	10,39	31,17			30	935,1
2. Шашлык «по-турецки»	900	282,85	848,55			8	6788,4
Десертные блюда:
1.«Запеченная тыква»	150	12,41	37,23			30	1116,9
2.Фрукты	500	35,1	105,3			10	1053
Горячие напитки:
Чай «Молочный улун»	-	1,5		4,5		15	67,5
Кофе «Нескафе»	-	14,8		44,4		15	666
Безалкогольные напитки:
Сок «Я»	1000мл	40		80		15	1200
Мин. вода «Джермук»	500мл	45		90		15	1350
Алкогольные напитки:
Водка «Русский стандарт»	500мл	775		1550		7	10850
Мартини «Асти»	750	875		1750		10	17500
Хлебные изделия:
Лаваш	150				25	30	750
							58766,1

Стоимость развлекательной программы: 15000 руб.

Таким образом, стоимость банкета на 30 человек = 58766 + 15000 (общая стоимость развлекательной программы) = 73766 руб