Классификация алкогольных напитков

Классификация алкогольных напитков

4.2. Водки и ликероводочные изделия

 Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом.

В настоящее время водки вырабатывают в соответствии со стандартом ГОСТ 12712–80. С 01.01.2001 г. вводится новый стандарт на водки и водки особые – ГОСТ Р 51355–99.

Крепость водки, согласно действующему стандарту (ГОСТ 12712–80) может быть 38–45%, 50 и 56%.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения.

Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие ингредиенты.

Ликероводочные изделия – это спиртные напитки крепостью 12–60%, приготовленные смешиванием полуфабрикатов с ректификационным спиртом.

Полуфабрикатами ликероводочного производства являются спиртованные соки, настои, морсы, ароматные спирты, эфирные масла, водные и спиртовые растворы пищевых красителей. Для получения напитков используют также сахарный сироп, пищевые кислоты и другие компоненты.

Спиртованные плодово-ягодные соки представляют собой полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом.

Морсы ликероводочного производства вырабатывают настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 30–60% свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.

Спиртованные настои приготавливают настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40–90% ароматического растительного сырья.

Ароматные спирты представляют собой ректификованный этиловый спирт крепостью 75–80%, с примесью ароматических веществ, получаемый перегонкой водно-спиртовых настоев с эфиромасличным или плодово-ягодным сырьем.

В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия в соответствии со стандартом (ГОСТ 7190–93) подразделяют на четырнадцать групп: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли (табл. 3).

Классификация ликероводочных изделий

 

Наименование группы изделий	Крепость, %	Массовая концентрация сахара, г/100 см^3
Ликеры крепкие	35–45	25–50
Ликеры десертные	25–30	30–50
Ликеры эмульсионные	18–25	15–35
Кремы	20–23	49–60
Наливки	18–20	25–40
Пунши	15–20	30–40
Настойки сладкие	16–25	8–30
Настойки полусладкие	30–40	9–10
Настойки полусладкие слабоградусные	20–28	4–10
Настойки горькие	30–60	0–7
Настойки горькие слабоградусные	25–28	–
Напитки десертные	12–16	14–30
Аперитивы	15–35	4–18
Бальзамы	30–45	–
Коктейли	20–40	0–24
Напитки слабоградусные газированные и негазированные	6,0–12,0	4,0–9,0

Ликеры – это напитки крепостью 25–45% об. и массовой концентрацией сахара 25–50 г/дм³. Основными полуфабрикатами для приготовления этих изделий являются спиртованные соки и морсы. Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35–45% об. Массовая концентрация сахаров в напитках 25–50 г/100 см³. Десертные ликеры в отличие от крепких содержат меньше спирта – 25–30% об. Количество сахара в этих изделиях практически такое же, как в крепких ликерах – 30–50%/100 см³. К эмульсионным ликерам относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18–25% об. и содержащие сахара 15–35 г/100 см³. Кремы характеризуются высоким содержанием сахара (49–60 г/100 см³) при относительно невысокой крепости (20–23% об.).

Настойки представляют собой напитки крепостью 16–60% об., приготовленные на основе спиртованных настоев и других полуфабрикатов. Массовая концентрация сахара в напитках до 30 г/100 см³. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. В сладких настойках содержание спирта составляет 16–25% об., сахара – 8–30 г/100 см³, в сладких слабоградусных соответственно 20–28% об. и 4–10 г/100 см³. Крепость полусладких настоек 30–40% об., а содержание сахара 9–10 г/100 см³. Настойки горькие и горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им горечь (настои перца, имбиря и другие). Эти настойки практически не содержат сахара. Крепость горьких настоек 30–60% об., горьких слабоградусных – 25–28% об.

К наливкам относятся напитки крепостью 18–20% об. и массовой концентрацией сахара 25–50г/100 см³, приготовленные, в основном, на спиртованных соках и морсах.

Пунши – это напитки крепостью 15–20% об., полученные с использованием спиртованных соков, морсов, настоев из эфиромасличного сырья. Содержание сахара в напитках колеблется от 30 до 40 г/100 см³.

Бальзамы отличаются от других напитков многообразием используемого сырья, обладающего целебными свойствами. Они имеют темно-коричневый цвет с пряным ароматом. Крепость напитков 30–45% об.

Аперитивы –изделия крепостью 15–35% об. и массовой концентрацией сахара 4–18 г/100 см³, приготовленные на спиртовой или винной основе с добавлением полуфабрикатов, придающих легкий привкус горечи.

Десертные напитки самые легкие ликероводочные изделия. Содержание спирта в них 12–16% об., сахара – 14–30 г/100 см³.

 

К коктейлям относятся напитки с крепостью 20–40% об. и содержанием сахара 0–24 г/100 см³.

Напитки слабоградусные газированные и негазированные содержат спирта 6,0–12,0% об., сахара – 4,0–9,0 г/100 см³.