Описание предприятия -

с.м. дневник за 15.10.12.

26.11.12-27.11.12 Организация технологического процесса обработки овощей и приготовление полуфабрикатов из них для сложной кулинарной продукции.

Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей, корнеплодов, клубнеплодов и производства полуфабрикатов из них.

На предприятии "Турист" под овощной цех выделено помещение на втором этаже здания. Цех связан с кухней лифтом. Он оборудован сетлажами, холодильными шкафами и производственными столами. Все работа ведется вручную.

Технологический процесс обработки овощей

-Приемка. Проверка партии на соответствие нормативам.

-Сортировка. Удаление загнивших и поврежденных овощей, примесей. Распределение овощей по размерам.

-Мойка.

-Очистка. Удаление кожуры, плодоножки, семена и тд.

Товароведная характеристика овощей.

Овощи принято делить на:

-Клубнеплоды -картофель, топинамбур

-Корнеплоды - морковь, свекла, петрушка, редис, репа и т.д

-Листовые - капуста, лук , чеснок, овощная зелень.

-Плодовые - томаты, огурцы, кабачки, тыква, цукини и т.д

Овощи должны соответствовать ГОСТ и техническим условиям. Допускается отклонение от НТД в ограниченном количестве - данные овощи называются стандартными. В случае значительных отклонений от НТД овощи считаются нестандартными.

Технологический процесс обработки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из них.

Картофель. Очищенный картофель используется для запекания, жарки основным способом, варки. Картофель нарезается на брусочки для супов, тушеного картофеля. Одним из полуфабрикатов из картофеля является картофельное пюре.

Картофель варится в подсоленой воде до готовности. Затем горячий картофель протирается через сито. В это время доводится до кипения смесь молока и сливочного масла, доведенная до кипения масса вводиться в протертый картофель, добавляется соль перец. Пюре раскладывается на порции по 250г.

Полуфабрикаты из лука. Лук репчатый идет в различные и разнообразные блюда. Нарезанный соломкой лук обжаривается основным способом и вводится в супы. Мелко нарубленный лук добавляют в картофельное пюре для создания начинки для пирожков. У лука срезают донце и шейку а затем очищают вручную. Очищенный лук не промывают так как у промытого лука коротки срок хранения.

Полуфабрикаты из моркови. Морковь нарезанная большими кубиками обжаривается и вводиться в супы. нарезаная соломкой является частью салатов. Очищенная морковь храниться в замоченом виде для предотвращения засыхания.

Зелень используется целиком при варке больенов. Мелкорубленая зелень является украшением и приправой для огромного числа блюд.

Выводы и предложения: в туристе овощной цех хорошо расположен и хорошо связан с основной кухней. Цеху не требуется механизация в виде картофелеочистельных машин и овощемоек из за небольших объемов производства в туристе. В цехе имеется весь необходимый инвентарь (ножи, посуда).

28.11.12-01.12.12 Организация технологического процесса обработки рыбы и нерыбного водного сырья приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

В "Туристе" не выделено отдельного рыбного цеха, вместо этого на кухне выделен участок под мясорыбный цех на 3 человека. На предприятии обрабатывают судака, лосося, пеламиду, треску а также нырыбное водное сырье: креветки, кальмары

На предприятие рыба поступает в замороженном и живом виде. Поступающая в живом виде рыба сразу идет на разделку из за невозможности её содержания. Поступающая рыба по виду разделки обычно или неразделанная или филе. Мороженая рыба имеет температуру не выше -6 -8 градусов.

Кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов.

Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая ку­линарная обработка рыбы с костным скелетом включает следу­ющие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавни­ков, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осет­ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает разморажи­вание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

Особенности обработки некоторых видов рыб. Обра­ботка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и сни­мают ее «чулком». Затем разрезают брюшко и после потроше­ния и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпля­ров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промыва­ют. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и по­крыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими че­шуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.

Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо про­мывают.

Навага. Мороженую навагу разделывают, не размора­живая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с ча­стью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, ос­тавляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают го­лову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спин­ной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюш­ку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без го­ловы и внутренностей. В этом случае их обработка заключает­ся в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (мас­сой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и ре­жут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — свет­лой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отвер­стие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С тем­ной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Рыба-сабля. Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потроше­ной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полос­кой мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно при­легающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже че­шую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внут­ренности и промывают.

Приготовление некоторых полуфабрикатов из рыбы

Приготовление стейков из лосося. Первым делом с филе срезают жир и придают ему прямоугольную форму. С помощью пинцета из филе достаются кости. Затем филе очищается от чешуи движениями мелкой терки от хвоста к голове. Филе промывается и очищается от кожи. Затем филе разрезают на порционные куски массой 160г.

Приготовление полуфабрикатов для рыбных котлет. Обрезки лосоля очищаются от кожи и нарезаются на куски, способные пройти в мясорубку. Собирается мясорубка в порядке: нажимная гайка -упорное кольцо -ножевая решетка - двусторонний нож - ножевая решетка - двусторонний нож - подрезная решетка - шнек. Очищенные обрезка лосося пропускаются через мясорубку вместе с луком и хлебом. Затем в массу добавляются мелкорубленые креветки. Масса раскладывается по 150г в виде шайб.

Обработка строганины. Сначала отрезается голова, начиная от боковых плавников под углом к голове, затем отрезается хвост. Отрезаются спинные плавники. Срезается часть брюшка вместе с плавниками. Рыба потрошится а затем разделывается на филе.

Разделка живого карася для хранения. Рыба очищается от чешуи ножом, удаляются жабры. Затем распарывают брюшко от анального отверстия до жаберных крышек. Режется не глубоко чтобы не повредить желчный пузырь. Через полученную прорезь рыба потрошиться. Рыбу промывают, протирают, выкладывают на противень и накрывают пленкой. В таком виде рыба идет на хранение.

Обработка креветок тигровых. Креветки размораживаются на воздухе при температуре 5 градусов в течении ночи. Удаляется тельце и хитин с шейки, но оставляется хвостик. Затем шейки надрезаются и из них удаляется спинная линия. Далее креветки поступают в горячий чех для жарки в большом количестве масла.

Условия и сроки хранения рыбы и полуфабрикатов из неё.

Рыба, полуфабрикаты из неё и нерыбное водно сырье относятся к скоропортящимся продуктам. Рыба, её части и крупнокусковые полуфабрикаты после охлаждения разрешается хранить при температуре 2-6 градусов не более суток. Порционные полуфабрикаты не желательно хранить, желательно сразу отправлять их на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы можно хранить при температуре 2-6 градусов не более 12 часов, в замороженном виде (t до -6) можно хранить 72 часа.

Выводы и предложения: В "Туристе" представлен небольшой ассортимент блюд из рыбы. Из этого выходят небольшие поставки сырья и минимальный инвентарь для работы с рыбой (доска разделочная, нож, пинцет для костей). Мим предложением является увеличение ассортимента блюд из рыбы в виду их высоких питательных свойств. Также желательно выделить отдельный участок под обработку рыбы для предотвращения скрещивания технических потоков.