мясо

Содержание:

Введение ______________________________________________________________________ 3

Химический состав мяса ________________________________________________________ 3

Пищевая ценность мяса. ________________________________________________________ 5

Вода _______________________________________________________________________________ 5

Белки мяса _________________________________________________________________________ 5

Липиды мяса _______________________________________________________________________ 7

Триглицериды _____________________________________________________________________________ 7

Фосфолипиды _____________________________________________________________________________ 8

Холестерин________________________________________________________________________________ 9

Углеводы __________________________________________________________________________ 9

Азотистые экстрактивные вещества __________________________________________________ 9

Минеральные вещества _____________________________________________________________ 9

Витамины_________________________________________________________________________ 10

Заключение ___________________________________________________________________ 11

Список использованной литературы. ____________________________________________ 16

3

Введение

Мясо является очень ценным продуктом питания, так как по химическому составу,

структуре и свойствам имеет наибольшее сходство с основными тканями организма челове-

ка.

Обычно под химическим составом мяса подразумевают химический состав его мя-

котной части, состоящей из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном

соотношении. Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояемость и вкусо-

вые качества мяса будут зависеть от соотношения в нём этих тканей и от качественного и

количественного состава в нём этих веществ.

Химический состав мяса

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упи-

танности и условий содержания. На химический состав также оказывает влияние предубой-

ное состояние животного, степень обескровления, время, прошедшее после убоя, условия

хранения и другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в

содержании и качественном составе компонентов тканей

Таблица 1

Содержание, %

Вид и категории мяса

Воды белков липидов Золы

Энергети-

ческая

ценность

100 г, кдж

Говядина I категории 67,7 18,9 12,4 1 782

Говядина II категории 71,7 20,2 7 1,1 602

Телятина I категории 78 19,7 1,2 1,1 377

Свинина беконная 54,8 16,4 27,8 1 1322

Свинина мясная 51,6 14,6 33 0,8 1485

Свинина жирная 38,7 11,4 49,3 0,6 2046

Баранина I категории 67,6 16,3 15,3 0,8 849

Баранина II категории 69,3 20,8 9 0,9 686

Ягнятина 68,9 16,2 14,1 0,8 803

4

Данные таблицы 1 показывают, что в зависимости от вида, упитанности и возраста

животного наибольшим колебаниям подвержено содержание воды (38,7 - 78%) и липидов

(1,2 - 49,3%), подавляющую часть которых составляют жиры.

Суммарное содержание влаги и липидов в мясе в среднем составляет около 80 %, и

чем больше в мясе липидов, тем соответственно меньше в нём воды. В связи с этим в свини-

не, отличающейся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине и баранине,

а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых живот-

ных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,4-

20,8%) и изменяется в значительно меньшей степени в зависимости от вида, упитанности и

возраста животного: с увеличением содержания липидов уменьшается содержание белков.

Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составляет 0,8-1,1%, то есть из-

меняется в весьма небольших пределах в зависимости от указанных выше факторов. В говя-

дине минеральных веществ несколько больше, чем в баранине и свинине, мясо более упи-

танное, содержит минеральных веществ меньше, чем мясо менее упитанное.

Энергетическая ценность мяса в целом достаточно высокая, она тем больше, чем вы-

ше упитанность мяса и старше возраст животного, так как такое мясо богато жирами, обла-

дающими в 2,25 раза большей энергией по сравнению с белками (соответственно 37,7 и 16,7

кдж).

Химический состав говядины от породы скота зависит в меньшей степени, чем от по-

ла, а на химический состав баранины пол животных оказывает небольшое влияние.

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхо-

ждение, поскольку в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани нахо-

дятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству

белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма

незначительно от мяса передних частей туши - лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних

конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количе-

ством жира, чем мясо других отрубов.

Кормовой рацион, условия содержания, живая масса скота, способ предубойного ог-

лушения животного также в той или миной мере влияют на химический состав мяса. Так,

при снижении протеина в кормах свиней Белой крупной породы в мясе уменьшается количе-

ство общего белка, относительно увеличивается доля жира. Введение в рацион, бедный про-

теинами, небольшого количества лизина повышает количество белка в мясе и снижает со-

держание жира.

5

Пищевая ценность мяса.

Вода

Вода является средой в тканях мяса, в которой протекают все биохимические процес-

сы. Она находится в связанном и свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удер-

живается химическими компонентами клетки, главным образом белками. Свободная вода

удерживается в тканях благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными эле-

ментами, она выделяется из мяса при отпрессовывании или центрифугировании. Свойство

мяса прочно удерживать воду обусловлено влагосвязывающей способностью. Чем выше вла-

госвязывающая способность мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше вы-

ход изделия при тепловой обработке. Содержание прочно связанной воды в мясе колеблется

от 55 до 85% общего количества воды в зависимости от стадии послеубойных изменений и

других факторов.

Интегральным показателем, характеризующим влагосодержание и состояние воды,

структуру продукта, его химический состав, возможность развития микроорганизмов, явля-

ется активность воды (aw), которая представляет собой отношение Р1/Р0, т. е. Давление водя-

ного пара над поверхностью продукта (Р1) к давлению водяного пара над чистой водой (Р0)

при одинаковой температуре. Активность воды мясных продуктов составляет 0,97-0,98 при

содержании влаги 75-78%.

Установлена тесная связь между активность воды и устойчивостью пищевых продук-

тов при хранении. Со снижением aw уменьшается скорость роста плесеней, дрожжей и бакте-

рий на поверхности мяса, замедляются химические и биохимические процессы. Так, нижний

предел активности воды aw, при котором развиваются бактерии, составляет 0,9, для плесе-

ней- 0,75, для окислительных процессов - 0,7, для меланодинообразования - 0,5

Снижением активности воды в мясе может быть достигнуто удалением воды, увели-

чением количества связанной влаги, изменением структуры продукта и т. п.

Белки мяса

Обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансирован-

ный аминокислотный состав, наиболее близкий к аминокислотному составу человека. Белки

мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержа-

нием белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его вы-

живаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней,

активизирует обмен веществ в организме человека. Дневная потребность человека в живот-

6

ном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23%, мясной - на 29%, беконной

на 33%, говядины или баранины на 35-40%.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген), в состав которых входят все восемь не-

заменимых для человека аминокислот, составляют основную массу белков мяса убойных

животных. Соотношение трёх важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метио-

нина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относитель-

ному содержанию незаменимых аминокислот (38-40% массы всех белков) белки говядины,

баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в

расчёте на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а по-

следняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем

упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого ско-

та и овец 75-80%, в мясе свиней - 90% и более. В свинине меньше, чем в говядине и барани-

не, неполноценных, трудноусвояемых белков, так как мясо свиней содержит меньше соеди-

нительно-тканных образований.

С повышением упитанности и с возрастом животных в мясе увеличивается относи-

тельное содержание полноценных белков. Качественный белковый показатель, характери-

зующий отношение полноценных белков. Качественный белковый показатель, характери-

зующий отношение полноценных белков к неполноценным (определяемый отношением

триптофана, содержащегося только в полноценных белках, к оксипролину, содержащегося

только в неполноценных белках), в мясе упитанного и взрослого скота выше, чем в мясе не-

упитанного и молодого скота. Например, показатель для мяса взрослого крупного скота

Калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней - 4,8, ниже средней -

2,5.

Мясо различных частей мясной туши содержит белки, значительно различающиеся по

биологическим свойствам. В отрубах передней части туши содержится неполноценных бел-

ков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях ко-

нечностей. В наиболее ценных частях туши коллаген составляет 85-99% массы неполноцен-

ных белков, причём в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увели-

чивается относительное содержание эластина и уменьшается количество коллагена, что обу-

славливает большую жёсткость и меньшую питательную ценность последних.

Неполноценные белки обладают определённой биологической ценностью: они могут

компенсировать недостающее количество тех незаменимых аминокислот, которые они со-

держат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использовать-

ся для построения соединительной ткани организма человека. Но их количество в пище

7

должно быть ограниченным, чтобы не нарушался благоприятный баланс аминокислот. Уста-

новлено, что соединительная ткань в количестве 15% не снижает биологической ценности

говядины.

Таблица 2

Биологическая ценность мяса

Вид мяса КИБ1 КЭБ2

Свинина нежирная 90% 5%

Телятина нежирная 90% 4%

Говядина 75% 4%

Баранина 70% 4%

Крольчатина 65% 3,6%

Мясо животных мясных пород имеет большую биологическую ценность, чем мясо

скота других направлений. Биологическая ценность мяса кастратов немного выше, чем мяса

тёлок, однако ниже по сравнению с мясом бычков, так как при кастрации ухудшаются все

показатели откорма и качества мяса, кроме мраморности, которая усиливается. Мясо задней,

спинной, лопаточной и плечевой частей по КЭБ выше, чем мясо грудной и брюшной частей

и нижней части конечностей.

Липиды мяса

Липиды играют важную биологическую роль в питании и влияют на органолептиче-

ские свойства мяса. Они представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином,

находящимся в мышечной и подкожной жировой тканях. Содержание их зависит от вида и

упитанности мяса, возраста животного и других факторов.

Триглицериды

Жиры являются резервным материалом, содержащим большие запасы потенциальной

энергии, хорошими растворителями для жирорастворимых витаминов, источниками незаме-

нимых полиненасыщенных жирных кислот, а также насыщенных жирных кислот, необходи-

мых для синтеза жиров, и заменимых аминокислот для организма человека.

Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерное большое

содержание жира в мясе, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вку-

1 Коэффициент использования белка - процентное отношение усвоенного белка к принятому.

2 Коэффициент эффективности белка - отношение привеса подопытных животных к 1 г потреблённого белка.

8

совые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень ма-

лым его количеством также является продуктом невысокого: оно недостаточно сочное, неж-

ное, вкусное. Оптимальным считается соотношение между мясом и содержанием в нём жи-

ром (точнее, между суммарным содержанием белков и жиров): в говядине - 1 : 1, в свинине -

1 : 2,5.

Жиры в говядине и баранине составляют 90-94%, в свинине - 96-98% всех липидов,

причём в мясе 1 категории и свинине жирной их больше, чем в мясе 2 категории и свинине

беконной и мясной. Наибольшее абсолютное количество жира находится в свинине, при

этом максимальное его количество находится в свинине жирной, минимальное - в свинине

беконной.

Жиры мяса убойных животных различаются по жирно-кислотному составу, а следо-

вательно, и по физическим свойствам. Жирно-кислотный состав меняется в зависимости от

упитанности мяса. В баранине насыщенные жирные кислоты составляют 52% и более, нена-

сыщенные - 48% и менее от суммы жирных кислот в триглецеридах, в говядине - соответст-

венно 47 и 53%. Так, в составе жира баранины больше стеариновой и меньше пальматино-

вой, чем в жире говядины.

Линолиевая кислота является незаменимым фактором питания из всех полиненасы-

щенных жирных кислот, а арахидоновая может синтезироваться из линолевой самим орга-

низмом. Мясо молодых животных содержит жир с меньшим количеством насыщенных жир-

ных кислот и с большим (почти в 2 раза) количеством полиненасыщенных кислот по сравне-

нию с мясом взрослого скота, поэтому биологическая ценность жира телятины выше, чем

жира говядины.

Жиры баранины и говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой

температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хране-

нии, более низкой усвояемостью и биологической ценностью.

Фосфолипиды

Фосфатиды играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способ-

ствуют лучшему всасыванию жира, ограничивают повышение содержание его и холестерина

в крови и отложение жира в организме. Относительное содержание фосфатидов в говядине и

баранине примерно одинаково - около 5,5% суммы липидов в мясе 1 категории и 9% в мясе 2

категории. Свинина характерна относительно небольшим количеством фосфолипидов (2-

3%); в жирной и мясной их меньше, чем в беконной. Абсолютное содержание фосфолипидов

9

во всех видах мяса почти одинаково (в среднем 0,8 г на 100 г мяса). 100 г мяса удовлетворяет

дневную потребность в фосфатидах на 16-19%.

Холестерин

Является источником образования важных в биологическом отношении веществ - по-

ловых гормонов, желчных кислот, витамина Д. В организме человека, у которого нарушен

обмен веществ, избыток холестерина в пище способствует повышению уровня его в крови,

который в виде липопротеидов оседает на стенках крупных сосудов и ухудшает кровоснаб-

жение сердца и других органов, в результате чего возникают сердечно-сосудистые заболева-

ния (атеросклероз и гипертония). Относительное содержание холестерина в мясе невелико, в

липидах говядины и баранины его больше (0,4-0,6%), чем в липидах свинины (0,2%). 100 г

съедобной части мяса всех видов содержат 0,06-0,07 г холестерина и удовлетворяют днев-

ную потребность в нём (0,3-0,06 г) на 10-20%.

Углеводы

Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они

представлены в основном гликогеном (животным крахмалом) и незначительным количест-

вом глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают значительные изменения, и со-

держание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углево-

ды практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Азотистые экстрактивные вещества

Составляют 0,3-0,5% или 10-15% общего количества азота. Разные виды мяса разли-

чаются по содержанию этих веществ весьма незначительно, и тем не менее они наряду с дру-

гими веществами обусловливают специфичность вкуса и запаха мяса. Азотистые экстрак-

тивные вещества не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влия-

ние на вкусовые достоинства мяса: они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса,

так как способствуют выделению желудочного сока. Они представляют собой большую

группу веществ, содержащихся в мышечной ткани.

Минеральные вещества

Обеспечивают в организме построение костей скелета (кальций, фосфор, магний), не-

обходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных

соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), не-

которых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо является ценным источником важных для

10

организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов - цинка,

марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в

микроэлементах: в кобальте - на 9%, в цинке - на 20,4, в йоде - на 8, во фторе - на 2,4%.

Витамины

Являются биологически активными веществами. Хотя витаминами мясо небогато, оно

тем не менее является одним из основных источников витаминов группы В. В состав мяса

убойных животных входят витамины В1, В2, В3, В6, В12, В15, биотин, холин, ниацин, фолп-

цин. Витамин А и С в мясе практически отсутствуют. Существенной разницы в содержании

витаминов в разных видах мяса не наблюдается. 100 г мяса обеспечивают дневную потреб-

ность в витаминах В1 на 30-40%, В2 - 8-10, В3 - на 3%

11

Заключение

Зачем человек ест мясо? Ведь рацион наш весьма богат и разнообразен - хлеб и хле-

бобулочные изделия, картофель, овощи и фрукты, жиры, молочные продукты, рыба и про-

дукты моря, грибы и ягоды, кондитерские изделия и многое, многое другое. Тем не менее

мясо и мясопродукты в питании всегда на одном из первых мест. Чем это можно объяснить?

Может быть, национальными традициями, сложившимися привычками? Или физиологиче-

скими потребностями организма? Вероятно, одно нельзя отделить от другого.

Современные представления о количественных и качественных потребностях челове-

ка в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в

процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве

энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, угле-

водах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем

многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции "топлива", компен-

сирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой -

обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо

как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемко-

сти, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и

высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно при-

готовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в

мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его со-

держания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обра-

ботки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых

животных, не столь жесткое и жирное.

Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химиче-

ский состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее

ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани.

Высшие это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса

влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна

1000-3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты

пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории

энергии, 9 - жира и 3,75 углеводов.

12

Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом

энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или

разрушенных элементов клеток и тканей. Поэтому количество их должно соответствовать

определенному уровню.

Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют осно-

ву структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в полу-

чении с пищей в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела. Причем нуждается в белке опреде-

ленного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 амино-

кислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме,

человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны со-

ставлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в

мясе, рыбе, молоке, яйцах.

По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человече-

ского тела, а значит, более отвечают потребностям организма.

Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазма-

тических белков), в состав мяса входят соединительнотканные неполноценные белки, такие

как коллаген.

В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы

метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие

группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхожде-

ния, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.

Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником ко-

торых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных

трав, а также овощи, фрукты и ягоды.

Другой вид балластных веществ - не утилизируемые человеческим организмом эле-

менты соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических фер-

ментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами фи-

зиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишеч-

нике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной

ткани, легких, крови животных.

Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечи-

вают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонен-

тов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и

13

полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные

соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные ки-

слоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия,

нормализуя кровяное давление.

Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их

высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в ки-

шечнике отдельных питательных веществ, например железа. Однако исследования показали,

что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негатив-

ные их свойства проявляются в меньшей степени.

Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с фор-

мулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты,

суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе

20-25 г растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энер-

гии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и

жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность

таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет

нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых. Пищевая ценность жира зависит

также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике

неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и

бараньем. Углеводов в мясе мало - около 1%, но они участвуют в ферментативных процес-

сах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и

нежности мяса.

В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных

веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению

пищи.

Еще и еще раз можно подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде

всего тем, что оно носитель полноценного животного белка и жира. Вот почему мы едим мя-

со, вот почему оно занимает одно из самых важных мест в нашем питании.

Мы убедили вас, что мясо есть нужно? Прекрасно! Теперь хотим посеять сомнение во

всех мясолюбящих душах.

Обращаем ваше внимание на тревожные статистические данные. На Всесоюзном

съезде врачей в 1988 году прозвучало официальное сообщение о том, что очень большой

процент мясоперерабатывающих предприятий не соответствует санитарным требованиям - в

продажу поступает выбракованный по болезни скот, к тому же всех животных кормят и ле-

14

чат гормонами и антибиотиками. И по происшествии времени ситуация не очень изменилось

в лучшую сторону. В журнале "Продукты питания", № 17 1999 г. читаем: "По словам пред-

седателя Госстандарта Украины Татьяны Киселевой, в нашей стране сохраняется тенденция

роста хозяйств, которые для интенсификации животноводства, повышения производства мя-

са используют различные биологически активные вещества, в том числе антибиотики. Попа-

дая в мясо домашних животных, эти вещества отрицательно сказываются как на технологи-

ческих процессах производства, так и на здоровье человека, вызывая аллергию, дисбактери-

оз, образование антибиотикостойких патогенных организмов. Сотрудники территориальных

органов Госстандарта повсеместно сталкиваются с тем, что многие поставщики уклоняются

от проведения сертификации продукции, ввозимой из-за рубежа. Поэтому мясные и мясорас-

тительные консервы производства Польши, Нидерландов и Венгрии зачастую реализуются

без сертификатов соответствия, с неудовлетворительными органолептическими и физико-

химическими показателями, заниженной массой.

Впрочем, ситуация и с некоторыми отечественными производителями мясной про-

дукции выглядит не лучше. Так, за восемь месяцев текущего года осуществлено 240 прове-

рок на предприятиях, производящих первичную переработку животных и выпускающих

мясные продукты (консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты). Из них на 171 предпри-

ятии (71,2%) установлены нарушения требований нормативной документации. Стоимость

забракованной продукции составила 323,7 тыс. гривен (47,1%).

При производстве колбасных изделий установлены нарушения на 107 предприятиях.

Отмечены неудовлетворительное проведение жиловки мяса, нарушение режимов термиче-