отчет пм.05

Областное государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Белгородский техникум общественного питания»

ОТЧЕТ

по производственной практике

По специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания

ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Выполнил (а):

обучающейся__________курса______ группы

База практики:__________________________________________________

Дата прохождения:_______________________________________________

Руководитель практики:__________________________________________

м.п.

Белгород 20_____

Дата по плану	Дата по факту	Содержание темы	Оценка руководителя
		Совершенствование использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных сладких блюд и напитков. Ознакомление с организацией рабочего места повара в горячем цехе при приготовлении горячих сладких блюд и напитков. Органолептическая оценка качества сырья и соответствие их технологическим требованиям, способы обработки плодов и ягод, минимизации потерь при их механической и кулинарной обработке. Изучение ассортимента. Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных отдельных компонентов и готовых блюд, назначение и использование.
		Совершенствование навыков приготовления и оформления сложных холодных сладких блюд. Выход, органолептическая оценка определения степени готовности и качества блюд, условия, сроки хранения и реализации готовых блюд, требования к качеству, температура отпуска, правила подачи, правила охлаждения и замораживания, хранения.
		Совершенствование навыков приготовления и оформления сложных горячих сладких блюд. Выход, органолептическая оценка определения степени готовности и качества блюд, условия, сроки хранения и реализации готовых сладких блюд. Изучение ассортимента блюд, последовательности выполнения операций. Требования к качеству, температура отпуска, правила подачи, правила охлаждения и замораживания, разогревания, хранения.
		Совершенствование навыков приготовления и оформления сложных горячих напитков. Ассортимент горячих напитков. Изучение последовательности выполнения технологических операций. Выход, органолептическая оценка определения степени готовности и качества блюд. Условия, сроки хранения и реализации готовых горячих напитков, требования к качеству, температура отпуска, правила подачи, правила охлаждения и замораживания, разогревания, хранения.
		Совершенствование навыков приготовления и оформления сложных холодных напитков. Выход, органолептическая оценка определения степени готовности и качества напитков, условия, сроки хранения и реализации готовых холодных напитков. Требования к качеству, температура отпуска, правила подачи, правила охлаждения и замораживания, разогревания, хранения.
		Ознакомление с органолептической оценкой качества блюд и напитков; требования к безопасности, хранению свежеприготовленных, охлажденных и замороженных отдельных компонентов и готовых блюд. Приемы замораживания, разогревания, хранения.

Дата по плану	Дата по факту	Содержание темы	Оценка руководителя

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

На студента(ку) техникума___________________________________________

_________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

____________________________________________________________________________

(номер группы, профессия)

1. В период практики по профилю специальности с _____________ 20 __ г.

по ____________ 20 ___ г. студент ________________________________

(фамилия, инициалы)

на _______________________________________________________________

(наименование предприятия, организации, учреждения, судна)

выполнял производственные задания на _______________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

(перечислить рабочие места и основные виды работ)

1.1. Качество выполненных работ_____________________________________

(оценка)

1.2. Знание технологического процесса, обращение с оборудованием, приборами и инструментами ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(подробный отзыв)

1.3. Трудовая дисциплина ___________________________________________

(оценка и замечания)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заключение: студент (ка) __________________________________________

(фамилия, инициалы)

_______ в период по практике по профилю специальности показал (ла)

(оценка)

_____________________________________________________________________________

(наименование по ЕТКС)

квалификации ______________________________________________________

(разряд, класс, категория)

Подписи:

Заведующий производством ______________ (______________) Мастер производственного обучения ___________ (______________)

Перечень блюд для самостоятельной отработки

на производственной практике

ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Приготовление начинок, глазури

Приготовление сладких соусов

Соус ягодный

Соус шоколадный

Соус ореховый

Соус абрикосовый

Соус яблочный

Приготовление сиропов

Сироп сахарный

Сироп кофейный

Сироп шоколадный

Приготовление холодных десертов из натуральных фруктов, ягод

Пюре из крыжовника со сливками

Десерт ягодный

Фаршированный чернослив

Арбуз, фаршированный фруктами

Бразильское блюдо из бананов

Десерт из бананов по-бразильски

Салат из фруктов

Виноградный десерт

Приготовление сложных холодных десертов из плодовых овощей

Кисель из тыквы

Тыква в желе

Десерт из тыквы

Приготовление компотов

Компот из сухофруктов

Компот из свежих плодов

Компот из апельсинов

Компот из плодов консервированных

Приготовление фруктов в сиропе

Груши в сиропе

Мандарины в пряном сахарном сиропе

Приготовление сложных желированных сладких блюд

Желе из фруктового пюре

Желе из малины

Десерт из сметаны «Радуга»

Яблоки в желе

Желе из лимонов

Желе из молока

Приготовление замороженных сладких блюд

Мороженое воздушное

Мороженое «Сюрприз»

Мороженое «Северное сияние»

Мороженое «Пингвин»

Мороженое «Айсберг»

Мороженое «Москва»

Приготовление муссов

Мусс из мака

Мусс морковный

Мусс клюквенный

Мусс земляничный

Мусс лимонный

Мусс яблочный (на крупе манной)

Приготовление кремов

Крем английский

Крем банановый

Крем яблочный с ванильным соусом

Крем яблочный по-задунайски

Крем миндальный

Крем сметанный по-саратовски

Крем «Киевский»

Крем ванильный из сметаны

Крем ягодный

Приготовление сложных холодных суфле

Десерт молочный

Суфле ванильное

Суфле шоколадное

Суфле ореховое

Суфле ягодное

Суфле плодовое

Приготовление щербета

Грис-халва

Грис-халва с орехами

Пахлава

Шербет

Фруктовый шербет

Приготовление тирамису

Приготовление чизкейка

Приготовление холодных безалкогольных напитков

Чай по-вьетнамски

Чайный напиток

Кофе черный с мороженным (глясе)

Какао с мороженым

Шоколад со взбитыми сливками

Напиток из ревня

Напиток из сиропа

Напиток «Петровский»

Узвар

Приготовление сложных горячих суфле

Безе с ванилином

Суфле по-сицилийски

Приготовление пудингов

Пудинг хемпширский

Йоркширский пудинг

Английский шоколадный пудинг

Летний пудинг

Пудинг фруктово-ягодный

Пудинг сухарный

Пудинг яблочный с орехами

Приготовление овощных кексов

Крокеты из риса с абрикосами

Приготовление каши гурьевской-в обычном сборнике

Приготовление сложных горячих блюд из яблок

Яблоки в карамели

Яблоки в тесте по-немецки

Яблоки, фаршированные морковью

Яблоки запеченные с орехами и черносливом

Яблоки, запеченные с творогом

Галушки яблочные

Приготовление сложных горячих десертов из плодовых овощей и фруктов

Орехи жареные грецкие

Фрукты с ванильным кремом

Ананасы в карамели

Приготовление шоколадно-фруктового фондю

Приготовление десертов фламбе

Приготовление снежков из шоколада

Снег американский

Белки в шоколаде

Снежки

Приготовление горячих напитков

Чай со сливками

Кофе на молоке сгущенном

Кофе на молоке по-варшавски

Кофе по-восточному

Кофе по-венски

Напиток «Плодовый»

Напиток «Спортивный»