Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Принципы функционирования предприятий питания

.doc
Скачиваний:
28
Добавлен:
14.08.2013
Размер:
43.01 Кб
Скачать

Принципы функционирования предприятий питания

(источник: http://fontell.ru/2009/10/principy-funkcionirovaniya-predpriyatij-pitaniya/)

Целью работы предприятия питания является удовлетворе­ние потребностей человека в пище. Процесс потребления пи­щи совпадает отчасти с процессом общения людей, воспита­ния, развлечения.

Число мест в предприятиях питания РФ, по данным Гос­комстата, достигло 8 581 тысячи. Средняя вместимость пред­приятия составляет около 73 мест.

Классификация подразделений предприятий питания стро­ится по трем признакам: принадлежность к определенному виду деятельности, форма участия в основной деятельности, роль в производстве кулинарной продукции.

Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посети­телей комфортабельные предприятия питания приглашают му­зыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и пр., что свидетельствует о развитии неосновной деятельности предприятия.

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цехи), результат де­ятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслужи­вания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсоб­ных цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п. Вспомогательные службы необходимы для функциони­рования основных цехов и предприятия в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.

Продукция предприятия питания является прямым полез­ным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приго­товления блюд) подвергается обработке. Труд персонала на­правлен на достижение прямого результата. Косвенные резуль­таты работы — отходы (остатки) не включаются в состав про­дукции предприятия. Для потребителя важен полезный резуль­тат. Испорченное сырье относится к браку.

Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах, продукт и дополнительная обработка кулинарных из­делий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полу­фабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (пор­ция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю, Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюда кулинарное изделие, хотя и обладает качеством кулинарной го­товности, требует дополнительной обработки в форме подогре­ва, порционирования, оформления перед подачей потребителю.

Продукция предприятия питания, изучаемая на момент вре­мени, обладает разной степенью готовности.

Приготовление пищи возможно при наличии сырья, кото­рое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается полная завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передан потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе предприятия, где он был про­изведен (кроме выпускающего). Он не обладает качеством кули­нарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в Другом цехе предприятия или на ином предприя­тии для приготовления кулинарного изделия и блюда. Полу­фабрикаты весьма различны по степени обработки сырья. При­мерами порционных мясных полуфабрикатов служат бифштекс, филе, лангет, антрекот; мелкокусковых полуфабрикатов — беф­строганов, шашлык, гуляш, азу.

Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а так­же блюда, незаконченные производством, образуют незавер­шенное производство. Наличие незавершенного производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных пред­приятиях питания, наряду с запасами сырья, обеспечивает рит­мичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей.

Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им. Практика деятельности предприятий питания в мире вызывает необходимость развития специальных иссле­дований цикла приготовления пищи.

Исторически более старым является предприятие с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты пита­ния без кулинарной обработки от промышленности и сельского хозяйства. Прогресс в организации производства предприятий питания обусловил необходимость создания механизированных промышленных предприятий по производству полуфабрикатов, а также специальных заготовочных предприятий для механиче­ской кулинарной обработки сырья. Одновременно начинает со­кращаться кухня предприятий питания (по площади, количест­ву и рабочим параметрам соответствующего оборудования). От­падает необходимость в заготовочном цехе.

Современные технологии позволяют разделять во времени и пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, ку­линарных изделий Предприятия питания с неполным техно­логическим циклом, занятые лишь дополнительной обработ­кой кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьем для таких пред­приятий являются полуфабрикаты, кулинарные изделия.

При сравнении стоимости производства одного обеда на предприятиях с разным технологическим циклом различия про­слеживаются при одновременном учете объема производства . Для малых предприятий кухня типа «сервировочной» является наиболее выгодной. Ее преимущества утрачиваются на больших предприятиях.

Для выполнения различных технологических процессов пре­дусматриваются помещения: а) для приема и хранения сырья, б) производственные, в) для потребителя, г) служебные и бы­товые, д) технические.

К помещениям для приема и хранения сырья относят: при­емочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, мо­ечную тары.

Производственные помещения (кухня) в общем случае бу­дут состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживают­ся официантами), помещения заведующего производством.

Помещения для обслуживания потребителей включают аван­зал, залы для потребителей, помещение официантов, вести­бюльную группу помещений, артистическую. При самообслужи­вании посетителей сюда относится также буфет и раздаточная.

В служебные и бытовые помещения входят: помещения ди­рекции, управленческого персонала, бухгалтерии; гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала; бельевые; поме­щения для приема пищи персоналом.

Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия отно­сятся к техническим помещениям.

Конкретный перечень помещений предприятия питания формируется в соответствии с санитарными требованиями, нор­мами, особенностями технологии. Здание оснащается сложньм инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавли­вается система автоматического обнаружения пожара, чувст­вительная к дымам и газам сгорания.

Возглавляет предприятие директор. Заведующий производ­ством организует процесс производства полуфабрикатов, ку­линарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, сани­тарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное со­ставление меню, заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

Классификация предприятий питания выполняется по мно­гим признакам.

По признаку связанности управления различают предприя­тия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие само­стоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят Макдональдс (с числом предприятий 9460, годовыми дохода­ми 12 млрд. долларов), Бургер Кинг, КФЦ, Уэндиз и др.

В зависимости от ассортимента различают предприятия ком­плексные, универсальные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприя­тия могут работать с постоянным контингентом (такое пред­приятие питания находится при гостинице, санатории и т.п.), с переменным контингентом (например, городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают пред­приятия, в которых потребители обслуживаются официанта­ми; предприятия самообслуживания; предприятия смешанно­го обслуживания.

Предприятия питания различаются также по полноте тех­нологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим при­знакам.

Сертификация предприятий питания России производится в соответствии с ГОСТ 28661-90.

Типизация предприятий питания в России выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, мебли­ровки, столовой посуды и белья, приборов.

К основным типам предприятий питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и пр. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан. В таблице 1 указано распределение пред­приятий питания РФ, выполненное по данным Госкомстата.

Из общего числа мест предприятий питания более 83% при­ходится на столовые, около 5% — на рестораны, почти 12% — на кафе и закусочные. Средняя списочная численность работ­ников столовых составила 481, ресторанов — 128, кафе и за­кусочных — 157 тыс. человек.