Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

молоко и молочные продукты

.doc
Скачиваний:
51
Добавлен:
14.08.2013
Размер:
27.65 Кб
Скачать

Молоко и молочные продукты.

 

Среди продуктов питания с высокой биологической ценностью молоко занимает особое место. И.П. Павлов назвал его “изумительной пищей, приготовленной самой природой, отличающейся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи”.

На снабжение различных категорий личного состава ВМФ поступает как цельное молоко, так и продукты его обработки (сухое и сгущенное молоко, сливочное масло, сыр, творог, простокваша).

Молоко и молочные продукты обеспечивают организм человека всеми питательными веществами энергетического, пластического и регуляторного назначения, среди которых особое значение имеют незаменимые аминокислоты, витамины, арахидоновая кислота, кальций и фосфор. Включение молока и молочных продуктов в рацион питания резко повышает его пищевую ценность за счет улучшения сбалансированности, повышения усвояемости, антисклеротического действия. Молоко также считается незаменимым компонентом диетического и лечебного питания, поскольку его переваривание обеспечивается при минимальной работе пищеварительных желез.

Белки коровьего молока — казеин (2,7%), лактоальбумин (0,5%) и лактоглобулин (0,1%) — содержат все незаменимые аминокислоты в близких к оптимальным соотношениях и ни в каких других продуктах питания не встречаются. Казеин входит в состав высокоактивного в биологическом отношении казеин-фосфат-кальциевого комплекса, отличающегося высокой усвояемостью всех компонентов. В лактоальбумине содержится много триптофана. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот белки молока проявляют защитные свойства при действии ряда вредных для здоровья человека химических веществ и физических факторов. Общее содержание белков в коровьем молоке составляет в среднем 3,2%.

Молочный жир также обладает выраженным своеобразием химического состава и физических свойств. В нем преобладают низкомолекулярные жирные кислоты, которых в других жирах очень мало. Третья часть всех жирных кислот молочного жира представлена мононенасыщенными, около 4—5% — полиненасыщенными, остальные — насыщенными кислотами. Коллоидное, мелкодисперсное состояние жиров молока и низкая температура плавления способствуют их хорошему всасыванию в кишечнике и высокой усвояемости. Существенно повышает биологическую ценность молока наличие в нем лецитина и относительно небольшое количество холестерина. Общее содержание жира в коровьем молоке составляет в среднем 3,8%. Единственным углеводом молока является лактоза (4—5%). В молоке в заметных количествах представлены почти все витамины. Оно служит ценным источником витаминов А, Д, В2, пантотеновой кислоты.

Минеральный состав молока отличается большим разнообразием, но важнейшей его особенностью является высокое содержание кальция и фосфора, а также благоприятное для усвоения соотношение этих макроэлементов. Молоко содержит также довольно много калия. Весьма широк перечень содержащихся в молоке биомикроэлементов (кобальт, медь, йод, фтор, марганец и другие).

Молоко широко используется для приготовления различных молочных продуктов (сливочного масла, сыров, творога, кисломолочных продуктов, сухих и консервированных молочных продуктов), которые сохраняют высокую пищевую ценность исходного сырья, а некоторые — заметно превосходят его по содержанию отдельных питательных веществ.

Молоко и молочные продукты представляют собой хорошую питательную среду для сохранения и накопления микроорганизмов, в том числе возбудителей многих бактериальных инфекций (брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры), и пищевых отравлений микробной природы. Устранение эпидемической опасности молока достигается проведением комплекса мероприятий, включающего санитарно-ветеринарный контроль при заготовке молока и санитарно-эпидемиологический надзор за его транспортировкой, обработкой, хранением и реализацией. Это относится и к молочным продуктам.

 

Конец формы