Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
КурсовикГуля.doc
Скачиваний:
61
Добавлен:
15.05.2015
Размер:
1.15 Mб
Скачать

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

3

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

6

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

6

1.2 Технологическая схема производства, обоснование и описание

14

1.3 Основные требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

28

1.4 Технический и микробиологический контроль производства

и готовой продукции

30

2 САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРОЕТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

37

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

42

3. 1 Мощность и режим работы проектируемого цеха

42

3.2 Выбор и расчет производительности печей

42

3.3 Расчет выхода готовой продукции

49

3.4 Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов

53

4 ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

58

5 СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

65

6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

69

6.1 Организация охраны труда

69

6.2 Характеристика опасных и вредных факторов

71

6.3 Безопасное ведение технологических процессов

72

6.4 Пожарная безопасность

76

6.5 Экологичность проекта

79

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

83

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

84

Введение

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются булочные изделия, которые вырабатывают каждое крупное предприятия, а так же мини-пекарни.

Из всего ассортимента булочных изделий, мною для описания технологического процесса изготовления хлеба была выбрана булка «Городская», столь традиционная для русской хлебницы.

«Городская» булка относится к числу запланированных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, отсутствие добавок, аромат, удобная упаковка, а также дань традициям.

Данное изделие отличается рецептурным составом, внешним видом особой формой, не большой массой, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Булки «Городские» представляют собой штучные подовые изделия продолговато – овальной формы; размером 15,5/9/6,5 см; с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки; выпекаемые из муки высшего сорта массой 0,2 кг, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

1 Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный.

Опарный способ состоит из двух операций – приготовление опары и теста. Для опары берут часть муки, часть воды и все количество дрожжей (0,5...1% к массе муки). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5...4,5 часов. Оптимальная температура брожения опары и теста 28-32°С. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воду и другое сырье. Брожение теста продолжается 1...1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают обминке. Готовность теста определяют по увеличению объема в 1,5...2 раза или по величине титруемой кислотности. Она должна быть на 0,5 градуса выше, чем кислотность мякиша готового хлеба, установленная стандартом.

Использование опарных технологий существенно увеличивает продолжительность процесса тестовведения по сравнению с безопарными, что приводит к увеличению производственных затрат. Однако изделия, выработанные из опарного теста, имеют очень высокое качество: у них хорошо выраженная пористая структура мякиша (равномерная, тонкостенная, размеры пор средние); вкус и аромат такого хлеба приятные, хорошо выраженные.

При безопарном способе все сырье, предусмотренное рецептурой, одновременно загружают в дежу или тестомесильную машину. Расход дрожжей в этом случае увеличивают до 2,5÷3,0% к массе муки. Дрожжи вносят в виде дрожжевой суспензии, сахар, соль - в виде растворов. Воду для их приготовления берут от расчетного количества воды. Продолжительность брожения теста при температуре 28...32°С составляет 2,5...3,0 часа в зависимости от активности дрожжей и свойств муки. В процессе брожения тесто из муки высшего и первого сорта подвергают одной или двум обминкам - кратковременный промес, перед последней осуществляют отсдобку теста.

Отсдобка – это технологическая операция, предусматривающая внесение сахара и жира в тесто не одновременно со всем сырьем, а в конце брожения, за 30...40 минут до его окончания. При этом сахар и жир вносят вместе с небольшим количеством муки, взятой из общего количества муки, предусмотренного рецептурой. Это необходимо для того, чтобы не произошло разжижение теста. Окончание процесса брожения определяют так же как и при опарном способе.

В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65÷70% муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45÷55% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару) [1].

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 41÷45% из 45÷55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары – 25...29°С, продолжительность брожения густой опары – 180...270 минут. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта – 2,5...3,5˚Т, первого сорта – 3,0...4, ˚Т. Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55...45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста – 27...33°С, продолжительность брожения теста 60÷90 минут.

Приготовление теста на большой густой опаре включает две стадии: опара и тесто.

Основные особенности приготовления заключаются в следующем:

  • опару готовят влажностью 41÷45% из 60÷70% муки от ее общего ко-личества, расходуемого на приготовление теста;

  • тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

  • продолжительность брожения теста сокращается до 20÷40 минут.

Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывным способами

Приготовление теста на жидких опарах включает также две фазы: опара и тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65...72%) и пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из пшеничной муки первого сорта готовят на прессованных дрожжах. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25...35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары. Начальная температура опары не должна превышать 30°С. Опары влажностью 65...68% имеют вязкую консистенцию и сильно пенятся. Это затрудняет их транспортирование и дозирование.

Продолжительность брожения жидкой опары 210...300 минут. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе.

В основе многих производств лежат реакции обмена веществ, происходящие при росте и размножении некоторых микроорганизмов. Среди многообразия вызываемых микроорганизмами процессов одним из существенных является брожение. Многие виды брожения - спиртовое, молочнокислое, ацетонобутиловое, уксуснокислое, лимоннокислое и другие широко используются в пищевой промышленности при производстве ряда пищевых продуктов. Основные группы микроорганизмов, используемых в отраслях пищевой промышленности – бактерии, дрожжевые и плесневые грибы.

В хлебопечении в качестве биоразрыхлителей используются прессованные, сушеные, жидкие, инстантные дрожжи и дрожжевой концентрат.

Хлебопекарные дрожжи относятся к семейству сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Оптимальная температура для размножения дрожжей находится в пределах 25...30°С, а минимальная температура около 2...3°С. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Влажность их составляет 75%, подъемная сила 60...65 минут. Расход прессованных дрожжей для разрыхления пшеничного теста составляет 0,5...3% к массе муки.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8... 10%. Они могут храниться длительное время (при температуре не более 10°С до одного года). Подъемная сила сушеных дрожжей составляет до 90 минут. Применяют их в тех случаях, когда доставка прессованных дрожжей на предприятие затруднительна.

Дрожжевой концентрат – это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах.

Хранят дрожжевое молоко при температуре 6...7°С в течение 1,5...2 суток.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах.

Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20...35% к массе муки.

Инстантные дрожжи – это сухие, мгновенно действующие дрожжи. Их бродильная активность значительно выше прессованных дрожжей, поэтому их используют в 3...4 раза меньше.

Добавлять эти дрожжи следует непосредственно в муку или в уже замешанное в течение одной минуты тесто.

Дрожжевые клетки бывают яйцевидной, эллипсоидальной, овальной или вытянутой формы, которая, как и их длина (6...11 мкм), зависит от вида дрожжей и условий развития. Отношение поверхности клетки к ее объему влияет на скорость массообменных процессов между клеткой и питательной средой и, следовательно, на интенсивность жизнедеятельности дрожжей. Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазмы и ядра. Наружная часть оболочки образована полисахаридами типа гемицеллюлоз, и небольшим количеством хитина, внутренняя часть – белковыми веществами, фосфолипидами. Оболочка регулирует состояние клеточного содержимого и имеет избирательную проницаемость, чем существенно отличается от обычных полупроницаемых мембран. Толщина клеточной стенки дрожжей – до 400 нм.

Химический состав хлебопекарных дрожжей непостоянен и зависит от технологии выращивания, расы дрожжей и их физиологического состояния. Элементный состав сухого вещества дрожжей представлен в таблице 1.1.

Содержание влаги в бруске дрожжей колеблется в пределах от 68 до 75%. Она распределяется на внутри и внеклеточную. В дрожжах влажностью 75% количество внутриклеточной влаги варьируется от 18,6 до 28,6%.

Внутриклеточная влага находится в свободной или связанной форме. Связанная влага в составе клетки может быть адсорбирована поверхностью мицелл или находиться внутри мицелл. Свободная влага является растворителем сухих веществ клеточного сока.

Таблица 1.1. Элементный состав сухого вещества дрожжей

Элемент

Содержание, % на СВ дрожжей

Среднее, %

С

45,0 - 49,0

47,0

Н

5-7

6,0

O

30-35

32,5

N

7,1-10,8

8,5

Макроэлементы:

Р

1,9-5,5

2,6

К

1,4-4,3

2,5

Са

0,005 - 0,2

0,05

Mg

0,1-0,7

0,4

S

0,01-0,05

0,03

CI

0,004 - 0,1

0,02

Микроэлементы:

А1

0,002 - 0,02

0,005

Fe

0,005-0,012

0,007

Si

0,02 - 0,2

0,8

Зола

4,7-10,5

6,0

Кроме перечисленных элементов в состав дрожжей в микродозах входят Li, Ag, Au, Zn, Sr, Ва, В, Al, La, Те, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Cl, Mn, Co, Ni. Дрожжи также содержат азотсодержащие (белковые) вещества, которые делятся (массовый процент): на собственно белки - 63,8, нуклеиновые вещества – 26,1, амиды и пептоны – 10,1. В дрожжевой клетке липиды могут находиться в свободном, доступном для экстрагирования состоянии. Некоторые культуры дрожжей способны синтезировать значительное количество липидов. Содержание липидов в клетке составляет 4÷5% на сухое вещество (СВ). К безазотным веществам клетки кроме золы и липидов относятся и углеводы (32÷33%) - гликоген, трегалоза, и хитин [2, 3].

Ферменты – вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции.

Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества.

Действие ферментов специфично.

Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения. Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды.

Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется).

Нагревание до 70÷80°С разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических веществ.

Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие – снижают их активность (ингибиторы).

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна.

Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.

Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова.

Рисунок 1.1. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте

Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондицио-нирования зерна.

Активность ферментов проросшего зерна повышенная.

Прогревание зерна при высушивании или кондиционирование снижают ферментную активность.

В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется.

После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки.

Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз – саморазрушение). Биохимических процессов, происходящих в тесте под действием ферментов приведены на рисунке 1.1.

Автолитическая активность муки – важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба.

Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью.

Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки.

Индивидуальные хлебопекарные улучшители – это вещества различного происхождения, применяемые при производстве хлеба в качестве функциональной добавки с целью получения определенного технологического эффекта, улучшения качества, продления срока свежести и т.п.

В практике хлебопекарного производства они получили достаточно широкое распространение.

В настоящее время мировой рынок располагает большим ассортиментом комплексных хлебопекарных улучшителей. Они отличаются относительно низкой оптимальной дозировкой – 0,2÷1,0% к массе муки, эффективностью, исключи-тельно удобны в работе (не требуют специального оборудования и особой подготовки).

Качественный состав большинства комплексных улучшителей, как правило, включает следующие основные компоненты:

  • окислительный агент (обычно аскорбиновую кислоту) укрепляя излишне растяжимую клейковину, ускоряет созревание теста, увеличивает его влагопоглотительную и газоудерживающую способность;

  • ферментные препараты – позволяют сократить время брожения теста, увеличивают газообразования в тесте и повышают активность бродильной микрофлоры;

  • эмульгирующие добавки – улучшают эластичность теста и способст-вуют продлению свежести готовых изделий;

  • сахаристые вещества – повышают бродильную активность дрожжей;

  • минеральные соли – повышают биологическую ценность хлебопро-дуктов.

Применение комплексных улучшителей позволяет:

  • повысить уровень газообразования в тесте;

  • повысить удельный объем хлеба;

  • замедлить черствение хлеба;

  • ускорить технологический процесс приготовления хлеба [1].