Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Свердловской области
«Нижнетагильский торгово-экономический колледж»
Дневное отделение
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: ПМ 02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»; МДК 02.01. «Организация обслуживания».
Тема: «Организация обслуживания потребителей в баре высшего класса на 40 посадочных мест».
Специальность: 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»
Исполнитель: студент группы 3ООП-6
С.Н. Султанов
Руководитель: преподаватель
И.В. Никешина
Нижний Тагил
2012
Введение
Питание - это незаменимый процесс, поддерживающий жизнедеятельность человека. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Общественное питание выполняет три важных функции: производство готовой продукции, её реализацию и организацию потребления.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся, и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растёт как число заведений, так и качество обслуживания.
Основными задачами общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия ОП, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Большую роль в ПОП играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.
Общественное питание -это совокупность предприятий,различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей,занимающихся производством,реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Общественное питание- самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры,организация питания населения,а так же производство и реализация готовой продукции и полуфабрикатов,как на предприятии,так и вне его,с возможностью оказания дополнительных услуг.
В состав отрасли общественного питания входят:
-предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и организацию потребления;
-заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли;
-доготовочные предприятия общественного питания — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления;
-предприятия выездного обслуживания;
-предприятия,организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
Цель курсовой работы – подробно изучить материал по организации банкета с частичным обслуживанием.
Задачи курсовой работы –научиться составлять меню, принимать заказ, определять стоимость банкета, рассчитывать количество работников, составлять алгоритм подготовки зала к обслуживанию, выбирать схемы расстановки мебели и схемы сервировки стола.
Значимость материала для специалиста очень большая, так как мы должны понимать для чего производятся расчёты, составляется график выхода на работу, подбирается мебель, посуда, приборы,столовое бельё, как производится приём заказов и их исполнение. Данная курсовая работа поможет систематизировать материал и воспользоваться им в своей дальнейшей работе.
1.Теоретическая часть
1.1 Характеристика бара высшего класса, требования к нему.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой и способу приготовления продукции общественного – бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) – видео-бар, диско-бар, варьете-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
- по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зоне отдыха;
- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар)
Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
«люкс» - широкий выбор услуг предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобства размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
«высший» - большой выбор услуг, предоставляемый потребителем, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
«первый» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
Штат баров высшего класса укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами. Весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующих колориту предприятия. Фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия изготавливают на русском и иностранных языках..
В барах высшего класса также должны присутствовать:
1.2 Услуги предоставляемые населению баров, их правовая база.
Бар предоставляет:
- услуга питания предоставляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг;
- услуга по организации потребления продукции общественного питания и обслуживания;
- услуга по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;
- услуга по организации досуга, в том числе развлекательные;
- прочие услуги общественного питания.
Правовая база.
Все документы в предприятиях общественного питания делятся на три группы:
-
Документы на основании которых предприятие функционирует (устав, свидетельство и т.д.)
-
Документы которыми предприятие руководствуется (ГОСТы, законы, сборники рецептур, технологические карты)
-
Документы которое предприятие разрабатывает для своей эффективной деятельности (положение, инструкции и т.д.)
1.3 Состав торговых помещений бара, их назначение. Условия организации потребления пищи.
Торговые помещения:
-
вестибюль;
-
гардероб;
-
туалетные комнаты;
-
аванзал;
-
зал с барной стойкой;
-
сервизная.
Условия для потребления пищи:
- помещение, мебель, достаточное количество посуды,
- наличие обслуживающих персоналов,
- санитарное состояние предприятия;
1.4 Виды, методы, формы обслуживания потребителей в баре. Процесс обслуживания потребителей в баре. Порядок оказания дополнительных услуг.
В предприятиях общественного питания используются различные виды, методы и формы обслуживания. Чаще используется самообслуживание, обслуживание официантами и комбинированные способы. В данном баре мы рассмотрим обслуживание у барной стойки и обслуживание официантами.
Обслуживание у барной стойки – гость подходит к барной стойке передает, знакомится с меню, после этого передает заказ бармену. Через некоторое время официант приносит заказ гостю.
Обслуживание официантами – после того, как клиенты удобно расположились за столиком, официант должен подойти и предложить им папку с меню с левой стороны от клиента. Подается она в раскрытом виде. При этом он должен обратить внимание клиентов на фирменные блюда заведения. Затем официант отходит от столика чтобы дать время посетителям ознакомится с представленным в меню ассортиментом блюд и сделать выбор. После того, как клиенты определились с заказом, закрыв папку и отложив ее в сторону, официант обязан подойти к столику (рекомендуется с правой стороны) и начинать прием заказа. Затем он передает заказ на производство и после этого дожидается конца обеда (завтрака, ужина) и передает счет заказчику.