(Мікробіологія молока)
-
Предмет і завдання мікробіології.
-
Історія розвитку мікробіології.
-
Морфологічні особливості мікроорганізмів.
-
Основні терміни і поняття у фізіології мікроорганізмів.
-
Основні групи мікроорганізмів молока.
-
Розщеплення вуглеводів молока (кругообіг вуглецю).
-
Процеси розщеплення казеїну та молочного жиру.
-
Класифікація молочнокислих стрептококів.
-
Характеристика молочного, вершкового і термофільного стрептококів.
-
Характеристика ароматоутворюючих стрептококів.
-
Характеристика ентерококів та термостійких молочнокислих паличок.
-
Характеристика біфідобатерій та дріжджів.
-
Загальна характеристика і класифікація молочнокислих паличок.
-
Характеристика термофільних (термобактерії) та мезофільних (стрептобактерії і бетабактерії) молочнокислих паличок.
-
Характеристика пропіоновокислих та оцтовокислих бактерії.
-
Санітарно-показні мікроорганізми.
-
Санітарний режим на підприємствах.
-
Вплив хімічного складу молока на розвиток мікроорганізмів.
-
Джерела первинного бакобсіменіння молока.
-
Бактерицидна фаза молока.
-
Вплив первинної обробки молока, умов його зберігання і транспортування на розвиток мікроорганізмів.
-
Зміна мікрофлори молока в процесі його зберігання. Фази мікрофлори молока.
-
Вади питного молока.
-
Способи зниження бактеріальної забрудненості молока.
-
Технологія пастеризації та стерилізації молока.
-
Вади консистенції та кольору молока.
-
Вади смаку і запаху молока.
-
Техніка посіву на скошений агар.
-
Техніка посіву на агар в чашки Петрі та стовпчик МПЖ і МПА.
-
Методи культивування анаеробів.
-
Техніка приготування препаратів для мікроскопічного дослідження.
-
Приготування препаратів методами «роздавлена» та «висяча» крапля.
-
Техніка приготування мазка за Грамом.
-
Дослідження капсул мікроорганізмів.
-
Дослідження спор мікроорганізмів.
-
Прості та складні методи приготування препаратів для мікроскопічного дослідження. Наведіть приклад.
-
Морфологічні, культуральні і фізіологічні властивості мікроорганізмів.
-
Властивості молочнокислих бактерій: енергія кислотоутворення, гранична кислотність і якість утвореного згустку.
-
Визначення лізуючої дії бактеріофагів молочнокислих стрептококів.
-
Визначення наявності термостійких молочнокислих паличок на технологічному обладнанні.
-
Визначення наявності БГКП у змивах з обладнання.
-
Визначення наявності дріжджів на обладнанні.
-
Особливості контролю апаратури і обладнання.
-
Вимоги діючого стандарту до мікробіологічних показників пастеризованого молока та вершків.
-
Мікробіологія питного молока.
-
Підбір культур при складанні комбінованих заквасок.
-
Вимоги до молока, яке використовують для виробництва заквасок.
-
Види заквасок і способи їх приготування в спеціальних лабораторіях.
-
Бактеріальні концентрати.
-
Отримання культур плісеней і дріжджів, які використовуються в молочній промисловості.
-
Виділення чистих культур молочнокислих бактерій і визначення їх виробничої цінності.
-
Перспективні способи виготовлення і використання заквасок.
-
Вади заквасок. Причини пониження їх активності.
-
Умови розвитку мікроорганізмів у виробництві кисломолочних продуктів.
-
Кисломолочні продукти, які виробляються на заквасках мезофільних молочнокислих стрептококів.
-
Кисломолочні продукти, які виробляються на заквасках термофільних молочнокислих бактерій.
-
Кисломолочні продукти, які виробляються на багатокомпонентних заквасках.
-
Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів.
-
Кисломолочні продукти, які виробляються з використанням ацидофільних паличок і біфідобактерій.
-
Умови розвитку мікроорганізмів у маслі.
-
Джерела первинної мікрофлори масла.
-
Закваска для кисловершкового масла.
-
Фактори, що обумовлюють аромат масла.
-
Кількісний і якісний склад мікрофлори масла, його зміна при різних температурах зберігання.
-
Умови підвищення стійкості масла.
-
Фактори, що обумовлюють бакзабрудненість молока, сиропридатність молока.
-
Роль мікроорганізмів у визріванні молока.
-
Мікрофлора заквасок для сирів різних груп.
-
Розвиток мікрофлори в процесі виробництва сирів.
-
Особливості мікробіологічних процесів при визріванні сирів.
-
Вади масла мікробіологічного походження.
-
Вади сирів мікробіологічного походження.
-
Визначення активності закваски.
-
Контроль наявності вуглекислого газу в заквасці.
-
Контроль наявності бактеріофагу в заквасці.
-
Визначення мікробіологічної чистоти закваски мікроскопуванням препаратів.
-
Облік загальної кількості мікроорганізмів у молоці чашковим методом.
-
Облік загальної кількості мікроорганізмів у молоці по редуктазній пробі із метиленовим синім.
-
Облік загальної кількості мікроорганізмів у молоці по редуктазній пробі із резазурином.
-
Визначення наявності інгібуючих речовин у молоці.
-
Визначення бродильного титру у молоці та вершках (І бродильна проба).
-
Визначення колі-титру молока та вершків пастеризованих.
-
Відбір і дослідження проб кисломолочного сиру.
-
Відбір і дослідження проб кисломолочних напоїв
-
Відбір і дослідження проб сметани
-
Контроль якості вершків.
-
Відбір і дослідження проб масла.
-
Визначення сиропридатності молока по сичужно-бродильній пробі.
-
Визначення бродильного титру сиру.
-
Визначення кількості маслянокислих бактерій в сир