Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Питання для проведення вихідного контролю.doc
Скачиваний:
16
Добавлен:
19.05.2015
Размер:
112.13 Кб
Скачать

(Мікробіологія молока)

  1. Предмет і завдання мікробіології.

  2. Історія розвитку мікробіології.

  3. Морфологічні особливості мікроорганізмів.

  4. Основні терміни і поняття у фізіології мікроорганізмів.

  5. Основні групи мікроорганізмів молока.

  6. Розщеплення вуглеводів молока (кругообіг вуглецю).

  7. Процеси розщеплення казеїну та молочного жиру.

  8. Класифікація молочнокислих стрептококів.

  9. Характеристика молочного, вершкового і термофільного стрептококів.

  10. Характеристика ароматоутворюючих стрептококів.

  11. Характеристика ентерококів та термостійких молочнокислих паличок.

  12. Характеристика біфідобатерій та дріжджів.

  13. Загальна характеристика і класифікація молочнокислих паличок.

  14. Характеристика термофільних (термобактерії) та мезофільних (стрептобактерії і бетабактерії) молочнокислих паличок.

  15. Характеристика пропіоновокислих та оцтовокислих бактерії.

  16. Санітарно-показні мікроорганізми.

  17. Санітарний режим на підприємствах.

  18. Вплив хімічного складу молока на розвиток мікроорганізмів.

  19. Джерела первинного бакобсіменіння молока.

  20. Бактерицидна фаза молока.

  21. Вплив первинної обробки молока, умов його зберігання і транспортування на розвиток мікроорганізмів.

  22. Зміна мікрофлори молока в процесі його зберігання. Фази мікрофлори молока.

  23. Вади питного молока.

  24. Способи зниження бактеріальної забрудненості молока.

  25. Технологія пастеризації та стерилізації молока.

  26. Вади консистенції та кольору молока.

  27. Вади смаку і запаху молока.

  28. Техніка посіву на скошений агар.

  29. Техніка посіву на агар в чашки Петрі та стовпчик МПЖ і МПА.

  30. Методи культивування анаеробів.

  31. Техніка приготування препаратів для мікроскопічного дослідження.

  32. Приготування препаратів методами «роздавлена» та «висяча» крапля.

  33. Техніка приготування мазка за Грамом.

  34. Дослідження капсул мікроорганізмів.

  35. Дослідження спор мікроорганізмів.

  36. Прості та складні методи приготування препаратів для мікроскопічного дослідження. Наведіть приклад.

  37. Морфологічні, культуральні і фізіологічні властивості мікроорганізмів.

  38. Властивості молочнокислих бактерій: енергія кислотоутворення, гранична кислотність і якість утвореного згустку.

  39. Визначення лізуючої дії бактеріофагів молочнокислих стрептококів.

  40. Визначення наявності термостійких молочнокислих паличок на технологічному обладнанні.

  41. Визначення наявності БГКП у змивах з обладнання.

  42. Визначення наявності дріжджів на обладнанні.

  43. Особливості контролю апаратури і обладнання.

  44. Вимоги діючого стандарту до мікробіологічних показників пастеризованого молока та вершків.

  45. Мікробіологія питного молока.

  46. Підбір культур при складанні комбінованих заквасок.

  47. Вимоги до молока, яке використовують для виробництва заквасок.

  48. Види заквасок і способи їх приготування в спеціальних лабораторіях.

  49. Бактеріальні концентрати.

  50. Отримання культур плісеней і дріжджів, які використовуються в молочній промисловості.

  51. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій і визначення їх виробничої цінності.

  52. Перспективні способи виготовлення і використання заквасок.

  53. Вади заквасок. Причини пониження їх активності.

  54. Умови розвитку мікроорганізмів у виробництві кисломолочних продуктів.

  55. Кисломолочні продукти, які виробляються на заквасках мезофільних молочнокислих стрептококів.

  56. Кисломолочні продукти, які виробляються на заквасках термофільних молочнокислих бактерій.

  57. Кисломолочні продукти, які виробляються на багатокомпонентних заквасках.

  58. Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів.

  59. Кисломолочні продукти, які виробляються з використанням ацидофільних паличок і біфідобактерій.

  60. Умови розвитку мікроорганізмів у маслі.

  61. Джерела первинної мікрофлори масла.

  62. Закваска для кисловершкового масла.

  63. Фактори, що обумовлюють аромат масла.

  64. Кількісний і якісний склад мікрофлори масла, його зміна при різних температурах зберігання.

  65. Умови підвищення стійкості масла.

  66. Фактори, що обумовлюють бакзабрудненість молока, сиропридатність молока.

  67. Роль мікроорганізмів у визріванні молока.

  68. Мікрофлора заквасок для сирів різних груп.

  69. Розвиток мікрофлори в процесі виробництва сирів.

  70. Особливості мікробіологічних процесів при визріванні сирів.

  71. Вади масла мікробіологічного походження.

  72. Вади сирів мікробіологічного походження.

  73. Визначення активності закваски.

  74. Контроль наявності вуглекислого газу в заквасці.

  75. Контроль наявності бактеріофагу в заквасці.

  76. Визначення мікробіологічної чистоти закваски мікроскопуванням препаратів.

  77. Облік загальної кількості мікроорганізмів у молоці чашковим методом.

  78. Облік загальної кількості мікроорганізмів у молоці по редуктазній пробі із метиленовим синім.

  79. Облік загальної кількості мікроорганізмів у молоці по редуктазній пробі із резазурином.

  80. Визначення наявності інгібуючих речовин у молоці.

  81. Визначення бродильного титру у молоці та вершках (І бродильна проба).

  82. Визначення колі-титру молока та вершків пастеризованих.

  83. Відбір і дослідження проб кисломолочного сиру.

  84. Відбір і дослідження проб кисломолочних напоїв

  85. Відбір і дослідження проб сметани

  86. Контроль якості вершків.

  87. Відбір і дослідження проб масла.

  88. Визначення сиропридатності молока по сичужно-бродильній пробі.

  89. Визначення бродильного титру сиру.

  90. Визначення кількості маслянокислих бактерій в сир