58 Вопрос

Значение овощей и фруктов в питании населения.

Овощи и плоды являются одними из основных продуктов в питании человека. Они поставляют белки, углеводы, микро- и макроэлементы, клетчатку и пектиновые волокна.

Жиры содержаться в очень малых количествах. (кроме маслин, орехов).

Низкая калорийность. Незаменимы при низкокалорийных диетах и лечении ожирения.

Овощи и фрукты – важнейший источник моно- дисахаридов, крахмала, клетчатки.

Клетчатка рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина. Повышает моторную функцию желудка и кишечника, усиливает перистальтику. Крахмал снижает уровень холестерина, тормозит развитие гипергликемии.

Важнейшим элементом пищевых волокон является целлюлоза, пектин, камеди.

Усиливают синтез витаминов В1, В2, В3.

59 Вопрос

Значение минеральных солей в питании населения (Са, Р, железо). Источники. Профилактика недостаточности.

Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах:

1) пластических – формировании и построении тканей, в построении костей скелета, где кальций и фосфор являются основными структурными компонентами (в организме более 1 кг кальция и 530—550 г фосфора);

2) поддержании кислотно-щелочного равновесия (кислотность сыворотки не более 7,3—7,5), создании концентрации водородных ионов в ткани, клетках, межклеточных жидкостях, придавая им определенные осмотические свойства;

Кальций. Общеизвестно важное значение кальция в детском питании. Однако кальций необходим и взрослым; имеются данные о том, что в пожилом возрасте потребность в кальции даже повышается. Соли кальция являются постоянной составной частью крови, клеточных и тканевых соков; они укрепляют защитные механизмы организма и играют важную роль в поддержании нормальной нервно-мышечной возбудимости. Соли кальция участвуют в процессах свертывания крови, недостаточность кальция сказывается на функции сердечной мышцы. Особо важное значение имеет кальций в формировании, росте и развитии костей скелета. Кальций широко представлен во многих пищевых продуктах, однако, он трудно усвояем. Лучшими, источниками усвояемого кальция являются молоко и молочные продукты. 0,5 л молока или 100 г сыра гарантированно удовлетворяют суточную потребность в кальции. Кальций злаковых, хлебных продуктов усваивается плохо в связи с неблагоприятным его соотношением в этих продуктах с фосфором и магнием, а также в связи с наличием в злаковых инозит-фосфорной кислоты, образующей с фосфором неусвояемые соединения. 

Фосфор относится к жизненно необходимым веществам, он входит в состав всех тканей организма, особенно мышц и мозга, участвует во всех видах обмена веществ, необходим для нормального функционирования нервной системы, сердечной мышцы и т. д. Благодаря особенностям химические строения атомы фосфора, подобно атомам серы, способны к образованию богатых энергией связей в макроэргических соединениях: аденозинтрифосфорной кислоте (АТФ), креатинфосфате и других. В процессе биологической эволюции именно фосфорные соединения стали основными, универсальными хранителями генетической информации и переносчиками энергии во всех живых системах.

Неорганические соединения фосфора, в первую очередь неорганический фосфат крови, играют существенную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия. Фосфор входит в состав важнейших органических фосфорилированных соединений организма: нуклеотидов, нуклеиновых кислот, фосфолипидов, фосфопротеидов.

Фосфором особенно богата печень из рыбы, также яичный желток, сыр, хлебные отруби, редиска, огурцы, салат, орехи, миндаль, чечевица и сухой горох.

Железо. В живых организмах железо является важным микроэлементом, катализирующим процессы обмена кислородом (дыхания).

Железо выполняет в организме такие функции:

• участвует в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена

• необходимо для образования гемоглобина и миоглобина

• обеспечивает транспортировку кислорода в организме

• нормализует работу щитовидной железы

• влияет на метаболизм витаминов группы В

• входит в состав некоторых ферментов (в том числе рибонуклеотид-редуктаз, который участвует в синтезе ДНК)

• необходимо для процессов роста организма

• регулирует иммунитет (обеспечивает активность интерферона и клеток-киллеров)

• оказывает детоксикационное действие (входит в состав печени и принимает участие в обезвреживании токсинов)

• является компонентом многих окислительных ферментов

• предупреждает развитие анемии

• улучшает состояние кожи, ногтей, волос  

Основные источники железа (содержание в 100 г продукта): – сушёные белые грибы – 35 мг; – свежие белые грибы – 5,2 мг; – лёгкие – 10 мг; – говяжья печень – 9 мг; – мясо – 2-3 мг; – персики – 4 мг; – дыня – 2,6 мг; – яблоки – 2,5 мг.