54 Вопрос

Критерии безопасности продуктов

Пищевая ценность характеризуется химическим составом продукта, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, энергетической ценностью.

Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы.

Для оценки используют максимальные и предельно-допустимые уровни содержания пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, нитратов, антибиотиков, гистамина.

Микробиологические критерии:

Включают 4 группы микроорганизмов:

1)санитарно-показательные микроорганизмы ( мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы; бактерии группы кишечной палочки).

2)потенциально-патогенные микроорганизмы( стафилококк, клостридии, протей)

3) патогенные микроорганизмы – сальмонеллы

4) показатели микробиологической стабильности продукта – дрожжи и микроскопические грибы.

Критерии ценности.

Белки: в мясе 19,7; в рыбе 19,3; в молоке 2,8; консервы 3,1 /100гр

Жиры: 2,0; 18,0; 3,2; 0,2

Углеводы: в мясе нет, в рыбе нет, в молоке 4,7; в консервах 74

55 Вопрос

Методы консервирования пищи. Экспертиза баночных консервов.

Соление - Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование при высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.

Методы, связанные с уменьшением содержания воды

Желирование В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Герметизация и вакуумная упаковка Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Температурная обработка и криоконсервирование

Баночные консервы в зависимости от способа консервирования: пресервы и истинные консервы.

Пресервы – нестерильные пищевые продукты, залитые маринадом и герметически закрытые в банки. Могут храниться только на холоде.

Под истинными баночными консервами понимают консервы мясные, рыбные, овощные – стерилизованные и герметизированные в банки.

Консервы в металлической таре отличаются высокими вкусовыми качествами и могут храниться не более 5 лет (мясные); рыбные в масле – 2 года; растительные не более 6 месяцев.

Оценка баночных консервов. Внешний осмотр банки и расшифровка маркировки. Исследование банки на герметичность. Оценка органолептических свойств.

Маркировка: 1 ряд – дата изготовления. 2 ряд – ассортиментный номер (1-3); № предприятия.

3 ряд - № смены и индекс системы.