52 Вопрос

Пищевая ценность продуктов животного происхождения.

Пищевая ценность характеризуется химическим составом продукта, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, энергетической ценностью.

Мясо и мясные продукты являются важными источниками полноценного белка. Количество белка 13-15%. Содержание жира колеблется от 3 до 34%. Низкое содержание жира в мясе кролика, высокое в свином мясе.

Белки мяса. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани – миозин и миоген, актин и глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты (в частности триптофан).

Мясо молодых животных отличается нежностью и мягкостью, т.к. оно бедное зрелым коллагеном. При большом содержании коллагена резко снижается пищевая ценность мяса.

Экстрактивные вещества. Являются важной составной частью. Они подразделяются на азотистые и безазотистые. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине, наименьшее в баранине. Азотистые вещества: карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания. Основное их значение – вкусовые свойства и стимулирующее действие на секрецию пищеварительных желёз. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами. Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная кислота.

Жиры мяса. Они отличаются значительным содержанием в своём составе твёрдых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нём наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты.

Минеральные элементы. Основное значение имеют калий, фосфор, железо. Все они хорошо усваиваются. Мясо также является источником некоторых микроэлементов – меди, цинка, йода.

Витамины. Мясо существенный источник тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотиновой кислоты.

Экспертиза.

1)Органолептические свойства. Определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха. Определение состояния жира. Определение состояние костного мозга.

Производим пробную варку мяса.

Исследование мяса на наличие гельминтов.

53 Вопрос

Пищевая ценность молока. Гигиеническая экспертиза.

Молоко – универсальный и незаменимый продукт питания, что обусловлено его лёгкой усвояемостью, биоценностью, сбалансированностью компонентов.

Белки молока – казеин, лактоальбумин, лактоглобулин. Альбуминовое молоко более ценное, т.к. они легко усваиваются. Альбумин содержит значительное количество серы. В нём больше жизненно необходимых аминокислот. Содержание триптофана в 4 раза больше, чем в других белках молока. Молочные глобулины по биологическим свойствам относятся к веществам, обладающим антибиотическими свойствами.

Жиры молока. Наиболее ценные. Содержат фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновую), жирорастворимые витамины.

Углеводы представлены лактозой (дисахарид).

Минеральные вещества. Особое значение имеют кальций и фосфор. Кальций в виде неорганических солей и в соединении с казеином. Фосфор в составе неорганических солей и в соединении с казеином и фосфолипидами. Много микро элементов: йод, цинк, фтор.

Витамины. Представлен сбалансированный комплекс витаминов, особенно витаминов А и В1, Д, тиамин, аскорбиновая кислота.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами. Длительность от 2 до 48 ч. Пи температуре выше +10 развиваются молочнокислые бактерии, при температуре ниже +10 – гнилостные бактерии, протей, кишечная палочка.

Пастеризация молока:

-длительная – нагревание до 65 гр в течение 30 мин.

-кратковременная – 75 гр – 30 сек

-моментальная – 90 гр без экспозиции

Стерилизация

-одноступенчатым методом – нагревание до 140 гр в течение 4 сек

-двухступенчатым методом – дополнительно проводится вторичная стерилизация в бутылках при 120гр.

Стерилизация перегретым паром – наименьшие потери вкусовых и биологических свойств.

Оценка качества:

Органолептическое исследование, определение удельного веса, определение содержания жира, расчёт сухого вещества, определение кислотности молока, определение содержания соды, проба на пастеризацию.