3

1.4 Способы производства продуктов

Технологическая карта производства сыра мягкого «Моццарелла»

Технологический процесс производства сыра мягкого «Моццарелла» должен осуществляться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности. Санитарная обработка оборудования и тары осуществляют в соответствии с инструкциями по санобработке.

1. Определяют кислотность молока, поступающего на производство. Кислотность должна быть 4,0-4,5 ед. Кислотность определяет химик, в его отсутствие – мастер смены.

Не допускается производство «Моццареллы» из свежего молока.

2.Очистка молока при температуре 40^оС в соответствии с правилами эксплуатации молокоочистителя.

3. Пастеризация при темп. (74±2) ^оС с выдержкой 20-24 сек.

4. Охлаждение до 33-37^оС (контроль термометром).

5. Если кислотность молока составляет менее 4.0, необходимо добавить лимонную кислоту (растворив в 2 л паст. воды), предварительно сняв образовавшуюся пену с поверхности смеси молока. Количество вносимой лимонной кислоты вносят в соответствии с таблицей 1.2:

Таблица 1.2 – Порядок внесения лимонной кислоты

Порядок внесения лимонной кислоты на заквасочник 1350 кг
Кислотность, ед.	3,2	3,3	3,4	3,5	3,6	3,7	3,8	3,9	4,0
Кол-во лимонной кислоты, г	495	450	405	360	315	270	225	180	-

6. Вносят бактериальную закваску (20 г на заквасочник, растворённых в неб. кол-ве пастеризованного молока).

7. Вносят на заквасочник 1 л охлаждённого 20% р-ра хлорида кальция (2 кг соли на 10 л воды температурой 85^оС).

8. Вносят 47 г сычужного фермента ВНИИМС, растворённого в неб. кол-ве тёплой воды.

9. Смесь тщательно перемешивают 3 мин и оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания д.б. не менее 25 мин.. Готовый сгусток д.б. нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки.

10. Для снижения отходов белка в сыворотку и увеличения выхода сыра, разрезку сгустка проводят сразу после его готовности. Простои готового сгустка в этом случае не допускается. Сгусток разрезают ножами на зёрна размером 8-10 мм в течение 10-20 мин.

11. Насосом удаляют в рикоттницу часть сыворотки, примерно 40% от объёма заквасочника.

12. Путём пуска пара в рубашку заквасочника зерно подогревают до 40^оС при перемешивании. Перемешивание после второго нагревания от 10 до 15 мин.

13. При сжатии в руке готовое зерно должно слипаться в монолит, который при растирании в ладони распадается на отдельные зёрна.

14. Сырное зерно вместе с сывороткой сливают в ванну.

15. Проводят чеддеризацию сырной массы до рН 5.2 – для шариков, 5.3 – для батонов. Кислотность зрелой сырной массы должна составлять 160-180^оТ. Чеддеризация может проходить в течение 2-5 часов.

Показателем на зрелость является также проба на плавление. Кусочек сырной массы погружают на несколько секунд в горячую воду и растягивают. Сырная масса при растягивании должна быть однородной и максимально не рваться.

16. Проводят откатку всей сыворотки, разрезают зерно на куски и выкладывают на стол.

17. Включают на моццарельной машине ножи шнеки, открывают краны для подачи горячей воды (81-83^оС) на циркуляцию. Сырную массу подают в бункер для измельчения.

18. Измельчённая и расплавленная сырная масса шнеками подаётся в месильную машину. При заполнении ёмкости месильной машины шнеки и ножи бункера временно отключаются.

19. Сырная масса в месильной машине тщательно вымешивается до получения мягкой, однородной, блестящей массы, которая при растягивании не рвётся.

20. Готовая масса подаётся в формовочное устройство. Возобновляется подача зерна в бункер.

21. 1) Сформированные головки сыра охлаждаются путём погружения их в холодную воду 10-15^оС, где их выдерживают 40 мин.

2) Шарики «Моццареллы» погружают в ёмкость с водой температурой 15^оС, затем ёмкость завозят в холодильную камеру и выдерживают там в течение 2-х часов. Охлаждённый шарик должен иметь температуру внутри не более 15^оС.

22. Затем сыр погружают в солильный бассейн на 40 мин – батоны по 1 кг, 30 мин – батоны по 0,6 кг. Концентрация солевого раствора д.б. 18-20%. Температура 0-8^оС. Шарики «Моццареллы» не солят. Их фасуют в пакеты и заливают лимонно-солевым раствором (на 50 л воды 70 г лимонной кислоты, 300 г соли, пастеризовать при 75^оС, охладить до 0-8^оС).

23. После посолки сыр вынимают и обсушивают в течение 8-10 часов при температуре 0-8^оС. Складировать сыр для обсушки необходимо в один ряд, чтобы не ограничивать доступ воздуха.

24. После обсушки сыр подаётся на упаковку.

25. Ответственность за качество произведённой продукции, упаковки, санитарной обработки оборудования и тары, правильность ведения техпроцесса, времени посолки, работу и правильную эксплуатацию оборудования несёт мастер смены. Ответственность за правильное взвешивание и внесение вспомогательного сырья (бакт. заквасок, сычужного фермента и т.д.) несёт химик, а в его отсутствие – мастер смены.

Технические условия на сыр «Моццарелла»

Настоящие технические условия распространяются на сыры мягкие «Моццарелла» (далее – сыр), изготавливаемый из пастеризованного цельного коровьего молока путём свёртывания его молокосвёртывающим ферментом с применением чистых молочнокислых организмов, с последующей специальной обработкой полученного сгустка, чеддеризацией и плавлением сырной массы, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу и реализации, а также в качестве полуфабриката при приготовлении других блюд.

Пример записи продукции в других документах и (или) при заказе:

Сыр мягкий «Моццарелла» по ТУ РБ 37515957.002-99.

1 ВИДЫ

1.1. Сыр мягкий «Моццарелла» изготавливается следующих видов:

- сыр мягкий «Моццарелла» в заливке;

- сыр мягкий «Моццарелла».

2 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Характеристики

2.1.1 Сыр должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил и норм производства молока и молочных продуктов, установленных СанПиН 2.3.4.13-19.

Требования к количеству сыра, содержащегося в упаковочных единицах, и маркировке по СТБ 8019.

2.1.2. По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Наименование продукта	Форма	Размер, см					Масса, кг
		длина	ширина	высота	диаметр
Сыр мягкий «Моццарелла»	Цилиндр со слегка выпуклыми основаниями и округлёнными гранями	-	-	20-30 10-19 5-9	5-8 5-8 5-8	0,8-1,1 0,4-0,7 0,1-0,3
	Прямоугольная пластина	20-25	15-20	0,5-1,0	-	0,2-0,5
Сыр мягкий «Моццарелла» в заливке	Шар неправильной формы	-	-	-	5-10 1-4	0,13-0,15 0,02-0,05

2.1.3. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Наименование показателя	Характеристика
	Сыра	Заливки
Внешний вид	Корка отсутствует. Поверхность сыра чистая. Допускается небольшая деформация формы сыра	Однородная полупрозрачная жидкость
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, слегка солёный. Без посторонних привкуса и запаха.	Кисло-солёный. Без запаха.
Консистенция	Тесто эластичное, слоистое, однородное по всей массе	-
Рисунок на разрезе	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.	-
Цвет теста	От белого до слабо жёлтого, равномерный по всей массе	От бесцветного до светло-жёлтого, молочного

2.1.4. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4

Таблица 1.4

Наименование показателя	Значение для сыра мягкого «Моццарелла»
	«Моццарелла»	«Моццарелла» в заливке
Массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее	50,0±1,6	50,0±1,6
Массовая доля влаги, %, не более	56,0	60,0
Массовая доля поваренной соли, %	0,5-1,5	0,5-1,5
Массовая доля основного продукта, %, не менее	-	45,0

2.1.5. По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, установленным СанПиН 11-63 РБ и указанным в таблице 1.5

Таблица 1.5

Наименование показателя	Значение (норма)
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,001 г продукта	Не допускаются
Бактерии рода Salmonella в 25 г продукта	Не допускаются
Стафилококковые энтеротоксины	Не допускаются в пределах чувствительности имунноферментного метода.
L. monocytogenes в 25 г продукта	Не допускаются
S.aureus в 0,001 г	Не допускается

2.1.6 Содержание в сыре токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, диоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 11-63 РБ (п.6.2.6.)

2.1.7 Содержание радионуклидов в сыре не должно превышать республиканских допустимых уровней, утверждённых Министерством здравоохранения Республики Беларусь и установленных в ГН 10-117.

2.1.8 Сыр изготавливают без подразделения на сорта.

2.2 Требования к сырью

2.2.1 для изготовления сыра должно применяться следующее сырьё:

- молоко коровье закупаемое по СТБ 1598 не ниже первого сорта;

- молоко обезжиренное кислотностью не более 20^оТ, полученное путём сепарирования молока коровьего закупаемого по СТБ 1598;

- сливки кислотностью не более 17^оТ, полученные путём сепарирования молока коровьего закупаемого по СТБ 1598;

- закваски и концентраты бактериальные, предназначенные для изготовления сыров с чеддеризацией, зарубежного производства по удостоверениям о государственной гигиенической регистрации, разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

- препараты и концентраты бактериальные по ТУ 10.02.855, ТУ 10.02.870.

- препараты ферментные ВНИИМС по ТУ 10-02-02-49, ТУ 10-02-851, фермент сычужный пищевой по ТУ 9219-002-05331581, молоко свёртывающие и ферментные препараты зарубежного производства, не уступающие по качеству и безопасности вышеперечисленным требованиям, по удостоверению о государственной гигиенической регистрации и разрешённые к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

- кальций хлористый технический не ниже высшего сорта по ГОСТ 450 или удостоверению о государственной гигиенической регистрации, не уступающий по качеству и безопасности требованиям ГОСТ 450;

- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, ТУ РБ 04721802.009 не ниже 1 сорта, нейодированная;

- вода питьевая по СТБ 1188 и СанПиН 10-124 РБ.

Допускается применение сырья, не уступающего по качеству и безопасности вышеперечисленным требованиям, отечественного производства по ТНПА или зарубежного производства, разрешённого к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь по удостоверению о государственной гигиенической регистрации.

2.2.2 Сырьё, используемое для изготовления сыра, должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ. Пищевые добавки и их применение должны соответствовать требованиям СанПиН 13-10 РБ.

2.2.3 Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканских допустимых уровней, утверждённых Министерством здравоохранения Республики Беларусь и установленных в ГН 10-117.

2.3 Упаковка

2.3.1 Сыр упаковывают под вакуумом в термоусадочные плёночные материалы по ТУ 2207-007-27147091, ГОСТ 25951, ГОСТ 12302, плёнку полимерную по ТУ РБ 809000300.002, а также другие виды полимерных плёночных материалов, разрешённых к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Допускается сыр «Моццарелла» упаковывать в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, плёнку целлюлозную по ГОСТ 7730.

2.3.2 Сыр «Моццарелла» в заливке упаковывают в потребительскую тару: стаканчики из комбинированного материала по ТУ 2291-008-11624078; стаканчики из полистирола по ТУ 10-02-02-789-213, ТУ РБ 600012322.001; коробочки из ленты полистирольной, контейнеры и ведёрки из полимерных материалов по удостоверению о государственной гигиенической регистрации, пакеты из заготовок материала комбинированного по ТУ 10-10-667, пакеты из плёнки полиэтиленовой наполненной по ТУ2245-002-0041-9789,

ТУ РБ 600012322.010, ГОСТ 12302, коробочки из плёнки поливинилхлоридной по ГОСТ 25250.

В каждую ёмкость с заливкой помещают сыр массой от 20 до 50г в количестве от 5 до 50 шт. или сыр массой от 130 до 150г в количестве от 1до 5 шт.

2.3.3 Допускается упаковывать сыр в другие виды потребительской тары из упаковочных материалов отечественного производства по ТНПА или зарубежного производства по удостоверению о государственной гигиенической регистрации, разрешённые Минздравом Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами.

Потребительская тара с сыром должна укупориваться способом, обеспечивающим качество, безопасность и сохранность продукта при транспортировании и хранении.

2.3.4 Сыр в стаканчиках, коробочках, контейнерах и ведёрках из полимерных материалов укладывают в:

- ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513;

- ящики из картона тарного плоского склеенного по ГОСТ 13515, ТУ РБ 05881465.012;

- ящики полимерные многооборотные по ТУ 10-10-01-04, ТУ РБ 00916408.003 вплотную друг к другу рядами, но не более четырёх по высоте.

2.3.5 Предел допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы должен соответствовать СТБ 8019. Отрицательное отклонение действительного значения массы основного продукта без заливки от номинального количества должно соответствовать СТБ 8019 (п.5.3).

2.3.6 Упакованный сыр укладывают в транспортную тару:

- ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513;

- ящики из картона тарного плоского склеенного по ГОСТ 13515, ТУ РБ 05881465.012;

- ящики полимерные многооборотные по ТУ 10-10-01-04, ТУ РБ 00916408.003;

Допускается упаковывание сыра в другую тару, разрешённую к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами.

2.3.7 В каждый ящик помещают сыр одной варки. Допускается упаковывать сыр разных варок с маркировкой «Сборный».

2.3.8 Тара, используемая для упаковывания сыра, должна соответствовать требованиям ТНПА, изготавливаться из материалов, разрешённых к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь и обеспечивать качество, безопасность и сохранность сыра в процессе его транспортирования, хранения и реализации.

2.4 Маркировка

2.4.1 Маркировка потребительской тары – по СТБ 1100.

2.4.2 На каждую головку сыра должна быть нанесена тиснением, типографским способом или несмываемой краской, разрешённой Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами, маркировка с указанием:

- наименования продукта, вида сыра;

- наименования и местонахождения (юридический адрес включая страны) изготовителя;

- массовой доли жира в сухом веществе, %;

- дата фасования (для фасованных сыров);

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- состава продукта;

- даты изготовления и срока годности «Годен до...(дата)»;

- условий хранения;

- пищевой ценности (приложение А);

- массы нетто продукта в единице потребительской тары;

-общей массы нетто упаковочной единицы и массы нетто основного продукта без заливки– для сыра «Моццарелла» в заливке;

- информации о подтверждении соответствия (при наличии);

- штрихового идентификационного кода;

- обозначения настоящих технических условий.

Дату изготовления и срок годности допускается наносить компостером или штемпелем.

2.4.3. На каждую единицу потребительской тары фасованных сыров

2.4.3. При включении в состав сырья, изготовленного из (или с использованием) генетически модифицированных составляющих, в маркировке необходимо указывать информацию об их содержании.

2.4.4 На одной из торцевых сторон транспортной тары с сыром наносят маркировку несмываемой непахнущей краской, разрешённой Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами, или навешивают этикетку, или прикрепляют ярлык с указанием:

- наименования продукта, вид сыра;

- наименования и местонахождения (юридический адрес включая страну) изготовителя;

- массовой доли жира в сухом веществе;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- даты изготовления и срока годности «Годен до...(дата)»;

- условий хранения;

- массы нетто, брутто;

- номера партии;

- количества единиц потребительской тары;

- количества упакованных головок сыра;

- обозначения настоящих технических условий;

- информации о подтверждении соответствия (при наличии).

2.4.5. Маркировку транспортной тары осуществляют с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» по ГОСТ 14192 и указанием диапазона температур хранения по п.5.2., «Скоропортящийся груз».

3 ПРАВИЛА ПРИЁМКИ.

3.1 Правила приёмки по ГОСТ 26809 (применительно к сырам) и настоящим техническим условиям.

3.2. Каждая партия изготавливаемого сыра должна быть проверена производственной лабораторией изготовителя на соответствие требованиям настоящих технических условий и оформлена удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов, в котором должно быть указано:

- номер и дата выдачи удостоверения;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- вид тары, номинальная масса продукции;

- количество единиц транспортной тары и масса нетто;

- наименование продукта, вид и номер партии;

- по массовым долям жира в сухом веществе, влаги, поваренной соли, органолептическим показателям, содержанию радионуклидов;

- дата изготовления и срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящих технических условий;

- информация о подтверждении соответствия (при наличии);

- подтверждение о соответствии качества продукта требованиям настоящих технических условий.

Удостоверение качества и безопасности должно быть заверено подписями ответственных лиц и печатью.

3.3 Качество упаковки и маркировка, органолептические показатели, форму, размеры и массу сыра, массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги, массу нетто сыра и массовую долю основного продукта (для сыра «Моццарелла» в заливке) контролируют в каждой партии.

3.4 Контроль массовой доли поваренной соли осуществляют периодически, но не реже одного раза в месяц и при возникновении разногласий в оценке по данному показателю.

3.5 Бактерии группы кишечной палочки контролируют в соответствии с действующей инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утверждённой в установленном порядке.

3.6 Контроль уровня радиоактивного загрязнения сыра осуществляют в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утверждённой в установленном порядке.

3.7 Контроль содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, микотоксинов, диоксинов, патогенных микроорганизмов, стафилококковых энтеротоксинов, S.aureus осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем сыра с учётом требований законодательства Республики Беларусь.

4. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

4.1 Методы отбора проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 26809 (применительно к сырам), ГОСТ 26929, СТБ 1036, СТБ 1051, СТБ 1059.

4.2 Качество упаковки, маркировку, форму сыра, внешний вид, консистенцию, цвет теста, рисунок на разрезе проверяют визуально. Вкус и запах определяют органолептически при температуре от 16 до 20^оС.

4.3 Массу сыра и массу нетто определяют по ГОСТ 3622.

Массовую долю основного продукта в заливке определяют следующим образом. Сыр с заливкой взвешивают вместе с потребительской тарой. Отдельно взвешивают пустую потребительскую тару. Затем из потребительской тары с заливкой извлекают сыр, выдерживают его в течение 2-х ч, а потом взвешивают.

Массовую долю основного продукта определяют по формуле 1:

(1)

где М – массовая доля основного продукта, %

Мс – масса основного продукта, г

Мнт – масса нетто с потребительской тарой, г

Мт – масса потребительской тары, г.

4.4 Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626, массовой доли жира в сухом веществе – по ГОСТ 5867.

4.5 Определение массовой доли поваренной соли – по ГОСТ 3627.

4.6 Измерение линейных размеров сыра проводят с помощью линейки металлической по ГОСТ 427.

4.7 Определение токсичных элементов – по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, СТБ 1313, микотоксинов – по ГОСТ 30711, антибиотиков – по [1], [2], бактерий рода salmonella – по ГОСТ 30519, пестицидов – по ГОСТ 23452, стафилококковых энтеротоксинов – имунноферментным методом, утверждённым Министерством здравоохранения – по [3], [4], [5], L. monocytogenes – по [6], диоксинов – по [7].

4.8 Микробиологические показатели – по ГОСТ 30518, ГОСТ 9225, ГОСТ 30519, ГОСТ 10444.2.

4.9 Содержание радионуклидов в сыре определяют по [8], [9].

5 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Транспортирование сыра осуществляют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, на соответствующем виде транспорта и в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.13-19.

5.2 Сыр хранят при температуре воздуха от 2 до 6^оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Допускается хранение сыра при температуре от 0 до 8^оС и относительной влажности воздуха 80-85% при условии соответствия сыра требованиям настоящих технических условий.

5.3 Срок годности сыра при указанных условиях: 5 суток – для сыра, упакованного в пергамент, подпергамент, плёнку полимерную и др., 30 суток – для сыра, упакованного под вакуумом, 10 суток – для сыра «Моццарелла» в заливке.

5.4 Срок годности сыра может быть увеличен изготовителем в зависимости от применения упаковочных материалов на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь и должен быть внесён в технологическую инструкцию изготовителя.

5.5 Сыр должен храниться на стеллажах или упакованный в транспортную тару, уложенный штабелями на рейках, поддонах. Между штабелями должны быть проходы шириной не менее 0,5 м, торцы тары с маркировкой должны быть обращены к проходу.