Применение улучшителей

Технологические рекомендации 1. Применение улучшителя "Мажимикс" с серой этикеткой при производстве хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки. "Мажимикс" с серой этикеткой - высокоэффективный улучшитель, экологически безопасный, имеющий гигиеническое заключение и сертификат санитарных органов. "Мажимикс" с серой этикеткой предназначен для использования в качестве улучшителя при производстве хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов, а также обойной. Улучшитель вносят при замесе теста на муку и накрывают мукой, чтобы избежать контакта с другими рецептурными компонентами теста. Внесение улучшителя требует увеличения количества воды при замесе теста, в зависимости от качества муки, т.е. необходимо повышение влажности теста на 0,5-1,0%. Наилучшие результаты от использования улучшителя "Мажимикс" с серой этикеткой, достигаются при ускоренном способе - интенсивная "холодная" технология без брожения теста в массе. Основным признаком этой технологии является замедление процесса брожения на начальных стадиях теспроприготовления и форсирование его перед выпечкой. В этих целях процесс ведется при температуре теста 26-28°С и увеличенным количеством дрожжей (3% к массе муки в тесте для хлеба и хлебобулочных изделий), усиленная деятельность которых получает свое развитие в расстойной камере при повышенной температуре (38-40°С) и относительной влажности до 80-85%. 2. Применение улучшителя "Мажимикс" с серой этикеткой при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба. "Мажимикс" с серой этикеткой - так же эффективен при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба. Он применяется и при производстве ржано-пшеничного хлеба формового и подового в дозировке 0,15-0,2% к массе муки в тесте. Наиболее эффективно применение улучшителя при производстве подового ржано-пшеничного хлеба. Это связано с тем, что использование улучшителя позволяет повысить влажность теста и формоустойчивость тестовых заготовок. При этом подовый хлеб имеет больший объем, тонкую корочку и хорошо разрыхленный мякиш. Улучшитель "Мажимикс" с серой этикеткой применяется при любом способе тестоведения: на жидких или густых ржаных заквасках или ускоренном способе тестоведения с применением различных сухих заквасок, например, "Ибис" с оранжевой или красной этикетками. Улучшитель вносят при замесе теста на муку и засыпают его мукой, чтобы избежать контакта с другими рецептурными компонентами. Внесение улучшителя требует: увеличения количества воды при замесе теста таким образом, чтобы повысить влажность теста на 0,5-1,0%, сокращения процесса созревания теста на 30-50 мин. Температура теста после замеса 28-30°С. Деление теста производят на тестоделительных машинах различной конструкции или вручную. Тестовые заготовки для подового хлеба округляют и укладывают на листы, а для формового - в формы и направляют в шкаф окончательной расстойки. Выпечку изделий осуществляют при температуре 200-230°С в течение 30-60 минут в зависимости от массы и формы изделий. Температурные режимы, продолжительности расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации. Применение улучшителя "Мажимикс" с серой этикеткой: повышает удельный объем хлеба на 10-20%, улучшает структурно-механические свойства мякиша, устраняет липкость и крошковатость мякиша, обеспечивает улучшенное формообразование, дает блестящую тонкую корочку, усиливает вкус и аромат выброженного хлеба, значительно замедляет процесс черствения на 2 суток, увеличивает выход хлеба на 2-3%. "Мажимикс" серый применяют в количестве от 0,1 до 0,3% к массе муки в тесте. Для муки со средней по "силе" клейковиной (ИДК - 70-85 ед. прибора), дозировка улучшителя - 0,2% к массе муки в тесте, для муки со слабой клейковиной (ИДК более 80 ед. прибора) - 0,3%, для муки с короткорвущейся клейковиной (ИДК - 50-65 ед. прибора) - 0,1%.