Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Архив1 / КУРСОВАЯ по технологии.docx
Скачиваний:
76
Добавлен:
23.07.2013
Размер:
198.09 Кб
Скачать

ВВЕДЕНИЕ

Испокон века пекут люди хлеб. Человек и хлеб – вечные спутники. Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля дает силу колосьям, из которых получаем зерно для хлеба. Хлеб, в свою очередь, дарит силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год, из века в век. Кого может оставить равнодушным аромат свежеиспеченного хлеба – горячего, румяного, с янтарной хрустящей корочкой.

С хлебом связаны многие прекрасные обычаи и традиции, издавна существовавшие в нашей стране. Один из самых древних славянских обычаев сохранился до наших дней, обрел новый великий смысл, особую торжественность: дорогим, почетным гостям подносится каравай хлеба с солью. Человек, которого встречают, кланяется людям и целует хлеб, выражая свою признательность встречающим – за уважение, почет и высокую честь. «Кто приходит в твой дом с хлебом, тот приходит к тебе с добром»,- гласит старинное народное поверье, подчеркивающее почтительное отношение людей к хлебу.

Началом создания промышленного хлебопечения в республике по праву можно считать 1927 год, когда в Минске был введен в эксплуатацию хлебозавод № 1, оснащенный современным, по тому времени, оборудованием и технологией. Он и сейчас носит имя 10-летия Октября. Коллектив этого предприятия сыграл важную роль в подготовке кадров, становлении и развитии хлебопекарной промышленности Беларуси.

Хлебопекарные предприятия системы хлебопродуктов вырабатывают 75% хлеба и хлебобулочных изделий от общего производства в республике, обеспечивают своей продукцией свыше 7 млн. человек. Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебозаводах, насчитывает более 300 наименований хлебобулочных и около 400 кондитерских и постоянно расширяется. Специалисты отрасли работают над улучшением качества, увеличением объемов расфасованной и упакованной продукции с целью повышения ее конкурентоспособности. При хлебозаводах функционируют около 300 магазинов, в том числе 54 фирменных.

Наше бережное отношение к хлебу - это уважение к труду миллионов и миллионов людей. Труд воплощен в каждой ржаной или пшеничной буханке, которую мы кладем на стол. Популярность хлебобулочных и кондитерских изделий, благодарность и доброе слово наших покупателей - это и есть высшая оценка труда хлебопеков, признательность и поддержка.

Основная цель постоянно развивающейся фирменной торговли – улучшение снабжения населения хлебобулочными и кондитерскими изделиями в широком ассортименте и свежем виде. Успешно решает она и другую задачу – изучение покупательского спроса на выпускаемую продукцию, что позволяет оперативно и целенаправленно обновлять ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий.

Успехи в труде неразрывно связаны с социально-бытовыми условиями работающих. Создание нормальных условий труда и быта – одна из основных забот администрации объединений и предприятий. Каждый хлебозавод имеет столовую, буфет или комнату приема пищи, медпункт. На крупных предприятиях функционируют кабинеты физиопроцедур, работают врачи узких специальностей. Практикуется проведение профилактических обследований персонала для выявления заболеваний на ранней стадии.

Таким образом, основными направлениями развития хлебопекарной отрасли являются:

  1. Разработка технологий упаковки и переход на выпуск продукции, упакованной в специальные материалы.

  2. Повышение объемов производства изделий профилактического назначения.

  3. Совершенствование технологий приготовления изделий с целью сокращения времени приготовления.

  4. Повышение качества выпускаемой продукции с целью ее конкурентоспособности.

Содержание

Введение …………………………………………………………………………………………………………4ст

1.Технологическая часть…………………………………………........................................8ст

1.1. Исходные данные и требование нормативной и технологической документации…………………………………………………………………………………………………8ст

1.2.Описание технологической схемы………………………….................................10ст

1.3. Расчетная часть……………………………………………………………………………………...15ст

1.3.1.Расчет производительности печи……………………………………………………….15ст

1.3.2. Расчет выхода изделия……………………………………..………………………………16ст

1.3.3. Расчет расходов и запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения………………………………………………………………………………………………………..17ст

1.3.4. Расчет производственной рецептуры………………………………………………..20ст

1.3.5 Подбор и расчет технологического оборудования…………………………….23ст

2.Организация техно-химического контроля и его метрологическое обеспечение………………………………………………………………………………………………….26ст

3. Мероприятия по безопасным условиям труда и охрана окружающей среды…………………………………………………………………………………………………………….33ст

Список используемых источников……………………………………………………………….39ст

1. Технологическая часть

1.1 Исходные данные и требования нормативно-технической документации

Булочка «Минская», сдобная с крошкой, массой 0,2кг из пшеничной муки высшего сорта.

Форма изделия 0круглая.

Размеры изделия: ширина 6,5-7,5 см, длина 16-18см

Таблица 1. Органолептические показатели качества

Наименование

Характеристика

Внешний вид:

форма

Округлая, не расплывчатая, без притисков

поверхность

Гладкая,посыпанная крошкой.Допускаются надрезы,наколы,рельефы

цвет

От желтого до коричневого без подгорелости

Состояние мякиша:

пропеченность

Хорошо пропеченный,не липкий,не влажный на ощупь,эластичный. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

пористость

Развитая, без пустот и уклонений

промес

Без комочков и следов непромеса

Вкус и запах

Свойственные изделию, без посторонних привкуса и запаха.

Таблица 2. Унифицированная рецептура изделия

Наименование

Расход сырья, кг

Влажность, %

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

100

14,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные

4,00

75

Соль пищевая поваренная

1,30

3,5

Сахар-песок

20,00

0,15

Маргарин с массовой долей жира 82%

12

16

Яйца куриные

4,00

75

Ванилин

0,03

3

Итого

141,33

Таблица 3. Физико-химические показатели

Наименование

Значение

Влажность мякиша, %, не более

35,0

Кислотность мякиша, град, не более

3,0

Пористость мякиша, %, не менее

70,0

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество,%

14,9

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

7,6

Таблица 4. Пищевая ценность 100 г изделия

Наименование

изделия

Содержание в 100 г изделия

Энергетическая ценность, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Булочка «Минская» сдобная с крошкой в/с

7,8

4

61,2

306

Минимальный плановый выход изделия при влажности муки 14,5% - 145,5%.

Способ приготовления теста периодический ,безопарный ускоренный с откидом спелого теста. Преимущество данного способа заключается в том, что

Условия и сроки хранения изделия.

Срок максимальной выдержки булочных и сдобных изделей на хлебопекарном предприятии после выемки из печи для изделий массой более 0,2 кг не более 10ч.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

1.2 Описание технологической схемы

На проекте предоставлена схема технологической линии производства сдобных изделий. Ассортимент: булочка «Минская» сдобная с крошкой, массой 0,2 кг.

На производство мука поступает автомуковозом К-1040-Э с двумя цистернами общей вместимостью 14,5 м3 и грузоподъемностью 8 т. Цистерны разгружаются пневматически через гибкий шланг в приемный щиток. Далее мука по мукопроводам мука поступает в силос.

Подготовка муки к пуску в производство заключается в просеивании муки .

Транспортирование муки из силоса в просеиватель осуществляется посредством шлюзового роторного питателя М-116. Фильтр-разгрузитель М-104 разгружает муку в просеиватель и очищает воздух от мучной пыли. Для просеивания муки применяется просеиватель пирамидальный бурат ПБ-1,5 с вращающимися барабанными ситами. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, устанавливаемыми в выходных каналах просеивательных машин. Взвешивание муки осуществляется при помощи ТЗ метрических датчиков, устанавливаемых после просеивателя.

Способы хранения дополнительного сырья:

Для мокрого хранения соли и одновременного приготовления концентрированного солевого раствора применяется устройство для мокрого хранения соли. Насыщенный солевой раствор центробежным насосом подается в дозировочную станцию, а оттуда – на производство. Сахар хранится в мешках в сухом виде. Подготовка сахара заключается в его очистке от посторонних примесей и растворении. Дрожжи хранятся в ящиках в холодильной камере. Для растворения прессованных дрожжей и сахара используется пропеллерная мешалка Х-14.

Брожение замешанного теста осуществляется в дежах Т1-ХТ2Д в течение 90 – 120 мин. Температура готового теста должна составлять 28 – 32 °С. Влажность теста 47%.

.

Соседние файлы в папке Архив1