|
|
Используется
в пищевой промышленности:
для выработки восстановленного
молока и продуктов на его основе
(сыры, йогурты, творог, сметана,
смеси для мороженого), при
производстве конфет и конфетных
начинок, молочного шоколада,
хлебобулочных изделиях, бараночных
изделиях, вафельных листов,
вафлей с начинками, печенье,
пряников, кексов, тортов, пирожных,
пудингов, муссов, сухих
быстрорастворимых смесей и
продуктов, адаптированных и не
адаптированных для детского
питания, мороженого, изготовления
глазурей, кремов.
|
СОМ
(сухое обезжиренное молоко,
содержание жира - не более 1,2%), ГОСТ
10970-87
- это белого цвета с кремовым
оттенком, получаемый удалением
жира и воды из молока, с соотношением
лактозы, молочный белков и
минеральных солей то же, что и в
свежем молоке. Сухое молоко
относится к разряду консервированных
продуктов. Соответствует требованиям
международных стандартов, согласно
которыми молоко отнесено к диску
А по подгорелым частям. Высокая
пищевая ценность, транспортабельность,
стойкость при хранении, сыпучесть,
быстрое растворение (0,1 см3 сырого
осадка). При изготовлении температура
продукта достигает всего 55°С в
зоне распыления, что позволяет
сохранить в нем весь ценный
витаминный состав натурального
молока.
Срок
хранения продукта
- 8 месяцев в герметичной упаковке
(при температуре хранения 15о и
относительной влажности 75%).
Кислотность восстановленного
молока не превышает 22 градуса
Тернера. Содержание сухих веществ
в сухом молоке 93% ( из них белок -
34%). При такой малой влажности
продукта развитие патогенной
микрофлоры практически невозможно,
поэтому СОМ имеет самый длительный
срок хранения, из всех видов сухих
молочных продуктов. Однако, продукт
очень гигроскопичен: он впитывает
водяные поры непосредственно из
окружающей среды. При повышении
уровня влажности СМ становится
клейким и скатывается в комочки,
в результате чего ухудшается
сыпучесть и растворяемость.
Подделки,
встречаемые на рынке:
1.
Подмена ярлыков. Происходит это
либо при просроченных сроках
годности продукта, либо при
коммерческой мимикрии под известных
производителей продукта;
2.
Добавление в сухое молоко сыворотки
(молочного сахара - лактозы), из-за
чего сухое молоко приобретает
цвет- от желтоватого до лимонного
оттенка, и, теряет одно из своих
самых главных ценностей - содержание
белка. Так как стоимость сыворотки
на рынке дешевле стоимость
натурального ГОСТовского молока,
то при добавлении в продукт до
30%, нечестные коммерсанты получают
существенную экономию;
3. Нарушение
термоустойчивости молока. Возникает,
в момент, когда на сушку отправляется
раскисленное молоко (молоко,
которое приняли для сушки с
повышенной кислотностью - выше
чем кислотность свежевыдоенного
молока16-18 градусов Тернера).
Соответственно, при восстановлении
такого молока и его
стерилизации/пастеризации -
восстановленное молоко
свертывается.
Стандартная
упаковка:
бумажный 4-слойный мешок весом 25
кг, спаянный или связанный вкладыш
из полиэтилена прошитый с бумагой.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ
|
Цвет
|
Белый
со светлым кремовым оттенком.
|
|
Запах
|
Свойственный
свежему пастеризованному молоку,
без посторонних запахов.
|
|
Вкус
|
Свойственный
свежему пастеризованному молоку,
без посторонних привкусов.
|
|
Консистенция
|
Мелкодисперсный
сухой порошок.
|
|
Структура
|
Сыпучая.
|
|
Внешний
вид
|
Мелко
распыленный сухой порошок белого
с кремовым оттенком цвета; не
содержит подгоревших частиц;
допускается незначительное
количество комочков, легко
рассыпающихся при механическом
воздействии.
|
|
Посторонние
включения
|
Не
допускаются.
|
|
Приготовление
образца для органолептического
теста
|
К
9 г исследуемого образца сухого
обезжиренного молока добавляют
100 мл теплой (40+/-2° С) дистиллированной
воды. Тщательно перемешивают до
полного растворения порошка и
выдерживают 10-15 минут.
|
|
Результаты
органолептического теста:
|
Вкус
|
Чистый,
свойственный свежему пастеризованному
молоку, не сальный, не затхлый,
не карамелизованный.
|
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ
|
Показатели
|
Допустимый
уровень
|
|
Массовая
доля влаги
|
не
более 4,5%
|
|
Массовая
доля жира
|
не
более 1,5%
|
|
Индекс
растворимости
|
не
более 0,2см3
|
|
Кислотность
|
не
более 21° Т
|
|
Массовая
доля белка
|
не
менее 35,0%
|
|
Массовая
доля лактозы
|
не
менее 51,0%
|
|
Массовая
доля золы
|
не
более 7,9%
|
|
Чистота,
группа
|
не
ниже №2 (А,В)
|
ПОКАЗАТЕЛИ
БЕЗОПАСНОСТИ
|
Показатели
|
Допустимый
уровень
|
Комментарии
|
|
Микотоксины:
Афлатоксин
М1 -
|
не
более 0,0005 мг/кг
|
Подтверждение
показателей безопасности должно
производиться периодически, в
соответствии с внутренним планом
контроля производства, согласованным
с органами Госсаннадзора.
|
|
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(изомеры) -
ДДТ
и его метаболиты -
|
не
более 1,25 мг/кг
не
более 1,00 мг/кг
|
|
Радионуклиды:
Цезий
– 137 -
Стронций
– 90 -
|
не
более 500 Бк/кг
не
более 200 Бк/кг
|
|
Антибиотики:
Левомицетин
-
Тетрациклиновая
группа -
Стрептомицин
-
Пенициллин
-
|
не
допускается
не
допускается
не
допускается
не
допускается
|
|
Азотсодержащие:
Нитраты
-
Нитриты
-
|
не
более 50 мг/кг
не
более 1 мг/кг
|
|
Свинец
|
не
более 0,1 мг/кг
|
|
Мышьяк
|
не
более 0,05 мг/кг
|
|
Кадмий
|
не
более 0,03мг/кг
|
|
Ртуть
|
не
более 0,005мг/кг
|
|
Олово
|
не
более 200 мг/кг
|
|
Хром
|
не
более 0,5 мг/кг
|
|
Аллергены
(орехи, арахис, глютенсодержащие
вещества, рыба и морепродукты,
соя, яйцо)
|
является
аллергеном
|
Необходима
четкая информация на упаковке
о содержании данного продукта
в составе и на упаковке других
видов продукции при их возможной
перекрестной контаминации с
данным аллергеном.
|
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ
|
Показатели
|
Допустимый
уровень
|
|
КМАФАнМ
|
не
более 5,0х104
КОЕ/г
|
|
БГКП
(колиформы)
|
не
допускается в 2х пробах по 0,1г
|
|
S.
aureus
|
не
допускается в 1,0г
|
|
Бактерии
рода Salmonella
|
не
допускается в 25,0г
|
|
Плесневые
грибы
|
не
более 5,0х10¹ КОЕ/г
|
СПРАВОЧНЫЕ
ДАННЫЕ ПО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
|
Белки
|
35,0
г / 100 г продукта
|
|
Жиры
|
1,5
г / 100 г продукта
|
|
Углеводы
|
51,0
г / 100 г продукта
|
|
Калорийность
(расчетная)
|
356
Ккал / 100 г продукта
|
ХРАНЕНИЕ
И ТРАНСПОРТИРОВКА
|
Минимальный
срок годности
|
Не
менее 8 месяцев со дня выработки
(при температуре не выше 10-15° С
и относительной влажности воздуха
не более 80%
|
|
Условия
хранения
|
При
соблюдении санитарно-гигиенических
норм в сухих чистых, хорошо
вентилируемых складских помещениях
при температуре, не превышающей
20°С и относительной влажности
воздуха не выше 70%.
|
|
Условия
транспортировки
|
При
соблюдении санитарно-гигиенических
норм в крытых сухих чистых, без
посторонних запахов транспортных
средствах в соответствии с
правилами перевозок грузов,
действующими на транспорте
данного вида.
|
|
Прочее
|
Сухое
обезжиренное молоко хранят
отдельно от продуктов, которые
могут ухудшить его качество.
|
Молоко
сухое цельное
ГОСТ
4495-87
Используется
в пищевой промышленности
для производства супов, кремов,
соусов, кормов для животных, колбас,
замороженных полуфабрикатов,
конфет, тортов, хлебобулочных
изделий, мороженного.
СЦМ
(сухое цельное молоко, содержание
жира около 26%)
- вырабатывается по той же технологии,
но исходное молоко не обезжиривается,
а нормализуется по жиру до массовой
доли 26%. Кислотность восстановленного
молока не превышает 22 градусов
Тернера. Общее количество
микроорганизмов в 1 г. сухого молока
не более 50 000 (высший сорт) и 70 000 (I
сорт); не допускается наличие
патогенных микроорганизмов и
кишечной палочки. Сухое цельное
молоко, являясь более плодотворной
субстанцией для размножения
микроорганизмов, а так же более
восприимчивой к воздействию
температуры и влажности, то есть,
с коммерческой точки зрения продукт
более "рисковый". К тому же,
срок годности данного продукта
для использования в кондитерской
промышленности не должен превышать
4 месяцев. СОМ и СЦМ с предельными
сроками годности можно использовать
для производства сгущенных молочных
консервов (в данном производстве
готовая смесь подвергается
дополнительной термической
обработке), а также для производства
сухих кормов для животных или для
выпаивания молодняка.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ
|
Цвет
|
Белый
со светлым кремовым оттенком.
|
|
Запах
|
Свойственный
свежему пастеризованному молоку,
без посторонних запахов.
|
|
Вкус
|
Свойственный
свежему пастеризованному молоку,
без посторонних привкусов.
|
|
Консистенция
|
Мелкодисперсный
сухой порошок.
|
|
Структура
|
Сыпучая.
|
|
Внешний
вид
|
Мелко
распыленный сухой порошок белого
с кремовым оттенком цвета; не
содержит подгоревших частиц;
допускается незначительное
количество комочков, легко
рассыпающихся при механическом
воздействии.
|
|
Посторонние
включения (стекло, металл, пластик
и т.д.)
|
Не
допускаются.
|
|
Приготовление
образца для органолептического
теста
|
К
9 г исследуемого образца сухого
цельного молока добавляют 100 мл
теплой (40+/-2° С) дистиллированной
воды. Тщательно перемешивают до
полного растворения порошка и
выдерживают 10-15 минут.
|
|
Результаты
органолептического теста:
|
Вкус
|
Чистый,
свойственный свежему пастеризованному
молоку, не сальный, не затхлый,
не карамелизованный.
|
|
Восстановление
сухого цельного молока:
|
К
30 г исследуемого образца сухого
цельного молока добавляют 250 мл
холодной дистиллированной воды.
|
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ
|
Показатели
|
Допустимый
уровень
|
|
Массовая
доля влаги
|
не
более 4,0%
|
|
Массовая
доля жира
|
не
менее 25,0%
|
|
Индекс
растворимости
|
не
более 0,3см3
|
|
Кислотность
(титруемая)
|
не
более 21° Т
|
|
Массовая
доля белка
|
не
менее 26,0%
|
|
Массовая
доля лактозы
|
не
менее 38,0%
|
|
Массовая
доля золы
|
не
более 5,9%
|
|
Чистота,
группа
|
не
ниже №2 (А,В)
|
ПОКАЗАТЕЛИ
БЕЗОПАСНОСТИ
|
Показатели
|
Допустимый
уровень
|
Комментарии
|
|
Микотоксины:
Афлатоксин
М1 -
|
не
более 0,0005 мг/кг
|
Подтверждение
показателей безопасности должно
производиться периодически, в
соответствии с внутренним планом
контроля производства, согласованным
с органами Госсаннадзора.
|
|
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(изомеры) -
ДДТ
и его метаболиты -
|
не
более 1,25 мг/кг
не
более 1,00 мг/кг
|
|
Радионуклиды:
Цезий
– 137 -
Стронций
– 90 -
|
не
более 500 Бк/кг
не
более 200 Бк/кг
|
|
Антибиотики:
Левомицетин
-
Тетрациклиновая
группа -
Стрептомицин
-
Пенициллин
-
|
не
допускается
не
допускается
не
допускается
не
допускается
|
|
Азотсодержащие:
Нитраты
-
Нитриты
-
|
не
более 50 мг/кг
не
более 1 мг/кг
|
|
Свинец
|
не
более 0,1 мг/кг
|
|
Мышьяк
|
не
более 0,05 мг/кг
|
|
Кадмий
|
не
более 0,03мг/кг
|
|
Ртуть
|
не
более 0,005мг/кг
|
|
Аллергены
(орехи, арахис, глютенсодержащие
вещества, рыба и морепродукты,
соя, яйцо)
|
является
аллергеном
|
Необходима
четкая информация на упаковке
о содержании данного продукта
в составе и на упаковке других
видов продукции при их возможной
перекрестной контаминации с
данным аллергеном.
|
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ
|
Показатели
|
Допустимый
уровень
|
|
КМАФАнМ
|
не
более 5,0х104
КОЕ/г
|
|
БГКП
(колиформы)
|
не
допускается в 0,1г
|
|
S.
aureus
|
не
допускается в 1,0 г
|
|
Бактерии
рода Salmonella
|
не
допускается в 25,0 г
|
|
Плесневые
грибы
|
не
более 5,0х10¹ КОЕ/г
|
СПРАВОЧНЫЕ
ДАННЫЕ ПО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
|
Белки
|
26,0
г / 100 г продукта
|
|
Жиры
|
25,0
г / 100 г продукта
|
|
Углеводы
|
38,0
г / 100 г продукта
|
|
Калорийность
(расчетная)
|
456
Ккал / 100 г продукта
|
УПАКОВКА
|
Требования
|
|
Бумажные
непропитанные четырех или
пятислойные крафт мешки с
обязательными полиэтиленовыми
мешками-вкладышами, защищающие
продукт от внешних воздействий
и порчи.
Упаковка
должна быть разрешена Минздрав
РФ для контакта с пищевыми
продуктами.
Не
допускается любая стеклянная
тара или упаковка, изготовленная
из древесины.
|
ХРАНЕНИЕ
И ТРАНСПОРТИРОВКА
|
Минимальный
срок годности
|
Не
менее 8 месяцев со дня выработки
(при температуре от 0°С до 10° С и
относительной влажности воздуха
не более 85%).
Не
менее 6 месяцев со дня выработки
(при температуре 18° ± 3° С и
относительной влажности воздуха
не более 75%).
|
|
Условия
хранения
|
При
соблюдении санитарно-гигиенических
норм в сухих чистых, прохладных,
хорошо вентилируемых складских
помещениях при температуре, не
превышающей 10°С и относительной
влажности воздуха не более 85%.
|
|
Условия
транспортировки
|
При
соблюдении санитарно-гигиенических
норм в крытых сухих чистых, без
посторонних запахов транспортных
средствах в соответствии с
правилами перевозок грузов,
действующими на транспорте
данного вида.
|
|
Прочее
|
Сухое
цельное молоко хранят отдельно
от продуктов, которые могут
ухудшить его качество.
|
|
